Hilfe bei sehr saurem Espresso benötigt

Diskutiere Hilfe bei sehr saurem Espresso benötigt im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, die Verzweiflung treibt mich dazu, hier nach Hilfe zu fragen. Ich lese nun seit einiger Zeit täglich Hinweise zur Espressozubereitung und...

  1. #1 oetti133, 17.12.2018
    oetti133

    oetti133 Mitglied

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    Hallo,
    die Verzweiflung treibt mich dazu, hier nach Hilfe zu fragen. Ich lese nun seit einiger Zeit täglich Hinweise zur Espressozubereitung und komme nicht so recht voran. Um hier die richtige Hilfe zu bekommen, möchte ich zunächst näher erklären, wie und womit ich aktuell arbeite. Vorsicht, längerer Text!
    Ich besitze seit einiger Zeit eine QuickMill Milano (ähnlich Andreja), die ich defekt gekauft und repariert/entkalkt habe. Dabei habe ich direkt einen Umbau auf Vibiemme OPV im Kaltwasserbereich durchgeführt. Nach einiger Zeit der Fehlersuche sollte mittlerweile alles soweit funktionieren.
    Zunächst zum Setup:
    - QuickMill 0980 Milano/Andreja, OPV auf 9,5 Bar am Siebträger, Kessel auf 1,3-1,4 Bar (obere Grenze)
    - Bezzera BB005 ohne Timer (gekauft Mitte 2017) mit aufgeklebter Scala
    - Bodenloser Siebträger
    - 58,5mm Tamper, Plan, druckregulierend
    - IMS Duschsieb 35µm
    - Accurato 16g und 7g (aktuell nur 16g im Einsatz)
    - Relativ kalkfreies Leitungswasser mit ph-Wert 7,88-7,94 (Angaben des Wasserversorgers)
    - Abgesägter Joghurtbecher und Zahnstocher (WDT)
    Zuletzt habe ich probiert: Lucaffe Espresso Bar, Cross Coffee Lampocoy & Toba (waren beide ähnlich Zitronensaft), Quijote Oh Harvey, Langen Classico. Aktuell habe ich den Classico in der Mühle, gestern geöffneter Beutel (geröstet im Oktober).
    Zum Problem:
    Nach diversen Sorten wird selbst der dunkelste Espresso sehr sauer, meist auch wenig bitter. Es muss also an der Technik oder meinen Fähigkeiten liegen.
    Seit dem Classico gehe ich deutlich systematischer vor als zuvor und notiere mir die Parameter der Bezüge. Den Mahlgrad habe ich zunächst so gewählt, dass 16g nach 25-30 Sekunden ab dem Ersten Tropfen zum Blonding führen (meiner Meinung nach). Channeling war die letzten 500g Classico mit dem Accurato Sieb kein Problem. Vorher war es an der Tagesordnung, da der Tamper nicht gut mit dem Standardsieb funktioniert. Mittlerweile habe ich schon einige male feiner gestellt und weniger Mehl probiert, um die Extraktion zu erhöhen. Leider auch ohne Erfolg. Je feiner und je weniger Mehl ich nehme, desto häufiger tritt dann auch Channeling auf..
    Meine Vorgehensweise:
    Ich mahle direkt in das Sieb, rühre dann das Mehl mit dem Joghurtbecher und Zahnstochern durch (WDT), anschließend verteile ich das Mehl nochmal mit dem Finger, klopfe den Siebträger 1-2 mal auf die Arbeitsplatte, setze den Tamper an, richte ihn aus und drücke dann bis zum Anschlag an. Anschließend wird kurz poliert, der Tamper langsam drehend entfernt, ein cooling-flush durchgeführt (siehe etwas weiter unten), der Siebträger vorsichtig eingehängt und anschließend sofort der Bezug gestartet. Mittlerweile beende ich den Bezug, wenn die Tigerstreifen nachlassen und der Ausfluss sehr hell wird und nicht mehr wenn eine bestimmte Zeit um ist. Es ergeben sich je nach Einstellung 30-45g Espresso in 25-35 Sekunden aus 15-17g (ab austreten aus dem Sieb).
    Zur Füllmenge:

    16,5g hinterlassen einen leichten Abdruck mit eingelegter 1€ Münze. 16,5g sind minimal weniger als ein gefülltes und mit dem Finger abgestriffenes Sieb. Nach dem Tampen endet der Puck etwa bei der Unterkante des Rings. Bei 17,5-18g stößt der Puck bereits beim Einspannen an das Duschsieb an. Mehr macht also vermutlich keinen Sinn. Ich orientiere mich aktuell an der Standarddosis von 16g, habe jedoch auch schon in Richtung 15g und 17g probiert, wobei hier die Ergebnisse meiner Meinung nach nicht so gut sind.

    Meine aktuelle Vermutung ist, dass mein Wasser grundsätzlich zu kalt ist. Ich mache vor jedem Bezug einen Cooling-flush, dabei habe ich bisher zwei Varianten probiert.
    1. Wasser laufen lassen bis es nicht mehr aus dem Duschsieb sprudelt und gleichmäßig fließt, anschließend 30-45 Sekunden mit dem Bezug warten, z.B. Tampen usw.
    2. Unmittelbar vor dem Bezug abhängig von der Standzeit ohne Bezug (nach einem Video auf Home-Barista, kann ich gerade nicht finden).
    Wobei das Wasser bei der 1. Methode anfangs schon wieder spratzelt.

    Kann es sein, dass knapp 1,4 Bar noch zu kalt sind? Wenn ich am Pressostat noch höher drehe, beginnt das Wasser nach einem Leerbezug schon sehr schnell wieder zu spratzeln. Im Kaffee-Wiki (Quickmill Andreja Premium – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee) steht zur Quickmill Andreja Premium (dürfte an sich der gleiche Kessel sein) „Gute Wassertemperatur (91 °C) bei Einstellung von 1,6 bar Kesseldruck“. Auf home-barista (HX Love - Managing the Brew Temperature • Home-Barista.com) hingegen gibt es auf der Seite zum Thema Cooling-flush eine Grafik, wo die Andreja mit 1,4 bar gemessen wurde. Hier ergibt sich eine stabile Temperatur von 204°F (ca. 95,6°C). Laut den Angaben dort ergibt sich mit einer Erhöhung um 0,1 Bar eine Temperaturerhöhung um 2°F, was bei 1,6 Bar 208°F/97,7°C ergeben würde.

    Alternativ könnte es auch am zu langen cooling-flush liegen, der die Maschine zu weit runterkühlt. Ich fülle kaltes Leitungswasser in den Behälter, dürfte um 15°C liegen.
    Was ebenfalls noch erwähnenswert ist: die Siebträgerdichtung ist 0,5mm zu dick, entsprechend lässt sich der Siebträger nicht gerade einspannen. Dadurch ergibt sich natürlich auch ein minimal veränderter Raum zwischen Sieb und Duschsieb. Macht sich das in der Praxis bemerkbar?

    Gerne kann ich morgen mal ein Video eines Bezuges einstellen, falls das hier weiter hilft.

    Ich hoffe das ist euch nicht zu ausführlich und ihr könnt mir weiter helfen, so langsam macht das ganze nämlich (auch finanziell) keinen Spaß mehr.
     
  2. Azalee

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    Wie schmeckt denn der Espresso, wenn du den Cooling Flush einfach mal ganz weg lässt...?
     
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  3. #3 oetti133, 20.12.2018
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    Je nach Dauer ohne Bezug wird es dann sehr bitter, da das Wasser meist viel zu heiß ist.
    Deswegen ja ein cooling flush bis zu einem bestimmten Punkt, um eine gewisse Reproduzierbarkeit zu bekommen..
     
  4. Azalee

    Azalee Mitglied

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    Naja, aber reproduzierbar sauer hilft ja auch nicht ;)

    Du kannst ja einen cooling flush machen, aber gib der Maschine auch Zeit, um danach wieder auf Temperatur zu kommen. Sie überhitzt ja nicht bereits nach ein paar Minuten ohne Bezug, vermute ich jedenfalls. Aber ich kenne deine Maschine nicht, vielleicht muss man bei ihr ja tatsächlich ein professioneller Temperatursurfer sein, um eine geeignete Brühtemperatur zu finden?
     
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  5. Jfh

    Jfh Mitglied

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    hm. ich hab mal ne faema ariete gehabt. da hab ich so durchflussbegrenzer in die hx rohre direkt an der oberen schraubverbindung am kessel (nicht in die Brühgruppe)! gebaut. damit brauchte man auch keinen "cooling flush" mehr. die hat wirklich megagute shots gemacht. ganz einfach ohne flush. da das langsamer zirkulierende wasser einfach eine andere niedrigere "standgastemperatur" in den gruppen erzeugt hat.
    wenn du deinen hx mit kaltem wasser füllst, ists klar, dass es ein glücksspiel wird, wann genau das bis zu einem gewissen punkt erwärmte wasser in zusammenspiel mit deiner überhitzten brühgruppe zufällig genau deine benötigte brühtemperatur liefert.

    hier:

    [​IMG]

    und an der stelle hab ich se reingesetzt

    [​IMG]
     
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  6. #6 Dirk2/3, 22.12.2018
    Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Hallo,
    ich würde mit deutlich vermindetem Kesseldruck versuchen.
    den Cooling Flush auf ein Minimum beschränken und eine definierte Zeit abwarten, vor dem Bezug.
    z.B. bis 10 zählen o.A.
    Das sollte dann gut funktionieren.
    Tankmaschinen fehlt der Wasserdruck von der Leitung, der konstant ist in den Eigenschaften (Temperatur, Kühlung durch den anliegenden Druck mit Frischwasser usw.).
    Das Wasser im Tank wird angewärmt durch den Kessel usw..
    Ich habe bei meiner Butterfly mit E 61, ähnlich der Quickmill, damals einen Tank extern daneben gestellt.
    Die Resultate waren sehr lecker mit meinen Vorgaben.
    Mit einem zu langen Flush spült man das erwärmte Wasser im Thermosyphonrohr kompett raus und zu kaltes Wasser, was noch erwärmt werden müsste, strömt auf den Puck.
    Das Resultat kann sich jeder selbst ausmalen.
    Der Trick ist, das Wasser im Rohr nicht zu sehr zu erwärmen und mit geringer Kesseltemperatur dem zusätzlich entgegenzuwirken.

    Gruß
     
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