Italienische Röstung

Diskutiere Italienische Röstung im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Der Santa Maria sollte aber eine gute Basis sein. Ich habe ihn auch und wenn ich ihn lange genug ruhen lasse, geht der Geschmack schon in Richtung...

  1. #21 MarioAtJazz, 22.11.2016
    MarioAtJazz

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    Hallo Stefan,
    Ich hab auch den Santa Maria, und verfolge interessiert diesen Thread.
    Wenn man den langsam angeht kommt kein 1C, das hatte ich auch. Kannst du mich mit ein paar
    mehr Infos zu deiner Röstung versorgen? Starttemperatur, Endtemperatur, B1C,E1C, B2C ?

    Ich starte den im Quest bei etwa 160 Grad und je nach Tempeinstellung und Ziel der Röstung :
    B1C bei 09:36, E1C bei 11:40, B2C bei 12:45 Ende bei 13:12 und 222 Grad, alles BT
    B1C bei 10:33, E1C bei 12:42, B2C bei 15:30 Ende bei 15:35 und 222 Grad, alles BT
    Hab gestern geröstet und noch nicht gekostet.
    Hatte versucht, die RAOs Methode nachzumachen. Bin gespannt.
    Wie sieht das bei dir aus, soferne die Messsonden der beiden Röster vergleichbar sind.
    Evtl sollte ich den länger im 2C lassen und eine höhere Endtemperatur ansteuern ?

    Mario
     
  2. #22 MarioAtJazz, 23.11.2016
    Zuletzt bearbeitet: 23.11.2016
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    Hab jetzt meine diversen Santa Marias verkostet, die italienischste ist diese hier:
    Geschmacklich ehr in Richtung GUGLIELMO, aber nicht sooo bitter wie der.
    Aber da sollte noch eine wenig mehr Süße herausgeholt werden.

    Mahlung: etwas zu fein, beim Nächsten mal etwas gröber und sehen, was da an Crema und Geschmack kommt
    Verkostet auf E61 mit 103 Grad Vorlauf und 93 Grad Rücklauf
    SiebGewicht: 24.5g, Mahlmenge 11 Gramm
    Heruntergeronnen wie ein sehr junges, dünnes Mäuseschwänzchen ;-)

    Sorry, bin Techniker ...

    Wer die Lüftereinstellung braucht: bitte PN, muß ich ausgraben
    Bis lang hab ich zumeist bei 170 Grad etwa Stufe 6/7
    und ab Mitte 1C Stufe Max.

    Röster: Quest M3S
    Vorgeheizt: bestens, da die 4te Röstung
    Menge: 200g in, 174g out ~ 17.1 %
    StartTemp: 165, alles BT
    Tiefpunkt: 76,4 bei 00:45
    02:00 103
    04:45 150
    06:00 170
    07:00 183
    08:00 195
    08:38 FCs mit 203
    10:00 216
    11:00 225
    11:47 SCs mit 232
    12:00 233
    12:14 Drop mit 234


    Steigungen lt Artisan: 38/13/5

    Mario
     
  3. #23 MarioAtJazz, 28.11.2016
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    2 Fragen in einem Posting:

    Nachdem ich hier ganz mutig ein "italienisches Profil" hineigestellt habe,
    hab ich einige ähnlichen Röstungen verkostet. Geschmacklich kommt es
    so halbhalbwegs hin. Allein die Optik ist fürchterlich.
    Er rinnt nicht nur dünn, sondern auch sehr hell herunter.
    Unabhängig von der Mahlung.

    Was muß man prinzipiell beim Rösten tun, damit ein Kaffee nicht
    eine helle Crema hat, sondern eine dunkle Crema??
    Ich hab schon die Rao Empfehlung ins exterm getrieben (so knapp
    unter 12 Minuten, tlw bis LF+), war auch schon bei 15 Minuten.
    Alles eine helle Crema.

    Was hab ich da übersehen bzw was weiß ich da noch nicht ?
    Ich meine jetzt nicht jene Tips, die da einen Robusta dazu mischen.
    Die für mich geschmacklich beste Röstung des Santa Maria ist die
    mit etwa 14 Minuten, die ist aber vom italienischen Geschmack weit weg.


    PS: Wenn ich schon am Fragen bin:
    Brüht ihr die Rao Version mit 7g oder 10g (speziell die E61er Besitzer).
    Wenn es nach Wolfredo geht, müßte man die Roa Röstungen mit 7g brühen.
    Wie ist da eure Erfahrung?

    Und noh eine 2.5te Frage:
    Wenn die 7g Version, dann eher die mit dem LM1er, oder die andere Version
    des Siebes, die eben eher kegelig aussieht?


    @tsurf , zu Röstzeit war ca. 18 Minuten ...

    Bei welcher Temperatur hast du die Bohnen eingeowrfen ?
    Vermute mal eher niedrig ??

    Mario
     
  4. #24 cafesolo, 28.11.2016
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    Hallo Mario,

    ich hatte ja im Beitrag #11 die Profile eines Kaffeeproduzenten eingestellt. Von dieser Vorgehensweise bsit du aber weit entfernt. Da wundert es mich nicht, wenn du mit dem Endergebnis nicht zufrieden bist. Den Brasil Santa Maria in 12 Minuten bis auf 234°C hochzujagen und dann zu erwarten er schmeckt annähernd wie ital. Röstungen funktioniert m.E. überhaupt nicht.
    Der Kaffee soll Körper haben und trotzdem weich, geschmeidig, cremig und süß schmecken.

    Gruß Uwe
     
  5. #25 MarioAtJazz, 28.11.2016
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    Danke, ich habs fast vermutet.
    ich war der irrigen Meinung mit Rao könne man das erreichen.
    Es sind daher auch mit Recht 2 verschiedene Threads.
    Mich hat auch etwas verwirrt, daß bei so langsamen rösten der 1C leicht bis gar nicht kommt.
    Ist bei Brasilianern eben so.

    Danke, Mario
     
  6. #26 cafesolo, 28.11.2016
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    Ich würde mich nicht zusehr an Rao orientieren. Habe den Santa Maria erst gestern wieder geröstet. Für diese Art der Röstung musst du versuchen langsam Energie in die Bohnen zu bringen. Versuch doch mal die 150°C in 8 Minuten zu erreichen, FCa bei 13 Minuten und dann fährst du den Kaffee auf eine Endtemperatur von 208 - 210°C in 18 Minuten. Bei mir ist er dann recht dunkel aber es tritt an keiner stelle Öl aus :). Denke da musst du mit deinem Röster evtl. bei nicht gefallen, etwas probieren. Mein Quest M3 ist ja gasgetuned und nicht mehr vergleichbar, aber die Richtung für ital. Röstungen
    laufen so ab.

    Gruß uwe
     
  7. Ole

    Ole Mitglied

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    Dem kann ich aus eigenen Erfahrung voll zustimmen. Ich mag auch sehr die süditalienischen Röstungen und bin über die Jahre bei ca. 17-18min Röstzeit bei einem langsamen Temperaturanstieg zu Beginn gelandet. Die genannten Zeiten für die Temperaturen und den FC liegen bei mir, natürlich auch abhängig von der Bohnensorte, in der Regel auch im gleichen Rahmen. Mit Rao habe ich noch nichts nach meinem Gesschmack hinbekommen.

    Grüße
    Ole
     
  8. tsurf

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    Hallo Mario,

    ich glaube nicht, dass Rao mit seinen Empfehlungen auf die italienischen Röstungen abzielt. In Mode sind ja derzeit eher kurze und helle Röstungen, speziell auch in den USA.
    Meine Röstungen gehe ich bei brasiianischem Kaffee meist mit recht hoher Starttemperatur an, die aber im Verlauf der Rostung kaum steigt:

    [​IMG]

    Mein Röster hat aber auch sehr wenig Masse. Heizleistung ist die Curryfarbene Kurve (ca. 1,6KW in den ersten zwei Minunten). Evtl. könnte man noch vorsichtig und leicht in den 2.Crack rösten, das mache ich aber eigentlich nicht mehr.

    Viele Grüße,
    Thomas
     
  9. egodoc

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    Leider geht das nicht weiter?!
     
  10. #30 MarioAtJazz, 13.12.2016
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    Im Geiste doch ...
    Ich bin gestern insoferne weitergekommen, als ich bei Sweet Marias gelesen habe, daß der Brasil Santa Maria sehr gut getrocknet werden muß. Ich habe die Röstkurve, die PINGO auf seiner Homepage bereitstellt zu wenig gennau nachgemacht. Ich dachte es käme darauf an, bei knapp über 200 Grad aufzuhören. Wenn man genau hinsieht, erkennt man, daß die 150 Grad deutlich nach 6 Minuten kommen. Hab gerade meinen Quest geputzt und werde ihn jetzt anwerfen.

    Alle meine bisherigen Kurven haben so bei etwa 5 Min die 150 Grad und gehen dann vom E1C bis zum B2C mehr oder weniger steil und so zwischen 215 bis 227 Grad Endtemperatur.. Alle Röstungen sind trotzdem ähnlich. Sehr helle und halbwegs brauchbare Crema, aber leicht malzig bis fad im Geschmack. Für eine Capu akzeptabel.

    Mario
     
  11. egodoc

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    Kannst Du einen link zu der Kurve von Pingo gebene? Findet sich diese bei Quijote?
    Dort sehe ich aber nur die Phantasienamen seiner Kaffees.
     
  12. #32 MarioAtJazz, 13.12.2016
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    Der Link zu Quijotes Röstverlauf: https://www.quijote-kaffee.de/transparenz/roestprofile/black-ape/
    Und der zu Sweet Marias: http://legacy.sweetmarias.com/library/node/9244, der vorletzte und letzte Absatz

    Ich hab jetzt die Trocknungsphase bis etwa 7:00 ausgedehnt, B1C bei etwa 13:30, Dauer ca 16:30, Endetemperatur beiknapp unter 220.
    Ich hab den jetzt, gleich nach dem Rösten gekostet: Forget it! In einem Monat wieder ....

    Ich probier den jetzt wie einen Malabar, mit 100 Grad starten und lang abwarten, mal sehen.
    In der Not frißt der Teufel auch Perverslinge, was anderes fällt mir jetzt dazu nicht ein.

    Mario
     
  13. egodoc

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    Egal welchen Rohkaffee man röstet, mir scheint, wenn die Anfangshitze nicht groß genug ist, dann... , aber eine verlängerte Trocknungsphase wird oft empfohlen und bei div. Sorten auch vollzogen, meistens mit red. Luftsog. Sei nicht ungeduldig.Veilleicht ist er in 4 Wo. wirklich gut! Jedenfalls hast Du jetzt 2 Möglichkeiten: entweder Du gibst mehr Gas oder noch weniger.
    Aber es könnte ja auch an der 3. Phase liegen? Zu kurz oder zu lang, zu heiß oder zu kalt oder eine Kombi daraus.
    Danke für die links.
    Ah, ich sehe, das ist der black ape! Siehe auch hier: bis Min5 jedenfalls höchste angewendete Energie, Gas gegeben dann nur noch kurz vor C1.
     
  14. #34 MarioAtJazz, 13.12.2016
    Zuletzt bearbeitet: 13.12.2016
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    Das bekomme ich nicht auf die Reihe: Wie soll man die Trocknungsphase verlängern, wenn man am Anfang voll Gas gibt ?
    Eine Erklärung wäre eine geringe thermische Masse.

    Pingo füllt scheinbar bei 190 Grad ein, und sinkt trotz vollem Gas auf möglweise unter 92 Grad.
    Anders ist mir das nicht erklärbar. Evtl ist bei Ihm Vollgas nicht allzuviel Energie ??
    Das alles natürlich auf 25Kg Füllmenge bezogen / relativiert.

    Wenn ich beim Quest mit gleichen Temperaturdaten Vollgas gebe, bin ich im Jenseits von LF.

    Was mich ein bischen wundert (bin eben kein Röstexperte), ist die niedere Zieltemperatur.
    Ich kenn den Röster nicht, vermute aber eine helle, säurebetonte Röstung.
    Liege ich da richtig ???

    Ergänzung um Ergänzung ...

    Hab jetzt die malabarartige Röstung verkostet, 1Std nach dem Rösten, die schmeckt mir noch am Besten und kommt mir Ausbaufähih vor - sowohl bzgl Röstung als auch Mahlgrad.
    Start bei 120 Grad,
    06:00 100 Grad
    10:30 150 Grad
    16:30 200 Grad
    20:09 214 Grad, Ende
     
  15. egodoc

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    Das meinte ich eh nicht, mehr Gas = auch kürzere Zeit, logisch. Aber man kann auch mit der Füllmenge und der Lüftung spielen, aber vielleicht sollte man nicht zu viel gleichtzeitig ändern, Du weißt ja! Vielleicht röste mal temperaturgesteuert, und lass die Röstung laufen und beobachte und rieche.
     
  16. #36 cafesolo, 14.12.2016
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    Mario, wie willst du ein Röstprofil von Pingo nachfahren, wo du doch einen völlig anderen Röster, mit völlig unterschiedlichem thermischem Verhalten hast. Du musst lernen deinen Röster so wie er ist zu verstehen oder du änderst ihn auf deine Ansprüche ab. So habe ich es auch gemacht. Das bringt einfach nix immer zu versuchen irgendwelche Profile nachzufahren. Röster mit so geringer Wärmekapazität lassen sich kaum Vergleichen. Du hast noch die alte Quest Version ? Also kein M3 S ?

    Gruß Uwe
     
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