Helle Röstung - Trockener Puck

Seit zwei Monaten bin ich glücklicher Siebträger-Besitzer, umgestiegen von Nespresso.

In dieser Zeit habe ich verschiedene Espresso-Mischungen sowie Single-Origins (Malabar und Sidamo) von Rast Kaffee und aus einer Kleinrösterei ausprobiert, alle eher dunkel geröstet. Bereits nach recht kurzer Zeit (und nach Installation eines PID) habe ich meistens gute Espressi hingekriegt, auf alle Fälle besser als Nespresso und die meisten Restaurant-Espressi. Das Problem war aber, dass die Ergebnisse zwar ausgewogen und nicht wässrig waren, einen wirklichen speziellen Geschmack habe ich aber nie wirklich aus den Bohnen rausgebracht.

Um rauszufinden ob das jetzt an mir oder an den Bohnen liegt, habe ich einen Besuch in Berlin genutzt um bei den hier viel geloben Bonanza Coffee Heroes vorbeizuschauen. Ergebnis: der dort servierte Espresso (ich habe beide aktuell ausgeschenkten Mischungen probiert) schmeckt eindeutig ganz anders als alles was ich bis jetzt Zuhause und in Kaffees an Espresso getrunken habe: kein bisschen bitter und sehr intensiv fruchtig. Allerdings (noch) nicht ganz mein Geschmack. Ich habe dann eine Packung des Espresso-Blend mitgenommen, um auszuprobieren ob ich diesen intensiven Fruchtgeschmack auch Zuhause hinkriege.

Der erste Versuch war soweit schon ein Volltreffer: 2x 30 ml in 25 s aus dem gut gefüllten Doppelsieb. Der Geschmack war dann zwar schon viel fruchtiger als alle meine früheren Versuche, allerdings viel weniger intensiv und wässriger als bei BCH. Danach habe ich noch einen Capppucino aus dem Einer mit dem Bodenlosen ST bezogen: spritzt in alle Richtungen, sehr frühes blondieren, dünne Crema welche sich schnell auflöst, Geschmack setzt sich in der Milch kaum durch.

Die BCH Mischung ist viel heller geröstet als alle anderen welche ich bisher ausprobiert habe. Was mir nun aufgefallen ist, ist dass der Puck in beiden Sieben extrem trocken war, beim Einer eigentlich nur am Rand durchfeuchtet. Bei allen andern (dunkleren) Röstungen hatte ich bisher eher das umgekehrte Problem: sehr wässriger Puck, aber nur sehr selten dass es aus dem Einer in alle Richtungen gespritzt hat.

Nun die Frage: haben auch andere die Erfahrung gemacht, dass helle Röstungen zu trockenem Puck und Channeling führen oder ist das Zufall und ich mache sonst etwas falsch? Auch für Hinweise und Tips wie ich mehr Geschmack aus anderen Bohnen herausbringen könnte wäre ich sehr dankbar.

Grüsse, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Hallo zusammen

Vielen Dank schon mal für die eingegangenen Antworten. Ich werde heute abend mal ein bisschen mit Mahlgrad, Temperatur und vor allem Füllmenge experimentieren und werde dann berichten. Das 1er wegzulassen ist für mich keine wirkliche Option: ich beziehe in etwa 80% der Fälle nur einen Espresso oder Cappuccino gleichzeitig, Doppio ist nicht so mein Ding. Zusätzlich finde ich gerade den bodenlosen ST ideal zum Üben, da er Fehler sofort aufzeigt. Bei meinen bisherigen (dunklen) Röstungen hatte ich auch nach einer kurzen Übungsphase keine wirklichen Probleme mit dem Silvia-1er im bodenlosen ST: hat nur sehr selten gespritzt und das Ergebnis war sehr ähnlich wie aus dem 2er, aber eben sowohl im 1er wie im 2er immer etwas "charakterlos".

Vielleicht habe ich die Siebe immer überfüllt (war meiner Meinung im 1er nötig, sonst hats rumgespritzt)? ich habe einmal mit der Feinwage gewogen und kam im 1er auf ca. 9g, hatte auch oft Mühe den ST einzuspannen (nur beim 1er). Dagegen spricht aber, dass der Puck im 1er eigentlich immer sehr nass war, ausser eben jetzt mit dem (hellen) Bonanza.

Grüsse, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Ich hatte bei Bonanza zwei Espressi (keine Cappucini), bei beiden waren geschätzt 25 ml in der Tasse, aber wie gesagt sehr intensiv, also allenfalls kurze doppelte Ristretti?

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

So, ich habe fleissig rumprobiert und mit Stoppuhr und Feinwaage vermessen. Auf Grund der Tipps von aideron habe ich dafür das 2er-Sieb im bodenlosen ST verwendet. Nach diversen Versuchen bin ich bei folgenden Parametern gelandet:
- Füllmenge 14.0 g
- Brühtemperatur 91°C
- Bezugszeit 15 s (ab ersten Tropfen)
- Bezugsgewicht: ca. 25 g

Es ist mir klar, dass diese Bezugszeit vermutlich zu kurz ist, die 25 s habe ich aber nicht erreicht, weil ich irgendwann wegen Koffein-Überdosis und Taubheit der Geschmacksnerven aufgeben musste. Erstaunlicherweise haben alle Bezüge (als Espresso) recht ähnlich geschmeckt, egal ob die Bezugszeit (bei gröberem Mahlgrad) 7 s oder eben 15 s war. Das Ergebnis im Geschmack und auch Aussehen (Stabile, dicke Crema mit Tigerstreifen) lag deutlich näher beim Espresso bei den Bonanza Coffee Heroes als meine gestrigen Versuche. Leider entsprach das Ergebnis damit auch nach wie vor nicht meinem Geschmack: zu sauer.

Zum Schluss habe ich dann noch mit den o.g. Parametern einen Cappuccino produziert, dieser war wirklich gar nicht schlecht, das Fruchtige kam in der Milch sehr deutlich zum Tragen und die im Espresso unangenehmen Säuren waren annähernd verschwunden.

Dadurch, dass das 2er Sieb mit 14 g eher zu wenig gefüllt war, ist das Problem mit dem trockenen Puck verschwunden, lag wohl doch am Überfüllen oder am zu groben Mahlgrad.

Mein persönliches Fazit: Mit krasser Überdosierung (14 g für einen einzelnen Espresso / Cappuccino) kriegt man durchaus intensiven, fruchtigen Geschmack hin. Die hellen, fruchtigen Röstungen entsprechen aber als Espresso wohl nicht meinem Geschmack, haben aber Potential zu sehr leckerem, speziellem Cappuccino. Hm, brauch ich jetzt eine zweite Mühle, eine für Espresso-Bohnen und eine für Cappuccino-Bohnen...? :roll:

Gibt es eurerseits Ideen wie man den intensiven Geschmack ohne die hohe Dosierung hinkriegen könnte, bzw. kann mir jemand bestätigen dass BCH für einen Espresso ebenfalls so hoch dosiert?

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Hallo Bluemountain

Ich hatte jeweils 25 g in der Tasse, also einen normalen Espresso, keinen Doppio und das mit 14 g Pulver. Das meine ich mit krass Überdosiert.

Gruss, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Hallo Roger

Danke, das bestätigt ja einigermassen mein Resultat, bei einer Brew Ratio von ca 0.6 hatte ich einen ähnlich intensiven Geschmack wie bei BCH. Ich werde bei gleichem Mahlgrad mal noch versuchen auf 16 g zu gehen, dann wäre ich bei 25 g in der Tasse bei der besagten Brew Ratio von 0.65 und wahrscheinlich auch näher an den 25-30s Bezugszeit.

Heisst das aber nun dass immer so hoch dosieren muss um einen einigermassen intensiven Geschmack hervorbringen zu können oder gibt es andere Bohnen / andere Röstungen mit welchen das auch mit normaler Dosierung (max 9 g, mehr geht nicht in den 1er) gelingt, idealerweise ohne die für meinen Geschmack unangenehmen Säuren?

Gruss, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Heute habe ich mit erholten Geschmacksnerven nochmals einen Versuch gewagt: Pulvermenge auf 16 g erhöht bei gleichem Mahlgrad, Temperatur um 1 Grad erhöht. Resultat: Nach 30 s ( inkl. Präinfusion) 25 g in der Tasse und kein gespritze mehr aus dem Bodenlosen. Das habe ich dann zu einem Cappuccino verarbeitet. Die Fruchtnoten sind jetzt etwas feiner geworden, setzen sich aber auch eher weniger durch.
Der Milchschaum scheint dieses Gebräu aber nicht so zu mögen: wie bereits gestern bilden sich im anfänglich feinporigen Schaum schnell viele grobe Bläschen, der Schaum scheint vom sauren Kaffee aufgelöst zu werden. :-?

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Vielen Dank nochmals an alle für eure Antworten.Die Bohnen sind jetzt fast alle, also Zeit für ein Fazit zur ursprünglichen Frage. Der trockene Puck lag wohl nicht direkt an der hellen Röstung sondern am zu groben Mahlgrad und/oder an der Überfüllung des Siebes.

Mit moderater Füllmenge (16 g im 2er) und sehr feinem Mahlgrad war der Puck wie er sein sollte.Um in die Nähe des Geschmacks bei BCH zu gelangen muss extrem hoch dosiert werden (16 g Pulver für ca. 25 ml Espresso). Um mit dieser Pulvermenge im Original Silvia 2er auf ca. 30 s Bezugszeit zu kommen, muss extrem fein gemahlen werden. (Einstellung 1D bei der Vario Home, d.h. Stufe 4 von 200, normalerweise benutze ich ca. Stufe 30 von 200, bzw. 2J).

Das Ganze hat mich jedenfalls angeregt auch in Zukunft wieder Versuche mit 3rd Wave Röstungen zu machen, allerdings nur für Cappuccino, im Espresso war mir das Resultat zu sauer. Natürlich habe ich nach einer 400 g Packung noch bei weitem nicht alle Parameter optimal um das Beste aus den Bohnen herauszuholen.

Grüsse, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Das ist durchaus möglich, deshalb hatte ich auch geschrieben, dass ich sicher noch nicht das Optimum aus den Bohnen herausgeholt habe. Dass mir das Resultat im Espresso zu sauer schmeckt beziehe ich auch weniger auf die von mir erzeugten Espressi sondern auf diejenigen welche ich bei den Bonanza Coffee Heroes getrunken habe, auch diese haben mir deutlich zu sauer geschmeckt. Vielleicht ist diese Annahme falsch, aber bei dem Ruf den BCH hat, gehe ich davon aus, dass dort das Optimum erreicht wird (der Barista schien jedenfalls genau zu wissen was er macht und die KvdW Spirit ist wohl auch eher über jeden Zweifel erhaben).

Sorry, hier waren meine Angaben etwas verwirrend. Dort wo ich jeweils ml angegeben habe sind das grobe Schätzungen von Auge in der normalen Espresso oder Cappucciontasse (ohne Markierungen). Einige Shots habe ich mit der Feinwaage gewogen, dort lag ich jeweils bei 25-28 g, die geschätzten Shots hatten ungefähr den gleichen Inhalt wie die gewogenen (also mit Crema wohl deutlich mehr als 25 ml). Wenn ich dich aber richtig verstehe müsste ich, um einen Espresso (25 ml) zu erhalten nur ungefähr 15 g extrahieren. Um damit eine Brew Ratio von 0.65 (welche Roger genannt hat) zu erhalten müsste ich entsprechend nur 9.8 g Pulver nehmen. Hm..., dann bleibe ich wohl eher bei den Doppios, 9.8 g ist nämlich zu viel für mein 1er-Sieb (max. ca. 9g) und zu wenig für mein 2er (min. ca. 13g).

Verstehe ich dich hier richtig, dass du 14 g Pulver für 25-30 g Bezug empfiehlst? Also eine geringere Brew Ratio als von Roger genannt (nur ca. 0.5 statt 0.65)? Oder waren 14 g Pulver auf einen Espresso (also 25 ml Bezug) bezogen, was eine Brew Ratio von fast 1.0 wäre?


Grüsse, Steve