Italienische Röstung

Diskutiere Italienische Röstung im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, hab da mal eine Frage: Ich versuche ja immer noch eine italienische Röstung hinzubekommen aber irgendwie muß es da noch ein Geheimnis bei...

  1. #1 UriStefan, 14.05.2016
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    Hallo, hab da mal eine Frage:
    Ich versuche ja immer noch eine italienische Röstung hinzubekommen aber irgendwie muß es da noch ein Geheimnis bei den Parametern geben.
    Als Vorbild habe ich mal eine Tüte Moreno Espresso Gran Miscela Bar (aus Neapel) genommen. Dieser Espresso wird sehr dunkel, ist wenig zickig, fließt wie Öl und die Crema eignet sich durch die dunkele Farbe schön für Latte-Art (wers kann) und der Geschmack ist zwar kräftig aber lange nicht so wie die Crema vermuten lassen würde. Wenn ich mit meinen Röstungen so dunkle Crema erzeuge, geht es schnell ins Bittere und wird irgendwie unangenehm. Außerdem sind die Bohnen zwar dunkel aber das Kaffeemehl ist es nicht wirklich, also scheint die Bohne innen noch heller zu sein.
    Die Bohnen glänzen wie poliert ohne aber ölig zu sein. Wenn ich etwas länger röste, treten nach einiger Lagerzeit Öltröpfchen hervor. Am Moreno sehe ich nicht ein Tröpfchen, trotzdem glänzt er wie verrückt. Das will ich auch gerne so haben. Ich stehe damit ein bischen auf dem Schlauch und bin ratlos. Hat einer der Experten hier einen Tipp?
    Vielleiicht heisser rösten und kurz oder besondere Rohware?

    Ich weiß, daß die Italienischen Espressi bunte Mischungen sind und viel Robusta enthalten. Der Moreno schmeckt aber so gar nicht nach erdigem Robusta. Man kann die kleinen runden Bohnen aber erkennen

    Viele Grüße zu Pfingsten

    Stefan
     
  2. #2 silverhour, 14.05.2016
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    Ich klinke mich mal ein, auch wenn ich wenig Tips habe. Den Eindruck, daß süditalienisch-dunkel rösten ohne daß es verbrannt schmeckt, eine eigene Kunst ist, hatte ich schon oft. Nicht zuletzt weil wenige hiesiger Röster dunkle Röstungen gut hin bekommt.

    Die meisten Bar Mischungen haben, wie Du schon geschrieben hast, einen recht hohen Robustaanteil (min 30%, ehr mehr). Basis ist aber oft ganz normale brasilianische Bohnen, etwas wie Santos oder ähnlich.
    Ich würde versuchen, die Röstungen mit einer flachen Kurve langsam durch den 2. Crack zu fahren.
     
  3. egodoc

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    Zuerst großes Lob für die intelligente Fragestellung und die Beschreibung des Wunsches bzw. des Röstproblems. Mehrere Teilfragen tun sich hervor: Welche Rohbohnen, wieviel davon Robusta? Wie die Röstung führen, damit nicht äußerlich zu dunkel, aber innerlich zu hell, bzw.
    zu ölig und evtl. schon aschig-brandig und gallig bitter.
    Vielleicht liegt es auch am Röstgerät? Geht das nur mit einem großen Trommelröster oder kann man prinzipiell jede Röstung mit jedem Gerät nachvollziehen, wenn man´s versteht?
    Bei recht langsamen Röstungen mit sehr moderaten Temperaturen ist halt wieder die Gefahr des Ausrauchens incl. Fadesse gegeben.
    Noch eine Frage ist zu klären : ist dieser Moreno ein pre-blend oder eine Mischung post-blend?
    Die Rösterei zu fragen, wird wohl wenig erfolgversprechend sein?!
    Viel Glück und bitte die Ergebnisse teilen? Jeder möchte mal sowas haben.
     
  4. #4 leseselli, 14.05.2016
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    Ich habe mal speziell zum Robusta rösten von
    Olga http://kaffee-melangerie.de/ einen Tipp bekommen. Robusta wirklich langsam mit wenig Hitze bis zu 20- 25 min zu rösten und wenn der Geruch Richtung Cognac geht, rausnehmen und kühlen! Ich habe das auf der Röstbiene und im Toper gemacht und der Robusta wird tiefdunkel ohne zu ölen und ist geschmacklich viel weicher als bei 15-18 min Röstungen.
    Einwurf bei ca. 180'C gemessen an der Abluft und dann wirklich mit kleiner Flamme rösten - der Robusta verträgt das:D
    Die geruchsveränderung zu erkennen brauch ein bischen Übung - aber das funzt schon

    PS ich habe bei der Röstung kaum irgendeinen Crack gehört
     
  5. #5 UriStefan, 15.05.2016
    UriStefan

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    Vielen Dank für die Anregungen und auch das Lob! Zunächst mal glaube ich, man kann so eine Röstung zumindest in einem Trommelröster machen. Wenn man ein Ziel verfolgt, muß man natürlich seinen Röster kennen und es kann sein, daß große Röster einfacher zu fahren sind als kleine aber ich denke, möglich muß das sein, sicherlich auch im Heißluftröster wenn man damit umzugehen gelernt hat, soviel vorweg.
    @leseselli: Also langsamer Rösten hätte ich jetzt nicht gedacht aber ich werde es gleich morgen ausprobieren, klingt sehr plausibel, was Du schreibst. Meine Röstungen im kleinen, 1kg-Trommelröster liegen in der Tat im Bereich 15-18min. und bisher gehe ich bei 220°C Ablufttemperarur rein und heize dann mit Vollgas durch die Trocknungsphase bis 190-200° Abluft erreicht sind. Dann drossele ich stark, gebe mehr Luft und versuche ab dem ersten Crack (ca. 11') eine Entwicklung von 3-4min. zu erreichen. Nach dem Geruch bin ich bisher primär nicht so gegangen, da muß ich mir ein "Schnüffelloch" setzen ((-: oder schnüffelst Du am Probenzieher? Aber "Congnac" bei Robusta ist ja mal cool, das probiere ich sofort. Stimmt schon, wenn man schnell in die Cracks geht, finden sie auch spektakulär statt während gerade die Brasilianer bei flacher Kurve kaum Cracks abliefern. Und wenn man zu schnell durch den ersten Crack flitzt, dauert es fast bis zum zweiten Crack, bis die Bohnen dann auch gleichmäßig gefärbt sind und die Moreno-Bohnen sind sowas von gleichmäßig obwohl sie alle unterschiedlich groß sind. Daher denke ich, es ist kein Preblend sondern wird hinterher gemischt, letzten Endes ist das natürlich ein Betriebsgeheimnis aber das macht die Sache ja gerade interessant. Und könnte die gleichmäßige Färbung ein Indiz für die doch eher langsame Röstung sein. Zur Sorte: Ich habe viele Sorten, die wesentlich größere Bohnen haben als die, die in dem Moreno sind. Sieht eher nach Hochland-Arabica und eben Robuste aus. Ich werde es mal mit Santa Maria und Indian Robusta probieren. Auf gehts!
    Ach so, einen Kaffee rösten, daß er vergleichsweise gut schmeckt kann beinahe jeder, der sich etwas damit befasst wenn er ein passendes Gerät zur Verfügung hat, aber an der Aufgabe einer italienischen Röstung merkt man schon, warum das eben Handwerk ist, das man lernen muß! Das geht eben nicht mal eben so aus dem Handgelenk. Ich ziehe meinen Hut vor diesem Handwerk!

    Stefan
     
  6. #6 leseselli, 15.05.2016
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    Bei meinen ersten langsamen Robustaröstungen habe ich auch nur einen leichten Geruchswechsel wahrgenommen ! Von Cognac,wie Olga sagte,war das meiner Meinung weit entfernt ! Aber versuche es mal;)
     
  7. #7 UriStefan, 17.05.2016
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    So, habs probiert, leider mit mäßigem Erfolg. Habe bei 180° eingeschossen und dann bei milder Hitze bis max. 210°C Abgastemperatur die Bohnen in den 2.Crack "geröstet" was ca. 25-27min Röstdauer ergab. Ich hatte zwar das Gefühl, daß sie zu glänzen anfangen aber kein Vergleich zum Moreno und es kam wie es kommen mußte, das Zeugs schmeckt kräftig aber kratzig und leicht bitter, genauso wie ich es nicht haben wollte. Nach 2 Tagen ausgasen ist das Ganze zwar genießbar und eine Cremabombe, ich muß es nicht wegschütten aber das Ziel ist deutlich verfehlt.
    - Keine hochgänzende Oberfläche. dagegen das übliche Matt
    - Crema nur hellbraun, nicht dunkel
    - Kaffee eher verbrannt als dunkel geröstet
    Jetzt habe ich einen weiteren Tip gehört, daß man nicht so schnell abkühlen soll sondern die Bohnen noch warm einschweissen soll, damit sie glänzen.
    Der Robusta ist etwas bunter, die kleinen Bohnen sind verbrannt und einige haben die Häutchen noch, die schimmern hell, ich glaube es liegt an dem. Der ist vielleicht qualitativ einfach ungeeignet.

    Hab mal versucht, Bilder zu machen, ist aber schierig zu erkennen:
    [​IMG] [​IMG] [​IMG]

    Gruß vom immer noch ratlosen

    Stefan
     
  8. #8 leseselli, 17.05.2016
    leseselli

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    Hallo Stefan! Schön dass du es probiert hast- Versuch macht klug:p
    laß den Robusta doch mal 2-3 Wochen liegen! Ich gehe vorher gar nicht an den Kaffee. Meiner Erfahrung nach dunkelt der Kaffee nach und der Kaffee glänzt etwas mehr
     
  9. tsurf

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    Hallo Stefan, den typisch italienischen Geschmack wirst Du meiner Meinung nach 2 Tage nach der Röstung nicht finden. Probiere es mal 3-4 Wochen nach der Röstung, wenn sich die Säuren weitgehend abgebaut haben.

    Vor ein paar Jahren hatte ich mal bei Omkafe nach frischem Kaffee verlangt und wurde eher verwundert gefragt, warum ich das wolle, da er ja noch nicht schmeckt. Ich sollte ihn mindestens 2 Wochen liegenlassen...

    Der Santa Maria sollte aber eine gute Basis sein. Ich habe ihn auch und wenn ich ihn lange genug ruhen lasse, geht der Geschmack schon in Richtung italienisch, auch wenn er nicht so dunkel geröstet wurde. Röstzeit war ca. 18 Minuten. Die Italienischen Röster haben ja gern mal Werbung mit Röstzeiten von 21 Minuten gemacht, das könnte schon passen. Vermutlich wird man aber eine Mischung für den "echten" italienischen Geschmack brauchen.

    Grüße, Thomas
     
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  10. #10 gunnar0815, 28.05.2016
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    Denke auch liegen lassen ist wohl das Richtige.
    Sonst überwiegen die Röstaromen.
    Ja ist schon erst mal komisch das dunkle Röstungen länger mit flacherer Kurve und helle Röstungen kürzer mit steiler Kurve geröstet werden müssen.
    Ein cooles Thema wie man unterschiedliche Arten von Kaffee röstet.

    Gunnar
     
  11. #11 cafesolo, 28.05.2016
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    Falls es jemanden interessiert hier mal ein paar Röstprofile für eine klassische ital. Mischung. Sorten werden wie auf den Bildern zu sehen ist, einzeln geröstet.
    Blau müssten brasilianische Bohnen sein. Grün dürfte ein Robusta sein und Rot ...?? vielleicht ein Guatemala.
    [​IMG]

    [​IMG][​IMG]
     
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  12. Burny

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    Kannst Du mal die Quelle (Buch?) posten?
    Beste Grüße
    Burny
     
  13. #13 cafesolo, 29.05.2016
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    Leider nein, denn dies war nur ein Prospekt direkt vom Hersteller.
     
  14. #14 DeltaLima, 29.05.2016
    Zuletzt bearbeitet: 29.05.2016
    DeltaLima

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    Eine ähnliche Erfahrung habe ich jetzt erst mit einem Kaffee aus Cuba gemacht - ohne Vorheizen kam der 1. Crack erst, als die Bohnen schon ziemlich dunkel waren.
    Dann die gleiche Sorte mit Vorheizen bei 120°C; der 1. Crack kam recht bald und die Bohnen waren außen noch relativ hell.
    Komisch fand ich, dass beide eigentlich bezüglich des Röstgrades (Einbrand) fast gleichauf liegen.
    Die Tüte mit den dunkleren mache ich aber erst noch auf. Dann der geschmackliche Vergleich.
    Es handelt sich jedoch hier um Filterröstungen, kein Espresso.

    Ergänzung:
    Aber auch bei den Espresso-Röstungen gibt es diese "Unterschiede" je nach der Start-Temperatur.
    Außerdem muss der Monsooned Malabar mit Samthandschuhen angefasst werden, der Robusta darf nicht unterröstet werden und brasilianische Bohnen wiederum nicht überröstet...
    so meine "weisen Erkenntnisse" aus Literatur (Fricke), dem Kaffeenetz und zwischenzeitlichen eigenen Erfahrungen.
    Jedenfalls habe ich die m. E. besten Ergebnisse erzielt, wenn ich diese 3 "Kategorien" getrennt röste.
     
  15. #15 UriStefan, 08.06.2016
    UriStefan

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    Hallo,

    toll, daß der Fred so ein Echo erzeugt und vielen Dank für die Kurven, da werde ich mich als nächstes dran orientieren. Ich glaube, ich habe es bei meinem letzten Versuch etwas mit der Röstdauer übertrieben. Ich werde als nächstes einen anderen Robusta nehmen (Afrika), den Brasilianer nicht so dunkel rösten und den Columbianer durch Guatemala erstezen. Letzteren röste ich auch eher lange bei niedriger Temperatur und der ist dann aber doch recht hell insgesamt.
    Nach fast 4 Wochen Lagerzeit ist das kratzige verschwunden, der Geschmack ist runder geworden und sehr kräftig aber nicht so aromatisch/lieblich wie es der Moreno ist. Für mich ist das ein "ungehobelter Barkaffee" ideal für nen kräftigen Cappu. Ich suche eher den feinen,sanften Geschmack, der auch im Espresso ohne Zucker geht. Für die Überröstung spricht auch, daß nach 4 Wochen doch leichte Öltröpfchen zu erkennen sind. Das wollte ich ja gar nicht haben.
    Da war ich ja so wie ich bisher geröstet habe schon richtig unterwegs. Was ich mich noch frage: Welchen Einfluß hat eine langsame- oder schnelle Trocknung auf das Ergebnis? Man kann ja bei niedriger Temperatur einschiessen oder eben mit wenig Energie trocknen. Ich mache es bisher so, daß ich mit Vollgas trockne und dann die Energiezufuhr stark reduziere. Kann man ja auch anders machen aber dann hätte ich sehr lange Röstzeiten.
    @cafesolo : Kannst Du den Text auf der linken Seite mal komplett scannen, der würde mich auch sehr interessieren. Toller Prospekt, wer veröffentlicht denn solche Details?

    Gruß

    Stefan
     
  16. #16 cafesolo, 17.06.2016
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    @Uri Stefan: Habe den Rest jetzt auch noch fotografiert. Leider nur Handybilder. Sorry. Den Herstellernamen habe ich mal weggemacht. Keine Ahnung ob ich da Ärger bekommen könnte. Ob du da noch was von gebrauchen kannst...?
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    Gruß Uwe
     
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  17. #17 UriStefan, 20.06.2016
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    Hallo Uwe,
    1000 Dank für Deine Mühe. Auch wenn der Informationsgehalt nich übermäßig ist, so ist das doch ein gewisser Leitfaden vom originalen Röster.
    Der nächste Versuch erfolgt bei mir mit Mexico und Guatemala. Wenn ich allerdings lese, daß die aus 12 Sorten blenden, muß ich gestehen, daß das für einen Privatmann etwas schwierig wird. Was will man mit 12kg Röstkaffee auf einmal??
    Ich denke aber, daß man sich auf wenige beschränken kann, wenn man nur die richtigen Sorten findet. Ist zwar ein Fernziel aber eben ein Ziel, nach dem es zu streben lohnt. Bin momentan eh von den hellen Röstungen weg, das holzige mag ich eben gar nicht mehr. Wenn man schön vorsichtig auf 18-20min bis zum Anfang des 2. Cracks röstet, ist das Ergebnis schon recht "italienisch". Bleibe weiter dran!

    Gruß

    Stefan
     
  18. #18 Flat_White, 26.10.2016
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    Hallo Stefan,
    bist du schon weiter bezüglich der italienischen Röstung?

    Beste Grüße,

    Fabi
     
  19. #19 UriStefan, 03.11.2016
    UriStefan

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    Ja, ich habe neben dem Guatemala noch einen Peruvianer entdeckt, der auch einen wahnsinnigen Körper hat. Jetzt fehlt mir "nur" noch ein guter, feiner Robusta (auch wenn sich das vielleicht widerspricht). Zumindest als Espresso Macchiato sind die ein Gedicht. Nur ein Schlückchen Milchschaum und eine Spur braunen Zucker und es schmeckt wie eine edle Praline. Sehr cool. Rösten tue ich so wie immer eigentlich, also mit dem 2. Crack raus und schnell kühlen, Röstzeiten zwischen 16 und 17 min. scheinen ideal zu sein. Und eben gut ausgasen lassen wie hier schon empfohlen.
    Muß mal wieder nach Neapel...:rolleyes:

    Gruß

    Stefan
     
  20. #20 schloer, 15.11.2016
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