Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

hallo dario,
ich roeste bis zum ende des 1. cracks mit 240°C, dann mit 230°C weiter - bei fast allen sorten . ich weiss nicht, ob bei unserem geraet das rumspielen allzu grossen sinn macht.
da die reaktion ab dem 1. crack exotherm ist, kann es nicht so falsch sein, die heizung runterzuregeln.
lg blu

 

AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

Hab ich so auch schon mehrfach von Röstern gehört. Geht aber um den Bereich nach dem „stocken“ lassen (Nach dem Einfüllen wird er Kaffee erst ein mal mit geringer Luftzufuhr getrocknet, manche lassen dort auch die Temperatur extrem fallen) und dem ersten Knack.
Es besteht die Gefahr das die Bohnen vor dem ersten Knack, da sie viel Energie schlucken, der Prozess zum stehen kommt.

Gunnar

 

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kann's nicht sein, dass sich ein "kleiner" haushaltsheißluftröster anders verhält als so ein trommelmonster? dass die temperatur des luftstrom, die ihr, wenn ich das richtig verstanden habe, letztendlich regelt, einen anderen einfluss auf die bohnentempmeratur hat als die temperatur, die man beim trommelröster misst?
gruß, max

 

AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

Hallo und guten Tag,
die "Fachlitaratur" dazu ist eindeutig: Um den 1. herum soll die Temp gehalten werden. damit die Röstung weiter fortschreitet.
Wenn wir aber in den 2. hineinrösten (Es gibt viele Röster, die sagen es gibt keinen 2. Crack) ist es durchaus angebracht 2 min nach 1. crack mit der Temp herunter zu gehen, da jetzt schon Reaktionen ablaufen die Energie freisetzen.
Im Geschmack unterscheide ich: deutlich mehr Geschmacksvielfalt ( auch in den Bittertönen). Mit dem Ausdruck "breiter Geschmack" der in dem Zusammenhang oft genannt wird kann ich nicht anfangen.
Wenn ich mich an den I-Rost erinne der ja das voll durchzieht, der kennt kein Pardon mit Temp. runter und so. muss ich sagen

 

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Mit einem Infrarotthermometer wird man wohl nur das Glas messen oder doch die Bohnen?
Gunnar

 

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hallo dario,
macht die elektronik temperaturen von 250°C mit? :shock:
lg blu
ps kaffee schmeckt bei mir dann breiig, wenn die anfangskurve nicht steil genug ist. welche sorte fuer einen test praedistiniert ist? ich weiss es nicht, wuerde aber eine zicke raussuchen.

 

AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

Hallo und guten Tag,
der Lintong eignet sich nicht so gut für die Flache Kurve. Indonesische kaffee brauchen ( vertragen) eine starke Anfangstemperatur. Besser wären da Afrikanische Sorten geeignet. und da kann man sicher auch mit den Reduzieren am Ende der Röstzeit experimentieren. Beachte aber die Kaffee mögen es nicht so arg lange am Ende sonst verlieren sie von ihrer Säure die diese Sorten ja ausmacht. Mir persönich schmeckt die aber auch noch sehr sehr gut wenn ich sie deutlich in den 2. Crack hinein geröstet habe.
Kläre mich bitte auf was ist Avr und eine Ladung Schleifkontakte?

 

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Man muß, glaube ich, unterscheiden zwischen der Trocknungsphase der Bohnen (bis etwa 130°C) und der eigentlichen Röstung (etwa ab 140-150°C) in der jene chemischen Reaktionen ablaufen, die am Ende das typische Kaffeearoma sowie die zahlreichen geschmacklichen Nuancen - die je nach Sorte, Provenienz, Aufbereitung und Röstung verschieden sind - ergeben.

In den endothermen Phasen der Röstung muß ständig ausreichend Energie zugeführt werden, damit diese Reaktionen nicht zum Abbruch kommen, d.h. die Bohnentemperatur sollte eher nicht fallen, sonst läuft man Gefahr, daß die Röstung "verhungert".

Während der exothermen Phasen wird Energie aus dem Röstprozess frei und in diesem Zeitraum kann die Energiezufuhr von außen reduziert oder u.U. sogar abgebrochen werden ohne daß die Röstreaktionen zum Erliegen kommen. Man muß nur zusehen, daß man den Übergang von exotherm nach endotherm - z.B. nach dem ersten Crack - nicht verpaßt und wieder rechtzeitig Energie zuführt.

 

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Walter das hast du sehr schon beschrieben. Dachte die exothermen Phasen würde nach den ersten Crack liegen?
Also gibt es eine Trocknungsphase in der normalerweise wenig Luft zugeführt wird mit oder ohne Energiezufuhr,
dann eine endothermen Phasen mit unbedingter Energiezufuhr,
die dann in eine exothermen Phasen über geht
und wieder eine endothermen Phasen mit Energiezufuhr
oder sehe ich das jetzt ganz falsch?
Gunnar

 

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In der Trocknungsphase am Anfang der Röstung muß man auf jeden Fall Energie zuführen, sonst bringt man das Wasser ja nicht zum Verdampfen, aber solange noch keine "Röstreaktionen" ablaufen, können diese auch nicht zum Abbruch kommen wenn die Energiezufuhr unterbrochen wird.

Ab etwa 130-150°C, also in der Bräunungsphase vor dem ersten Crack ist das System auf jeden Fall endotherm, wir müssen ständig ausreichend Energie zuführen.

Betrachtet man die Bohnen isoliert, beginnt im ersten Crack die erste deutlich exotherme Phase der Bohnenmasse, danach wird die Reaktion wieder endotherm bis zum zweiten Crack. Ob die Röstreaktionen um den zweiten Crack auch exotherm sind oder nicht kann ich nicht mit Sicherheit beantworten, aber ich denke bei der Mehrzahl der Bohnensorten eher ja.

Aber was meines Erachtens für die Frage "Energiezufuhr ja oder nein?" ausschlaggebend ist, ist die thermische Masse des Gesamtsystems aus der Bohnenmasse und den am Röstprozess beteiligten Teilen des Rösters. Es kann durchaus sein, daß bei kleiner Bohnenmasse und kleinem Röster (z.B. i-roast) die aus der Bohnenmasse freiwerdende Energie nicht ausreicht um die Röstprozesse am Laufen zu halten. Und umgekehrt bei einem großen Röster mit entsprechend großer Bohnenmasse kann die im 1. Crack freiwerdende thermische Energie durchaus ausreichen um - gemeinsam mit der thermischen Trägheit des Gesamtsystems - die endotherme Phase danach ohne weitere Energiezufuhr zu übertauchen so daß man die Röstung ohne weitere Energiezufuhr beenden kann.

 

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An der Menge würde ich nichts ändern. Der Gene verhält sich doch je nach Bohnenmenge anders. Ich mache das immer so Röste mal in die eine Richtung dann wieder in die andere Teste dann die Sorte und ihre unterschiede beim Rösten und notiere mir das bessere Ergebnis.
Dann kippe ich beide zusammen. Meistens ergänzen sich beide Röstungen gut.
Gunnar