...ich bin frustriert... - Haushaltsmaschine vs. gastro-kram

Hi Hermann,

die Domus dürfte in etwa mit der Silvia vergleichbar sein, wobei sie einen größeren Boiler hat (500ml zu 300ml/Silvia). Insofern denke ich, dass sie beim Bezug schon einigermaßen temperaturstabil sein sollte. Tja, dann kommt's nur noch darauf an, bei welcher Temperatur sie von ihrem Thermostaten gehalten wird. Vielleicht hast Du grad das Glück gehabt, dass diese Maschine genau die richtige Temperatur für den verwendeten Kaffee bereitstellt.

Ich begegne den Gastromschinen inzwischen mit einer gewissen Skepsis (obwohl in meiner Heizung seit 3 Monaten eine teilzerlegte Carimali Uno auf ihre Wiederauferstehung wartet). Ewig lange Aufheizzeiten, dadurch hoher Stromverbrauch, der Brühkopf räumlich stark getrennt vom Boiler und dadurch extra heizbedürftig. Andererseits kann er nicht direkt an den Kessel angeschlossen werden, da er dann überhitzen würde. Da ist mir Frl. Silvia inzwischen doch lieber. Der Brühkopf kann nicht heisser werden als die Temperatur, die ich für den Kessel einstelle. Der einzige Nachteil dabei: die Wartezeit auf Dampf, während der Espresso in der Cappu-Tasse erkaltet und bitterer wird. Aber ich hab da neulich so ein Aufschäumgerät gesehn, das wie ein kleiner Boiler mit nem Cappuccinatore aussieht. Und der Cappuccinatore funktioniert, das sage ich hiermit allen Zweiflern! Ich konnte ihn neulich an einer Pavoni Handhebel testen und war ziemlich beeindruckt. Nicht alles, was aus Plastik ist, ist auch automatisch scheisse. Bin schon schwer am überlegen, mein "Aufschäum-Warte-Espresso-Bitter-Problem" auf diese Weise zu beenden.....und die ständige Entlüfterei wär auch vorbei...

Jedenfalls möchte ich die Kleine trotz diverser Versuche mit anderen Maschinen nicht mehr hergeben. Dazu ist sie einfach zu gut.

Und, by the Way: Eine Domus ist natürlich ebenso geeignet für einen kleinen PID-Umbau wie eine Silvia... ::

 

Hallo,
@Hermo: "PID-Regler und Lastrelais geordert ( ca. 55 Euro)."
Beides zusammen? Neu?
Denn diese elektronischen Lastrelais (5-24V "Spulen"spannung, 230V schaltbar, 25A) hab ich mehrfach hier rumliegen... was kostet der Regler allein? Woher? Selbstlernend? Alles dabei, also samt Fühler? Ist das ein Einbaugerät?
Fragen über Fragen...
Grüße,
Daniel

 

Uiuiui,

da bin ich aber in einen Thrad gerutscht, der mir vieileicht zu hoch ist.

Aber eine Frage hätte ich da doch noch: Mich verwundert die Aussage von Hermo, der da sagt, dass die Brühtemperatur bei Wärmetauschersystemen nach endlicher Zeit die Temperatur des Boilers erreicht. So weit so gut. Sollte aber nicht die ominöse Rückflussautomatik bei solchen Maschinen es vermeiden, Restwasser im Heizkreislauf zurückzulassen? Ich bin bis dato immer davon ausgegangen, dass das Restwasser nach dem Brühen "irgendwohin" abgeleitet wird, um genau diese Überhitzung zu verhindern? Somit sollte dann jedesmal aufs Neue Frischwasser im Wärmetauscher erhitzt werden. Wie weit, ist ja dann eine einfache Frage der Windungen im Boiler. Und die notwendige Anzahl von Windungen auszurechnen, sollte ja Kenntnis einer Durchflussgeschwindigkeit eigentlich kein Problem sein, nicht wahr?

Somit ist in meiner Vorstellungswelt die "Kaffewindung" immer ohne Wasser, dieses wird erst beim Espressobezug geflutet, und dadurch das Wasser erhitzt bevor es durch den Siebträger strömt. So kommt man dann auch auf die 88-94°

Das ist so meine kleine Vorstellung der Funktionsweise einer "professionellen" Wärmetauschermaschine. Liege ich mit dieser Vorstellung wirklich falsch und ein Espresso ist in einer Maschine mit "dem Wärmetauschersystem der Gastonomiegeräte" nach einer gewissen Standzeit immer verbrannt?

Fragen über Fragen,

Goglo

 

Hallo Hermo,

bei meinen Gedankengängen habe ich mir immer die von poccino veröffentlichte schematische Dastellung einer Wärmetauschermaschine vor Augen gehalten. Daraus geht halt nicht hervor, ob da nach Espressobezug kalt durchgespült wird oder der Rest des heissen Wassers in den Abfluss läuft. So wie Du das schilderst, fliesst also immer nur kaltes Wasser nach und wird dann sukzessive erhitzt, so wie ich es befürchtet hatte. Somit schwankt dann die Temperatur des Brühwassers im Extremfall je nach Bezugshäufigkeit zwischen unerhitzt und den maximalen 120°. Das scheint mir aber eigentlich ein Argument gegen Wärmetauschersysteme zu sein: Wenn da im Bistro morgens viel Kaffee verkauft wird, wird es zunehmends ein "kalt aufgebrühter" sein und der Erste, der nach dem Vormittagsloch einen Espresso bestellt, bekommt dann einen verbrannten.
Oder gibt's bei den "professionellen" ein Thermometer, welches die Brühtemperatur anzeigt? Dann müsste der Barista dann erst einmal ein paar "Leerespressi" beziehen um im Zweifelsfalle bei zu hoher Temperatur diese mittels Frischwasserzulauf erst einmal auf ein erträgliches Mass zu reduzieren? (Wenn mich meine Physikkenntnisse nicht zu sehr täuschen, hat aufgrund des Drucks das Boilerwasser annähernd die selbe Temperatur wie der Dampf darüber, oder wie war das nochmal mit der verminderten Siedetemperatur von Wasser auf dem Mount Everest wegen des geringeren Luftdrucks?) Sollte die immer so als "professionell" dargestellte Wärmetauschertechnik aufgrund der immanenten Temperaturschwankungen doch nicht so professionell sein?

Du siehst, da sind noch Fragen

Goglo

 

[color=#000080ost_uid0]Wärmetauscher sind so konzipiert, daß sie im Dauerbetrieb die richtige Temperatur haben. D.H. man muß bei allen nach 10-30 minuten Leerlauf etwas Wasser (50-150ml) raus lassen um das überhizte Wasser aus dem Wärmetauscher zu lassen. Is in der Praxis unproblematisch, reine Gewöhnungssache. Mehr als 90% aller Gastro Maschinen arbeiten so. Der Rest der Gastrobüchsen hat Doppelboiler, die nach Stillstand auch nen Leerbezug brauchen, aber hier zum Hochheizen der Brühgruppe.

Ansonsten sind Deine Rechnungen prinzipiell schon richtig.

cheers
afx

 

Hallo Goglo

Deine Gedankengänge haben einen logischen Fehler... ::
Das Geheimnis einer Wärmetauschermaschine besteht ja eben genau darin, diesen Wärmetauscher vom Volumen und vom Querschnitt her so zu dimensionieren, daß die Durchflußgeschwindigkeit gerade so hoch ist, daß sich das Wasser beim Nachlaufen schnell genug erhitzt. Überhitzen wiederum kann es darin nicht, da die Maximaltemperatur ja vom Dampfkessel her gegeben ist bzw. das Temperaturgefälle zum Kesssel hin immer gleich bleibt. Wenn es ein Überhitzungsproblem im Stillstand gibt, dann liegt das nicht am Wärmetauscher sondern an der Masseträgheit des Brühkopfes - hier sind dann die besonders massiven Exemplare (die E61-Brühgruppe z. B) im Nachteil. ::

Gruß
Stefan

 

Stefan,

das würde zutreffen, wenn man das Frischwasser beim Durchfluss auf Kesseltemperatur bringen wollte. Ist das tatsächlich so? Wird das Wasser beim Durchfliessen nicht vielmehr "nur" auf Espressotemperatur gebracht?

So wie Du es beschreibst, wäre es ja so wie das Pavoni-Handhebel-Prinzip, dass das Wasser Kesseltemperatur erreicht und dann durch die Brühkopfmasse wieder auf Espressotemperatur heruntergekühlt wird. Aber wozu bräuchte man dann thermosyphonische Heizungen an den Brühköpfen?

Vielleicht könnte Luciano bei Gelegenheit mal eine Kerze ins Dunkel halten...

LG

Marcus

 

Na, es scheint ja doch nicht sooo klar zu sein. Nun beschreibe ich mal "meinen" idealen Wärmetauscher, der kein Überhitzungsproblem hat. (So habe ich eigentlich geglaubt, funktionieren alle Wärmetauschermaschinen)

Durch den Boiler laufen ein paar Windungen Frischwasserrohr zum Brühkopf. Das Rohr ist genau so lang, dass die für einen Espresso notwendige Wassermenge vom 120° warmen Boilerwasser auf die notwendige Extraktionstemperatur von 90° gebracht wird. Damit das Brühwasser bei Machinenstillstand nicht auch auf 120° kommt, wird nach der Brühung das Rohr auomatisch in die Abtropfschale oder Ausguss geleert.

Stefans Konstruktion macht das Rohr nicht leer, das Wasser erhitzt sich auf die ungeeignete Boilertemperatur und deshalb muss es wie von afx beschrieben immer wieder manuell geleert werden. Nur kann ich die 10-30 Minuten nicht so ganz nachvollziehen: Wenn das Wasser sich schon beim Durchlaufen auf 90° erhitzt (also innerhalb 20 sec. also um ca. 70-80°), müsste es nach einer Stillstandszeit von ein paar weiteren sec. die 120° erreicht haben, oder? Sprich die genannten 10-30 Minuten wären dann in der Praxis "vor jedem Espresso" Macht man das Röhrchen länger, um die mögliche Stillstandszeit zu verlängern, wird es beim Dauerbetrieb zu zu kühl aufgebrühten Espresso kommen, da mehr Wasser verbraucht wird, als erhitzt werden kann.

Zur Vermeidung von Überhitzung muss das Röhrchen also leergemacht werden: Ob unmittelbar nach (wie bei "meiner" Automatik) oder (wie bei afx) vor dem Espressobezug, ist eigentlich egal.

Zwei kleinere Problemchen sehe ich aber noch:
1) Die Extraktionstemeratur kann man nur durch (im täglichen Betrieb unpraktischen) Verlängern oder Verkürzen des Röhrchens regeln oder halt durch die Temperatur des Boilerwassers. Eigentlich genauer: der Temperaturdifferenz zwischen Frisch- und Boilerwasser. Das klingt nicht so richtig flexibel. (Temperturunterschied Winter - Sommer von Leitungswasser)
2) Wenn durch das Röhrchen 30ml in 25 sec. durchfliessen und dabei auf 90° erhitzt werden, wie würde das denn für zwei Espressi aussehen? Bei konstanter Fliessgeschwindigkeit braucht's dann 50sec für die 60ml. Oder ich erhöhe die Fliessgeschwindigkeit und erhalte somit zu kaltes Wasser. Wenn ich nun andersherum denke und das Röhrchen für 60ml auslege, aber nur 30ml beziehe, ist die Auswirkung halt auch andersherum: zu heiss bzw. zu kurz extrahiert.

Es kann natürlich durchaus sein, dass diese beiden Problemchen in der Realität zwar existieren, aber keine Auswirkung auf die Espressoqualität haben und somit in der Praxis vernachlässigt werden.

So langsam beginne ich zu begreifen, dass es doch nicht so trivial ist, eine Espressomaschine zu bauen. (Danke auch für den Hinweis des "kühlenden" Brühkopfes bei den Handhebeln - deshalb klappt's da nicht so richtig bei mehreren Espressi)

Goglo

PS: So langsam wird's aber richtig off-topic...

 

[color=#000080ost_uid0]@Goglo
Die kleineren Schwankungen in der Temperatur werden durch einen mehr oder weniger massiven Brühkopf ausgeglichen. Der sollte wieder so dimensioniert sein, daß er nicht zu sehr überhitzt, er gibt ja auch Verlustwärme an die Umgebung ab.
Das ganze ist ein dynamisches System, das auf Dauerbetrieb ausgelegt ist. Dabei ist die thermische Trägheit der verwendeten Materialien auch wichtig um kleine Schwankungen zu schlucken. Die großen Schwankungen dauern einige Minuten, und können durch Leerbezug nach unten oder oben korrigiert werden.

Bei nem Cimbali Wärmetauscher wird das kalte Wasser zuerst ein kurzes Stück (3cm) duch den heissen Brühkopf geleitet, dann in den 170ml fassenden Wärmetauscher geschickt, wo es sich mit heissem Wasser mischt. Das Gemisch kommt dann über einen thermisch trägen massiven Brühkopf auf den Kaffee.
D.H. Du hast da kein einfaches Aufheizen wie in nem simplen Wärmetauscher einer Krups (oder einem Heisswasserboiler), es kommen viele andere Faktoren dazu.
Wie Du schon geschrieben hast, es is etwas kompliziert.

Neumodische Systeme versuchen das ganze durch multiple elektronisch geregelte Heizkreise exakter zu steuern. Das ist dann noch komplizierter um die Temperaturstabilität nochmal um ein paar Prozent zu erhöhen ;-)
In der Praxis kenne ich aber keine Maschine auf dem Markt die sowas serienmäßig liefert. Na ja, vielleicht kriegen wir mal Informationen zu Del La Corte oder den angeblich bald auszuliefernden Trueh Systemen. Als Tüftelmaschine ist Andy Schecters aufgemozte Silvia sicher auch interessant.


cheers
afx

 

ignoriertmich, falls das folgende schon gesagt wurde - aber es handelt sich bei der unten beschriebene um ein sehr temperaturstabiles bezugsverfahren. ich hab´s von einer site runterkopiert.
"(...) La Marzocco baut seit Jahrzehnten Espresso - Maschinen. In Handarbeit werden diese Maschinen zusammengebaut. Es sind auch in der kleinsten Ausführung, als 2-gruppige Maschine, immer 2 Kesselmaschinen vorhanden. In einem elektronisch geregelten Edelstahlkessel wird das Kaffeewasser erhitzt, im anderen Edelstahlkessel wird Teewasser und Dampf bereitgestellt. Dieser Kessel wird von einem Pressostaten überwacht. Auch La Marzocco Maschinen bieten die Möglichkeit, verschiedene Produktmengen vorzuprogrammieren. Auch die Teewasserabgabe ist einstellbar. Über eine Start-Stop-Taste kann jede gewünschte Dosierung erreicht werden. Die Dampfabgabe erfolgt immer über ein manuelles Dampfventil. La Marzocco Maschinen haben eine fest mit dem Kessel verbundene, zum Kessel offene Brühgruppe. Das Wasser für den Kaffee zirkuliert durch Thermik im gesamten Kessel und in der Brühgruppe. (..)"
nach regelmaessiger geschmacklicher ueberpruefung (cafe einstein, kurfuerstenstr./berlin): wunnabar.....
axel

 

[quoteost_uid0="Stefan"]Hallo Goglo

Deine Gedankengänge haben einen logischen Fehler... ::
Das Geheimnis einer Wärmetauschermaschine besteht ja eben genau darin, diesen Wärmetauscher vom Volumen und vom Querschnitt her so zu dimensionieren, daß die Durchflußgeschwindigkeit gerade so hoch ist, daß sich das Wasser beim Nachlaufen schnell genug erhitzt. Überhitzen wiederum kann es darin nicht, da die Maximaltemperatur ja vom Dampfkessel her gegeben ist bzw. das Temperaturgefälle zum Kesssel hin immer gleich bleibt. Wenn es ein Überhitzungsproblem im Stillstand gibt, dann liegt das nicht am Wärmetauscher sondern an der Masseträgheit des Brühkopfes - hier sind dann die besonders massiven Exemplare (die E61-Brühgruppe z. B) im Nachteil. ::

Gruß
Stefan[/quoteost_uid0]
Es sieht so aus Stefan, wie wenn Dein Gedankengang einen Fehler hat..
Wie soll sich denn ein Brühkopf überhitzen, wenn deiner Meinung nach sich das Wasser im Wärmetauscher bei Stillstand nicht überhitzt.
Oder banal gefragt, wo kriegt der Brühkopf diese überhöhteTemperatur denn dann her..?

Er bekommt es ( bei thermosyphon beheiztem Brühkopf) vom zirkulierenden leicht überhitzten Wasser des Wärmetauschers bei Stillstand zugeschanzt.

Salü---Helmut

 

Helmut - mein Gedankengang war schon korrekt so.
Die thermische Masse des Wärmetauschers selbst besteht ja neben dem relativ dünnwandigen Rohr quasi ausschließlich aus dem zirkulierenden Wasser, während bei einer hinreichend massiven Brühgruppe sich die Temperaturanpassung durch diese selbst in beide Richtungen verzögert. Hinzu kommt noch, daß die offene Brühgruppe relativ zum Thermosyphon viel Wärme an die Umgebung abgibt und mit einen Temperaturüberschuß 'angeschoben' wird. Das sich kurzfristig zu stark erhitzende Wasser im Thermosyphon wird sich nach Beendung des Stillstandes relativ schnell wieder auf die Solltemperatur einpendeln - durch das nachlaufende Frischwasser und das entstehende Temperaturgefälle durch die auskühlende Brühgruppe. Dieses Auspendeln ist ja bei der Dimensionierung berücksichtigt worden - allerdings muß man dann konsequenterweise dafür Sorge tragen daß die Brühgruppe ebenso schnell auf die Temperaturänderungen reagieren kann. Die E61-Brühgruppe kann dies trotz der vielen Wasserkanäle in einem solchen Fall nicht schnell genug. ::

Gruß
Stefan

 

Logischerweise ist die Quelle der Überhitzung im Stillstand ein zu heiss werdendes Wasser im Wärmetauscher und nicht die thermische Masse der Gruppe. Wenn im Wärmetauscher 95° herschen, wird sich die Gruppe deswegen nicht auf 96° erhitzen. (So habe ich Deine Ausführung zumindest verstanden...)

L.

 

Nein - so habe ich mich auch keinesfalls ausgedrückt. Die Aussage war die, daß eine Brühgruppe mit hoher thermischer Masse eine im Thermosyphon nur kurzzeitige Überhitzung entsprechend zeitlich verlängert weiterleitet. Von der Brühgruppe als Quelle der Überhitzung war nie die Rede. ::

Gruß
Stefan

 

Wenn wir uns alle richtig verstanden haben (utopie utopie ), dann geht es doch um folgendes:

In einer "Haushaltsmaschine" wie der SIlvia, der Faema Domus oder Brasilia Lady kann der Espresso nicht heisser als die Temperatur werden, die vom Thermostaten voegegeben ist. Also im Idealfall ca 92 bis 95 Grad. Grund: Weder der Boiler noch der Brühkopf können heisser werden als diese Temperatur, im Idealfall ist der Brühkopf direkt unten auf den Boiler aufgesetzt und hat (nahezu) dieselbe Temperatur wie der ganze Rest. Folgerung: hohe Temperaturstabilität, die nur durch das einlaufende Kaltwasser beeinträchtigt wird.

In einer Wärmetauschermaschine wie Oscar und fast allen Gastromaschinen hat der Boiler 120 Grad, vielleicht mehr. Durch eine vom Boiler abgezweigte Heizung wird der (räumlich getrennte) Brühkopf auf einer bestimmten Temperatur gehalten. Wie hoch die ist, weiss ich nicht. Ist sie einstellbar? Oder muss das der Maschinenhersteller bei der Konstruktion einstellen?
Das Wasser im Wärmetauscher erhitzt sich nun langsam auf bis zu 120 Grad. Besitzt nun der Brühkopf genug Trägheit, um dem zu heissen Wasser genug Wärme zu entziehen? Wie hoch ist die Temperatur am Anfang, wie hoch am Ende des Bezugs? Und reicht die Trägheit des Brühkopfes aus, die Temperaturunterschiede zwischen einem Einfach-und einem Doppelbezug auszugleichen (die sich ja durch unterschiedliche Fördermegen in einem fest eingestellten Wärmetauscher zwangsläufig ergeben müssen)?

Natürlich gelten diese Fragen, wenn ich bis jetzt alles richtig nachvollziehen konnte, für einen "gelegentlichen" Betrieb, wie er zuhause vorkommt.

Im Dauerbetrieb in einer Bar sollte ja das System so ausgelegt sein, dass trotz ständiger "Frischwasserspülung" kein zu kalter Espresso erzeugt wird. Sprich, der Brühkopf wird durch seine Heizung auf etwa 90 Grad gebracht (120 Grad Kesselwasser abzüglich der Wärmeverluste durch den "Kühlkörper" Brühkopf), dann strömt durch ihn Wasser hindurch, das durch den Wärmetauscher quasi im "Vorbeilaufen" von Zimmertemperatur auf eine genügend hohe Temperatur gebracht wird, um an der Dusche mit 93 Grad auszutreten.

Aber wie ist das nun mit dem "gelegentlichen" Betrieb? Ist da eine Haushaltsmaschine nicht doch besser, weil sie eben von vornherein in keinem Bereich überhitzen kann?

Ich weiss, ich nerve, aber ich finde das Ganze nun mal ein hochinteressantes Thema. Schließlich geht es ja schlussendlich auch darum, was denn nun die beste Maschinenform für den Heimeinsatz ist. Und dass da noch nicht das letzte Wort gesprochen ist, hat Hermo ja dadurch bewiesen, dass er von seiner Domus so von den Socken gehauen wurde, obwohl er schon so einiges an Gastro-Equipment in den Fingern hatte (und wohl noch hat :laugh: ).

 

wieso hat der boiler 120 grad????? ich dachte im 2kreisboiler habe ich ein temperaturgefälle... unten wasser, oben dampf. selbstverständlich wird dann das frischwasser durch das "wasser im boiler geleitet- das aber ja wesentlich kälter als 120 grad sein dürfte...
sonst könnte man ja auch kein teewasser beziehen, sondern nur dampftee machen
anders rum finde ich, kann sich die brühgruppe schon aufheizen (mit der zeit), da ja die temperatur von 120grad schon irgendwo da ist (halt oben im boiler) und sich von dort zwar langsam, aber über dampfleitung,gehäuse und brühgruppe doch ihren weg bahnt, oder?

ich bin dafür, daß jemand hier nochmal grundlegend die wärmeverhältnisse erklärt bzw. nen link oder einen tipp zur suche gibt.
ich bin jetzt eher verwirrt. lg feuervogel