Iced Caffè, Granita, Espresso/Cappuccino-Freddo – Qualität in der Gastronomie?

Sommer in der städtischen Fußgängerzone…
In der stark frequentierten Espresso-Bar eines meiner Bekannten (Italiener) wird sehr erfolgreich ‘Granita’ verkauft – aus einer gekühlten Granita-Maschine mit Umwälz-Welle. Das ist zur Zeit ein echter Umsatz-Renner: 2,80 Euro per each, was ihn sehr erfreut. Ich bat ihn, mir sein Rezept zu verraten. Hier das Ergebnis:

Zubereitung
2 Liter H-Milch
12-14 Espressi
1 kg des unten beschriebenen professionellen Basis-Pulvers*
Pulver, Milch, Espresso sorgfältig mit einem Schneebesen vermengen
40 Minuten in der Granita-/Sorbet-Maschine umwälzend kühlen

*Basis-Pulver
Zutaten in absteigender Mengenreihenfolge:
Zucker, Maltodextrin, Pulvermilk, Raffinierte Fette, Kaffee (Max. 4%), Emulgatoren und Verdickungsmittel: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, (MDG) (E471), Milchsäureester von MDG (E472a), Guarkernmehl (E412), Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose (E466), Farbstoff: Karamell (Einfaches Zuckerkulör E150a)

100 g des Pulvers enthalten:
424 kcal / 3213 kj
Kohlehydrate: 78,45 g
Fett: 11,83 g
Protein: 3,81 g

Als 'espressionistischer Purist' nehme ich sehr selten Espresso-Getränke außer Haus zu mir und ich war über seine Rezeptur überrascht. Seitdem haben wir eine intensive Diskussion über Qualität und ‘Wahrheit’. Er ist der Meinung, seine Gäste wüssten genau welchen energiereichen, ‘Dickmacher-Cocktail’ sie da trinken. Das hat sich auf meine Nachfrage bei einigen Gästen allerdings als falsch herausgestellt. Sie wissen eben nicht, was sie da trinken: Sie glauben es sei ein eisgekühlter, gezuckerter Espresso mit Milch, wie eben ein Standard-Cappuccino (eigentlich) so geht… Über die 'bemerkenswerte Geschmackswahrnehmung' dieser Gäste möchte ich hier jetzt gar nicht diskutieren.

Das Getränk schmeckt für mich wie aromatisiertes Zuckerwasser mit seltsamem Kaffee-Milch-Geschmack, der Sorbet-Charakter ist vordergründig angenehm, aber eben nur vordergründig… Deutlich überzuckert und im Nachgeschmack für mich indiskutabel. Ich bin meinem Bekannten eigentlich sehr wohlgesonnen, da er ansonsten sehr ambitioniert mit einer original alten Faema E61arbeitet und einen guten Job mit guter Qualität vollbringt. Er hat sich von einem befreundeten Großhändler diesen Pulver-Cappuccino-Freddo samt Granita-Maschine aufschwatzen lassen und ist nun vom Verkaufserfolg völlig 'benebelt'.

Mir ist bekannt, dass es für die Gastronomie die tollsten Halbfertigprodukte gibt wie z.B. von Monin. (Zucker ≈ 77%!)
Das geht doch auch unverfälscht-puristischer oder?
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Gibt es hier Gäste, Barista oder Kenner der Szene, die etwas dazu sagen können?

Vielen Dank und Gruß
Sebastiano
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