"Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

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Das ist ähnlich wie beim Brotbacken: entweder du setzt den Sauerteig selbst an, mahlst das Getreide kurz vor dem Teigmachen oder du kaufst eine Backmischung. Da brauchst du nur noch Wasser einrühren und fertig ist der Teig.
So gibt es auch fertige Pulver zum Eismachen. Ich habe noch keines benutzt. Wenn es keine frischen Früchte mehr gibt, nehme ich tiefgefrorene. So habe ich mir z. B. einen Erdbeervorrat für den Winter zurückgelegt. Der Geschmacksunterschied ist minimal beim fertigen Eis.
Mir ist aufgefallen, dass bei den meisten Rezepten der Zuckeranteil viel zu hoch ist. Ich nehme max. 2/3 der angegebenen Mengen, manchmal auch nur die Hälfte, wenn z. B. die Früchte sehr süß sind. Da bekommt man mit der Zeit ein Gespür dafür. Denn wenn das Eis übersüßt ist, kann man die einzelnen Aromen gar nicht mehr schmecken.

 

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vielleicht kannst du ja irgendwo billig ein refraktometer auftreiben: der zuckergehalt sollte bei rund 31% liegen, hab ich zumindest vom reinen fruchteis im kopf. erdbeereis knapp drunter, zitrone knapp drüber .

je nachdem, wie viel zucker die früchte enthielten, mussten wir die zugegebene zuckermenge auf diese weise anpassen. in einer eisdiele hat man ja zusätzlich das problem, dass bei gleicher temperatur in der vitrine die unterschiedlichen sorten gleich fest sein müssen. daher das messgerät.

gruß, max

 

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Für Sorbet ist Maltodextrin, soweit ich weiss auch als Trockenglukose bekannt, sehr gut geeignet Wasser zu binden. Einfachzucker würde das Eis zu weich machen bzw. am ausfrieren hindern. Dextrose senkt den Gefrierpkt. und macht das Eis damit auch zu weich. Früher wurde noch mit Glukosesirup hantiert. Vielleicht ist das auch immer noch so.
Beziehen kann man Trockenglukose z.Bsp. hier
Gibt bestimmt auch günstigere Händler.
Ansonsten leider nur in 25kg Säcken erhältlich.

 

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Gerade eben habe ich die uralte Eismaschine aus den 70ern reanimiert und das Teil funktioniert immer noch!

Hinein kam nach Lust und Laune, aber ohne Waage:
- drei kleine Becher Joghurt die über Nacht entwässert wurden
- Schluck Sahne
- Schluck Zucker
- große Handvoll gemahlene Walnuss- und Haselnusskerne

Allesamt in die Maschine, Maschine ins Gefrierfach und mich in die Sonne. Ne halbe Stunde später stand der Rührer, also Eis rausgeworfen, nochmal ne Handvoll Nüsse reingemischt und ab in die Tiefkühlung.

Jetzt so halbwegs nach Rezept das hier Himbeereis ? Rezepte-Wiki gekocht, schließlich gibts im garten momentan bergeweise frische Himbeeren. War natürlich ne Nummer aufwändiger und ist auch deutlich kalorienreicher. Mal sehen wie das so schmeckt, das rührt gerade im Tiefkühlfach.

Jetzt schon mal vom Nuss-Joghurt-Eis genascht... WAAAAHNSINN ist das lecker! Also es kommt definitiv ne anständige Eismaschine her.

 

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@ Schnüffelstück
Ein Tipp: Du solltest die Eigelbmasse nicht nur "zur Rose abziehen", sondern die Eier-Zuckermasse 3-5 Minuten unter ständigem Rühren auf ca.75 Grad erwärmen (Thermometer nötig), weil dadurch alle gefährlichen Keime, wie z. B. Salmonellen, abgetötet werden. Über 77-80 Grad solltes du nicht gehen, weil sonst das Eigelb gerinnt.

 

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Danke für den Hinweis! Das Eis wird den heutigen Abend ohnehin nicht überstehen. Ein gutes Kochthermometer steht ohnehin auf der Einkaufsliste [OT]hast Du zufällig ne Empfehlung?[/OT]
Das nächste Joghurteis ist schon in Vorbereitung, dann wird es Kirsch oder Pfefferminze

 

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Hi zusammen,
Ich war leider ein paar Tage offline, deshalb klinke ichmich jetzt ein wenig verspätet ein:
Das mit dem Lecithin finde ich spannend. Kann mir jemand sagen wie ich das dosieren muss um auf Eigelb zu verzichten? Trockenglucose ist auch eine interessante Sache. Schön, dass man in diesem Forum Perfektionisten für alles finden kann
Beste Grüße
McLovin

 

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reformhaus .

gruß, max

 

Anstelle der ganzen Pülverchen kann man auch Ei nehmen. Ist auch gesünder, JBKM hat nicht den besten Ruf.

Gruß
Gregor

 

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klar, kann man auch. man muss das ganze aber etwas differenzierter betrachten: man unterteilt diese zusatzstoffe in zwei kategorien, stabilisatoren und emulgatoren. eventuell kann man noch proteine dazu zählen. stabilisatoren sind bindemittel, langekettige kohlenhydrate, wie stärke. sie sorgen dafür, dass das eis beim schmelzen nicht schlagartig von fest zu flüssig übergeht, sondern cremig abschmilzt. außerdem helfen sie, beim frieren luft mit einzuarbeiten, was ebenfalls cremig macht und zusätzlich für ein warmes gefühl auf der zunge sorgt, im gegensatz zu dem gefühl, an einem eiswürfel zu lutschen. bei mir müssten es etwa 20% luft im eis gewesen sein. man kann natürlich darauf verzichten.
proteine sorgen ebenfalls für einen lufteinschlag. man kann dafür eiweiß nehmen, das steht aber zumindest im professionellen umfeld in dem ruf, hygienisch fraglich zu sein und "minderwertige" proteine zu besitzen. die konsistenz unterscheidet sich am ende auch etwas. ich persönlich mag einfach kein rohes eiweiß. außerdem ist's ohne eiweiß vegan, falls der eine oder andere gast darauf bestehen sollte.
emulgatoren sorgen dafür, dass fett in der eismasse gebunden werden kann. es würde sich sonst nicht mischen und klümpchen bilden. die frieren dann auch gern mal als harte schicht an der eismaschine fest, selbst wenn man vorher alles gleichmäßig gemischt hatte. im wesentlichen nutzt man lecithin aus soja oder eigelb. in beiden fällen wird die eismasse pasteurisiert, damit die emulgatoren sich gut verteilen und sich während des reifeprozesses an das fett lagern können, was daraufhin seine wasserabstoßende eigenschaft verliert. daher gibt's auch hier kein problem mit der hygiene und haltbarkeit. ich nutze sehr gern eigelb, weil es einfach klasse bindet, aber man kann es nicht uneingeschränkt nutzen, da es recht fetthaltig ist, einen eigenen geschmack hat und das eis gelb färbt (zb. stracciatella ist weiß). daher nutze ich dann und wann sojalecithin. das aus dem reformhaus ist sogar frei von genetisch veränderten pflanzen. da das sorbet vom treff kein fett enthielt, brauchte es auch keinen emulgator.
inulin ist noch mal etwas speziell. es wird aus chicoree gewonnen und ist ein ballaststoff. wird dort zur förderung gesunder darmbakterien verkauft, als prebiotisch. im eis kann es wie die stabilisatoren feies wasser binden, sorgt für ein cremiges abschmelzen und kann sogar die funktion von fett ersetzen.

negatives zum johannesbrotkernmehl ist mir nicht bekannt. vielleicht kannst du das präzisieren. guarkernmehl kann bei fehlerhafter herstellung gesundheitsschädlich sein, das ist mir bekannt. ich glaube einfach daran, dass meine quelle vertrauenswürdig ist.

das ei gesünder ist, würde ich auch nicht pauschal behaupten. alles hat seine ernährungsphysiologischen vor- und nachteile. genau wie die "prozesstechnischen", wie ich die oben genannten eigenschaften mal beschreiben würde.

gruß, max

 

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ich hab's gleich im ersten reformhaus hier vor ort gefunden. man kann die sachen auch auf deren website finden. jbkm heißt dort "bindobin", den rest findet man unter seinem tatsächlichen namen.

ganze eier kommen m.W. nie ins fruchteis, wohl aber eiweiß, siehe oben. ich mag's nicht.

gruß, max

 

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@meister eder:
Sorry, habe das JBKM mit dem Guakernmehl verwechselt.

Eiweis hatte ich bisher auch noch nicht im Eis, aber immer Eigelb. Die Luft hebe ich beim Erwärmen auf dem Wasserbad mit dem Schneebesen unter, dadurch wird die Masse sehr luftig und cremig.
Wir essen lieber Sahne-/Milcheis, andere Fruchteisvarianten habe ich deshalb noch nicht gemacht.

Deine Variante hört sich aber gut an, wie berechnest Du generell die Zusammensetzung der Emulgatoren und Stabilisatoren? Ich haue auf 400ml Sahne und 500g Fruchtanteil 3-4 Eigelb, je nach Größe, dazu gibts dann natürlich nicht Klärzucker/Kristallzucker oder auch Puderzucker.

Was mir aufgefallen ist, je nach Fruchteis, bilden sich im Gefrierschrank feine Kristalle. Entweder liegt es daran, dass im falschen Moment der Rührer der Eismaschine stecken geblieben ist, oder es liegt am Eigelb, das evtl. das Wasser der Früchte nicht gut gebunden ist? Frisch aus der Maschine ist es herrlich, nach dem Einfrieren merkt man ganz feine Kristalle.

Du schreibst von einem "warmen" Gefühl auf der Zunge, das habe ich nicht so gerne. Wir hatten letzte Woche Fertigeis gekauft, dieses warme Gefühl schmeckt mir nicht, das Eis erfrischt nicht so gut finde ich.

Gruß
Gregor

 

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berechnen kann ich die leider noch nicht. erstens, weil mir "belastbares zahlenmaterial" fehlt, das müsste ich erst selbst ermitteln. zweitens, weil gerade stabilisatoren keine einfache mischungsrechnung zulassen, sondern sich gegenseitig verstärken oder abschwächen können.
eine grundidee ist aber immer, das freies wasser gebunden wird, da sich sonst kristalle bilden. sowohl die zucker als auch die stabilisatoren können das, milchzucker a. das ausmaß an stabilisatoren bestimmt, wie "dick" die masse wird (wie bei soße...). säure verringert meistens dieses potential, das sollte man gerade bei sauren früchten beachten.
als faustregel kann man einfach je 0,1% gkm und jbkm bezogen auf die gesamtmasse verwenden. inulin kann bis zu 1% verwendet werden.
was den emulgator angeht, kommt es auf die menge an fett an. bei milcheis braucht man meistens rund 0,8% lecithin, was auch dem mittleren fettgehalt entspricht. eigelb enthält rund 8% reines lecithin. ein eigelb wiegt rund 20g. in der regel braucht man also fünf eigelb pro kg mix. deine mischung ist vermutlich sehr fettig durch die sahne und könnte noch mehr vertragen.
was meinst du mit dem zucker? ohne zucker kannst du die kristalle nicht vermeiden. dextrose hat die größte gefrierhemmende wirkung und die geringste süßkraft der üblichen zucker in der eisherstellung. davon wird das eis also kaum süß. so um die 18% zucker sollten in einer frucht-eiscreme drin sein. bei einem sorbet sind es ja nach zuckerart 25-34%. man kann weniger nehmen, das eis ist dann aber nicht mehr lagerbar und muss noch am selben tag gegessen werden, wenn es nicht hart werden und kristalle bekommen soll.

s.o.

man kann es auch übertreiben. industrieeis enthält oft sehr viel fett pro masse und außerdem bis zu 50% luft pro volumen, das kann einem rasch zu fettig und papsig werden. ähnlich wie beim softeis. was ich mit "warm" meine, ist zum beispiel das gefühl, wenn man ein schönes vanille- oder bananeneis in einer guten eisdiele ist. ich hatte versucht, das mit dem lutschen am eiswürfel zu kontrastieren. ein ähnliches gefühl hat man beim slush. wässrig und saukalt. ein gutes speiseeis, sorbet oder creme, liegt irgendwo dazwischen. je nach vorliebe kann man das beliebig anpassen.

nachtrag: das manuelle unterheben von luft vor dem gefrieren habe ich fast vollständig aufgehört, weil die eismaschine fast die ganze luft am anfang wieder raus rührt. wenn die masse etwas bindung hat und im kühlschrank schon gut gereift und abgekühlt ist, kann man aber in der tat schon vorher etwas luft in die masse bringen, ohne dass die eismaschine sie gleich wieder rausblubbern lässt. idealerweise hat die masse dann schon nur noch 4°C.

gruß, max

 

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Mein Standard-Fruchteis (meist Erdbeeren, auch tiefgekühlte) besteht aus 500 gr Früchten fein püriert, Saft v. 1/2 Zitrone, 300 mL Vollmilch 100 mL Sahne, 4 Eigelb, 150 gr Zucker, wenn vorhanden: 100gr. Zucker und 50 gr Dextrose.
Die Milch und Sahne wird erhitzt bis zum Siedepunkt, Eigelb u. Zucker werden gerührt, bis die Masse weißlich wird, (der Traubenzucker wird mit den Erdbeeren püriert). Die Milch auf ca. 80 Grad abkühlen lassen, die Eicreme hineinrühren und im Topf, unter Rühren, auf 70-75 Grad erhitzen, nicht höher, sonst gerinnt das Eigelb. Danach das Ganze abkühlen lassen, mit dem Püree vermischen und in die Eismaschine. Gelingt immer.
Zubereitungszeit ca. 30 Min + ca. 45 - 60 Min in der Eismaschine.