Hoffman: "Crema is rubbish"

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  1. novo

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Verstehe ich jetzt nicht. Man trinkt einen Espreso doch immer gleich.
    In etwa so :
    YouTube - Taste the real Italian Espresso
     
  2. #22 emjay2812, 07.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Ich habe den Thread nur überflogen, kann aber noch etwas zum Thema "Bier ohne Schaum" beitragen. Bier zapfen in England geht nämlich so:

    1. man befüllt ein Glas bis zum Rand
    2. man greift einen Holzschaber und streicht den Schaum ab
    3. man serviert das Bier.

    In England gibt es auch die Unsitte des Bierhakens. Ein glühender Stab wird in das Bier gehalten. Dadurch wird es nicht nur wärmer, der enthaltene Malz-Zucker karamellisiert angeblich und das Bier wird süßer.

    Im Vergleich zum Kaffee heißt das:

    1. den Schaum vom Latte Macciato abschaben
    2. einen glühenden Haken in den "Iced Latte was weiß ich" halten...
     
  3. #23 Abenzonz, 07.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Tolles video!!!
    Grüße
    Olivier
     
  4. novo

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    In dem Artikel aeussert Mr Hoffmann eine voellig andere Einstellung bezuegich der Crema. Aus der keinesfalls hervorgeht, dass man diese abschoepfen sollte. Das Video ist sicherlich eine Satire mit einem Kern Wahrheit, dass auch ein schlechter Kaffee eine Crema erzeugen kann. Und soll bischen provozieren, so wie wenn man einer Frau raten wuerde, dass eine Aldi Tute doch weitaus praktischer ist als eine Handtasche. Man kann sie z.b. zusammenrollen wenn man sie nicht mehr benoetigt.
    Und richtig ! Eine Frau wuerde dann sagen Prima ! Die Tuete kann ich dann in die Handtasche stecken.


    @oliver
    Deswegen heisst das Getraenk auch Espresso :)

    Gruesse
     
  5. #25 Kaffee-Paul, 07.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Hallo,

    Wo, von wem? Der Eindruck, daß der Fokus oft überproportional auf der Crema liegt, könnte aber richtig sein. Wahrscheinlich liegt es an der einfacheren Beurteilbarkeit und auch Informationsübermittlung (z.B. im Internet mit Bildern, während Geschmack noch nicht elektronisch transportierbar ist).

    Ich würd's auf die einfache Formel bringen: Ein Espresso mit akzeptabler Crema kann gut sein (nach dem Probieren ist man schlauer), ein Espresso ohne Crema ist (Achtung, kühne Aussage!) immer schlecht.



    Ich hab's quergelesen. Eine Übersicht über Erkenntnisse, die er sich zusammengesucht hat. Ähnliche ARtikel gibt's aber viele. In seinem- Zitat:"inaugural article on CoffeeGeek"- schreibt er im letzten Absatz:
    So he changed his mind, obviously. Any questions?


    Regards

    Paul
     
  6. Ernie

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    @novo: Kaffee-Paul ist mir zuvorgekommen, dennoch: Der Artikel auf CG ist von 2006 und JH macht in dem Video deutlich, dass er es etwas schwierig findet, nun über Crema zu reden, wo doch gerade sein erster Artikel für CG darüber war usw.
    Außerdem ändert JH schon häufiger mal seine Meinung, was lange für ihn Dogma war, wird von Bord gefegt, wenn sich eine andere Erkenntnis einstellt.
    Ich weiß nicht, warum du das für ein Fake hältst, liegts am Englisch?

    Ich trinke meinen Espresso auch in einem, vielleicht zwei Schlücken.
    Die Italiener, die ich bisher in Bars beim Espressotrinken "beobachtet" habe, haben sich auch nicht länger damit aufgehalten.

    Nun zur These: Ich finde die Crema gehört dazu.
    Ein guter Espresso muss MIT Crema gut schmecken. Wenn er erst gut schmeckt, wenn man die Crema abkratzt, dann hat man was falsch gemacht.
    Ich finde es zB zwar interessant, den Shot zu splitten und herauszufinden, welcher Teil wie schmeckt. Beim Kaffeebezug würde ich aber nicht die ersten Tropfen wegtun, weil sie bitter sind, sondern versuche, alles in Einklang zu bringen und aus ALLEM einen leckeren Kaffee zu machen.
    Dieses ewige Streben von JH nach "cleaner, sweeter" kommt mir ein wenig obszessiv vor. Dass er es mit "better" gleichsetzt ist mE unzulässig. Der Kaffee, den ich hier grad vor mir habe ist ohne Crema sicher "cleaner" geworden, hat aber eben auch Facetten verloren. Das finde ich nicht unbedingt besser.
     
  7. #27 Bluemountain2, 07.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Ist heute bei praktisch jeder Master-Arbeit so ;-)

    Würde mich nicht erstaunen, schliesslich liegen zwischen Artikel und Video 3 Jahre dazwischen und Hoffmann hat auch schon geschrieben, dass auch er stetig am lernen ist.
    Mit seinen Blogs will er ja gerade Diskussionen anregen und fordert die Leser auch stets auf, es selbst zu probieren. Denke, er hat seine Aussage bewusst so hart formuliert, obwohl er sicher auch künftig seinen Espresso mit Crema trinkt.

    Was ich hier schade finde ist, dass man seinen Gedanken hier nicht weiter aufgreift, z.B. wann und warum die Crema eventuell schlecht schmeckt. Stattdessen wird häufig nur an den Personen rumgemosert, wenn neue Inputs kommen - auch bei Threads wie Slayer oder die Frage über berechtigte Preise bei Consumer-Maschinen etc.

    Macht in meinen Augen dieses Forum nicht wirklich interessant...

    Gruss
    BM
     
  8. Ernie

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Feel free...:cool:
     
  9. #29 Bubikopf, 07.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Das sind die Auswirkungen der " Third Wave ". Ohne Crema schmeckt der Kaffee klarer, siehe dazu auch den Thread zur FP ( Schaum abschöpfen ).
    Gruss Roger
     
  10. galgo

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    wahrscheinlich kratzt der typ auch von seiner pizza den belag ab,

    um den teig besser schmecken zu können "sfg"

    [​IMG]
     
  11. #31 Bluemountain2, 07.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Bin dabei, da ich aber nur noch zu Hause für den Feierabend-Shot einen Siebträger habe und ich auch ein bisschen verifizieren möchte, bevor ich etwas poste, dauert das meist eine Weile. Darum bin ich auch dankbar ab jeglichem Input aus Foren.

    Ich hatte lange Zeit eine für mich zu starke Bitternote und ich hatte schon damals das Gefühl, dass einiges davon in der Crema steckt. Nach Shot-Splitting und wechsel auf eine Ulka E4 (mehr PI) hat das Bittere effektiv abgenommen

    Bin jetzt mit dem Brühdruck etwas zu tief und habe eine leichte Tendenz gegen Sauer bei etwas weniger Crema, aber aktuell finde ich die Crema alleine gelöffelt eigentlich recht angenehm und schön cremig.

    Für mich Anzeichen dafür, dass der Crema-Geschmack IMHO viel mit der ersten Brühphase zu tun hat (siehe Bezug abschneiden), kann aber auch Zufall sein.

    Bis ich das aber mit diversen Sorten und Dosierungen durchgetestet habe, dauert es wohl Jahre...

    Gruss
    BM
     
  12. #32 Espresso-Tom, 07.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    nein... erinnert mich an das Proplem mit nem Vollautomaten...ich konnte machen was ich wollte es gab einfach auf Espresso keine Creme (aufm Kaffee schon, es war einfach nicht möglich Das Pulver fein genug zu mahlen das der Espresso langsam genung lief um ne crema auf zu bauen..)
    Ich habe das während ner Messe mit dem zuständigen Exportmanager des Herstellers diskutiert und diese hat mir demonstriert das sein Vollautomat ne phantastische Crema auf den Espresso zaubert.
    Hat toll ausgesehen richtig klasse crema...

    Nur leider völlig ungeniesbar....12g auf 30ml schmecken einfach eklig.

    Wenn ich also crema um jeden Preis erzeugen will ist das Bockmist.
    Versuch z.b aus nem sortenreinen Sidamo und weichem Wasser nen Espresso zu zaubern der schmeckt und ne ordentliche Crema hat...
    ich denke der versuch ist zum scheitern verurteilt...
     
  13. #33 chilz0987, 07.07.2009
    chilz0987

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Der englische Obergourmet erzählt uns was von Cremà.
    Hat ja schon Witz.
     
  14. -MM-

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    JaJa aber über die Person wurde schon genug geschrieben!

    Probiers besser mal aus ;-)
     
  15. #35 novo, 07.07.2009
    Zuletzt bearbeitet: 08.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Das unterschreibe ich sofort, wenn der Espresso tatsaechlich aussieht wie aus dem Filterautomaten.
    Und schon daher waere der vermeintliche Tipp fuer den professionellen Gastronomiebereich absolut hirnrissig.
    Denn jeder assoziiert "Espresso ohne crema" = Ploerre.
    Kein Restaurantbesitzer mittleren Niveaus wuerde so einen "Kaffeekocher" einstellen.

    Der Ton hoppelt bei mir zwar etwas, aber ich verstehe das meiste schon. Und gehe davon aus, dass Herr Hoffmann professionell oder wenigstens semiprofessionell in der Gastronomie taetig ist. Das ist zu 50% Showgeschaft und daher muss auch eine inszenierte Verkostung glaubwuerdig, appetitlich und professionell dargestellt werden.
    Das Video von Hofmann erfuellt keine dieser Kriterien und daher kann es nur ein Gag sein.

    Nur ein paar Beispiele :

    Praesentation
    ***********
    1)
    Die Kulisse hat das Flair eines Hobbykellers mit ein paar Zementsaecken im Hintergrund. Das Fahrrad rechts verstaerkt den Eindruck, dass es in einer Rumpelkammer gedreht ist. Die Gemuetlichkeit einer Roesterei vermittelt es nicht. Was soll der lila Zettel rechts im Bild ?

    2)
    Ich benutze zwar auch selten Untertassen, aber fuer ein Video im Rahmen der Gastronomie ist das ein Verbrechen wie er die Tassen praesentiert. Auf dieser seltsamen Werkbank.

    Glaubwuerdigkeit
    **************
    3)
    Ich will jetzt keine Philosophie daraus machen wie man einen Espresso trinken soll. Aber ab Stelle 4:00 und im ganzen weiteren Verlauf macht er einen Anfaengerfehler. In Italien oder einem guten Cafe / Restaurant gibt es zu einem Espresso immer ein Glas Wasser !
    Bei 4:00 loeffelt er die Crema. Danach kann er unmoeglich noch beurteilen wie der Espresso schmeckt. Ich habs eben selber nochmas ausprobiert. Es ist voellig unmoeglich ! Die Crema haut alles zu.

    4)
    Und dann natuerlich Ex runter. Das mache ich dann wenn der Espresso mich nicht interessiert.
    Zwei drei Schluck ist normal denke ich. Der erste ob sich der Rest lohnt.

    Der Typ auf dem Video frisst ja bald die Tasse :)
    http://www.youtube.com/watch?v=bcHidsE-Qg0
    Er nimmt sich immerhin 12 Sekunden Zeit.
    Hmm der Espresso war sicherlich super. Das kommt rueber ohne ein einziges Wort.


    Fazit :
    Eine Lachnummer, insbesonders wegen Punkt 3.
    Und daher meine ich ein Fake.
     
  16. #36 novo, 07.07.2009
    Zuletzt bearbeitet: 08.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Selbstversuch
    ***********

    ETTLI Espresso Roma 10% Robusta
    La Pavoni Bezug mit etwa 1 cm orangenfarbener Crema .

    Geruch mit Crema : SEHR INTENSIV. Herb schokoladig, fruchtig. Nach Kaffeebohnen. Wie ein Espresso nun mal so riecht

    Esspresso + Crema
    : Muss ich hier sicherlich nicht beschreiben

    Wasser zum neutralisieren

    Ganze Crema alleine
    : Wow ... Sehr bitter. Intensiver Reiz auf der Zunge . Insbesonders am hinteren Teil.
    Der Bitter Reiz deckt bei dieser Dosierung natuerlich alle Aromen zu.
    Hatte ich in der Intensitaet dennoch nicht erwartet. Kein Mensch loeffelt aber die komplette Crema von einem Espresso.

    Viel Wasser zum neutralisieren :
    Ahhhh ... Ein schoener fruchtiger Geschmack. Sehr angenehm, wohl auch weil das Bittere schon recht extrem war.

    Geruch ohne Crema : WENIG INTENSIV
    Nach Kaffeebohnen, nicht unangenehm aber sehr schwach

    Geschmack ohne Crema
    : Ueberraschend gut. Keinesfalls nach Ploerre wie es die Optik suggeriert. Weniger bitter. Geschmack nicht wie ein Espresso sondern mehr in die Richtung eines sehr guten Filterkaffees, falls es so etwas gibt, oder eines Ristrettos.
     
  17. toraja

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Ich finde es schon seltsam, wie hier mit James Hoffman umgegangen wird.
    Wäre doch schön, wenn wir auch in Deutschland Röster wie Square Mile, The Coffee Collective oder Tim Wendelboe hätten. Röster, die auch in die Anbaugebiete fahren und den Zugang zu einem Produkt kultivieren, dass bisher auf niedrigstem Niveau durch deutsche Filterkaffeemaschinen bzw. neuerdings durch Automaten fließt.

    Wo kriege ich sonst einen "beautifully fruity cold Clover’d Aricha #28, elegantly served in a chilled wine glass"?
     
  18. -MM-

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Ich verstehe das auch nicht. Der Ansatz irst zwar typisch Englisch/Amerikanisch, aber trotzdem interessant.
    Aber nachdem jetzt alle geschimpft haben wirds glaube ich interessant hier im thread ;-)

    Mich wundert der Ansatz auch insoferne nicht, als ja Espresso für Röster vermutlich eher uninteressant ist, weil weniger geeignet für ein umfassende bewertung des Kaffees. Novo stellt ja richtig fest: "Geschmack nicht wie ein Espresso sondern mehr in die Richtung eines sehr guten Filterkaffees"
    (meinst du vielleicht FP? Guten Filterkaffee habe ich eigentlich noch nirgends bekommen...)
     
  19. #39 novo, 07.07.2009
    Zuletzt bearbeitet: 08.07.2009
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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Ich kenne diesen James Hoffman wie gesagt nicht.
    Sein Video ist unappetitlich und amateurhaft inszeniert. Und daher kann es nur ein Fake sein. Oder er ist ein schlechter Schauspieler. Dann sollte er sich fuer solche Zwecke professionell beraten lassen oder ganz auf solchen Unfug verzichten. Es gibt nicht umsonst Lebensmittelphotographen. Die Bilder in einem Kochbuch von Laver, Wolfarth und Co schiessen diese sicherlich auch nicht selber.

    Auch ein James Hoffman kann die Qualitaet eines Espressos nicht mehr beurteilen wenn er sich zuvor alle Geschmackssinne mit einer Crema Bombe zugedroehnt hat. Ohne ein Glas Wasser geht da gar nix.
    Probiere es doch selber aus !
     
  20. -MM-

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    AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

    Kommt auf die definition von Fake an;-) Ich bin nicht der meinung.
    Was man im video sieht ist natürlich nur show, seine meinung über crema wird er sich vermutlich schon vorher gebildet haben.
    Warum es Professioneller sein muss verstehe ich allerdings nicht, er ist ja nur ein mehr oder weniger gewöhnlicher Angestellter und verdient sein Geld nicht mit Videocasts. Also stellt er seine Kamera hin und redet über was, so wie die ersten Podcasts, und fürs auge haut er eben einen Espresso runter.

    Ich finde diese unabgehobene Atmosphäre jedenfalls ansprechender als ein professionell produziertes Video.

    So jetzt habe ich auch noch unnötigerweise über diese uninteressanten Formalitäten geschrieben, morgen werde ich weiter mit und ohne crema Espresso trinken ;-)
     
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Hoffman: "Crema is rubbish"

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