Ich bitte um Hilfe und Fernanalyse

Diskutiere Ich bitte um Hilfe und Fernanalyse im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Liebe Community, bevor ich zum Problem komme möchte ich erst einmal mein Setup beschreiben. Bezzera Magica S Eureka MCI Mühle verwendeter...

  1. #1 Giselher, 12.11.2022
    Giselher

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    Liebe Community,

    bevor ich zum Problem komme möchte ich erst einmal mein Setup beschreiben.

    Bezzera Magica S
    Eureka MCI Mühle

    verwendeter Kaffee ist von Hoppenworth & Loch - Sertao Brasilien (handwerklich geröstet und mit einer schönen Süße - eine eher dunkle Röstung)

    Wasser wird mit Wasserfilter gefiltert

    Gerät ist vorgeheizt und sauber, Pumpe funktioniert, ebenso wie der Druck.

    Nun das Problem: Der Espresso ist sauer, was auch immer ich an Parametern verändere.
    Eigentlich kann es nur an dem Mahlgrad liegen.
    Ich weiß, das ein zu grober Mahlgrad zu einem sauren Espresso führt, stelle ich den Mahlgrad hingegen stufenweise runter, sodass für mein visuelles und haptisches Empfinden die Bohne gut gemahlen ist kommt er zuerst zu langsam raus und fließt dann zu schnell.

    Auf den Punkt gebracht: Was ist auch tue - der Espresso bleibt sauer und ungenießbar. Sowohl über- als auch unterextrahiert und ich weiß nicht was ich tun soll.

    Ich nehme 18 Gramm Kaffeemehl für den doppelten Siebträger und möchte 36 Gramm Espresso raushaben in 25-30 Sekunden.
     
  2. #2 joost, 12.11.2022
    Zuletzt bearbeitet: 12.11.2022
    joost

    joost Mitglied

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    wann geröstet? (hilfsweise: mhd - und dann vllt via [email protected] nachfragen, wie lange die Zeitspanne zwischen Röstung und mhd dort so ist - ich glaube: 12 Monate).
    Grund: das beste Röstalter liegt bei den meisten Bohnen so um die 2-12 Wochen nach Röstung, danach verlieren sie oft ihre chemisch-physikalischen Fähigkeiten, einen homogenen und klar definierten Widerstand im Puck aufzubauen. Mit Ergebnissen wie von Dir beschrieben.
     
  3. Kopke

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    Hi,
    versuch es doch einmal mit einer Brew Ratio von ca. 30% - wie schmeckt er dann?
    Gruß, Kopke
     
  4. #4 Giselher, 12.11.2022
    Giselher

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    Am 31.8. 2022
     
  5. #5 silverhour, 12.11.2022
    silverhour

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    "ehr dunkle Röstung" bei Hoplo... mmmhhh... Mittlerweile rösten sie auch dunkler, ich kann mir nur wenig drunter vorstellen, da ich lange nicht mehr bei denen war. Aber Hoplo kommt aus der hellen, sogar sehr hellen Ecke. Daher gehe ich davon aus, daß sie auch etwas dunklere Röstungen nicht totrösten und fruchtbetont lassen.
    Daher: Ich würde den Kaffee etwas overdosen und überextrahieren, ähnlich wie bei helleren Röstungen auch.
     
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  6. joost

    joost Mitglied

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    geröstet? Sollte noch passen.

    Wars schon mal anders?
    Hast du die Möglichkeit, mit Deiner Mühle und Röstung mal woanders hin zum quertesten zu gehen?
    Also: gleiche Bohne + andere Bohne in verschiedene Mühlen... und dann dort probieren.
    Deine Bohnen in der anderen Mühle gegen Deine Mühle, andere Bohnen in der anderen Mühle gegen Deine Mühle. Dann kann man schon mal eingrenzen: es liegt an der Mühle ODER an der Bohne ODER an der Maschine. Zwei von den Möglichkeiten fallen jeweils raus.
     
  7. #7 Knabberkram, 12.11.2022
    Knabberkram

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    Der Espresso ist recht untypisch,
    helle Röstung und klassischer Geschmack:

    da steht nix von Säure..
    oder die haben sich vertan, irgendwas verwechselt.
     
  8. #8 silverhour, 12.11.2022
    silverhour

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    "aber dennoch in einem hellen Specialty Coffee Stil geröstet" - Mit Parametern wie bei einem klassischen italienischen Espress bezogen schmeckt das schnell mal säuerlich. Daher würde ich den Kaffee ehr wie einen hellen 3rd-Wave-Kaffee beziehen.
     
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  9. #9 Knabberkram, 12.11.2022
    Knabberkram

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    ..oder als Gegenprobe durch den V60 Filter beziehen, falls vorhanden.
     
  10. FRAC42

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    Nussig hat für mich auch immer eine feine Säure. Leider eine, die ich unangenehm empfinde, wenn sie allzu stark hervortritt.

    Ich würde eine höhere Temperatur, längere Bezugsdauer und etwas höhere Dosis versuchen. Also 19 Gramm in zu 38 Gramm out bei 94 Grad in 35 Sekunden zum Beispiel.

    Besser wäre jedoch gleich eine klassisch italienische Röstung von einem darauf fokussierten Röster zu nehmen.
     
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  11. #11 Giselher, 12.11.2022
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    Danke für die zahlreichen Hilfestellungen und Ansätze.
    Ich tendiere jetzt in der Tat dazu mir einen ganz einfach dunkel gerösteten Espresso im Handel zu kaufen und dann mal auszuprobieren wie das läuft. Das mysteriöse ist nur in der Tat, das ich den besagten Espresso schon mal unter gleichen Vorraussetzungen benutzt hatte und er durchaus genießbar war.
    Ich vermute fast, das die Mühle nicht fein genug mahlt und der Fehler vielleicht dort zu suchen ist.

    Die veränderte Brew Ratio führt leider auch nicht zum Erfolg.
    V60 Filter ist leider nicht vorhanden.
    Ich werde es wohl so machen wie joost sagt und einfach mal Quertesten mit einer anderen Mühle.
     
  12. #12 Lecker Schmecker, 12.11.2022
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    Hört sich für mich erstmal nach Channeling an.

    Hier mal ein passendes Video.
    Espresso Channeling: Was ist es und wie kann man es verhindern? - YouTube
     
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  13. FRAC42

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    Aber möglichst keine überlagert Industrieware, damit wird's nur schlimmer. Besser was von einem lokalen Röster, wo du vor dem Kauf probieren kannst ob es passt.

    Die Eureka MCI kann das schon. Es sei denn, die Scheiben sind arg verschlissen. Aber auch die halten 250 kg Bohnen durch, wenn ich es recht im Kopf habe.
     
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  14. Silas

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    Sertao gibts hier auch immer mal wieder. Hopplo selbst gibt den als “hellen Espresso” an, ich finde es ist ne mittlere Röstung (trinke sonst aber auch sehr hell). Klassisch-dunkel ist der nicht. Nuss und Süße kommen da eher von Ursprung und Aufbereitung, ist ein brasilianischer Natural. Ich würde neben Nuss und Milchschokolade auch einen Hauch Aprikose verorten. Wenn es dunkler sein soll, hat HopPlo noch die “Edelmetall”-Blends im Angebot, teils auch mit Robusta.
     
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  15. #15 Giselher, 12.11.2022
    Giselher

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    Danke abermals…. Ich muss gestehen, dass die Mühle neu bei mir ist , und ich die Magica auch erst seit einem Monat habe.
    Ich hab mit meiner Faema E61 und meiner LaCimbali-Mühle im Gastro Betrieb nicht derartige Schwierigkeiten gehabt.

    Die Justierung der Eureka finde ich etwas mühselig und ich glaube lieber an meine eigene Dummheit, als an eine schlechte Bohne in diesem Fall.
    Die Siebe die mit der Bezzera mitkommen finde ich auch eher suboptimal mit 20 Gramm und das 1-er lässt sich wirklich nur schwer mit 7-8 füllen, da es einfach zu groß ist. Aber mit einem Präzisionssieb wird’s ja ein bisschen kniffeliger, oder ?

    Ich denke Channeling ist durchaus ein Thema, der Puck ist auch etwas zu feucht. Ich hab schon eine leichte Verbesserung gemerkt, nachdem ich das Kaffeemehl besser verteilt habe und nach wie vor mit dem Mahlgrad experimentiere.
     
  16. FRAC42

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    Aber möglichst keine überlagert Industrieware, damit wird's nur schlimmer. Besser was von einem lokalen Röster, wo du vor dem Kauf probieren kannst ob es passt.

    Die Eureka MCI kann das schon. Es sei denn, die Scheiben sind arg verschlissen. Aber auch die halten 250 kg Bohnen durch, wenn ich es recht im Kopf habe.
    Nur weil eine Bohne nicht schmeckt muss die nicht schlecht sein. Weit weg von dem, was du aus der Gastronomie kennst dürfte deine Bohne jedoch schon sein.
     
  17. Eric00

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    Da haste den Grund. Der Sertao ist ein hell gerösteter Brasilianer. Er hat zwar die klassische Schoko-Nuss-Charakteristik eines Brasilianers, bringt aufgrund seines Röstgrades aber auf jeden Fall Säure mit. Die gehört zur Röstung dazu und geht auch nicht komplett weg, säurefrei wird der nicht. Hast du den mal vor Ort probiert? Das ist kein klassischer, italienischer Shot. Wenn du einen säurefreien, klassischen Espresso suchst, ist das die falsche Bohne für dich.

    • Schritt 1: Ratio verlängern. Gehe zwischen 1:2,5 und 1:3. Vor Ort im Cafe ziehen sie den auf 1:2,5 - haben aber ein Setup (vorallem Mühle), was tendenziell mehr extrahiert ist als deins. Schieb du also lieber noch etwas mehr durch. Aus deinen 18g Input kannst du locker 50g Output ziehen.
    • Schritt 2: Zeit verlängern. Helle Sachen dürfen gern länger laufen, deine E61 braucht ja auch ne Weile bis zum Druckaufbau. Peile mal so 40-45 Sekunden als Startwert an.
    Wenn du bei den Werten ungefähr bist (18/50g in 40-45s) sollte dein Ergebnis schon eher in der Richtung sein, wo es hin soll.
    Wenn das immer noch nicht ausreicht, reduziere die Inputmenge. Umso weniger Kaffeepulver im Sieb ist, umso weniger Arbeit musst du verrichten, um dieses anständig zu extrahieren.

    Wenn das auch nicht schmeckt: Dann ist dir die Bohne zu hell geröstet.
     
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  18. cbr-ps

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    Eine klassischere Röstung wird deine Erwartungen sicher eher erfüllen. Aber bitte nicht irgendeine Industrieware aus dem Kaufhaus, sondern gute, frische Bohnen vom Röster.

    Die kann fein genug mahlen

    Mit den gleichen Bohnen oder dunklen italienischen?

    Mein BZ 2er Sieb funktioniert mit gemäßigt dunklen Bohnen sehr gut mit 18g. „Normale“ 1er Siebe sind fast immer schwierig und brauchen eine Überfüllung um die 10g. Für 7-8g empfiehlt sich das LM1 mit 41mm Tamper.
     
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  19. #19 Kaspar Hauser, 13.11.2022
    Kaspar Hauser

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    Mit welcher Gruppe? Entspricht die der Strega von der Höhe der Dusche der BZ-Gruppe oder der E61?
    Bei der BZ-Gruppe kann/braucht man kaum (zu) überfüllen, bei der E61 muss man, weil die Dusche da höher ist.

    P.S.: Außerdem gibt es nicht "das" BZ-Zweiersieb.
    Nominelle Füllmenge in Gramm und Teilenummer sind jeweils eingestanzt.
     
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