Hilfe: Milchschaum gelingt nicht mehr - nix geändert...

Diskutiere Hilfe: Milchschaum gelingt nicht mehr - nix geändert... im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Zusammen, Ich habe ein Problem: das mit dem Milchschaum klappt nicht mehr. Dabei hab ich eigentlich nix geändert.. Aussehen (fällt sehr...

  1. #1 langeth, 13.07.2020
    langeth

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    Hallo Zusammen,

    Ich habe ein Problem: das mit dem Milchschaum klappt nicht mehr. Dabei hab ich eigentlich nix geändert.. Aussehen (fällt sehr schnell zusammen), Geruch (einfach nur nach heißer Milch) und Geschmack (einfach nur nach heißer Milch) ist einfach nicht mehr gut. Bestimmt 2 Jahre war das aber anders: es gab viele Hochs und wenige Tiefs - aber generell war der Milchschaum immer GUT.

    Info über „uns“:
    Maschine: ECM Synchronica, Standard 2-Loch Dampflanze, Temperatureinstellung 123 Grad
    Milchkännchen: Joe Frex 590 ml mit manueller Temperaturkontrolle (Handauflegen), Gegencheck mit Thermometer ergab, dass wir deutlich unter den 77 Grad bleiben...
    Espresso: Caffè Pilu, Röstung/Mischung 71336
    Milch: Standard 1,5%-ige H-Milch aus dem hiesigen REWE
    Barista: meine bessere Hälfte oder (meist) ich... üblicherweise kein großer Qualitätsunterschied beim Espresso oder Milchschaum erkennbar
    Wasser: gefiltertes Leitungswasser

    Was haben wir geändert:
    Eigentlich nix! Einzig dem seit einigen Monaten verordnetem Home-Office ist es geschuldet, dass die Maschine nun täglich im Einsatz ist (läuft von etwa 8h bis etwa 20h) wohingegen sie früher nur am Wochenende genutzt wurde (ähnlich lang). Aber das sollte bei einer derartigen Maschine ja nichts ausmachen...

    Daher: Bitte um Hilfe!
    Was kann uns helfen, so dass wir endlich wieder guten Cappuccino trinken können?

    Vielen Dank schon mal für Eure Ratschläge
    Thomas
     
  2. #2 Cappu_Tom, 13.07.2020
    Cappu_Tom

    Cappu_Tom Mitglied

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    'Standard' ist bei einem derartigen Produkt wohl auch nur die Verpackung.
    Soll heißen: Die Qualität, Lieferanten und Prozessparameter können sich jederzeit ändern.
    Ich würde das einer hochwertigen Bohne nicht antun wollen, das war allerdings nicht deine Frage.
     
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  3. #3 Wrestler, 13.07.2020
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    Vielleicht einfach mal die Milch wechseln.
    In der Regel lässt sich frische Vollmilch besser schäumen.
    Einige schwören auf die Milch von Bären Marke.
    Teilweise wird das Futter geändert, von silage und Heu auf frisches Gras.
    H Milch schmeckt mir im übrigen nicht, 1,5 % ist auch nicht so gut zu schäumen.
     
  4. #4 Espressojung, 13.07.2020
    Zuletzt bearbeitet: 13.07.2020
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    Ich benutze auch 1,5% H-Milch von REWE die Milch die ich schäume kommt aus dem Kühlschrank 7°C.
    Schäumen tue ich auch mit der 2-Lochdüse (Kipphebel) Kesseldruck liegt bei meiner Maschine bei ca. 1,1bar.
    Ich habe keine Probleme mit dem Schäumen - es sei denn die Milch ist zu warm,
    nicht zu vergessen, Milch mit 3,5% Fett läßt sich leichter schäumen als Milch mit 1,5%Fett.
    Aber kalt sollte sie auf jeden Fall sein.
     
  5. #5 Sebastiano, 13.07.2020
    Zuletzt bearbeitet: 13.07.2020
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    Jeder wie er mag…
    "…leichter schäumen…" .mag spontan betrachtet scheinbar als richtig empfunden werden… hierzu gibt es allerdings, vertiefend betrachtet, Hintergründe, die nachvollziehbar dargestellt werden:
    Das temperaturabhängige Aufschäumverhalten verschiedener Milchsorten

    Das Schäumverhalten/Volumen unterscheidet sich bis ca. 45°C deutlich: fettarme Milch lässt sich bis dahin bereits schneller aufschäumen, ab ca. 45°C ist es bei Milchsorten unterschiedlicher (höherer) Fettgehalte etwa gleich.

    Warum ist das so? Fett ist in der Milch zunächst 'fest', nicht flüssig. Erst ab 30-40º 'schmilzt' das Fett. Deswegen ist die Milch erst ab ca. 30º-40º vollständig flüssig. Fett in fester Form wirkt sich negativ auf die Stabilität des Schaums aus.

    Das Schaumvolumen ist primär vom Proteingehalt abhängig, weniger vom Fettgehalt. Ein naturbelassener Fettgehalt der Vollmich kann die Geschmacksbildung stärker intensivieren als entrahmte Milch

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  6. #6 Nightstar, 13.07.2020
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    Hmm, so weit ich gelesen habe, kommt es beim Schäumen der Milch nicht auf den Fettgehalt sondern vor allem auf den Eiweißgehalt an.
    Bitte mich zu berichtigen, sollte ich hier einem Irrtum unterliegen.
    Grüße
    Dominik
     
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  7. mat76

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    Das stimmt auch, allerdings ist der Eiweißgehalt bei fetterer Milch auch höher. Daher klappt es mit 3,5% Milch besser, als mit 1,5%
     
  8. cbr-ps

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    Ich würde gutem Kaffee eh keine Milch antun, aber das ist ja auch nicht die Frage:D

    Gerade bei Großmolkereien würde ich einen hohen Standardisierungsgrad erwarten, die normieren ihre hochverarbeiteten Produkte doch so weit es geht. Wenn das über lange Zeit passte, warum plötzlich jetzt nicht mehr?
    Es könnte natürlich sein, dass Rewe den Vertragspartner gewechselt hat, der amilch nach anderen Standard liefert.
     
  9. #9 ergojuer, 13.07.2020
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    So habe ich es auch mal gelesen. Es wurden hier im Kaffee-Netz auch Studien dazu genannt..
    Mittlerweile vermute ich, dass es bei diesen alten Untersuchungen vor allem darum ging einen möglichst festen, hier auch als Bauschaum bekannten (und verpönten) Milchschaum zu erzeugen. Und da ist Eiweiß natürlich klar im Vorteil, da esr unter Hitze gerinnt und somit fest wird.

    Wir benutzen Milch mit 3,5% Fett. Einfach weil das Fett als Geschmacksträger fungiert.

    @langeth Das Phänomen, dass die immer gleiche Milch sich auf einmal nicht mehr wie gewohnt schäumen lässt, taucht hier in all den Jahren immer wieder auf. Meist in den Sommermonaten...:)
    Ich vermute hier auch Futterumstellungen oder dass die Hygiene in der Milchproduktion im Sommer irgendwie leidet, die Milch und sogar H-Milch deshalb irgendwie "kippt".
     
  10. #10 rebecmeer, 13.07.2020
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    Wie Sebastiano vermerkt hat ist der Proteingehalt (Eiweis) ausschlaggebend zur Erzielung einer guten Konsistenz des Milchschaumes.

    Die Obergrenze der Temperatur von 77 c ist viel zu hochangesetzt.
    Im äußersten Fall sollten 70 c nicht überschritten werden.
    Optimal ist eine Endtemperatur zwischen 55 - 65 c.

    Milch so in den Pitcher befühlen das dieser halb voll ist. Meist ist der Ansatz des ‚Ausgießers/Schnabel‘ ein guter Fixpunkt.

    Dampfausstoss um das Kondenswasser zu entfernen.

    Zuerst in die Ziehphase gehen um Luft in die Milch zu bringen. Dazu die Dampflanze nur leicht mit der Spitze eintauchen.
    Dann in die Rollphase übergehen um einen glänzenden, feinporigen Milchschaum zu erzielen.
    Hierzu wird die Dampflanze tiefer eingetaucht.
    Das Schräghalten des Milchkännchens begünstigt die optimale Verteilung. Man sieht es an einem kräftigen gleichmäßigen Fluss.
    Zur Temperaturkontrolle mit einer Handfläche den Boden der Kanne halten. Bei richtiger Temperatur ist das Kännchen mehr als handwarm, aber man verbrennt sich nicht die Finger.

    Wenn der richtige Ablauf auch nicht hilft, so könnte eine verunreinigte Dampflanze der Übeltäter sein.

    Das alleinige, sofortige Abwischen nach dem Schäumen mit nachfolgendem Dampfausstoss ist nicht Allheilmittel.
    Ich selbst benutze regelmäßig Puly Milk um Fett und Ablagerungen in der Lanze zu entfernen.
    Besonders sogenannte No Burn Lanzen sind durch den isolierenden Einsatz noch anfälliger.

    Viel Spaß beim Milchschäumen.
     
  11. #11 Cappu_Tom, 14.07.2020
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    Und ich reinige nach jedem Bezug nur mit Dampf und dem viel zitierten rosa Lappen - und das ohne jegliche Chemie .
    Wenn ich so etwa alle 14 Tage routinemäßig die Düse abnehme: alles sauber - wird aber dennoch pflichtbewusst (rein mechanisch) kurz gereinigt.
    Das kann ich auch nach Jahren der Nutzung in keiner Weise bestätigen. Ich wüsste auch nicht warum das so sein sollte.
    Nachdem der TE schon seit 2 Jahren zufriedenstellende Ergebnisse erzielt, dürfte sein Problem kaum in seinem grundlegenden Arbeitsablauf zu suchen sein.
     
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  12. #12 rebecmeer, 14.07.2020
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    @Cappu_Tom

    Vermutungen darf man gerne anstellen.
    Anhand des Leitfadens kann der TE selbst prüfen ob sich vielleicht ein Fehler eingeschlichen hat.

    Auf Chemie zu verzichten ist sehr löblich.
    Manchmal ist sie doch nötig, da man bei der Reinigung etwas geschludert hat.

    Jeder sollte für sich entscheiden wie er den Siebträger am besten in Schuss hält.
     
  13. mat76

    mat76 Mitglied

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    Das stimmt soweit auch. Milch ist aber ein Naturprodukt, wie Kaffee oder auch Wein und kann sich daher auch mal leicht verändern. Ebenso kann es sein, dass die Molkerei den Bauern gewechselt hat. Im Großen und Ganzen wird die Milch immer noch in deren selbst spezifizierten Parametern sein, nur eben beim Schäumen oder evtl. auch beim Kochen wird man eine Änderung merken. Alles so ala Schmetterling und Flügeschlag und Sturm und so...
     
  14. #14 Sebastiano, 14.07.2020
    Sebastiano

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    Kannst Du bitte eine belastbare Datenquelle für Deine Feststellung nennen…?

    Vielen Dank – Gruß, Sebastiano
    .
     
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  15. #15 langeth, 14.07.2020
    langeth

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    Vielen Dank für die vielen Tipps und Rückmeldungen.
    Prozess, Ablauf, Reinigung etc. haben wir ja nie verändert, daher werden wir jetzt mal an der Milch variieren. Hoffe da finden wir die Lösung. Hatte jetzt bei “Industriemilch” recht stabile Werte für Eiweißgehalt etc. erwartet...
    Gruß Th
     
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  16. Tom33

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    mach dir keinen Kopf... das hatte ich vor ein paar Monaten auch mal, plötzlich wollte der Milchschaum nicht mehr gelingen. Alles möglich probiert, aber ohne Erfolg. Nach ein paar Tagen ging es dann wieder wie gewohnt, keine Ahnung woran es lag, denn an der Hardware wurde nichts geändert.
     
  17. garak

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    Vielleicht hat sich bei der Düse eine Verstopfung (Kalk) eingeschlichen. Das war bei mir mal die Ursache für das von dir beschriebene Problem und nach einigen Minuten im Entkalkerbad ging das Aufschäumen wieder tadellos.
     
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  18. #18 DaBougi, 22.07.2020
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    TE:"Mist, durch den Leitfaden hab ich gesehen, dass ich scheinbar plötzlich die Rollphase vergessen habe. Jetzt gehts wieder" (stell mir das grade vor, würde mich persönlich sehr verunsichern...vielleicht vergess ich plötzlich nach 2 Jahren Führerschein auch, wo die Bremse ist :eek:;))
    Aber Abernheiten mal beiseite;
    Ich wäre für mich auch noch nie auf die Idee gekommen, die Lanze mit Chemie zu behandeln, ich wusste bis dato nicht mal, dass es Puly milk gibt.
    Dampfstoss, und bei Bedarf mechanisch war bisher für mich ausreichend...wieder was gelernt (das ich trotzdem wohl nicht anwenden werde)
    Der Hand-unter-die-Kanne Test konnte bisher dem Thermometertest übrigens kaum standhalten, zu unterschiedlich sind da die Temperaturempfinden der einzelnen Personen Was ich noch gut angreifen kann, ist der Dame bereits viel zu heiss o_O trotzdem liest man das oft...wir sind hier wohl nicht so Leitfadenkompatibel, aber zum Glück wird der Schaum trotzdem meist akzeptabel.
    Würde mich interessieren, ob es tatsächlich an der Milch lag, ansonsten fiele mir auch nur verminderte Dampfleistung durch einen kleinen Fremdkörper, ein Kalkstück o.Ä. ein...das merkt man aber meist auch beim Dampfstoss/Kondena ablassen, und nicht erst beim Schäumen.
    Bin schon gespannt auf die Auflösung
     
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  19. garak

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    Zitronensäure wirkt hier wahre Wunder. Einfach ein paar Zitronen auspressen: https://de.wikipedia.org/wiki/Citronensäure
     
  20. #20 Cappu_Tom, 22.07.2020
    Cappu_Tom

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    Ja, solche Wunder werden hier immer wieder beschrieben :cool:
    Zitronen, die über tausende km herangekarrt werden, verwende ich ausschließlich in der Küche. Welchen Sinn das machen soll, erschließt sich mir trotz aller 'chemischen Zurückhaltung' in keiner Weise.
    Du hast den von dir zitieren Wikipedia Beitrag auch selbst gelesen?
     
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