Hilfegesuch Feintuning Espresso anhand Flying Pingo :)

Diskutiere Hilfegesuch Feintuning Espresso anhand Flying Pingo :) im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hey liebe Kaffee-Netz Community, ich habe mich jetzt ein wenig in die Unendlichkeit der Espressozubereitung "eingefuchst" und bin jetzt...

  1. #1 Ratatazonk, 16.08.2019
    Ratatazonk

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    Hey liebe Kaffee-Netz Community,

    ich habe mich jetzt ein wenig in die Unendlichkeit der Espressozubereitung "eingefuchst" und bin jetzt inzwischen beim Flying Pingo (helle Röstung von Quijote Kaffee - wer neugierig ist guckt hier: Helle und mittlere Espress0) angekommen. Erstmal muss ich sagen, dass der Espresso wirklich schon in meiner Laienzubereitung ganz besonders schmeckt und ich würde mich jetzt gerne daran versuchen aus diesem Kaffee soviel rauszuholen wie es eben geht :)

    Dank des Rezepts der Kollegen habe ich mit dem aktuellen Mahlgrad (18 g in im Zweiersieb meiner Profitec Pro 300, gemahlen mit einer Eureka Mignon Specialata, PID auf 93 Grad, Bezug in 27 Sekunden ab Start der Pumpe (nach ca. 5 Sekunden kommt ein dünner Strahl der dann etwas dicker wird) = 38 g out) einen wirklich gut trinkbaren besonderen Espresso: Die Himbeer und Mangonote sind absolut präsent, ich vermisse allerdings die Vollmilchschokolade und das Marzipan (sprich habe offensichtlich einen Überhang der Säuren in Relation zu den Süßen). Die Crema ist ok würde ich sagen, könnte dicker sein und hat allerdings einzelne kleine weiße Flecken. Tigerstreifen hat es vielleicht leicht angedeutet (aber nicht annähernd so schön wie ich es hier im Forum schon gesehen habe ). Der Körper des Kaffees ist eher leicht (gehört vermutlich bei hellerer Röstung so - oder?).

    Nachdem ich in der Vergangenheit dann immer wie wild einzelne Parameter verändert habe (und das Endprodukt eher zufällig dann besser oder schlechter war) dachte ich mir ich hole mir noch einmal Tipps von den "Profis".

    Wie würdet ihr jetzt weiter vorgehen? Insbesondere interessiert mich:
    Wie werde ich die weißen Flecken los? Gerne auch im Austausch gegen Tigerstreifen ;)
    Wie kriege ich die Süßen in den Vordergrund (Meine Idee wäre jetzt ggf. weniger Dosis und etwas feinerer Mahlgrad???)
    Wie wären allgemein eure nächsten Optimierungsschritte :)

    Danke euch schon jetzt !

    Ratatazonk
     
  2. cbr-ps

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    Bei hellen Röstungen darf man auch gern mal ein bisschen länger beziehen, könntest also mit etwas mehr Füllmenge oder bei unveränderter feiner mahlen.
     
  3. #3 Wrestler, 16.08.2019
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    Ganz am Anfang steht ja bereits, dass man für helle röstungen eine Maschine mit PID haben sollte.
    Wie wäre es denn, einfach mal die Temperatur etwas zu erhöhen?
     
  4. ravco

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    Hallo,

    für mich sehr hilfreich bei der Einstellung des für mich richtigen Geschmacks sind die Empfehlungen von Jim Schulman, die im Artikel "1x1 des Espressos" auf KaffeeWiki zusammengefasst sind. Dort sind auch Links zu Jim Schulmans Artikel auf Home-Barista.com.

    Danach und auch nach meinen eigenen Erfahrungen ist der Mahlgrad die Variable, mit der ich die Süße im Verhältnis sowohl zur Säure aus auch zum Bitteren einstellen kann. Feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion und damit die Süße, gröberer Mahlgrad verstärkt die Säure und das Bittere. Natürlich muss immer die Dosis so angepasst werden, dass die Flussgeschwindigkeit passt (ich orientiere mich zunächst grob am "Mäuseschwänzchen"). Das Verhältnis von Säure und Bittere kann man dann über die Temperatur (hohe Temperaturen verstärken das Bittere, niedrige die Säure) und Flussgeschwindigkeit (schneller Fluss mehr Säure, langsamer Fluss mehr Bitter) einstellen.

    Die Weißen Flecken, vor allem wenn sie dort sind, wo der Espresso in die Tasse läuft, kommen möglicherweise daher, dass die Extraktion schon vor den 27s weitgehend abgeschlossen ist und nur noch helle Flüssigkeit in die Tasse läuft (blonding). Ich würde versuchen, den Mahlgrad feiner einzustellen und die Dosis erstmal in etwa gleich lassen. Dadurch wird die Flussgeschwindigkeit abnehmen und die Extraktion hoffentlich etwas länger dauern. Ergibt dann einen etwas konzentrierteren Espresso.
     
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  5. #5 yoshi005, 17.08.2019
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    Ich benutze 20g Bohnen für 36g. Das kannst Du ja evtl. einmal ausprobieren. Ansonsten die Temperatur leicht erhöhen.
     
  6. #6 Aeropress, 17.08.2019
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    Mindestens genauso hilfreich Preinfusion, die hat er schonmal nicht. Insofern ist er außer Temperatur ändern und feiner mahlen länger beziehen wenig flexibel. Das sind die 2 Punkte wo er mit spielen kann. Daß helle Bohnen grundsätzlich hohe Temperaturen bräuchten halte ich im übrigen für ne Legende. :)
     
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  7. #7 Ratatazonk, 17.08.2019
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    Danke schonmal für das Feedback!

    Habe jetzt feiner gemahlen aber dadurch wird der Kaffee jetzt eher bitterer aber nicht süßer :( und jetzt? ^^
     
  8. #8 Aeropress, 17.08.2019
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    Manchmal ist halt Endstation. Kannst mal 2°mehr und weniger testen was besser ist und das wars dann, mehr holst Du nicht raus. Andere Maschinen hätten eventuell noch Möglichkeiten über Preinfusion und Druckprofilierung. An einem anderen Punkt der Kette wäre das Mahlgut und damit die Mühle da bräuchtest Du aber schon was sehr spezielles (unimodales) extra nur für Helles.
     
  9. #9 MaKaffeEva, 17.08.2019
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    Welche Siebgröße benutzt du?
     
  10. #10 Ratatazonk, 17.08.2019
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    ist der Standard 58.5 mm Siebträger der mit der Profitec mit kam :)
     
  11. #11 MaKaffeEva, 17.08.2019
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    Lach,

    wohl missverstanden, wie viel Gramm?

    Also für wie viel Gramm ist es ausgelegt?
     
  12. #12 Ratatazonk, 17.08.2019
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    also laut Internet 14 g - fahre allerdings problemlos 18
     
  13. #13 Senftl, 17.08.2019
    Zuletzt bearbeitet: 17.08.2019
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    Ist es das/so eins hier?
    817702C8-8F4E-4CAE-8000-7F82E9DC3BA9.png
     
  14. #14 MaKaffeEva, 17.08.2019
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    Naja problemlos aber ohne süße :)

    Ich bin nun wahrlich kein Profi was helle bzw 3rd Wave Röstungen angeht.

    Aber:
    Jeder Kaffee braucht das richtige Sieb, darum gibt es in meinem Verständnis verschiedene , sprich ich vermute durch die Überfüllung mit der du versuchst die Bezugszeit zu verlängern bzw mehr Süße aus dem Kaffee zu bekommen in Verbindung mit dem feinen Mahlgrad wird der Kaffee überextrahiert. Das Bittere übertüncht die Süße. Ebenso ist die gleichmäßige Druckverteilung gestört.



    Im Kaffee extrahieren sich zuerst immer die Säuren, danach die Süße bevor das Aroma und etwas verzögert immer mehr bitteres gelöst wird. So in etwas zumindest :)

    Versuche doch einfach mal ein größeres Sieb 18gr fürs erste und bleib bei der Füllmenge. Versuche die Parameter beizubehalten,sprich die Menge in der selben Zeit. Und schau was passiert. Ggf kannst du ja dann immer noch Menge erhöhen etc.

    Damit solltest du eine gleichmäßigere Extraktion erreichen, und die Bitterstoffe weniger schnell gelöst werden und ein ausgwogene Aromatik enstehen.

    Gilt halt mehr für klassische Espressi aber ist ein Versuch wert finde ich.

    Viel Erfolg

    Markus
     
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  15. #15 Ratatazonk, 18.08.2019
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    Ja genau Senftl - die zwei Siebe hier gibt es zur Auswahl:
     

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  16. #16 Ratatazonk, 18.08.2019
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    Vielen Dank für die ausführliche Antwort Makaffee ich werde es mal mit einem größeren Sieb probieren (habe allerdings nur eins das in den bodenlosen Siebträger passt und tue mich damit noch etwas schwer bisher)!
     
  17. Senftl

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    Ah, ok. Dann wirst du bei dem Sieb wahrscheinlich die Grenze des aktuell machbaren mit der Maschine erreicht haben, wie @Aeropress schon schrieb.

    Wenn es dich sehr fuchst blieben noch die VST Siebe zum ausprobieren, die sind eventuell besser für die hellen Röstungen geeignet als die mitgelieferten (durch Form und Lochung).

    Ist das der ECM Gran Crema mit dem 21g Sieb?
    Dann denk dran auch den Vorschlag noch damit zu testen :)
    Viel erfolg beim weiteren ausprobieren (nicht vergessen zwischendurch auch einfach mal zu trinken und ein bisschen zu geniessen).:)
     
  18. #18 Ratatazonk, 18.08.2019
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    Ja genau der ist! :)
    tu mich bisher da nur mit dem leveln schwer weil ich irgendwie das gefühl habe, dass das Sieb dann fast zu groß ist für die 18g und ich mit meiner üblichen - Nord Süd ost West Taktik keine wirklich gerade Oberfläche hinkriege die mir dann im dummsten fall die Küche flutet :D
     
  19. Senftl

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    Ah, naja, wenn es ein 21g Sieb ist dann ist es mit 18g etwas unterfüllt. Solltest da dann schon mit mehr arbeiten (Ich vermute mal bis zu 23g oder 24g gehen da rein).:D
    Ansonsten bleibt/bliebe dir wirklich nur ein weiteres Sieb zu kaufen, wenn du bei der Menge bleiben möchtest (wegen der Stärke oder Bezugsmenge bei der Ratio, was ja verständlich ist :)).
     
  20. #20 Ratatazonk, 18.08.2019
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    Hmmm ok - aber da fängt das Problem ja dann an - passt zb ein 18 g vst Sieb in meinen Doppelauslauf siebtrager ??? Und brauche ich mit Rand oder randlos ??? Konfusion ... :D
     
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