Hoffman: "Crema is rubbish"

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

@ dergitarrist

genauso ist es. volle zustimmung meinerseits...

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

dergittarist has a point of course, nevertheless I think that a certain kind of crema (deep colour, mottled surface with little dark specks) is a rather good indicator of a great espresso while another kind of crema (light tan coloured) is an equally good indicator of a mediocre shot.
In between these two poles lies a whole range of espresso shots which can be both great or disgusting though all of them have crema.

slightly OT: the day before yesterday the pump of our Faema E1 Legend at my workplace broke down. the machine could still produce "espresso" with the line pressure on the HX (about 2 bar) these still had crema!

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

well, thats completely depending on the bean. in most cases a reddish brown, speckled crema may be an indicator for shot quality since it reflects important parameters as temperature, pressure and so on, BUT some beans just don't produce this kind of crema (especially some SO) and still taste great. what dergitarrist was trying to say (as i got it) is that trying to produce heaps of nicely colored crema with some kinds of beans is just a pain in the ass and won't lead to better results concerning taste


btw in most cases a reddish brown, speckled crema may indicate a decent shot, but that doesn't mean that the crema of this shot tastes good.

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

tz...was ist denn das für ne ausdrucksweise? bin eigentlich einen anderen ton hier gewohnt. und der verwendete ausdruck ist doch schon recht hart und persönlich.

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Über die Details habe ich mir noch keine Gedanken gemacht. Aber wenn es klappt (ich also überlebe), dann kann man ja mal über eine adäquate Zubereitung eines Cappuccinos nachdenken.

Danke für das freundliche Angebot!;-) Aber Ersthelfer bin ich selber und meine Frau war mal beim Jugend-Rotkreuz (hat da bei den Notfallübungen immer die Leiche gespielt). Wir können uns aber auch direkt im Warteraum der Unfallklinik in Preungesheim treffen und dort drehen..... :-D

So, und nun wieder zurück zur weggelöffelten Crema..... ;-)

Viele Grüße

Klaus

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

nee, persönlich ist das nicht. falls das so verstanden wurde möchte ich das richtigstellen. soweit ich das kenne ist das ledigl ein umgspr. ausdruck für rummotzen. sorry, falls das anders aufgefasst wurde ...

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Das liegt wahrscheinlich an der fremden Sprache. to bitch (engl.) heißt einfach nur "meckern". Ich kann da Bane allerdings nur zustimmen.

Nochwas zur Sache: wenn die Crema schlecht schmeckt, sollte man vielleicht, statt die Crema abzuschöpfen, versuchen, einen gutschmeckenden Espresso mit Crema zu produzieren.

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Das ist jetzt mal eine Aussage, der ich zu 100% zustimmen kann!

Viele Grüße

Klaus

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Genau darauf will ich eigentlich schon seit meinem ersten Post hinaus. Frage ist aber: was macht den Geschmack der Crema aus? Chemischer Prozess oder eben z.B. die ersten Tropfen der Extraktion, welche quasi die Oberschicht bilden?

Und kann man es gezielt beeinflussen, z.B. mit Rösten, Dosieren, PI, Flussrate. Letzteres hat mir generell etwas Schärfe und Bitterkeit entfernt (welche ich IMHO auch ein paar mal bewusst in der Crema gespürt habe).

Wäre schön, wenn hier noch einiges mehr zusammen kommen würde.

Gruss
BM

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

in der tat liegt es an der 'fremden' sprache. der begriff ist aber zum einen vulgär und zum anderen seeehr umgangssprachlich. 'to grumble/grizzle' wäre z.b. völlig ausreichend gewesen, um auf das genörgle hinzuweisen.

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

das ist jetzt aber sehr OT, aber "to bitch" ist einfach nur umgangssprache und nicht vulgär.

findet übrigens auch leo:
LEO Ergebnisse für "bitch"

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Bzgl der Sprachdiskussion: Ist der Stein des Anstoßes inzwischen verschwunden?

@toraja & Bane: Deshalb habe ich ja "pretty close" geschrieben und nicht "absolutely the same".
Also so ein gediegener FP-Kaffee ist ja nun auch nicht grad ne dünne Plörre.
Ein Espresso ohne Crema kommt dem näher als einer mit Crema. Viel mehr wollte ich gar nicht gesagt haben. Von den ganzen anderen Unterschieden zwischen FP und Espresso will ich jetzt gar nicht reden, da würd ich nichts Neues erzählen.
Die Crema hat also nichtsdestotrotz einen großen Anteil an der espressotypischen "Viskosität" und am Geschmack.
Wie groß dieser Anteil ist hängt natürlich auch immer von der Sorte und von der konkreten Espressodosierung ab.
In nem Ristretto steht der Löffel fast, klar. Aber ein regulärer Shot aus nem Single Origin Espresso ohne Crema ist dagegen schon wieder relativ "dünn".
Das was man von einem Espresso ohne Crema bekommt, nämlich einen "saubereren" Geschmack, der vielleicht sogar mehr Nuancen schmeckbar macht, bekommt man viel besser von einer anderen Zubereitungsart, wie FP oder Filter. Dafür braucht man dann aber keinen "amputierten" Espresso.
Also "off crema" ist vielleicht ne nette Analysemethode, mE aber recht gekünstelt.

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Hallo ,

also manchmal frage ich mich schon, wie oft man sich innerhalb eines Threads im Kreis drehen kann... Jetzt bin ich bei einer Re-re-reiteration:

Ich hatte ja weiter oben schonmal danach gefragt (und bis dato keine Antwort dazu bekommen!): Ich jedenfalls kenne die "Doktrin der maximalen Crema" nicht. "Crema" zwar ein beliebtes Thema, wahrscheinlich da gerade hierdurch Erfolgserlebnisse sichtbar werden- aber Crema als einzige Qualitätskomponente wurde IMHO noch nirgendwo so hochstilisiert.

Please quote authors and sources of the 'maximun crema thesis' ;-)

Es bleibt also bei der simplen Weisheit "Ein Espresso ohne Crema (gemeint ist ein ohne Crema entstandener Espresso, je nach Sichtweise auch einer mit abgeschöpfter Crema) ist immer schlecht, einer mit Crema kann gut sein"


Gruß

Paul

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Also ich denke mal ist der Espresso als ganzes stimmig und rund dann ist es auch die Crema.
und natürlich gilt wenn die Crema nicht schmeckt ,weil ich z.b die bitteraromen des Kaffees nicht mag, dann nehm ich eben eine Mischung die weniger bitter ist. Wenn ich die Crema süß haben möchte gebe ich,wie die Mehrheit der Espressotrinker Zucker zu und wenn ich es verbrannt mag
dann erhöhe ich hat die temperatur
(den geschmack von verbrannten Toastbrot bekommen meine Kinder mit dem Toaster allerdings besserhin als ich mit der Espressomaschine, zumindest läßt sich der Toaster leichter und schneller regeln..)


Was ich mir allerdings gut vorstellen kann und austesten werde ist das ich manche kleine unterschiede besser rausschmecke wenn ich die Crema beim
kosten nicht mit im Mund habe...was helfen könnte das Gesammtbild eines guten Espressos am ende zu verbessern.

schließlich gehört für mich der kalte Espresso beim verkosten zum Standart einfach weil ich säuren so besser beurteilen kann..

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Hallo,

Wo wird diese Verkostungstechnik beschrieben?
Ich würde sagen, daß das Zeug dann nichts mehr mit Espresso zu tun hat; zur Komplexität dieses koffeeinhaltigen Heißgetränks gehört neben der Crema ja auch die richtige Temperatur: ca. 65°C in der Tasse.

Nach langem Stehen haben ja schon jede Menge Oxidationsprozesse, Komplexbildungen, etc. stattgefunden. Ein niedrigerer pH-Wert wird wahrscheinlich messbar sein, hat aber kaum etwas mit den feinen Säuren in einem guten, frischbezogenen Caffè zu tun!

Gute Nacht

Paul

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

ob das wo geschrieben steht weiß ich nicht.Sie stammt von einer meiner Lehrer, einem alten Röstmeister.
Es geht bei dem Kalttest eben nicht um die gewollten feinen Säuren, sonderm um die störenden...
Um den "kräftigen Schuß Zitrone" der dir bei 65° eben längst nicht so störend auffällt wie bei 30° bzw wenn er bei 30° nicht da ist isers auch bei 65° nicht.....
Oder anders herum einen guten Espresso oder auch eine gute Tasse Kaffee ist auch bei 25° noch gut trinkbar....nur das was ich mit zimmertemperatur noch ohne ekel trinken kann bin ich bereit meinen Kunden bzw derren Gästen zu Servieren.

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Genau, guter Kaffee ist "standfest". Das habe ich auch so gelernt (von Thimo Drews).

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Hallo,
bin doch noch nicht eingeschlafen ;-)

Etwas abgewandelt würde ich Dir in dem Punkt recht geben:
Guter Kaffee schmeckt auch nach längerer Standzeit noch gut. Da kann man wirklich Aha-Erlebnisse bekommen, wenn man verschiedene Kaffeequalitäten eine Weile stehen lässt; ich kenne das vom Filterkaffee. Allerdings habe ich ihn natürlich in einer Warmhaltekanne.

Bei erheblicher Abkühlung und Luftexposition aber, dürften noch eine Reihe weiterer Effekte einer Rolle spielen. Z.B. werden, wie dargestellt, neue Verbindungen entstehen, der Geschmack inkl. der verschiedenen Säurenauncen, wird sich völlig ändern. Dabei könnte das Getränk in warmem Zustand gut schmecken und daher auch guten Gewissens dem geschätzten Gast serviert werden!

Espresso lange stehen lassen, auch für diesen Extremtest, halte ich weiterhin für nicht sehr sinnvoll, u.a. weil dies nicht luftdicht, wie in einer Thermoskanne, möglich ist. Das kleine Volumen mit der relativ großen Oberfläche wird einfach zu sehr verändert, so daß hier IMO keine sinnvollen Rückschlüsse mehr möglich sind. Darum: lieber den gutschmeckenden Caffè sofort servieren, als nachher im Selbstversuch feststellen, daß derselbe Caffè nach 1 STunde nicht mehr schmeckt ;-)

Jetzt aber wirklich Gute Nacht

Paul

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Hi

Ich moechte nochmal betonen, dass ich davon ausging, dass das Video ein Gag sein sollte. Wie eisgekuehlte Siebtraeger, nur noch authentischer gedreht.
Das lag auch daran, dass ich das Video falsch verstanden habe. In der Form, dass Mr Hofmann meinte, dass man bei einem Espresso stets die Crema entfernen sollte. Die Worte "Crema is rubbish" und "It tastes better (without crema)" legen dies auch irgendwie nahe. Dann haette das Cafe Sant Eustachio in Rom ein Problem :
YouTube - Best Espresso Ever - Sant'Eustachio in Rome
Denn es muesste wohl leere Tassen servieren
"Oh my God" , "Unbelievabel", aber so richtig ueberzeugend klingt es nicht.

Ich wollte also nicht rummeckern sondern Indizien finden die meine (falsche) Vermutung bestaetigen koennten. So wie man bei diesem Video auch sehr genau hinschauen muss um zu sehen, dass das letzte Bild ein Gag ist :
YouTube - We never learn
Haette ich rummeckern wollen waere bitching schon der richtige Ausdruck.

Meine Vermutung war falsch. Das hat sich aufgeklaert und ich moechte mich auch bei Mr Hofmann entschuldigen, dass ich das Video unter meiner Annahme falsch interpretiert habe. Soweit dies einen Sinn macht.

@Mr Hoffman
I beg your pardon, but i really get your video in the the wrong way.
I thougt your opinion is that the crema of espresso schould be removed in any case. But you only suggested to make some experiments with crema and without crema.
As you see my english isnt the best. And my PC a little bit to slow for some audio tracks of some videos.

Yepp die Hochglanzbilder mit Eiskugeln die in fluessigem Stickstoff kalt gehalten werden, Ahornsirup aus Motoroel ... haben mit dem Original nichts zu tun. Aber sieht halt gut aus

Zur "Rettung der Crema" moechte ich noch einen Punkt ansprechen.
Ich habe das Experiment von Mr Hoffmann einige Male durchgefuehrt und auch stets nicht nur den Geschmack getestet sondern auch den Geruch. Und mein Eindruck war, dass dieser mit Crema sehr viel intensiver ist.
Wie ist eure Erfahrung hierzu ?
Nun kann man bei Wiki lesen was im Grunde sicherlich allen bekannt ist
Geschmack (Sinneseindruck) ? Wikipedia

Deshalb meine ich, dass man die Crema nicht einfach auf den zugegebenermaßen sehr bitteren Geschmack auf der Zunge beschraenken kann. Falls mein "Geruchsexperiment" zutrifft spielt eben auch der Geruch fuer das Gesamterlebnis "Espresso" eine Rolle.

Diese Cremabombe wie im Cafe Sant Eustachio kann ich mit meinem Equipment leider nicht produzieren. Wobei mich schon brennend interessieren wuerde wie diese denn riecht und schmeckt
Dazu haette ich noch eine Frage an die Experten die so eine Crema reproduzieren koennen. Verwendet ihr dabei die bekannten Standartparameter ? Falls nicht macht man mit diesen bezueglich der Crema dann doch sicherlich nichts falsch.

Zum Malabar Monsoon. Den hab ich stolz einem Bekannten (Italiener) praesentiert und er fand ihn zu bitter. Meiner Freundin, die ebenfalls aus Italien ist schmeckt er ausgezeichnet. Besser als Ettli. Der schmeckt ihr zu "deutsch", harmlos.
Wobei Ettli auch im "besten Restaurant Deutschlands" verwendet wird.

Meine Freundin trinkt ihren Espresso immer ohne Zucker aber meist mit einem Glas Wasser. Und findet es schade, dass dies in Deutschland nicht wie in Italien selbstverstaendlich ist. Ich meine das waere doch auch eine Alternative dazu die Crema zu entfernen, falls der Espresso damit zu bitter ist. Ab und zu einen Schluck Wasser und man hat den starken Espresso Geschmack nochmals in einer verduennten Variante. Finde ich auch stilvoller.
Nur mal so als Vorschlag.

Malabar Monsoon oder Ettli Roma/Napoli/Classico. Finde ich beides klasse.
Den Malabar Monsoon gibt es auch im la Cultura. Natuerlich wird dazu Wasser serviert.

Ich kann mich nur an einen noch besseren Espresso erinnern. Im Pappbecher zum mitnehmen. War ein schoener Fuehlingstag. Ich hab meine Nase in diesen Pappbecher gesteckt. Tja und deshalb bin ich nun hier gelandet


Viele Gruesse

 

AW: Hoffman: "Crema is rubbish"

Hallo Novo,

der Espresso (besser gesagt die Crema) im Cafe' San't Eustachio Rome wäre für mich schon visuell abstoßend. Viel zu hell und in ihrer Konsistenz wie Pudding. Ich weiß ja nicht, wie sie dort ihr Getränk nennen, ein Espresso ist es aber auf jeden Fall nicht.

Für mich war der perfekte Godshot das nachfolgende Bild, eine Crema, welche sich nach einiger Zeit zu 2/3 in einen flüssigen schwarzen Traum verwandelte.



Grüße
Ralf