Helle Röstung - Trockener Puck

Seit zwei Monaten bin ich glücklicher Siebträger-Besitzer, umgestiegen von Nespresso.

In dieser Zeit habe ich verschiedene Espresso-Mischungen sowie Single-Origins (Malabar und Sidamo) von Rast Kaffee und aus einer Kleinrösterei ausprobiert, alle eher dunkel geröstet. Bereits nach recht kurzer Zeit (und nach Installation eines PID) habe ich meistens gute Espressi hingekriegt, auf alle Fälle besser als Nespresso und die meisten Restaurant-Espressi. Das Problem war aber, dass die Ergebnisse zwar ausgewogen und nicht wässrig waren, einen wirklichen speziellen Geschmack habe ich aber nie wirklich aus den Bohnen rausgebracht.

Um rauszufinden ob das jetzt an mir oder an den Bohnen liegt, habe ich einen Besuch in Berlin genutzt um bei den hier viel geloben Bonanza Coffee Heroes vorbeizuschauen. Ergebnis: der dort servierte Espresso (ich habe beide aktuell ausgeschenkten Mischungen probiert) schmeckt eindeutig ganz anders als alles was ich bis jetzt Zuhause und in Kaffees an Espresso getrunken habe: kein bisschen bitter und sehr intensiv fruchtig. Allerdings (noch) nicht ganz mein Geschmack. Ich habe dann eine Packung des Espresso-Blend mitgenommen, um auszuprobieren ob ich diesen intensiven Fruchtgeschmack auch Zuhause hinkriege.

Der erste Versuch war soweit schon ein Volltreffer: 2x 30 ml in 25 s aus dem gut gefüllten Doppelsieb. Der Geschmack war dann zwar schon viel fruchtiger als alle meine früheren Versuche, allerdings viel weniger intensiv und wässriger als bei BCH. Danach habe ich noch einen Capppucino aus dem Einer mit dem Bodenlosen ST bezogen: spritzt in alle Richtungen, sehr frühes blondieren, dünne Crema welche sich schnell auflöst, Geschmack setzt sich in der Milch kaum durch.

Die BCH Mischung ist viel heller geröstet als alle anderen welche ich bisher ausprobiert habe. Was mir nun aufgefallen ist, ist dass der Puck in beiden Sieben extrem trocken war, beim Einer eigentlich nur am Rand durchfeuchtet. Bei allen andern (dunkleren) Röstungen hatte ich bisher eher das umgekehrte Problem: sehr wässriger Puck, aber nur sehr selten dass es aus dem Einer in alle Richtungen gespritzt hat.

Nun die Frage: haben auch andere die Erfahrung gemacht, dass helle Röstungen zu trockenem Puck und Channeling führen oder ist das Zufall und ich mache sonst etwas falsch? Auch für Hinweise und Tips wie ich mehr Geschmack aus anderen Bohnen herausbringen könnte wäre ich sehr dankbar.

Grüsse, Steve

 

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30 ml in 25 Sekunden ist tendentiell eher etwas zu viel (Unterextraktion), also solltest Du noch feiner mahlen bis Du auf 25 ml kommst. Das Spritzen beim bodenlosen Siebträger zeigt, dass es bei der Dosisverteilung und beim Tampern noch Probleme gibt, wahrscheinlich Channeling. Hellere Röstungen benötigen in der Regel eine etwas niedrigere Brühtemperatur als dunkle. Der Puck im 1er-Sieb ist eigentlich immer nasser als im 2er.

 

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Ich würde mal versuchen, so grob folgende Parameter zu machen:

93-94°C, 45-50ml in 22-25 Sekunden (ab Bezugsstart) bei ca. 16-18g Kaffee, nicht zu stark tampen (eher so 10kg als volles Pfund ). Also tendenziell eher einen doppelten Ristretto durchjagen, das 1er Sieb würd ich in dem Fall ruhig mal links liegen lassen. Ruhig feiner mahlen. Als ich mir den mal aus Berlin mitgebracht habe klappte das mit meiner alten E61 recht gut (nicht perfekt), seit ich auf die Dalla Corte Mini umgestiegen bin, gehen helle Röstungen bei mir deutlich besser (da ich die Temperatur ja kontrollieren kann, Du hast ja auch ein PID!). Derzeit habe ich den London Square Mile Espresso (der ist mit den Bonanzas durchaus vergleichbar) und der läuft mit den o.a. Parametern gut und ist auch intensiv genug (als reiner Espresso sind mir diese 3rd Wave Röstungen aber zu sauer, schmecken aber genauso wie ich es aus Bars wie eben den Bonanzas, The Barn, POC etc. kenne).

 

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Hallo

Ich bin aktuell ziemlich Freund von "genügend Abstand zur Dusche", damit das Wasser auf jeden Fall frei zirkulieren kann. Bei ausreichend Abstand ist ein feuchter Puck nicht unüblich, während ein Puck furztrocken ist, wenn er nach dem Quellen an die Dusche kommt.

Die Frage ist wie du die Pulvermenge bestimmst, weil du hier durch den unterschiedlichen Röstgrad mit Sicherheit Unterschiede haben wirst, wenn du z.B. nach Zeit oder Siebhöhe dosierst. Für den BCH würd ich mal extakt 14g abwägen, 2 Micros an der Vario feiner stellen und den PID ev. 2° erhöhen.

Gruss
BM

 

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Hallo zusammen

Vielen Dank schon mal für die eingegangenen Antworten. Ich werde heute abend mal ein bisschen mit Mahlgrad, Temperatur und vor allem Füllmenge experimentieren und werde dann berichten. Das 1er wegzulassen ist für mich keine wirkliche Option: ich beziehe in etwa 80% der Fälle nur einen Espresso oder Cappuccino gleichzeitig, Doppio ist nicht so mein Ding. Zusätzlich finde ich gerade den bodenlosen ST ideal zum Üben, da er Fehler sofort aufzeigt. Bei meinen bisherigen (dunklen) Röstungen hatte ich auch nach einer kurzen Übungsphase keine wirklichen Probleme mit dem Silvia-1er im bodenlosen ST: hat nur sehr selten gespritzt und das Ergebnis war sehr ähnlich wie aus dem 2er, aber eben sowohl im 1er wie im 2er immer etwas "charakterlos".

Vielleicht habe ich die Siebe immer überfüllt (war meiner Meinung im 1er nötig, sonst hats rumgespritzt)? ich habe einmal mit der Feinwage gewogen und kam im 1er auf ca. 9g, hatte auch oft Mühe den ST einzuspannen (nur beim 1er). Dagegen spricht aber, dass der Puck im 1er eigentlich immer sehr nass war, ausser eben jetzt mit dem (hellen) Bonanza.

Grüsse, Steve

 

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9g im 1er passt schon. Die hellen Röstungen von eben Röstern wie Bonanza, Square Mile, Phoenix etc. sind meiner Meinung nach als Doppio ausgelegt, in Berlin bei den Bonanazas haben die Dir auch garantiert einen doppelten in den Cappuccino gezapft. Würd ich in dem Fall zumindest mal probieren. Bei hellen, fruchtbetonten Röstungen hab ich für mich mal gesagt: lieber nur 45ml in 25 Sek. bei 16g im Cappu als genau die Parameter, die man sonst so anpeilt einzuhalten. Kommt dem Fruchtgeschmack jedenfalls zu Gute.

 

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Ich hatte bei Bonanza zwei Espressi (keine Cappucini), bei beiden waren geschätzt 25 ml in der Tasse, aber wie gesagt sehr intensiv, also allenfalls kurze doppelte Ristretti?

 

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Meist wird da auf jedenfall mehr Kaffeepulver genommen als bei typischen Röstungen. Gerade so kriegt man im Cappu das fruchtige besser raus und es geht nicht unter. Mußt Du einfach mal rumprobieren

 

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So, ich habe fleissig rumprobiert und mit Stoppuhr und Feinwaage vermessen. Auf Grund der Tipps von aideron habe ich dafür das 2er-Sieb im bodenlosen ST verwendet. Nach diversen Versuchen bin ich bei folgenden Parametern gelandet:
- Füllmenge 14.0 g
- Brühtemperatur 91°C
- Bezugszeit 15 s (ab ersten Tropfen)
- Bezugsgewicht: ca. 25 g

Es ist mir klar, dass diese Bezugszeit vermutlich zu kurz ist, die 25 s habe ich aber nicht erreicht, weil ich irgendwann wegen Koffein-Überdosis und Taubheit der Geschmacksnerven aufgeben musste. Erstaunlicherweise haben alle Bezüge (als Espresso) recht ähnlich geschmeckt, egal ob die Bezugszeit (bei gröberem Mahlgrad) 7 s oder eben 15 s war. Das Ergebnis im Geschmack und auch Aussehen (Stabile, dicke Crema mit Tigerstreifen) lag deutlich näher beim Espresso bei den Bonanza Coffee Heroes als meine gestrigen Versuche. Leider entsprach das Ergebnis damit auch nach wie vor nicht meinem Geschmack: zu sauer.

Zum Schluss habe ich dann noch mit den o.g. Parametern einen Cappuccino produziert, dieser war wirklich gar nicht schlecht, das Fruchtige kam in der Milch sehr deutlich zum Tragen und die im Espresso unangenehmen Säuren waren annähernd verschwunden.

Dadurch, dass das 2er Sieb mit 14 g eher zu wenig gefüllt war, ist das Problem mit dem trockenen Puck verschwunden, lag wohl doch am Überfüllen oder am zu groben Mahlgrad.

Mein persönliches Fazit: Mit krasser Überdosierung (14 g für einen einzelnen Espresso / Cappuccino) kriegt man durchaus intensiven, fruchtigen Geschmack hin. Die hellen, fruchtigen Röstungen entsprechen aber als Espresso wohl nicht meinem Geschmack, haben aber Potential zu sehr leckerem, speziellem Cappuccino. Hm, brauch ich jetzt eine zweite Mühle, eine für Espresso-Bohnen und eine für Cappuccino-Bohnen...? :roll:

Gibt es eurerseits Ideen wie man den intensiven Geschmack ohne die hohe Dosierung hinkriegen könnte, bzw. kann mir jemand bestätigen dass BCH für einen Espresso ebenfalls so hoch dosiert?

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

1. Wenn der Espresso sauer ist, dann hast du immer noch Unterextraktion, d.h. zuwenig Stoffe gelöst. Die Reduktion auf 14g hat hier schon mal geholfen, darum ist er nun etwas besser. Ich würd aber durchaus auf 93°-94° gehen und noch etwas feiner mahlen, so dass du gegen 30s Totalzeit kommst (inkl. Präinfusion).

2. Was meinst du mit krass Überdosieren? Du hast einen Doppio gemacht und hättest den Shot auch splitten können. Wenn du einen solch intensiven und cremigen Espresso willst wie bei BCH, dann geht das nur durch reduzieren der Wassermenge. Hier muss man sich entscheiden, was man will - volle Tassen oder cremiges Mundgefühl.

Gruss
BM

 

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Hallo Bluemountain

Ich hatte jeweils 25 g in der Tasse, also einen normalen Espresso, keinen Doppio und das mit 14 g Pulver. Das meine ich mit krass Überdosiert.

Gruss, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Hei Steve

Ich weiss nicht genau wie die BCH ihre Espressi zubereiten.
Aber wenn ich mich mal an James Hofmann orientiere (und ich denke BCH macht das ähnlich), dann resultiert aus Ihrem Prozedere eine 65% Brew Ratio. Das bedeutet, die Anzahl Gramm Deines Kaffeemehls sind 65% des Endprodukts resp. Gewicht des gebrühten Espresso. Also bei 14 Gramm Pulver solltest Du ca. 21 Gramm Espresso in der Tassen haben. (Als grobe Regel verwende ich immer Gramm des Kaffeemehls x 1.5).
Und ja, das ist krasse Überdosierung.

Gruss

Roger

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Hallo Roger

Danke, das bestätigt ja einigermassen mein Resultat, bei einer Brew Ratio von ca 0.6 hatte ich einen ähnlich intensiven Geschmack wie bei BCH. Ich werde bei gleichem Mahlgrad mal noch versuchen auf 16 g zu gehen, dann wäre ich bei 25 g in der Tasse bei der besagten Brew Ratio von 0.65 und wahrscheinlich auch näher an den 25-30s Bezugszeit.

Heisst das aber nun dass immer so hoch dosieren muss um einen einigermassen intensiven Geschmack hervorbringen zu können oder gibt es andere Bohnen / andere Röstungen mit welchen das auch mit normaler Dosierung (max 9 g, mehr geht nicht in den 1er) gelingt, idealerweise ohne die für meinen Geschmack unangenehmen Säuren?

Gruss, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Heute habe ich mit erholten Geschmacksnerven nochmals einen Versuch gewagt: Pulvermenge auf 16 g erhöht bei gleichem Mahlgrad, Temperatur um 1 Grad erhöht. Resultat: Nach 30 s ( inkl. Präinfusion) 25 g in der Tasse und kein gespritze mehr aus dem Bodenlosen. Das habe ich dann zu einem Cappuccino verarbeitet. Die Fruchtnoten sind jetzt etwas feiner geworden, setzen sich aber auch eher weniger durch.
Der Milchschaum scheint dieses Gebräu aber nicht so zu mögen: wie bereits gestern bilden sich im anfänglich feinporigen Schaum schnell viele grobe Bläschen, der Schaum scheint vom sauren Kaffee aufgelöst zu werden. :-?

 

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Ich kenne jetzt nicht zuviele helle Röstungen mit 3rd Wave Charakter (also fruchtig, als reiner Espresso vielen zu sauer). Die Parameter sind bei den Bohnen die ich kenne aber meist gleich.

Mal von den offiziellen Röstereien auf deren Webseite empfohlene Richtwerte (zum Start, man soll dann natürlich selbst variieren):

London Square Mile Red Brick:


Dose : 18-19 grams
Brew temperature : 201ºF-202ºF/94ºC-94.5ºC
Brew time : 28-30 sec
Total Volume : approx 50ml
Brew weight : 28-30 grams

Flying Pingo von Quijote:

(Testparameter: 6 Tage alter "Flying Pingo", Vibiemme, 14 gr. VST-Sieb, 91°C, 16,5 gr. Mehl, 25 sek., 20 gr. Getränk, Testtag: 16.07.2012)

Phoenix Red von Phoenix Coffee Roasters:


Empfohlene Parameter bei der Espressoextraktion:
Menge: 18,5g-18,8g
Brühtemperatur: 92,0-93,0 Grad
Extraktionszeit: 26-31 Sekunden
Brühgewicht: 20g-24g



Die gehen alle in diese Richtung von der Zubereitung und haben für mich eines gemein: Als reinen Espresso trinke ich die nicht gern, im Cappuccino sind die super (bzw. im Flat White um im Fachjargon zu bleiben :lol. Da ich meist Cappuccino trinke passt mir das ganz gut, viele stehen aber auch eher auf die typischen dunkleren Röstungen, die dann auch "richtig nach Kaffee" schmecken (wie es Freunde so schön sagen).

Das mit den Blasen auf der Milch ist normal, sieht bei sehr frischem, eher hellen Kaffee (auch nicht den so sauren Vertretern) gern so aus.

Nochmal Edit: Wenn Du auf Partout keine Doppios für einen Cappu beziehen willst (weil Du vlt. nicht soviel Kaffee jedesmal verbrauchen willst) kannste Dir natürlich auch einfach einen Espresso Macciato mit einem Single-Shot machen (also ca. 9g, sonst gleiche Temperatur und Durchlaufzeit, angepasste Menge natürlich).

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Vielen Dank nochmals an alle für eure Antworten.Die Bohnen sind jetzt fast alle, also Zeit für ein Fazit zur ursprünglichen Frage. Der trockene Puck lag wohl nicht direkt an der hellen Röstung sondern am zu groben Mahlgrad und/oder an der Überfüllung des Siebes.

Mit moderater Füllmenge (16 g im 2er) und sehr feinem Mahlgrad war der Puck wie er sein sollte.Um in die Nähe des Geschmacks bei BCH zu gelangen muss extrem hoch dosiert werden (16 g Pulver für ca. 25 ml Espresso). Um mit dieser Pulvermenge im Original Silvia 2er auf ca. 30 s Bezugszeit zu kommen, muss extrem fein gemahlen werden. (Einstellung 1D bei der Vario Home, d.h. Stufe 4 von 200, normalerweise benutze ich ca. Stufe 30 von 200, bzw. 2J).

Das Ganze hat mich jedenfalls angeregt auch in Zukunft wieder Versuche mit 3rd Wave Röstungen zu machen, allerdings nur für Cappuccino, im Espresso war mir das Resultat zu sauer. Natürlich habe ich nach einer 400 g Packung noch bei weitem nicht alle Parameter optimal um das Beste aus den Bohnen herauszuholen.

Grüsse, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Ehm, "sauer" hat mit dem Röstgrad nichts zu tun, jedenfalls nicht so pauschal. Du hast schlicht zuwenig andere Stoffe gelöst, welche die Säure ausgleichen würden, d.h. es fehlen gegebenenfalls Bitterstoffe und allem voran die süssen Karamelle. Bei dunkleren Röstungen hast du von beidem mehr und die Stoffe lassen sich leichter lösen, dafür sind nicht alle Aromen davon wirklich toll, irgendwann schmeckt's dann nach aufgegossenem Aschenbecher. Aus diesem Grund kommen für hellere Röstungen auch nur hochwertige Bohnen in Frage (und umgekehrt ;-) ).

Bei helleren Röstungen kommst du an die Bitterstoffe via Temperatur (darum der Tip mit 93°), an die Karamelle gelangst du via Extraktionsgrad (die viel zitierten 19-20%) und das geht nur über den Mahlgrad (grössere Oberfläche) und indirekt über die Pulvermenge (darum der Tip für 14g), weil die gleiche Wassermenge (Energie) bei 16g weniger wirken kann als bei 14g, plus man bei 14g eben auch feiner mahlen kann.

Bedingung ist aber auch, dass du diese 19-20% aus "jedem einzelnen" Kaffeekorn rausholst und nicht nur aus einem Teil davon, d.h. mit (Rand-)Channeling etc. is nix.

Wenn's also bei dir bei 14g spritzt, ist das wahrscheinlich nicht optimal...

Gruss
BM

Ps: du machst mit 16g immer noch Doppios! Das Ziel ist nicht 25ml, sondern 25-30g (Mililiter sind nicht Gramm) Mit Crema gibt das je nach dem 2 Tässchen mit einer Füllhöhe um die 25ml-Marke. Die einen sagen dem Ristretto, an der Meisterschaft ist es ein Espresso, andere ziehen den Shot in eine Tasse und sagen dem Doppel-Ristretto etc...

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Das ist durchaus möglich, deshalb hatte ich auch geschrieben, dass ich sicher noch nicht das Optimum aus den Bohnen herausgeholt habe. Dass mir das Resultat im Espresso zu sauer schmeckt beziehe ich auch weniger auf die von mir erzeugten Espressi sondern auf diejenigen welche ich bei den Bonanza Coffee Heroes getrunken habe, auch diese haben mir deutlich zu sauer geschmeckt. Vielleicht ist diese Annahme falsch, aber bei dem Ruf den BCH hat, gehe ich davon aus, dass dort das Optimum erreicht wird (der Barista schien jedenfalls genau zu wissen was er macht und die KvdW Spirit ist wohl auch eher über jeden Zweifel erhaben).

Sorry, hier waren meine Angaben etwas verwirrend. Dort wo ich jeweils ml angegeben habe sind das grobe Schätzungen von Auge in der normalen Espresso oder Cappucciontasse (ohne Markierungen). Einige Shots habe ich mit der Feinwaage gewogen, dort lag ich jeweils bei 25-28 g, die geschätzten Shots hatten ungefähr den gleichen Inhalt wie die gewogenen (also mit Crema wohl deutlich mehr als 25 ml). Wenn ich dich aber richtig verstehe müsste ich, um einen Espresso (25 ml) zu erhalten nur ungefähr 15 g extrahieren. Um damit eine Brew Ratio von 0.65 (welche Roger genannt hat) zu erhalten müsste ich entsprechend nur 9.8 g Pulver nehmen. Hm..., dann bleibe ich wohl eher bei den Doppios, 9.8 g ist nämlich zu viel für mein 1er-Sieb (max. ca. 9g) und zu wenig für mein 2er (min. ca. 13g).

Verstehe ich dich hier richtig, dass du 14 g Pulver für 25-30 g Bezug empfiehlst? Also eine geringere Brew Ratio als von Roger genannt (nur ca. 0.5 statt 0.65)? Oder waren 14 g Pulver auf einen Espresso (also 25 ml Bezug) bezogen, was eine Brew Ratio von fast 1.0 wäre?


Grüsse, Steve

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Ich würde mir da gar keine Gedanken machen, wenn es einigermaßen schmeckt wie bei den BCH dann ist doch alles gut. Man muß auch sagen, dass die dort mit der Spirit (genauso wie andere Bars mit einer La Strada, Synoesso, Slayer oder Linea) auch den Brühdruck dymanisch anheben und ggf. recht lange mit wenig Bar vorbrühen und dann den Druck erst hochziehen und dass solche Maschinen natürlich nochmal temperaturstabiler sind als daheim.

Wenn Du mal wieder Lust auf eher fruchtige Espressi hast (vor allem im Cappu) dann teste ruhig mal bei Pingo (Quijote Kaffee Hamburg) den Flying Pingo (und Dantes Inferno für die eher normale Gangart sowie Bob-O-Link) bzw. mal bei London Square Mile den Red Brick. Die gehen auch eher in die fruchtige Richtung und sind auch recht gut. Im Cappu kommt es oft noch auf die Milch an, also möglichst viel Fett, die BCH nehmen glaube ich Landliebe (die ich nicht so dolle finde).

 

AW: Helle Röstung - Trockener Puck

Ich selbst bewege mich wohl so zwischen Faktor 0.65 (Doppio) und 0.45 (Split-Shot). Man muss hier unterscheiden, ob jemand den Shot einfach länger laufen lässt (und den Espresso praktisch nur verdünnt) oder effektiv einen schnelleren Bezug gemacht hat.
Weil das ist der Sinn dieser Ratio - wenn ich angebe "16g Pulver sollen in 29s 25g Espresso ergeben", dann stelle ich sicher, dass der Mahlgrad fein und der Extraktionsgrad hoch genug ist, kommt aber auch immer auf das Sieb und die Maschine drauf an. Alternativ orientieren sich viele am "Blondieren" (wann das keine Stoffe mehr gelöst werden).

Die 14g empfehle ich, weil sie zu Sieb (sofern es ein 14g Sieb ist) und Maschine passt und am ehesten eine genug hohe Extraktion ergeben. Ich würde erst eine höhere Dosis wählen, wenn das ganze zu flach/angenehm/langweilig rüberkommt. Dafür muss der Shot aber erstmal "nicht-sauer" sein...

Kann sein, dass die BCH Bohnen effektiv sehr viel Säure haben, würde dies aber nicht mit heller Röstung oder 3rd-Wave pauschalisieren. Weil z.B. Roger Bohnen zählen für mich auch zu diesen Kategorien und da kann ich die Säure mittlerweile recht gut steuern...

Gruss
BM