...ich bin frustriert... - Haushaltsmaschine vs. gastro-kram

Diskutiere ...ich bin frustriert... - Haushaltsmaschine vs. gastro-kram im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; [color=#000080:post_uid0][quote:post_uid0]( wieso hat der boiler 120 grad????? ich dachte im 2kreisboiler habe ich ein temperaturgefälle... unten...

  1. afx

    afx Mitglied

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    [color=#000080:post_uid0][quote:post_uid0]( wieso hat der boiler 120 grad????? ich dachte im 2kreisboiler habe ich ein temperaturgefälle... unten wasser, oben dampf. selbstverständlich wird dann das frischwasser durch das "wasser im boiler geleitet- das aber ja wesentlich kälter als 120 grad sein dürfte...[/quote:post_uid0]
    Der Boiler hat 120° oder mehr, je nach Druck, kannst Du ganz einfach umrechnen. Das Temperaturgefälle im Boiler ist vernachlässigbar gering.
    [quote:post_uid0]
    sonst könnte man ja auch kein teewasser beziehen, sondern nur dampftee machen :D [/quote:post_uid0]
    Aber genau das passiert bei den einfacheren Zweikreisern. Da sprtzelt es gut raus. Gastromaschinen haben nen Mixer, der Kalt und Kesselwasser mischt.
    [quote:post_uid0]anders rum finde ich, kann sich die brühgruppe schon aufheizen (mit der zeit), da ja die temperatur von 120grad schon irgendwo da ist (halt oben im boiler) und sich von dort zwar langsam, aber über dampfleitung,gehäuse und brühgruppe doch ihren weg bahnt, oder?[/quote:post_uid0]
    Prinzipiell ja, aber wie schon mal Gesagt verliert die Brühgruppe je nach Design mehr oder weniger Hitze, so daß die 120° nie erreicht werden.
    [quote:post_uid0]ich bin dafür, daß jemand hier nochmal grundlegend die wärmeverhältnisse erklärt bzw. nen link oder einen tipp zur suche gibt.
    ich bin jetzt eher verwirrt.[/quote:post_uid0]
    Hol Dir mal Deine Physikbücher zum Thema Wärme und Druck. Dann noch ne Technische Formelsammlung in der Du die entsprechenden Wärmeleitkoeffizienten findest, dann wird's klarer. (Sorry, das is bei mir auch schon mehr als 15 Jahre her ;-)
    Leider hab ich die Links auf Coffeegeek/alt.coffee nicht mehr parat. Prinzipiell sind aber Sachen die Jim Schulman, Al Spitzer, Andi Schechter, Dr. Espresso und Mike Tehan schreiben da ganz interessant.

    cheers
    afx
     
  2. Goglo

    Goglo Mitglied

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    Wenn ich schon das Konstruktionsprinzip von Zweikreismaschinen nicht kannte, die Physik kenne ich ein bisschen.

    "Wann kocht Wasser?" Zuallererst müssen wir klären, was denn kochendes Wasser überhaupt ist. Als "kochen" bezeichnet man den Übergang von flüssigen in den gasförmigen Zustand. Um Wasser nun zu kochen, führt man ihm Energie zu. Die Moleküle bewegen sich dadurch schneller und schneller und irgendwann haben sie soviel Energie, dass sich die Moleküle von ihrer Bindung aneinander (das ist die Bindung, die das Wasser flüssig macht) lösen. (umgekehrt werden die Schwingungen der Moleküle langsamer, wenn man Energie entzieht. Der absolute Nullpunkt bei -273°C ist die Temperatur, bei der sich nix mehr bewegt) Es steigen einzelne Moleküle in die Umgebungsluft auf. Sie lösen sich also von der festen Nachbarschaft der anderen Wassermoleküle (diese Bindung macht das Wasser flüssig) und mischen sich mit denen der Luft (jajaj, Luft ist kein Molekül, aber zum Erklären ist's so einfacher). Wassermoleküle brauchen als Flüssigkeit weniger Platz als Gas. Die Dichte von flüssigem Wasser ist größer als die von Wasserdampf. Wenn jetzt die Luftmoleküle nun ziemlich eng beieinanderstehen, braucht's etwas mehr Energie, damit sich dazwischen noch ein entfleuchendes Wassermolekül 'reinquetschen kann. Man bekommt die Luftmoleküle enger zusammen, indem man die Luft komprimiert, sprich sie unter Druck setzt. Also kocht Wasser bei einer höheren Temperatur, wenn man den Druck erhöht bzw. einer niedrigeren, wenn man ihn verringert. In unserer Umgebung, bei einem Druck von 1bar, sind das so um die 100°C. Weiter unten im thread habe ich schon mal den Mount Everest genannt. Da kocht das Wasser bei weniger als 100°C weil da der Luftdruck unter 1bar liegt. In unserem Boiler kocht das Wasser erst später, da dieser mit mehr als 1bar Druck ausgestattet ist. Woher der Druck kommt? Direkt nach dem Befüllen sind da 1bar drin. Nun wird geheizt. bei 100° lösen sich die ersten Wassermoleküle aus ihrer "flüssigen" Bindung und mischen sich mit den Luftmolekülen. Einmal gasförmig, brauchen sie mehr Platz als flüssig. Und: Je mehr Wassermoleküle das Wasser verlassen, um so weniger Platz haben ja die Luftmoleküle zur Verfügung. Ausdehnen geht nicht, dafür haben wir den Boiler ja zugemacht. Also erhöht sich der Druck im Kessel. Das Wasser kocht später. Wir heizen aber weiter, der Druck steigt und das Wasser kocht wieder ein bisschen später. Irgendwann kappt das Pressostat (der Drucküberwacher) die Energiezufuhr in unserem Boiler. Meist bei so 1,2 oder 1,3 bar, was unseren bekannten 120 - 130° entspricht. Man hätte das ganze auch mit einem Thermostat machen können, denn aus der Temperatur ermittelt sich der Druck und umgekehrt. Hier kann bestimmt ein Espressotechniker zu Reaktions- und Schaltzeiten von Presso- und Thermostat was sagen.

    In unserem Boiler kocht aufgrund steigenden Kesseldrucks also das Wasser erst bei 100°, dann bei 101°, 102°, und so weiter bis bei ca. 120° nicht mehr weiter geheizt wird und die Wassermoleküle da bleiben, wo sie sich gerade befinden. Das Wasser und der Dampf haben beide die 120°. (Ich vernachlässige jetzt mal, dass das Wasser an der Heizung wärmer ist als an der Boilerwand ebenso wie die Tatsache, dass der Druck unten im Kessel höher als oben unter der Kesseldecke ist.)

    Ein anderes Küchenutensil, der Schnellkochtopf, funktioniert übrigens dank eben dieses Effekts: Im Schnellkochtopf wird unter entsprechendem Druck bei mehr als 100°C gegart. Wegen der höheren Temperatur wird das Gulasch schneller gar. Somit ist auch in der Küche der Spruch "Wasser erreicht maximal 100°C, nur Dampf wird heisser" nicht mehr wahr bzw. muss um die Druckkomponente erweitert werden.

    Nun noch zu der Geschichte mit dem Dampftee: Das ausströmende Wasser kühlt sich durch den Druckverlust und die geringere Umgebungstemperatur sehr schnell ab und erreicht so die 100°, die flüssiges Wasser bei "normalem" Luftdruck nun mal braucht um zu existieren, relativ fix. (Experimente: a) Luft aus Fahrrad- oder Autoreifen lassen -> Ventil wird kalt. b) Kaffee stehen lassen -> er wird kalt [...die Umgebung wärmer] c) kochendes Wasser von der Herdplatte nehmen -> es hört sofort auf zu kochen) Das Teewasser blubbert und sprudelt ja auch ziemlich, wenn es aus dem Boiler kommt. Aber in der Tasse ist's flüssig und ein paar Grad kälter.
     
  3. afx

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    [color=#000080:post_uid0]Ok, damit hast Du ja eingentlich alles bis auf die Kalkulation des Wärmetransfers im Wärmetauscher und die Wärmeverluste im Brühkopf ;-)
    cheers
    afx
     
  4. Goglo

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    Kalkulation des Wärmetransfers im Wärmetauscher? Wärmeleitkeoffizient einer Brühgruppe? Oh Gott, soweit bin ich ja nun beim besten Willen nicht ;-)

    Ich wollte halt nur mal die physikalischen Grundlagen erklären, damit die feuervogel sich die Sucherei ersparen kann. Das ist halt momentan das einzige was ich als relativer newbie hier so beitragen kann.

    Mit meiner (sicher für den Hausgebrauch konzipierten) poccino Handhebelmaschine bastele ich mittlerweile einen - so meine ich - durchaus annehmbaren Espresso. Jedenfalls werde ich mittlerweile von den diversen in der Gastonomie servierten Espressi bitter enttäuscht - besonders häufig fällt's mir in Restaurants auf: kaffeebasierte Plörre.

    Als altem Technikfreak will ich halt immer der Sache auf den Grund gehen. Vielleicht zu sehr - und das hat den Thread zu sehr off-topic gebracht.

    Aber nun zurück zum Thema: sind die (teuren) Zweikreismaschinen wirklich für den Hausgebrauch empfehlenswert? Oder fährt man nicht mit simplen Haushaltsgeräten besser?

    Vielleicht wäre das ein Anfang für einen schematischen Kaufleitfaden (netzisch: FAQ) für Anfänger? Aber um sowas zu verfassen reicht meine momentane Kenntnis einfach (noch) nicht aus. Aber das diskutiert sich dann wohl doch besser in einem neuen Thread.

    Goglo
     
  5. afx

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    [color=#000080:post_uid0][quote:post_uid0]Ich wollte halt nur mal die physikalischen Grundlagen erklären, damit die feuervogel sich die Sucherei ersparen kann.[/quote:post_uid0]
    Find ich auch absolut Spitze!

    [quote:post_uid0]Aber nun zurück zum Thema: sind die (teuren) Zweikreismaschinen wirklich für den Hausgebrauch empfehlenswert? Oder fährt man nicht mit simplen Haushaltsgeräten besser?[/quote:post_uid0]
    Naja, dann bewegen wir uns mal wieder vorsichtig on topic...

    Ich habe bisher drei Maschinentypen betrieben:
    * 17 Jahre Lang Krups Thermoblock Maschinen
    * 7 Monate lang die günstigste Zweikreis Maschine auf dem deutschen Markt, die Oscar
    * Seit Sonntag eine High-End Gastro Maschine (WMF/Cimbali)

    Liest sich wie eine exponentielle Steigerung oder?

    Seit dem ich an den Krups ne Mühle hatte war bei mir der Espresso schon besser als in der Durschschnittsgastronomie.

    Der Schritt zu Oscar hat zwei große Unterschiede gebracht:
    Differenzerterer Espressogeschmack und besserer Milchschaum, ohne mich aber sonderlich großartig um Temperatursurfen und sonstige Absonderlichkeiten kümmern zu müssen. Die Maschine ist sehr bequem im Handling, wenn sie ne Zeitlang steht, einfach etwas Wasser ablassen und dann passt es schon. Sie wurde auch als Zweikreiser für Kleinmengenbezieher konstruiert und nicht wie die E61 Clones dazu vergewaltigt.

    Die WMF hat bisher keinen deutlich besseren Espresso produziert als die Oscar, frisst mehr Strom (jede Minute 8s 2.3KW Heizung, bisher ist der Kessel noch nicht isoliert) und produziert seit der ersten Tasse genialen Milchschaum (die Cimbali 4Loch Düse passt auch für die Oscar, wird demnächst mal getestet).
    Ok, ich hab sie erst seit Sonntag in Betrieb, mal schauen was raus kommt, wenn ich mich eingespielt habe.

    Ich hätte mir statt der Oscar vermutlich was einfacheres (Silvia, Venus) zugelegt, wenn ich nicht zu mindestens 50% Cappu produzieren würde (vor der Oscar waren es eher 80%, sprich, die bessere Maschine hat zu einer Änderung des Trinkverhaltens geführt).

    Mit der Oscar hatte ich bei einigen wenigen Röstungen (besonders bei Martella) absolut genialen Espresso, den ich mit der Krups nie hinbekommen habe. Man merkt die Unterschiede einfach deutlicher.

    Aktuelles Fazit: ne Gastromaschne für den Heimgebrauch ist nicht notwendig (aber goil!). Ne HX muß nicht den besten Espresso liefern, ist aber am bequemsten.

    cheers
    afx
     
  6. #26 strabobalbulus, 15.06.2004
    strabobalbulus

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    boahhh, eyh.... :O
    anstrengend, bei den diskussionen noch den ueberblick zu behalten, wenn man mal ne halbe woche off line ist. :D


    ging es bei denm thread anfaenglich mal um die frage, wie man ueberhitzung der bruehguppe ausschliessen koennte?wenn ich das in der von mir unten bereits einmal geposteten beschreibung richtig verstanden habe, dann baut La Marzocco die gastromaschinen nicht im 2-kreis-system sondern mit 2 GETRENNTEN KESSELN: seperate bruehwasser-kessel (konstant um die 93 grad) und dampf-kessel. mir scheint das die thermisch stabilste loesung fuer eine gastromaschine - und zwar unabhaengig von der bezugshaeufigkeit. oder gibt es da "fallen", die ich uebersehe? ???

    gruss, axel
     
  7. afx

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    [color=#000080:post_uid0]Im Gastrodauerbetrieb scheinen sich sauber dimensionierte HX System und Dualboiler nix zu nehmen. Die Marzoccos sind in Amiland wesentlich beliebter, da dort noch mehr Milch geschäumt wird, und ne HX dann unter Umständen eher mal nicht nachkommt.
    Die LM brauchen nach Stillstand nen Leerbezug um den Brühkopf zu erwärmen, die HX Kisten um den HX abzukühlen.
    Sprich, Dualboiler ist in der Gastropraxis teurer ohne viel Vorteile zu bieten außer man macht fast nur Milchdrinks und will dann alle 100 Drinks mal einen perfekten Espresso ziehen.
    Zuhause wäre ein Dualboiler System vermutlich das bessere, da hier die die HX Dimensionierung wegen der stark schwankenden Anforderungen schwieriger ist. Also Reneka Techno oder La Spaziale S1, um mal die beiden billigsten System zu nehmen. Ne LM wird sich Mangels verfügbarer Gebrauchtgeräte bzw. Horrorneupreisen wohl kaum einer Zuhause hinstellen.
    Bzw. bei nicht oder kaum Cappu Trinkern ne Domobar, Zaffiro oder ähnliches High End Single Boiler/Single Use System. Dicker Brühkopf und nur eine Temperatur.

    Aber auch ne Dualboiler LM hat Schwankungen in der Brühtemperatur, deswegen greifen Leute wie Schomer dort nochmal zu ner PID und Hersteller wie Trueh fangen an den Kopf mit ner elektrisch geregelten Heizung zu versehen. Alles nur eine Frage des Geldes ;-)

    cheers
    afx
     
  8. #28 strabobalbulus, 15.06.2004
    strabobalbulus

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    ah, ..... danke afx!
    eine LM kenn ich nue aus dem einstein in berlin - da allerdings gleich 5-gruppig :laugh:
    wie du sagst: die schickimichischaueumen da ganz kraeftig und gut, haben also fuer einen extra dampfkessel bedarf.
    wofuer steht "HX"?
    wasn "schober"?
    axel
     
  9. #29 Holger Schmitz, 15.06.2004
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    Hi Axel,

    HX ist die Abkürzung für HeateXchanger und ist anscheinend AFX's Lieblingsabkürzung :D :;):

    Wenn Du mit Schober Schomer meinst ist das ein amerikanischer Espresso-Guru.

    Die LM Maschinen machen in der Tat einen guten Eindruck, habe ja einmal für kurze Zeit an so etwas werkeln dürfen.
    Die überhitzen aber auch geringfügig wenn sie lange ohne Bezug sind. Und sie haben keinen 58mm Profisiebträger :D sondern 56 mm oder ähnlich. Kann aber sicherlich Haarsträubende Auswirkungen auf den Kaffee haben :;):

    Man muß sich einfach darüber klar sein was man möchte und wieviel man möchte.

    Meine Gaggia Evolution macht nahezu gleich guten Espresso wie die Bezerra, nur leiser und schneller aufgewärmt. Milchaufschäumen und in groben Mengen Kaffee machen geht da nicht mit.

    Wenn die Bezzi (und Stellvertretend alle großen und größeren Maschinen) den Durchsatz haben für den sie bestimmt sind ist auch der Kaffee entsprechend leckerer. Das merke ich auch immer auf Veranstaltungen, ich denke Wolfgang kann es auch so bestätigen.

    Ich glaube Temperaturunterschiede von 1 bis 2 Grad durch nachlaufendes kaltes Wasser in den Kessel während des Bezuges wird man nicht ernsthaft rausschmecken, wohl jedoch ob man mit 88 oder 95 Grad aufbrüht oder überhitzt ist, das schmecke sogar ich :;):

    Viele Grüße und nehmt es nicht persönlich, mir scheint zur Zeit die Sonne durchs Fenster auf den Kopf und der "Espresso" aus der Vienna hat mir gerade den Rest gegeben. Gute Nacht.

    Holger
     
  10. afx

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    [color=#000080:post_uid0]Prinzipiell hat Holger ja wie üblich recht, aber:
    [quote:post_uid0]Und sie haben keinen 58mm Profisiebträger sondern 56 mm oder ähnlich.[/quote:post_uid0]
    Das is Quark. ;-}
    Es sind 58mm. Sonst würden die Siebe ja bei den ganzen E61 Clones, Cimbalis, der Silvia und der Oscar nicht funktionieren.
    Es gibt sogar Leute die LM Siebträger in anderen Maschinen einsetzen.
    Nur is die Haltenut etwas ausgeprägter, was z.B. in Bezerra Siebträgern zu größeren Problemen beim wieder raus nehmen führen kann und es für manchen Tamper etwas eng macht.

    cheers
    afx

    PS: HX schreibt sich einfach schneller als Zweikreiser ;-)



    Edited By afx on 1087308203
     
  11. #31 Holger Schmitz, 16.06.2004
    Holger Schmitz

    Holger Schmitz Mitglied

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    Hi,

    das war definitiv kein 58 mm Träger, den Tamper bekam man da nicht reingesteckt, der war einige Millimeter zu groß. Da ist vorher extre drauf hingewiesen worden.
    Den genauen Maschinentyp weiß ich allerdings nicht, Stefan unser Mod müßte es aber wissen.

    Gruß
    Holger
     
  12. afx

    afx Mitglied

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    [color=#000080:post_uid0]Bei mir passt der hier allgemein übliche Lusso knapp rein. Aber Du merkst jeden Kaffeebrösel am Rand;-)
    Wie gesagt, die Siebe würden sonst in den anderen Maschinen nicht gehen.
    Habt Ihr bei der Meisterschaft irgend ne Exoten Version gehabt?

    cheers
    afx
     
  13. #33 Holger Schmitz, 16.06.2004
    Holger Schmitz

    Holger Schmitz Mitglied

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    Tja, wenn ich das mal wüßte.
    In dem Troubel hat mich der Maschinentyp eher nicht interessiert, Stefan als heimlicher Beobachter und Fotografierer allerdings schon.

    Notfalls rufe ich dort mal hin an und frage nach.

    Gruß
    Holger
     
  14. #34 strabobalbulus, 16.06.2004
    strabobalbulus

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    interessant....
    wasnfuerne"meisterschaft"???? :p
    axel
     
  15. #35 strabobalbulus, 16.06.2004
    strabobalbulus

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    (tschulligung - komme mit den icons noch nicht klar... ??? )
     
  16. Hermo

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    [color=#810541:post_uid0][quote:post_uid0="strabobalbulus"]interessant....
    wasnfuerne"meisterschaft"???? :p
    axel[/quote:post_uid0]

    Barista-Meisterschaft

    Gruß, Hermann



    Edited By Hermo on 1087400929
     
  17. badida

    badida Gast

    Hier geht es ja gerade richtig an´s Eingemachte :D

    Wenn ich die Konstruktion aller Dualboiler-Maschinen richtig verstanden habe, nehmen die für den Bezug das Kesselwasser. Also wie bei einer Einkreismaschine, nur dass hier bei einer LM gleich mehrere Liter ständig auf Temperatur gehalten werden. Also nichts mit frischem Wasser für den Bezug (und erst recht nicht im Heimbetrieb)!

    Wie sieht das denn bei Einkreismaschinen mit der Temperaturstabilität aus, wenn gelgentlich Milch geschäumt wird. Das Erhöhen der Kesseltemperatur zum Dampfbezug wird sich ja auch auf das thermische System bis hin zur Brühkopftemperatur auswirken?

    Viele Grüße,

    Jens
     
  18. #38 deepblue**, 16.06.2004
    deepblue**

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    Jau, so ischs....
    Salü---Helmut
    :)
     
  19. #39 strabobalbulus, 16.06.2004
    strabobalbulus

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    danke anke - aeh,.... hermann!! :laugh:
    bilder oeffnen sich bei mir aber net, sehe nur rote kreuzchen im weissen feld.
    der caffe kommt die tage.
    gruss. axel
     
  20. Goglo

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    Oje,

    da hab' ich schon wieder Verständnisschwierigkeiten. Erst einmal Dualboiler. Wenn's schon zwei Boiler hat, dann sollte doch ein jeder der beiden auf einer anderen Temperatur gehalten werden, sonst bräucht's ja keine zwei. Egal ob der zweite vom ersten mitgeheizt wird (Zweikreis HX) oder über eine eigene Heizung verfügt (gibt's sowas überhaupt im Heimbereich?).
    Und dann sollte es doch auch mit dem Frischwasser für den Espresso auch kein Problem mehr sein, oder? (Viel Volumen für viiiieeel Dampf und wenig Volumen für das bisschen Espresso)

    Von daher würde ich Helmuts Antwort nur auf den zweiten Absatz beziehen wollen: Ja, bei Einkreisern, bei denen für's Schäumen nachgeheizt wird, hat's den Makel mit der Temperaturstabilität. Ist ja auch nicht weiter verwunderlich, denn so schnell kann das Brühwasser ja nach dem Aufschäumen gar nicht abkühlen ;-)

    Nun noch eine Frage: Schnappten bei mir als anglophilem Menschen bei der Abkürzung HX sofort die Synapsen, ist's meiner grauen Masse bislang noch nicht gelungen, LM zu dechiffrieren.

    Goglo
     
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