"Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

rückschlag: das lecithin aus dem reformhaus ist nicht überall zu gebrauchen. es hat einen putzigen eigengeschmack, ein wenig wie eigelb. mir ist das erst nicht aufgefallen, weil ich nur eine kleine menge davon probiert hatte und meine ersten versuche damit z.b. recht geschmacksintensives schokoeis waren. gestern habe ich damit eine quark-grundmasse hergestellt, um damit frucht-quark-eis zu machen. mit heidelbeere fällt es kaum auf, aber bei der beerenmischung, die ich als zweites benutzt habe, ist ein eigenartiger geschmack festzustellen. da der im eis vom boardtreff nicht auftrat, konnte es nur das lecithin gewesen sein. und in der tat, wenn man sich davon einen löffel voll in den mund steckt und eine weile drauf herum kaut, kommt dieser geschmack zum vorschein. irgendwas zwischen blütenpollen/gelee royal und eigelb. jetzt muss ich also heraus finden, ob es das lecithin selbst ist, was so schmeckt, oder ob die herstellung des produkts aus dem reformhaus dafür verantwortlich ist. sojalecithin ist ja in der lebensmittel- und vor allem eis-herstellung ein gängiges produkt, aber dieser geschmack ist mir im zusammenhang damit bisher nicht begegnet.
vielleicht waren 8g/kg quarkmischung (insider für physiker, schlagt's mal nach...) auch zu viel. andererseits enthält ein eigelb ebenfalls 8% lecithin, und pro kg milcheis werden ja 100g eigelb empfohlen, wenn man dieses als emulgator einsetzt. ich werde die menge mal halbieren und schauen, was dabei raus kommt.

gruß, max
der sich jetzt wieder den quarks zuwendet, allerdings heute unter vernachlässigung der mischung .

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

So, jetzt brauche ich Rat von den Eisexperten. Habe heute ein neues Kaffeeeis-Rezept ausprobiert. Es mussten 300ml Milch mit 30g Zucker erwärmt werden, kurz aufkochen und dann Instantespresso rein (habe den von Cellini genommen, der ist ganz akzeptabel in Nachspeisen). Ein ganzes Ei und 2 Eigelb mit weiteren 30g Zucker schaumig schlagen und in die warme Milch geben, dann das übliche Erwärmen und Eindampfen bis zur Rose.
Dann musste diese Masse abkühlen, ist auch richtig schon puddingartig geworden, war ganz begeistert. Nun der Knackpunkt. Man sollte 300ml Sahne aufschlagen und unter die kalte Masse heben. Das habe ich gemacht, aber schon beim Unterheben gab es kleine Fettflocken. Trotzdem ab damit in die Eismaschine.

Jetzt nahm das Drama seinen Lauf, die kleinen Fettflocken wurden Fettbällchen (3-5mm groß), ein großer Teil davon verklebte den Rührer, der Rest wurde eine feste Masse mit Kaffeegeschmack. Jetzt habe ich Kaffeeeis mit Fettbällchen vor mir stehen.
Was ist da passiert, bzw. habe ich falsch gemacht? Bisher kannte ich nur Eisrezepte, in die die flüssige, nicht aufgeschlagene Sahne kam, das hat immer gut funktioniert. Lag es am Aufschlagen der Sahne?

Gruß
Gregor

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Vielleicht hast du die Sahne zu fest geschlagen, so dass sich dort schon größere Fettkügelchen gebildet haben. Wenn man sie zu lange schlägt, wird ja tatsächlich eine butterartige Masse daraus.
Ich schlage die Sahne, auch bei manchen Mousse-Rezepten so, dass sie gerade cremig zu werden beginnt, aber noch vom Löffel in Form von dichen Schlieren fließt, also noch relativ weich ist. Dann habe ich sie unter, z. B. Schokolade oder auch die Eicreme beim Eis.

 

Der "Fingerschlecktest" der Sahne war eigentlich gut, aber kann möglich sein, dass ich nicht gut genug aufgepasst habe.

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Ist doch eigentlich vergebliche Mühe die Sahne aufzuschlagen-konventionelle Haushaltseismaschinen rühren die Luft eh wieder raus..

Erhitze die Sahne doch gleich mit für eine bessere Bindung und dann evtl noch etwas Luft unterheben und nach Reifezeit in die Eismaschine

ralph

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

ja, ich denke, das wird's sein. dieses ganze sahne-oder-eiweiß-unterheben ist doch ziemlich für die katz. das eigelb hat die funktion, das fett in der masse zu emulgieren. nur das fett, das schon vor dem reifeprozess in der mischung ist, kann auch gut gebunden werden. das eiweiß ist eigentlich unwichtig, es enthält kein lecithin, sondern nur proteine und wasser.
insgesamt ist es auch etwas wenig eigelb. ich würde bei der menge etwa vier eigelbe verwenden, bei dem hohen fettgehalt vielleicht eher fünf. der zucker könnte etwas wenig sein, er macht in der gesamtmasse bei milcheis normalerweise etwa 18-20% aus. ist aber nur wichtig für den geschmack und die festigkeit nach dem gefrieren und hat mit der bindung des fettes nichts zu tun.
die proteine in der mischung sind mit dafür verantwortlich, dass man luft unterziehen kann. sie kommen aus der milch, der sahne, dem eigelb, und wenn man will aus dem eiweiß. man kann der maschine etwas nachhelfen, wenn man die gut gekühlte masse nach dem reifen etwas aufschlägt, aber nicht zu fest. ich mache das von hand mit dem schneebesen. die temperatur sollte dabei idealerweise um die 4°C liegen, also könnte es sich lohnen, die masse davor schon eine halbe stunde ins eisfach zu stellen. so kann die eismaschine nicht mehr viel von der luft herausrühren, bis der gefrierprozess einsetzt.

vom prozess her würde es reichen, alles zu mischen, zur rose abzuziehen, schnell auf kühlschranktemperatur zu bringen und, nach einer nacht in selbigem, die masse kurz aufzuschlagen und in die maschine zu geben. das ist mein übliches vorgehen. es ist jedenfalls nichts dabei, was extra aufgekocht werden müsste.

was davon abgesehen helfen kann, ist (selbstgekochter) invertzuckersirup. der süßt etwa so stark wie normaler zucker, ist aber schon gelöst und hat durch die spaltung ein niedrigeres molekulargewicht, sodass man davon nur etwas mehr halb so viel braucht, um das eis am hart werden zu hindern.
gruß, max

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Die Saison geht ja bald wieder los

UPP

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Klingt lecker, werde ich probieren.

Ich suche ein Rezept für Vanilleeis, bei meinem bisherigen flockt immer das Fett aus der Sahne aus und das ist echt widerlich.

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Hmm, das Phaenomen hab ich noch nicht erlebt, was entweder am folgenden Rezept liegt - oder an meinem mangels Gefrierfach/Eismaschine entwickelten Habitus, nur bei Minusgraden und mit Hand Eis anzuruehren. Auf dem Balkon bzw. am Fenster... Der soeben vergangene Maerz taugte fuer solcherlei Eismachen uebrigens ganz gut.:lol:

Hier also das Rezept. Hab' es Dir mal abgeschrieben aus HARRY'S BAR KOCHBUCH (Muenchen 1993):

GELATO ALLA VANIGLIA
(fuer 6-8 Personen)

500 ml Milch
500 ml Sahne
360 g Zucker (hier korrigiere ich manchmal nach unten...)
1 Vanilleschote
8 grosse Eigelbe

Mich und Sahne zusammen in einen Topf giessen und die Haelfte des Zuckers sowie die Vanilleschote zufuegen. Auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und ruehren, bis Zucker aufgeloest ist. Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen.
In einer Schuessel die Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig ruehren. Anschliessend die heisse Milch langsam einruehren. Die Schuessel ueber ein heisses Wasserbad setzen und die Eimasse so lange ruehren, bis sie bindet und dicklich wird. Sie darf nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie.
Danach die Creme durch ein Sieb in eine Schuessel giessen und abkuehlen lassen. Dabei oefter durchruehren
Die abgekuehlte Creme in der Eismaschine gefrieren lassen.

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

300 ml Milch (500ml)
300 ml Sahne (500ml)
100 g Zucker (165g)
4 Eigelb (6.6 Eigelb)
1 Vanilleschote / Vanilleöl

Zubereitung:
Milch und Sahne langsam zum Kochen bringen. In die mit dem Zucker verschlagenen Eigelbe langsam Milch und Sahne einrühren, bis zur Rose abziehen und abkühlen lassen.
Unterschied ist nur der Umgang mit dem Zucker.

Ja so schaut das von mir verwendete im Vergleich (in Klammern) zu deinem aus. Viel mehr Zucker und auch mehr Eigelb.
Ich denke ich werde den Eianteil mal erhöhen, schließlich ist das der Emulgator.

Danke

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

ich rühre die masse überm wasserbad bis etwa 80-85°C, bis das eigelb bindet (zur rose abziehen). heißer sollte die masse nicht werden. dann rühre ich sie im kalten wasserbad, bis sie zimmerwarm ist und stelle sie über nacht in den kühlschrank. erst am nächsten tag kommt sie in die eismaschine. sahne nehme ich nie viel, gibt sonst einen komischen belag auf der zunge, wenn das fett nicht richtig gebunden wird.

gruß, max

 

Ich mache es wie meister eder, nur ohne Wartezeit über Nacht. Mitunter auch viel Sahne, komischen Belag auf der Zunge gibt es nicht.

Gruß
Gregor

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

- 1 l Sahne
- 1 l Milch
- 500 g Eigelb
- 150 g Fructose
- 150 g Glucose
- 4 Vanilleschoten
Alle mischen ohne luft
in Saftflaschen o.ä. abfüllen
bei 85°C für eine Std. ins sous vide-Bad , Aromaten dazu
in die Eismaschine....

die Grundmasse ist im KH zwei Wochen haltbar

Gruß Jens
Pürree
runterkühlen

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Ich erhalte aus 8 Eiern 125g Eigelb (für 0,5l Milch/0,5l Sahne), du verwendest auf die halbe Menge deines Grundrezeptes, 250g Eigelb.
Das ist doppelt so viel wie in den meisten Rezepten angegeben, warum so viel?

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

hallo...

Ein normales 50gr. Ei hat etwa 30gr Eiweiß und 20 gr Eigelb. Ich kenne es auch so, dass man max. 8 Eigelbe/Ltr. nimmt. Ei besitzt viel natürliches Lezithin, einem natürlichen Emulgator, der dafür sorgt, dass sich die Stoffe gut miteinander verbinden und schön sämig aufschlagen. So dürfte das Eis mit der hohen Eigleb-Zugabe noch sämiger und geschmeidiger werden,mehr Volumen erhalten, und natürlich auch an Kalorien zulegen - obendrein bekommt es sicher eine satte Gelbfärbung

- mir persönlich wäre ein Eis mit dieser hohen Eigelbzugabe aber zu "schwer", und man schmeckt es bestimmt auch durch.
- oft wird auch Agar-Agar ( Binde-Geliermittel, Algenart ) den Rezepten beigegeben, um eine sämige und homogene Masse zu erhalten, die dann auch beim Aufschlagen in der Maschine schön an Volumen zunimmt.

grüße...

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

@ Ingo: warum kein Schimmer.

Hab das Rezept vor Jahren von meinem Pati übernommen und hunderte mal gemacht.
Hat sich einfach bewährt.

Gruß
Jens

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Ich verdiene mein Geld mit Eis, ich kann Dir da das Buch von meinem Lehrer empfehlen.
Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing: Amazon.de: Uwe Koch: Bücher
Da sind 150 Rezepte drin.

Das Internet ist aber auch voll von Rezepten die nix kosten z.B. bin ich letztens noch auf ein Safran-Olivenöl Eis mit Orangen Karamell gestoßen Bei Bedarf suche ich das gerne nochmals für Dich raus.

Gruß

Dirk

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Juhu,

habe am WE einen „Gutschein“ für eine Eismaschine bekommen. Dürfte dann selber auszusuchen. Ist eine Unold Cortina geworden, im Grillsportverein gibt einiges positives darüber zu lesen. Ich freu mich schon wie ein Schneebesen… :lol:

(Jaaa, ich weiß, hier geht es um Rezepte, da werde ich auch bald mit mischen, hoffe ich…)

 

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Heute Test, Gestern Test.

- Zuckeranteil erhöht, war zu viel --> bleibe bei 165g/1l Sahne-Milch-Gemisch
- 4Eigelb (62g) auf 500ml Sahne-Milch-Gemisch, war OK, gute Bindung und keine Trennung. Lecker mit sehr geschmeidiger Konsistenz (Gestern)
- 6Eigelb (95g) auf 500ml Sahne-Milch-Gemisch <wertung folgt, muss noch kühlen und dann essen > (Heute)