Hilfe - Säure schmeckt/bekommt mir nicht.

Diskutiere Hilfe - Säure schmeckt/bekommt mir nicht. im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen, wollte mal was zum Thema Säure sagen... Bin selber Jahrelanger Röstmeister und röste mit zwei Probat Neptun Trommelröstern... Also...

  1. #21 Cellblock, 07.09.2022
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    Hallo zusammen, wollte mal was zum Thema Säure sagen... Bin selber Jahrelanger Röstmeister und röste mit zwei Probat Neptun Trommelröstern... Also Säure wird während des röstens abgebaut, je länger eine Röstung dauert, umso weniger Säure ist enthalten, aber damit nehmen auch die Bitterstoffe zu. Die Säure dient der Bohne als Schutz vor Fressfeinden und ist in jeder Bohne enthalten. Ohne eine schonende Langzeitröstung, wird man die Säure nicht los... Gerade die Heißluftröstungen und kurze Röstzeiten, tragen nicht zum Abbau von Säure bei und man bekommt davon Probleme mit den Magenschleimhäuten und so eine Unverträglichkeit gegen Kaffee. So denkt man, man könnte keinen Kaffee vertragen. Aber eine gescheite Langzeitröstung wirkt Wunder, egal welche Sorte... Also Finger weg von diesen, nur für den Hersteller, Kostengünstigen Röstungen... Alles andere kann man vergessen, die Kunst liegt im rösten und nur da... Säure wird auch nicht durch eine längere Liege Zeit abgebaut, also lässt es, dadurch wird das Aroma nur durch den Sauerstoff getötet...
     
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  2. FRAC42

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    Die Säure aus den Rohbohnen nicht, das CO2, welches beim Rösten entsteht und mit Wasser zusammen Kohlensäure ergibt jedoch schon.

    Ich hatte schon dunkle Röstungen, welche frisch für mich ungenießbar und sehr knifflig zu beziehen waren. Hatte die ein paar Wochen rumliegen und wollte sie dann entsorgen, hab aber trotzdem noch einen Shot probiert und siehe da: Auf einmal klappt der Bezug und der Espresso schmeckt anständig.

    Gilt so jedoch nur für Espresso, und da vor allem für sehr dunklen. Bei Filter kümmert sich ja das Blooming um das CO2.

    Ob die Kohlensäure auch Magenprobleme macht kann ich nicht sagen. Obwohl: wenn ich sehr viel Sprudel trinke gibt es Sodbrennen ...
     
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  3. #23 Ratfink, 08.09.2022
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    Also ich bin bei norditalienischen Röstungen hängen geblieben.
    Meine bevorzugte Sorte die ich seit rund 2 Jahren trinke ist
    Espresso Perfetto Bar Gusto, 1000g
    Keine Säure und schokoladig.
    Hab auch andere Sorten davon getestet, dieser schmeckt mir am besten.
     
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  4. #24 Andreas 888, 08.09.2022
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    Kohlensäure ist eben auch Säure.

    Saure Geschmacksnoten im Kaffee und Säuren im Kaffee haben nur bedingt etwas miteinander zu tun.

    Nach aktuellem Wissensstand ist nicht geklärt ob Probleme nach Kaffeegenuss, mit einer 'Übersensibilität' auf Kaffee, mit bestimmten Inhaltsstoffen (nicht Säuren) oder tatsächlich mit den Säuren im Kaffee zu tun haben.

    Was natürlich nicht heißt, dass bei vorbelastetem Magen/Verdauungtrakt Säure (dann allerdings meistens jegliche Säure) Probleme verursachen kann.
     
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  5. #25 Cellblock, 08.09.2022
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    Es ist erwiesen und belegt das die Säure in der Bohne, eine Art Gerbsäure, den Magen angreift. Diese Säure lässt sich nur durch eine Langzeit Röstung abbauen. Ich weiß ja nicht wieviel Wasser ihr quenscht, aber Kohlensäure ist bestimmt nicht das Problem.
    Natürlich haben verschiedene Sorten Rohkaffee auch ein verschiedenes Geschmacksprofil, aber das ist eben die Kunst beim rösten, die richtig rauszukitzeln, da sind Sekunden schon entscheident ob ein Kaffee sauer oder bitter wird
     
  6. #26 guarana, 08.09.2022
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    Chlorogensäure
     
  7. #27 Andreas 888, 08.09.2022
    Zuletzt bearbeitet: 08.09.2022
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    Da bist du falsch informiert. Bzw. wäre bei sehr hohen Dosen der Fall. Was bei Kaffee nicht zutrifft. Wein, Beeren, Tee, Schokolade, viele Obstarten, Bier, Hülsenfrüchte, Getreide....haben alle unter anderem Tannine. Teilweise wesentlich mehr als Kaffee (zB. Kaffee 4,6%, Tee 11,2%).

    Gerbstoffe können auch lebendiges Gewebe oberflächlich verdichten und eine schützende Membran ausbilden, z. B. auf einer Schleimhaut. Gerbstoffe werden eingesetzt bei Magen- und Darmentzündungen, leichten Durchfällen (stopfende Wirkung)....

    Allerdings behindern Tannine die Resorption bestimmter Mineralstoffe und Vitamine. Allem voran Eisen.

    In den Kaffeebohnen kommen mehr als 80 verschiedene Säuren vor, die 4 – 12 % des Gesamtanteils der Bohne ausmachen. Die wohl wichtigste davon ist die Chlorogensäure, aber auch Apfelsäure, Zitronensäure und Essigsäure wurden nachgewiesen.
    Chlorogensäuren und Kaffeesäure gehören als Polyphenole zu den sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativen Eigenschaften.

    Beim Röstprozess werden bis zu zwei Drittel der Säuren abgebaut.

    Und nochmal:
     
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  8. #28 infusione, 08.09.2022
    Zuletzt bearbeitet: 08.09.2022
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    Ich muss bei dem Begriff immer an gebackenen Kaffee denken.

    Ich kenn keinen Kleinröster, der mit Quenching arbeitet. Außer in der Not bei 35° Außentemperatur und zu viel Aktivität. Also bevor der Kaffee im Kühlsieb verbrennt.
     
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  9. #29 Cellblock, 09.09.2022
    Zuletzt bearbeitet: 09.09.2022
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    Das ist richtig. So Tief wollte ich gar nicht in das Thema reingehen. Es ist aber einzig und alleine die "Art einer Gerbsäure" für Magenprobleme zuständig und das ist auch belegt
     
  10. #30 Cellblock, 09.09.2022
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    Gewusst wie... Sehr hohe Temperatur am Anfang und ab den Crack, die eigen Dynamik nutzen und die Temperatur runter setzten, so kommt man an die perfekte Röstkurve und die Böhnchen poppen so schön richtig auf. Es ist wie beim Grillen, der Grill muss richtig heiß sein für das perfekte Steak
     
  11. #31 Andreas 888, 09.09.2022
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    Nun, genau das ist es nicht...

    Kaffee aber auch andere koffeinhaltige Getränke, wie schwarzer Tee und Cola, enthalten sogenannte biogene Amine. Diese Substanzen müssen im Körper durch Enzyme abgebaut werden. Verantwortlich für den Abbau der biogenen Amine ist die Diaminoxidase – kurz auch als DAO bezeichnet. Das Koffein hemmt DAO jedoch und verhindert damit den Abbau der biogenen Amine. Hinzu kommt, dass die im Kaffee enthaltenen Röststoffe die Säurebildung im Körper begünstigen. Hierdurch kann es wiederum zu weiteren unangenehmen Symptomen kommen. Daher können auch Personen, die unter einer Kaffeeunverträglichkeit leiden, oftmals problemlos Cola, schwarzen Tee oder andere koffeinhaltige Getränke konsumieren.

    Ich weiß nicht auf welchen Röstern du arbeitest (möglich, dass es bei dir so gemacht wird), aber wenn du erst ab dem FC beginnst die Temperatur zu reduzieren, ist es zu spät.

    Nun noch etwas wirklich Themenbezogenes, vielleicht kann das bei einigen Betroffenen die Verträglichkeit verbessern:
    probiert verschiedene Zubereitungarten, (nicht jede wirkt sich auf Jeden gleich aus)

    eine Prise Kardamon bei der Zubereitung oder in die Tasse kann die Verträglichkeit verbessern
    (ist natürlich Geschmackssache, wobei diese Kombination durchaus eine lange Tradition hat)
     
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  12. FRAC42

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    Ich vertrage zum Beispiel Kaffee generell gut. Aber manchmal schlagen mir dunkle Röstungen auf den Magen, die kaum Säure haben, ein ander Mal hab ich Sodbrennen welches durch die Säure meiner geliebten Fruchtbomben weiter angefacht wird. Pauschale Aussagen zur Verträglichkeit würden zumindest mir nicht helfen.

    Und ja, Steaks und Kaffee haben eine gewisse Ähnlichkeit insofern das manche extreme Röstaromen bevorzugen, andere lieber das zugrundeliegende Naturprodukt herausschmecken wollen. Auch da gibt es kein Falsch und kein Richtig, aber ich weiß, was ich mag und was nicht.
     
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  13. #33 Cellblock, 09.09.2022
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    Eine sehr gute Erklärung
    Dennoch ist es die mit 5-8% enthaltene Chloregensäure in der Rohkaffeebohne die nach einer Schnellröstung immernoch vorhanden ist. Bei einer Langzeit Röstung geht der Wert runter auf bis zu 1%. Der PH Wert der Tasse Kaffee wird richtig nach oben geschoben, was in Kombi mit der Magensäure, die empfindliche Magenschleimhaut nochmal aufpimpt Deshalb können Leute auch Cola oder Tee vertragen, obwohl sie Probleme mit dem Magen haben.
     
  14. #34 Cellblock, 09.09.2022
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    Klar, ist Geschmackssache. Kann ja auch ein Steak auf Kerntemperatur Sous Vide zubereiten, aber ob es dann so schmeckt wie angeknusppert?
     
  15. FRAC42

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    Hier im KN geht es nun mal vor allem um handwerklich, langsam geröstete Kaffees, mit einem Schwerpunkt auf Speciality Coffee, und nicht um industrielle Schnellröstung.

    Und klar schmecken hell und fruchtbetont geröstete Bohnen anders als süditalienisch dunkel geröstete. Wenn es anders wäre würde ich nicht so viel Geld dafür auf den Tisch legen.
     
  16. #36 infusione, 10.09.2022
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    Es geht doch um die passende Entwicklungszeit zwischen 1st Crack und Drop.

    Knackige Filterkaffees sind (im Trommelröster) auch mal nach 9 min fertig, nach 15 min sollte auch der dunkle Espresso fertig sein. Es kommt doch drauf an, wo man hinwill. Und irgendwann schmecken sie halt alle gebacken, hohl und langweilig. Ich will den Kaffee schmecken und nicht den Röstprozess.
     
  17. FRAC42

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    Nee, es geht um:
    Ich auch nicht, und ein Großteil der anderen Aktiven hier im KN auch nicht. Aber die 99,999% der Kaffeetrinker außerhalb unserer Speciality Coffee Filterblase sehen das vermutlich genau anders herum.
     
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