"Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

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Ich hab ein Kochbuch, dass in den 90ern verkauftwurde: "Die große Schule des Kochens" von Anne Willan. Geschrieben wurde es ein paar Jahre früher, aber die deutsche Übersetzung ist aus den 90ern.

Die Rezepte für Milcheis und Sorbet kommen ohne Inulin/besondere Zucker und Magermilchpulver aus.
Sie verwenden nur Milch und Ei (für Milcheis) und Läuterzucker (für Sorbets).
Ich hab hier mal was dazu geschrieben.
http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/46675-eismaschine.html#post548332

Das so gemachte Eis ist unglaublich lecker. Etwas aufwändig, aber den Aufwand wert.

Meine Favoriten sind Vanilleeis und Cassis Sorbet.

infusione

 

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Aktuell mache ich mein Eis auch genauso. Man kann auf die andere Zubereitungsweise das Eis aber besser steuerbar ist. Und künstlich sind diese Stoffe auch nicht.
Experimentieren schadet auf jeden Fall nicht.

Gruß
Gregor

 

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Ich probiere gerade bei den tropischen Temperaturen ein leckeres Espressoeis zu machen.

2 doppelte Espressi (Guatemala etwas heller geröstet) schokoladig-karamellige-fruchtige Aromen
frisch zerstossenen Kardamom
Bio-Milch + Bio-Sahne
Invertzucker
Rohrohrzucker mit echter Bourbonvanille

Wenn er jetzt so gut schmeckt wie er gerade in der Eisnmaschine riecht, bin ich begeistert...

 

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So, heute kamen meine bestellten Zutaten an. Nachdem ich schnell eine Umrechnungstabelle in Excel erstellt hatte, reift jetzt ein Joghurteis im Kühlschrank. Bei der Umrechnung habe ich mich naiv an die %-Anteile der Zutaten gehalten, wie sie im Fachbuch stehen. Mal sehen ob es was wird.
Angerührt wird das Eis kalt, bei der Kalten Methode daue die Reifezeit nur 45 min.

Zum Thema Kaffeeeis wird in dem Buch empfohlen, das Eis nach der Heißmethode anzurühren und die Kaffeebohnen am Stück darin bei 85 Grad ziehen lassen. Nach der Ziehtzeit die Bohnen entfernen und dann weiter die Eismasse zubereiten. Riefen am Besten über Nacht, dann sollen sich die Aromen noch entwickeln.

Gruß
Gregor

 

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Undundund??? Wie schmeckt's?

 

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Wahrscheinlich so gut, dass er jetzt im Espressoeiskoma liegt

 

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Nein, kein Espressokoma

Also um ehrlich zu sein hat es besser gerochen als geschmeckt. Das mag aber auch daran liegen, dass ich eigentlich Kaffee am liebsten in Reinform bevorzuge. In Schokolade, Eis etc. eigentlich weinger. War auch nur ein Versuch. Habe dann nochmal über das Eis etwas Agavendicksaft geträufelt u. fand das besser. Ich bleibe bei meinen Fruchteissorten .

Gruß Uwe

 

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Welche mengen hast du dafür genommen, Uwe?

Würde schon gerne versuchen

 

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Ich werde mir die Zutaten nun auch mal zulegen, nur woher bekommt man da die passenden Rezepte? Meine Familie hat immer bedenken vor den Eiern, und zur Rose abziehen muss ich wohl erstmal üben. Nur wo kriegt man für die Mischung dann zb Vanilleeis Rezept etc her, in dem Blog stehen ja nur 2 Rezepte oder?

 

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Hallo Leupster,

zur Rose abziehen ist eigentlich ganz einfach. Du stellst einfach erst einmal bis auf den Kristallzucker die flüssige Eismischung her, ohne Eigelb/Vollei. Die Mischung dann auf 65°C (Vollei, weil Eiweis oberhalb 65°C gerinnt), bzw. 85°C (nur Eigelb) erhitzen und die Temperatur halten. Ich benutze dafür immer ein Bratenthermometer, das scheint auszureichen. Das Eigelb oder Vollei dann gut mit dem Zucker verrühren bzw. schaumig schlagen.
Dann unter ständigem Rühren den Eischaum in die Eismasse geben und immer weiterrühren, sowie auf die Temperatur achten. Bei mir dauert es so ca. 10-15min, dann ist die Masse schön dick geworden. Danach langsam abkühlen lassen und zwischendurch noch mal rühren.
Am Besten geht das Ganze, wenn der Topf nicht direkt auf der Platte stehe, sondern in einem größeren Topf, der mit Wasser gefüllt ist. Mit einer dünnwandigen Edelstahlschale geht es noch besser.
Bedenken wg. dem Ei braucht man dann auch keine mehr haben, die Salmonellen sind gerade bei der Erhitzung auf 85°C und der recht langen Einwirkzeit der Temperatur eh Geschichte, nenne man auch "Pasteurisieren".

Ansonsten bezüglich der Rezepte ohne Ei:
Ich bin darauf erst gestoßen, nachdem ich das Buch von Uwe Koch gekauft hatte, vorher habe ich keine so große Fülle an passenden Rezepten gefunden. Wobei sein Rezept für Vanilleeis auch Ei enthält, wenn ich mich nicht irre.


Was meinen ersten Versuch mit den neuen Zutaten angeht kann ich Erfolg vermelden. Die Umrechnung auf die kleinere Menge hat gepasst, wobei ich selber noch die Menge an Eisbase etwas anpassen muss, da ich nur Base 50 (50g auf 1000ml) bekommen habe und im Buch mit Base 30 (30g auf 1000ml) gearbeitet wird. Hatte einfach die Menge Pi mal Daumen angepasst. Ein bisschen weniger Dextrose wäre evtl. auch besser. Das Eis ist jetzt bei -18°C perfekt, es ist nicht steinhart und ich muss nicht warten, bis ich das Eis aus der Packung löffeln kann. Aber die Eismaschine hatte schon ihre liebe Mühe, nach der Entnahme war das Eis noch zu weich, was für mich auf zu viel Dextrose hinweist. Vielleicht 5g weniger oder so, habe noch keine Erfahrung, wie stark die Wirkung der Dextrose ist.
Ansonsten haben alle bestellten Produkte so gewirkt wie sie sollen, keine freien Eiskristalle, keine Fettklümpchen etc. Es ergibt eine sehr homogene Masse. Ich hatte Joghurteis Natur, also ohne Früchte hergestellt, das Eis schmeckt genau wie der reine Joghurt, keine der Zutat hatte also eine geschmacksverändernde Wirkung. Und das Beste: Ohne Eigelb ist das Eis farblich auch passend

Gruß
Gregor

 

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Fior di Latte und Mango



500 ml Vollmilch
200 g Zucker
200 ml Sahne
250 g Mascarpone

Milch und Zucker in einem Topf erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Dann die Mascarpone darin schmelzen lassen.
Kurz aufkochen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Sahne unterrühren.
Danach die Masse gut vorkühlen und ab damit in die Eismaschine.

Gruß
Sascha

 

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Ich hab am Wochenende Kaffee-Eis gemacht, das war traumhaft:
6 Eigelb
375 ml Sahne
150 g Zucker
300 ml Espresso

Den Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit dem frischen, heißen Espresso (ich hab eine 30prozentig Robusta-Mischung genommen) ablöschen und rühren, bis der Karamell sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

Sahne und Eigelbe zur Rose abziehen (85 Grad, ich mach das auch mit einem Bratenthermometer), mit der Espressomasse verrühren, in Eiswasser kühlrühren und im Kühlschrank mehrere Stunden kühlstellen. Dann in die Eismaschine.

Leider kann ich noch keine Fotos hochladen :-(

Gruß

 

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Warum das nicht ?

 

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Uii. Starke Sache, 6 Doppio!

Wieso "noch"? Das kann hier niemand - Fotos werden nicht vom Kaffee-Netz gespeichert. Die legt man z.B auf picr.de, und trägt den entstandenen Link in sein Posting ein.

nK

 

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Jepp, das Eis ist eine "starke Sache" und sehr, sehr lecker.

Zu den pics: ist schon klar, dass das über einen externen Server läuft. Aber bei mir steht in den Berechtigungen bei "Anhängen": nein.

Und mit dem picr hat es am WE nicht geklappt (allerdings nur über Mobil versucht).

Gruß

 

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Okay, das mit den Bilder funkt - habe ich mich am WE von dem Mobilbrowser und dem Hinweis bei meinen Berechtigungen irritieren lassen.

Next also auch Fotos von mir

 

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Mir schmecke es gerade eben nicht, etwa zu bitter irgendwie...

 

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@Ingo:
Ich probiere heute "weißes Kaffeeeis", gerade reift es im Kühlschrank, in 20min landet es in die Eismaschine.

Für dieses Kaffeeeis muss man ganze Bohnen in Milch bei 50 Grad 3min ziehen lassen.

Ich werde berichten.