Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

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  1. #1 forty5, 29.07.2008
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 18.06.2012
    forty5

    forty5 Gast

    .......
     
  2. #2 Bluemountain2, 29.07.2008
    Bluemountain2

    Bluemountain2 Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Hallo 45

    Die Weisheit hat einer mit frischen Bohnen und gleichmässig, optimal extrahiertem Puck bei idealer Brühtemperatur aufgestellt. ;-)

    Gruss
    BM
     
  3. matt

    matt Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Soweit ich weiß müsste ein säuerlicher Geschmack mit einer niedrigen Brühtemperatur einhergehen. Vielleicht mal die Temp erhöhen? Könnte ja sein das die Brühtemp eine kleine Drehung braucht? Dann dürfte wohl trotz Vodooregel in 25 sec ein netter Espresso in die Tasse laufen. Vielleicht noch besser als alle zuvor? Könnte aber auch damit zusammenhängen das man sagt: Je gröber das Mehl, desto mehr Temperatur braucht er auch. Und feines Mehl braucht nicht so viel Temp. Daher auch der Schokovodoo bei feinem Mehl. Das Temperaturverhältnis verschiebt sich zugunsten des Mehls. Da feines Mehl weniger Temp braucht entfalten sich eben die Schokonuancen. Gröber mahlen und er müsste mehr fruchtig werden oder auch sauer. Der Eine nennt es sauer, der andere fruchtig. :-D Manches ist eben Geschmackssache und auch der Neigung oder dem vermögen etwas erkennen zu Wollen unterworfen. gruß matt
     
  4. galgo

    galgo Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    also mir schmecken mit meiner immer noch nicht brühdruckreduzierten CC
    auch espressi mit knapp zwanzig sekunden durchlauf -
    bin ich nun ein banause ? :)

    wichtig ist doch was hinten äh unten sensorisch rauskommt und warum sich jeder sklavisch an die 25 sekunden klammert, weiss ich ned...

    es gibt auch verschiedene möglichkeiten, ein steak gut zu braten...

    just my 2 cents
     
  5. #5 danielp, 30.07.2008
    danielp

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Ich habe auch manchmal den Eindruck, dass die "misslungenen" zu schnell gelaufenen Einstellschüsse gar nicht so schlecht schmecken. :)

    Und grundsätzlich gilt: So einstellen dass es schmeckt. Meist läuft es am Ende zwar doch wieder auf die "Weisheits"-Parameter hinaus, manchmal aber auch nicht...

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  6. #6 Bluemountain2, 30.07.2008
    Bluemountain2

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Hello again

    Der Korrektheit halber: keiner streitet ab, dass die kürzer extrahierten Shots "schlecht" sein müssen - ich hatte das Phänomen auch schon mal und war zuerst begeistert. Ich stellte dann aber immer fest, dass es zu Lasten des Körpers ging.

    Die 25s-Regel ist schon Ok und ergibt, wenn alles passt, in der Regel das Maximum an Espressofreude. Man darf aber nie vergessen: diese "Voodoo-Themen" kommen aus dem Gastrobereich - d.h. voll durchgeheizte Siebträgermaschinen mit Rotationspumpe und Riesenboiler, dazu professionelle Mühlen, die mindestens 2 Ligen höher spielen als eine Demoka. Aber selbst hier: wieviele Restaurants machen damit den grössten Mist? Die Liste an möglichen Fehlern in der Zubereitung ist lang - gerade deshalb existieren ja all diese Tips und Tricks vom Tampen bis zum Temperatursurfen.

    Ich persönlich finde es etwas gewagt, von "Irrtum" und "Weisheiten" zu sprechen, wenn man mit seinem Hobby-Equipment nicht das erreicht, was Profis anstreben.

    Ich gebe 45 aber sicher Recht in dem Sinne, sich am Ende auf den eigenen Geschmack zu konzentrieren. Ob einem mehr Säure, Körper oder Bitternote schmeckt, wenn die Grenzen erreicht sind, muss tatsächlich jeder für sich selbst entscheiden...

    Gruss
    BM
     
  7. tesboy

    tesboy Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Ich häng mich mal mit dran - Meine Erfahrungen dazu sehen so aus:

    Wenn ich bei 7-8 g Mehl so fein mahle, dass ich nach 25 Sec noch nicht in der Blondphase bin, hab ich die ersten 10 Sekunden nur ein Getröpfel und das Getränk wird eigenartig sauer (hab 9 bar und das lässt sich auch durch sehr hohe Brühtemperaturen nicht "beheben").

    Mein Prozedere: so viel Mehl (7.5-8.5 g) so fein gemahlen, dass nach ~25 Sekunden 25 ml in der Tasse wären, aber kurz nachdems blond wird abbrechen, das ist dann meist bei ~20 sek und ~20 ml. So läufts dann auch als Mäuseschwänzchen und nicht in Tröpfchen. Die letzten 5 s bringen nach meinem Empfinden geschmacklich eher eine Verwässerung (im fiesesten Fall Channeling). Nachdem ich jetzt für jede Bohne auch die Temperatur nachregle (PID) kommen so manchmal echt superergebnisse dabei raus.

    Kurz: Mein Hauptkriterien sind 1. stoppen wenn Blond und 2. das nach mehr als 15 Sekunden.

    Erkennt jemand in diesem Vorgehen einen Denkfehler?

    Volker
     
  8. zoom

    zoom Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    die 25 sekunden sind ja ein richtwert und kein gesetz. bei mir hat das manchmal eine toleranz von +15 und -5 sekunden.
    was ich mir bei meiner bfc ela inzwischen abgewöhnt habe, sind leerbezüge. zumindest mit meiner haus-röstung (adriano's espresso) ists ohne flush besser. bin ich da der einzige? das würde mich mal interessieren :)
    schönen abend
    stefan
     
  9. matt

    matt Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Was ich sagen wollte wäre folgendes: Bei gleicher Bohnensorte: Fein gemahlen braucht es etwas weniger Brühtemperatur. Grob gemahlen etwas mehr. Ist der Espresso sauer kann eine Ursache zu wenig Temperatur sein. Ist er bitter ist die Temperatur eventuell zu hoch. Schmeckt der Espresso also sauer kann man Maßnahmen einleiten die eine Temperurerhöhung bedingen. Das wäre eben auch feiner mahlen. Dadurch verhält sich die Temperatur zugunsten des Bitter/Sauer Verhältnis. Zudem meine ich das bei geringerer Temperatur die Säurenoten eher durchkommen und bei hoher Temperatur die schokoladigen Nuancen. Bei zu hoher Temperatur wird es halt Bitterschoko. :) Das meine ich irgendwie so herausgefunden zu haben. Habe das aber auch schon von anderen so gelesen. Möglich aber auch das ich mich täusche. gruß matt
     
  10. anrubo

    anrubo Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    überall zuviele variablen, wenn man einmal weiss, wie er in etwa schmecken sollte und aussehen sollte und die grundparameter stimmen, dann geht kaum noch was schief, selbst wenn man selber röstet.

    man kann alles überhypen :-(
     
  11. #11 Espresso_Fr, 31.07.2008
    Espresso_Fr

    Espresso_Fr Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Zum Thema Adrianos. Bei mir möchte er eher auf geringer Temperatur gebrüht werden. Mein PID steht auf 106°, normal sind bei mir 107°. Die 106° entsprechen einer Brühtemperatur zwischen 91,5° und 92,5°, dann ist es ein Göttertrunk. Gehe ich auch nur 1° nach oben wird er bitter. Davon hat sich sogar meine sonst wenig technisch begeisterte (alles Vodoo) Freundin überzeugen lassen.

    Grüssle
    Kai
     
  12. tesboy

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    @Kai: Wie sind Deine Erfahrungen mit der Temperatur denn bei verschiedenen Sorten? Bei mir ist das erstaunlich unterschiedlich: New York war am Besten bei 107, Picada Röstungen 103-105 und die Oliviers (1 und 4) 101 (jeweils Zalen vom PID, also nur relativ relevant). Ohne dass das jetzt eine ordentliche Stichprobe ist, scheinen die Röster auf eine bestimmte Brühtemperatur hinzurösten... Deckt sich das mit Deinen Erfahrungen?

    Volker
     
  13. #13 Espresso_Fr, 31.07.2008
    Espresso_Fr

    Espresso_Fr Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Kann ich fast so bestätigen.

    Aber eine Anmerkung, die Temperaturdifferenz am PID ist natürlich stark vom Installationsort abhängig. Meine Eichkurven habe ich im Thread "Mesungen an einer Amica"

    Ich hatte eine Röstung - frag mich jetzt aber nicht welche - die habe ich bei 108° gebrüht und war super. Den Pedro Negro und Mauro habe ich bei 107° gebrüht und bei Adriano habe ich bei 106° perfekte Ergebnisse erzielt. Jeweils 1 Grad drunter oder drüber brachten deutlich schlechtere Ergebnisse.

    Unter 106 und über 108 habe ich noch keinen Kaffee brühen müssen, bis jetzt.

    Als nächstes steht ein Fair Trade Espresso aus Freiburg an und der Mehari.

    Langen kommt vielleicht am Wochenende in die Maschine, dann sehen wir weiter.

    Ich hatte seit dem Einbau noch nicht so viele Bohnensorten, da ich erst Mal die Konzentration auf eine Röstung (2 kg Adrianos aus der selben Charge) legen wollte.

    Jetzt fange ich an etwas zu experimentieren.

    Grüssle
    Kai
     
  14. tesboy

    tesboy Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Ich bilde mir ein zumindest 2° Schritte recht klar und gut wiederholbar zu schmecken (meistens ;->). Feinere "Auflösung" merk ich nur, wenn man nicht zu hektisch hintereinander bezieht, aber vielleicht muss mein Gaumen erst noch dazulernen. Durchaus denkbar, dass auch eine ausgeklügeltere Position des Temperatur-Fühlers das stabiler machen kann.

    Das macht echt voll Spass sich da so hinzuarbeiten und zu spüren wie der Geschmack sich verändert!

    Ich war über die recht grossen Unterschiede zwischen den Röstern auch zuerst erstaunt... Bin mal gespannt obs bei Dir auch so grosse Unterschiede gibt, Kai!

    Volker
     
  15. #15 meister eder, 31.07.2008
    meister eder

    meister eder Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    eigenartig, dass der espresso beim gröber stellen schokoladig wird. bei mir ist es immer andersrum: läuft er unter 25s, wird er säuerlich, stelle ich dann feiner oder dosiere höher, verschwindet die säure...
    allerdings gebe ich nicht allzu viel auf die blondphase, der strahl ist bei mir gegen ende schon ziemlich gelb. der espresso wird dabei wunderbar weich und rund, nur im cappu fehlt's ihm ein wenig an durchsetzungsvermögen. da müsste ich theoretisch etwas höher dosieren. das dogma vom abbrechen bei blondphase kann ich jedenfalls nicht ganz nachvollziehen.
    gruß, max
    ps: bei meiner pid-gaggia waren unterschiede von 1°c schmeckbar, bei 2°c abweichung wurde der caffe schon fast untrinkbar. kann mir nur schlecht vorstellen, dass ich mit meiner aktuellen hx-maschine eine wiederholgenauigkeit von unter 1°c erreiche....
     
  16. tesboy

    tesboy Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Das saure er bekommt er bei mir nur, wenn eindeutig zu fein gemahlen wurde, und nach 25 s erst echt wenig in der Tasse ist (passiert mit der Rocky und neuen Bohnen schon mal). Vielleicht liegts auch daran, dass ich dann zu früh den Bezug abbreche und der hintere, relativierende Teil fehlt. Oder zielt Dein Kommentar auf was anderes ab?

    Mein Eindruck ist, dass zuviel Blond eher einen Einheitsgeschmack macht, und einen Teil der Nuancen egalisiert. Aber wenn Du sagst, dass das runder macht, werd ichs nochmal probieren...

    Kannst Du Dich noch erinnern, wie die Streuung der "optimalen Temperatur" für verschiedene Sorten bei der Gaggia war, Max?

    Volker
     
  17. tsurf

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    1°C Unterschied ist schon deutlich zu schmecken. Ich bilde mir zumindest ein ab ca. 0.2 - 0.3 °C Geschmacksunterschiede zu bemerken. Jedenfalls bin ich froh, die Möglichkeit zu haben, den Pid in 0.1° Schritten einstellen zu können.

    Die Kaffees sind allerdings auch Unterschiedlich sensibel für Temperaturänderungen. Insbesonders die frischen, guten Röstungen von den Boardröstern scheinen besonders empfindlich zu reagieren. Die liegen bei mir auch am tiefsten im Temperaturspektrum, meist bei 91-92°C.
    Der Langen Arabica lag (wie in einem anderen Thread schon besprochen) als Ausreißer deutlich höher, so bei 95°C. An heissesten brauchte es ein ca. 1 Jahr alter Leysieffer Kaffee, den ich geschenkt bekommen hatte, der war unter ca. 99°C total sauer. Ich habe ihn dann trotzdem weggeschmissen, weil er einfach kein Aroma (mehr) hatte...

    Grüße, Thomas
     
  18. matt

    matt Mitglied

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Ich denke mal der Unterschied zwischen sauer und bitter ist nicht jedem gleichermaßen bewusst. Ein Hinweis auf Bitter wäre ein intensives Geschmacksempfinden am Zungengrund. Dort sitzen wohl die meisten Rezeptoren für bitteren Geschmack. Schmeckt es bäh auf der Zunge ist es wohl eher sauer. gruß matt

    Gustatorische Wahrnehmung
     
  19. #19 plempel, 31.07.2008
    plempel

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Das erstaunt mich dann schon, dass eine Espressomaschine so ein Präzisionsgerät ist. 0,1 Grad, nicht schlecht. Deine Maschine setzt diese minimalen Temperaturunterschiede auch so um? Und das kommt dann unten in der Tasse auch so an? Erstaunlich. Ist es nicht schwierig, alle anderen Faktoren dabei konstant zu halten?

    Dann müssten doch alle Maschinen ohne genaueste Temperatureinstellung eigentlich unbrauchbar (zumindest stark eingeschränkt) für die optimale Espressozubereitung sein? Sehe ich das richtig?

    Bitte nicht falsch verstehen, das ist alles faszinierend, aber das sind Kaffeewelten, in die ich nie werde eintauchen können ... mit meinem Leerbezug. :) ... mal kürzer, mal länger.

    Gruss
    Plempel
     
  20. tesboy

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    AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

    Is natürlich möglich, dass jemand, der nicht so ein Gedönsl um die Temperatur machen will einfach eher Bohnen kauft, die darauf nicht so empfindlich sind?

    Hab gestern nochmal rumprobiert und das 1 Grad echt nur manchmal geschmeckt, vielleicht liegts ja an meinem Einbau, oder dass ich dem System nicht genug Zeit gegeben habe sich auf das 1 Grad genau wieder einzupendeln.

    Im Endeffekt wäre sowas mal ein interessanter Spielplatz für Treffen mit Blindverköstigungen. Würd mich schon mal interessieren, auch wie stabil z.B. grosse Maschinen so was können!

    Welchen Kaffee würdet Ihr denn als den zickigsten bzgl. der Temperatur nennen?

    Volker
     
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