Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

Diskutiere Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"? im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Halloechen zusammen, mit dem Gene mache ich es bei den meisten Sorten so dass ich (g.g.f. mit kleinem "Knick") auf eine bestimmte Temperatur...

  1. NebuK

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    Halloechen zusammen,

    mit dem Gene mache ich es bei den meisten Sorten so dass ich (g.g.f. mit kleinem "Knick") auf eine bestimmte Temperatur bis zum ersten Knacken roeste, dann ein wenig in der Temperatur heruntergehe und bis zum Zielpunkt - meist kurz vor dem zweiten- weiterroeste.

    Allerdings habe ich vor kurzem ein sehr interessantes Gespraech mit dem guten Herrn im Cultura in Karlsruhe gehabt - der hatte gemeint dass Temperaturen "fallenlassen' beim Kaffeeroesten ein No-Go waere. Man wuerde dadurch die schon angelaufenen Reaktionen stoppen.

    Waere es also sinnvoller eher einen "groesseren" Knick bis zum ersten Knacken zu fahren, um dann vom ersten bis zum Zielpunkt nochmal ein wenig zulegen zu koennen?

    Danke im Vorraus
    - Dario
     
  2. blu

    blu Mitglied

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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    hallo dario,
    ich roeste bis zum ende des 1. cracks mit 240°C, dann mit 230°C weiter - bei fast allen sorten :oops:. ich weiss nicht, ob bei unserem geraet das rumspielen allzu grossen sinn macht.
    da die reaktion ab dem 1. crack exotherm ist, kann es nicht so falsch sein, die heizung runterzuregeln.
    lg blu
     
  3. #3 gunnar0815, 27.03.2008
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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    Hab ich so auch schon mehrfach von Röstern gehört. Geht aber um den Bereich nach dem „stocken“ lassen (Nach dem Einfüllen wird er Kaffee erst ein mal mit geringer Luftzufuhr getrocknet, manche lassen dort auch die Temperatur extrem fallen) und dem ersten Knack.
    Es besteht die Gefahr das die Bohnen vor dem ersten Knack, da sie viel Energie schlucken, der Prozess zum stehen kommt.

    Gunnar
     
  4. #4 meister eder, 27.03.2008
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    kann's nicht sein, dass sich ein "kleiner" haushaltsheißluftröster anders verhält als so ein trommelmonster? dass die temperatur des luftstrom, die ihr, wenn ich das richtig verstanden habe, letztendlich regelt, einen anderen einfluss auf die bohnentempmeratur hat als die temperatur, die man beim trommelröster misst?
    gruß, max
     
  5. #5 wilfried, 27.03.2008
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    Hallo und guten Tag,
    die "Fachlitaratur" dazu ist eindeutig: Um den 1. herum soll die Temp gehalten werden. damit die Röstung weiter fortschreitet.
    Wenn wir aber in den 2. hineinrösten (Es gibt viele Röster, die sagen es gibt keinen 2. Crack) ist es durchaus angebracht 2 min nach 1. crack mit der Temp herunter zu gehen, da jetzt schon Reaktionen ablaufen die Energie freisetzen.
    Im Geschmack unterscheide ich: deutlich mehr Geschmacksvielfalt ( auch in den Bittertönen). Mit dem Ausdruck "breiter Geschmack" der in dem Zusammenhang oft genannt wird kann ich nicht anfangen.
    Wenn ich mich an den I-Rost erinne der ja das voll durchzieht, der kennt kein Pardon mit Temp. runter und so. muss ich sagen
     
  6. NebuK

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    Dass meinen einen fetten Trommelroester mit Gasantrieb und ganz anderer Technik - ersteinmal echte Trommelroestung, dann Luftzufuhr, ganz andere Messmoeglichkeiten und thermische Masse nicht mit dem kleinen Gene vergleichen ist ja schon so irgendwie ein kleines Bisschen klar ;P.

    Das mit der exothermen Reaktion ist natuerlich eine gute Erklaerung. Die Sache mit dem "breiteren" Geschmack klingt auch nachvollziehbar.

    Aber ich glaube ich werde das Experiment mit der naechsten Fuhre Sumatra Lintong (den hatte ich je nach Roestgrad schon in fast-malabar als auch in "typisch hochland"-suesse-feine-saeure) mal wagen - eine "Flache", eine Steigende, eine Fallende. Denkt Ihr der Kaffee eignet sich fuer das Experiment, oder liege ich da eher falsch?

    Danke schonmal
    - Dario

    PS: Wo wir gerade beim Temperaturmessen sind - gibts eigentlich schon Ideen den Gene mit nem Bohnenthermometer auszustatten? Ich denke da an einen (im Gehaeuse sitzenden) Avr mit anstaendiger Fehlerkorrektur und eine Ladung Schleifkontakte. Bleibt nurnoch das Problem wo genau man den dann anbringt. Naja, ich fang an zu spinnen... gute Nacht ;P
     
  7. #7 gunnar0815, 27.03.2008
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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    Mit einem Infrarotthermometer wird man wohl nur das Glas messen oder doch die Bohnen?
    Gunnar
     
  8. blu

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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    hallo dario,
    macht die elektronik temperaturen von 250°C mit? :shock:
    lg blu
    ps kaffee schmeckt bei mir dann breiig, wenn die anfangskurve nicht steil genug ist. welche sorte fuer einen test praedistiniert ist? ich weiss es nicht, wuerde aber eine zicke raussuchen.
     
  9. #9 wilfried, 28.03.2008
    Zuletzt bearbeitet: 28.03.2008
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    Hallo und guten Tag,
    der Lintong eignet sich nicht so gut für die Flache Kurve. Indonesische kaffee brauchen ( vertragen) eine starke Anfangstemperatur. Besser wären da Afrikanische Sorten geeignet. und da kann man sicher auch mit den Reduzieren am Ende der Röstzeit experimentieren. Beachte aber die Kaffee mögen es nicht so arg lange am Ende sonst verlieren sie von ihrer Säure die diese Sorten ja ausmacht. Mir persönich schmeckt die aber auch noch sehr sehr gut wenn ich sie deutlich in den 2. Crack hinein geröstet habe.
    Kläre mich bitte auf was ist Avr und eine Ladung Schleifkontakte?
     
  10. #10 Walter_, 30.03.2008
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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    Man muß, glaube ich, unterscheiden zwischen der Trocknungsphase der Bohnen (bis etwa 130°C) und der eigentlichen Röstung (etwa ab 140-150°C) in der jene chemischen Reaktionen ablaufen, die am Ende das typische Kaffeearoma sowie die zahlreichen geschmacklichen Nuancen - die je nach Sorte, Provenienz, Aufbereitung und Röstung verschieden sind - ergeben.

    In den endothermen Phasen der Röstung muß ständig ausreichend Energie zugeführt werden, damit diese Reaktionen nicht zum Abbruch kommen, d.h. die Bohnentemperatur sollte eher nicht fallen, sonst läuft man Gefahr, daß die Röstung "verhungert".

    Während der exothermen Phasen wird Energie aus dem Röstprozess frei und in diesem Zeitraum kann die Energiezufuhr von außen reduziert oder u.U. sogar abgebrochen werden ohne daß die Röstreaktionen zum Erliegen kommen. Man muß nur zusehen, daß man den Übergang von exotherm nach endotherm - z.B. nach dem ersten Crack - nicht verpaßt und wieder rechtzeitig Energie zuführt.
     
  11. #11 gunnar0815, 30.03.2008
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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    Walter das hast du sehr schon beschrieben. Dachte die exothermen Phasen würde nach den ersten Crack liegen?
    Also gibt es eine Trocknungsphase in der normalerweise wenig Luft zugeführt wird mit oder ohne Energiezufuhr,
    dann eine endothermen Phasen mit unbedingter Energiezufuhr,
    die dann in eine exothermen Phasen über geht
    und wieder eine endothermen Phasen mit Energiezufuhr
    oder sehe ich das jetzt ganz falsch?
    Gunnar
     
  12. #12 Walter_, 30.03.2008
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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    In der Trocknungsphase am Anfang der Röstung muß man auf jeden Fall Energie zuführen, sonst bringt man das Wasser ja nicht zum Verdampfen, aber solange noch keine "Röstreaktionen" ablaufen, können diese auch nicht zum Abbruch kommen wenn die Energiezufuhr unterbrochen wird.

    Ab etwa 130-150°C, also in der Bräunungsphase vor dem ersten Crack ist das System auf jeden Fall endotherm, wir müssen ständig ausreichend Energie zuführen.

    Betrachtet man die Bohnen isoliert, beginnt im ersten Crack die erste deutlich exotherme Phase der Bohnenmasse, danach wird die Reaktion wieder endotherm bis zum zweiten Crack. Ob die Röstreaktionen um den zweiten Crack auch exotherm sind oder nicht kann ich nicht mit Sicherheit beantworten, aber ich denke bei der Mehrzahl der Bohnensorten eher ja.

    Aber was meines Erachtens für die Frage "Energiezufuhr ja oder nein?" ausschlaggebend ist, ist die thermische Masse des Gesamtsystems aus der Bohnenmasse und den am Röstprozess beteiligten Teilen des Rösters. Es kann durchaus sein, daß bei kleiner Bohnenmasse und kleinem Röster (z.B. i-roast) die aus der Bohnenmasse freiwerdende Energie nicht ausreicht um die Röstprozesse am Laufen zu halten. Und umgekehrt bei einem großen Röster mit entsprechend großer Bohnenmasse kann die im 1. Crack freiwerdende thermische Energie durchaus ausreichen um - gemeinsam mit der thermischen Trägheit des Gesamtsystems - die endotherme Phase danach ohne weitere Energiezufuhr zu übertauchen so daß man die Röstung ohne weitere Energiezufuhr beenden kann.
     
  13. NebuK

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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    Die Frage waere dann nur ob, und wenn ja wie man das auf unseren kleinen Gene uebertragen kann ;P.

    Wenn ich das jetzt alles richtig verstanden habe koennte man bis zur Gelbphase mit einer recht niedrigen Zieltemperatur kommen, da erst dort die eigentlichen Roestreaktionen beginnen. Bis dato wird nur getrocknet.

    Soweit ich das richtig sehe koennen wir mit dem Grad der Trocknung bestimmen wie das Temperaturaufnahmeverhalten der Bohnen "spaeter" ist. Je trockener desto weniger thermisch Leitendes Material ist in den Bohnen, je schlecht nehmen die Bohnen die Energie auf, desto laenger muessen wir roesten um die Bohne gleichmaessig durchzuroesten.

    D.h. wenn ich eine eher langsame, kalte roestung haben will trockne ich recht lange, wenn ich eher schneller durchmarschieren will trockne ich kuerzer?

    Also beispielsweise 7 minuten auf 150*C Zieltemperatur gegenueber 5 minuten auf 150*C Zieltemperatur - danach 220-240*C Zieltemperatur um die Reaktion in gang zu bringen resp. die Gelbphase einzuleiten?

    Die naechste Frage waere - wenn wir jetzt in einer der Exothermen Phasen sind (der im Zweiten Crack begegne ich recht selten, meistens breche ich kurz vor dem Zweiten oder bei den ersten Knacksern des Zweiten ab), wie wirkt sich dann die Energiezufuhr aus? Wir koennen ja die Reaktion durch *noch*mehr Energie beschlaeunigen, oder Sie bis zu einem gewissen Grad durch Konstanthalten resp. Drosseln der Energiezufuhr auch verlangsamen. Wie - das kann man nur ganz ganz grob sagen, ist mir klar - wuerde sich so etwas dann im Ergebnis auswirken?

    Achso, noch eine kleine Nebenfrage. Ich glaube ich werde wirklich einige "Testreihen" (aehnlich Teststreifen im Fotolabor ;P) durchfuehren, irgendwie hats mich jetzt nochmehr gepackt ;P. Nur jedesmal 220g in den Gene werfen ist da etwas verschwenderisch ... denkt ihr man kommt auch mit kleineren Mengen auf reproduzierbare Ergebnisse, resp auf Ergebnisse die sich dann auf die groessere Menge uebertragen lassen. Wie Walter ja schon so schoen gesagt hat: Thermische Masse macht viel aus.

    Gruesse
    - Dario
     
  14. #14 gunnar0815, 30.03.2008
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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    An der Menge würde ich nichts ändern. Der Gene verhält sich doch je nach Bohnenmenge anders. Ich mache das immer so Röste mal in die eine Richtung dann wieder in die andere Teste dann die Sorte und ihre unterschiede beim Rösten und notiere mir das bessere Ergebnis.
    Dann kippe ich beide zusammen. Meistens ergänzen sich beide Röstungen gut.
    Gunnar
     
  15. NebuK

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    AW: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

    Halloechen,

    mal ein wenig rumprobiert. 180*C bis zur Gelbphase, dann 200 bis braun, dann 225 bis 1st Crack (der is irgendwie nich richtig in Gang gekommen), waerend 1st crack 220 runter (er lief weiter), und 230 bis zum Abbruch kurz vorm zweiten.

    ein zweiter Versuch war 200 durch bis ende Gelbphase zum ersten dann 230, danach 235 bis Ende.

    Schmeckt eigentlich beides fast besser als die "standard" 235 durch bis ende o.ae. Profile. Irgendwie "breiter", und vorallem kommt mir beim Sumatra (habs doch mal probiert ;P) die Saeure etwas lieblicher vor - sie ist noch da, aber rutscht irgendwie ins suessliche ab - total komisch ... und lecker. Nem Monsooned Malabar tun die beiden "Ideen" andererseits garnicht gut. Der schmeckt flach nach nixmehr. Gut macht sichs auch an Walters Finca el Bosque - auch hier irgendwie wesentlich "breiter" und "voller" (weiss nich wie ich das sonst beschreiben soll, sry).

    Danke nochma ;P
    Gruesse
    - Dario
     
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