Iced Caffè, Granita, Espresso/Cappuccino-Freddo – Qualität in der Gastronomie?

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  1. #1 Sebastiano, 09.08.2015
    Zuletzt bearbeitet: 04.09.2015
    Sebastiano

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    Sommer in der städtischen Fußgängerzone…
    In der stark frequentierten Espresso-Bar eines meiner Bekannten (Italiener) wird sehr erfolgreich ‘Granita’ verkauft – aus einer gekühlten Granita-Maschine mit Umwälz-Welle. Das ist zur Zeit ein echter Umsatz-Renner: 2,80 Euro per each, was ihn sehr erfreut. Ich bat ihn, mir sein Rezept zu verraten. Hier das Ergebnis:

    Zubereitung
    2 Liter H-Milch
    12-14 Espressi
    1 kg des unten beschriebenen professionellen Basis-Pulvers*
    Pulver, Milch, Espresso sorgfältig mit einem Schneebesen vermengen
    40 Minuten in der Granita-/Sorbet-Maschine umwälzend kühlen

    *Basis-Pulver
    Zutaten in absteigender Mengenreihenfolge:
    Zucker, Maltodextrin, Pulvermilk, Raffinierte Fette, Kaffee (Max. 4%), Emulgatoren und Verdickungsmittel: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, (MDG) (E471), Milchsäureester von MDG (E472a), Guarkernmehl (E412), Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose (E466), Farbstoff: Karamell (Einfaches Zuckerkulör E150a)

    100 g des Pulvers enthalten:
    424 kcal / 3213 kj
    Kohlehydrate: 78,45 g
    Fett: 11,83 g
    Protein: 3,81 g


    Als 'espressionistischer Purist' nehme ich sehr selten Espresso-Getränke außer Haus zu mir und ich war über seine Rezeptur überrascht. Seitdem haben wir eine intensive Diskussion über Qualität und ‘Wahrheit’. Er ist der Meinung, seine Gäste wüssten genau welchen energiereichen, ‘Dickmacher-Cocktail’ sie da trinken. Das hat sich auf meine Nachfrage bei einigen Gästen allerdings als falsch herausgestellt. Sie wissen eben nicht, was sie da trinken: Sie glauben es sei ein eisgekühlter, gezuckerter Espresso mit Milch, wie eben ein Standard-Cappuccino (eigentlich) so geht… Über die 'bemerkenswerte Geschmackswahrnehmung' dieser Gäste möchte ich hier jetzt gar nicht diskutieren.

    Das Getränk schmeckt für mich wie aromatisiertes Zuckerwasser mit seltsamem Kaffee-Milch-Geschmack, der Sorbet-Charakter ist vordergründig angenehm, aber eben nur vordergründig… Deutlich überzuckert und im Nachgeschmack für mich indiskutabel. Ich bin meinem Bekannten eigentlich sehr wohlgesonnen, da er ansonsten sehr ambitioniert mit einer original alten Faema E61arbeitet und einen guten Job mit guter Qualität vollbringt. Er hat sich von einem befreundeten Großhändler diesen Pulver-Cappuccino-Freddo samt Granita-Maschine aufschwatzen lassen und ist nun vom Verkaufserfolg völlig 'benebelt'.

    Mir ist bekannt, dass es für die Gastronomie die tollsten Halbfertigprodukte gibt wie z.B. von Monin. (Zucker ≈ 77%!)
    Das geht doch auch unverfälscht-puristischer oder?
    How to Make an Iced Latte – Perfect Coffee
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    Caffè Pascucci - Iced Caffelatte & Iced BIO

    Gibt es hier Gäste, Barista oder Kenner der Szene, die etwas dazu sagen können?

    Vielen Dank und Gruß
    Sebastiano
    .
     
  2. Buddsn

    Buddsn Mitglied

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    Guten Morgen,

    ich bin leider kein Barista meister aber ich war vor 2 Wochen in Ehrenfeld beim van dyck um mir eine Chemex Kanne zu kaufen und ein bisschen Kaffee mit zu nehmen. Die wirklich Nette und Kompetente Angestellte hat uns dann nach einem Kalten Kaffee Getränk gefragt und eher Skeptisch haben wir zugestimmt wir haben dann zwei Granita und waren begeistert. Wir haben uns dann noch ein wenig über die Zubereitung unterhalten und was ich noch so im Kopf habe war ca 1L Espresso 100G Zucker und das ganze dann ins eisfach. Alle 30 Min umrühren und fertig. Dazu gab es dann heißen Milchschaum und noch etwas aber ich weiß es leider nicht mehr. Aber zumindest hat es uns sehr gut geschmeckt und hat jetzt auch nicht unbedingt nach Tüte auf und los gehts geklungen. Du kannst ja einfach mal bei den Netten Damen und Herren vorbei gehen und mal einen Trinken.
     
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