je älter der Kaffee/Espresso desto weniger Säure enthält er?!

wer behauptet sowas?

 

sicherlich nicht, aber meine antwort

alleine beantwortet die frage.

 

Die Aussage stimmt schon so, die Säuren bauen sich mit der Zeit ab. Normalerweise wird der Kaffee zunächst "runder" und dann langweiliger...

Grüße, Thomas

 

Bezogen auf die ersten Tagen nach der Röstung, stimmt die Aussage: Frisch geröstete Kaffee schmeckt aufgrund der noch gebundenen CO2 säuerlich. Nach der Ausagung hat der Kaffee mehr Süsse und die Aromen sind ausgeprägter. Vor allem bei dunkeleren Röstungen finde ich der Unterschied vorher/nachher deutlich.
Dass der Kaffee dann weiter an Säure verliert, habe ich auch nie gelesen oder gehört.

 

Ich hätte jetzt gedacht, dass das CO₂ physikalisch in Kavitäten gebunden vorliegt und dann langsam wegdiffundiert. Wie ist das CO₂ denn jetzt gebunden? Außerdem schmeckt CO₂ an sich ja auch nicht sonderlich säuerlich.

 

Aus Neugierde habe ich eine mindestens 13 Jahre alte Packung getestet. Durchlaufzeiten unter zehn Sekunden, null Crema, kein Körper, dominierende Säure. Eine dunkle Röstung. Ich habe mich danach schmutzig gefühlt...

 

@patty
Gebunden - im Sinne einer chemischen Bindung- ist nicht wirklich die richtige Wortwahl. Wie du sagst, der Kaffee ist eingeschlossen und diffundiert weg.
Und CO2 selber ist keine Säure sondern verändert die Geschmackwahrnehmung. Es wäre aber interesssant zu wissen, wie genau das CO2 die Säurewahrnehmung beeinflusst.

 

CO2 plus H2O macht H2CO3 . Kohlensäure. Und das ist so sauer wie z.B. Saurer Sprudel.
Wenn man frisch gerösteten Kaffee in eine dichte Tüte oder ein Glas mit Deckel sperrt, kann man sehr deutlich den Druckanstieg darin sehen. Und wenn man den Deckel aufmacht , zischt es recht heftig.
Deswegen gibt es ja auch die Ventilbeutel.

 

Das ist auch meine Beobachtung. Gerade der 1. Tag macht sehr viel aus.

 

Und? Was sagt mir das jetzt? Insbesondere unter Berücksichtigung der Gleichgewichtskonstanten für diese Reaktion bringt diese Aussage uns nicht weiter. Welches Wasser meinst du eigentlich? Die Restfeuchte in den Bohnen oder das zugefügte Wasser zur Kaffeebereitung?

Und das Zischen, kommt das von der Kohlensäure oder vom Kohlenstoffdioxid?

@Karal: https://www.wired.com/2009/10/your-tongue-the-carbon-dioxide-sensor/ Aber ob im zubereiteten Getränk genug Kohlenstoffdioxid gelöst ist, um die Rezeptionsschwelle zu überschreiten, kann ich nicht sagen.

Ich denke, auch wenn ich die Absicht der Ursprungsfrage nicht wirklich nachvollziehen kann, sollten wir wenn, dann über organische Säuren reden.

 

Ich kenne zumindest eine mögliche Ursache. Ich habe Kaffee X in der Mühle und öffne eine neue Tüte. Ziemlich warscheinlich muss ich den Mahlgrad ändern, obwohl es die gleiche Röstung aus der gleichen Charge ist. Und der Espresso schmeckt sauerer. Schon am nächsten Tag kann ich die Mühle zurückstellen und habe einen anderen Geschmack. Das empfand ich zu Beginn auch seltsam und irritierend. Und der ein fragt....der andere macht einfach weiter

Vermutlich war das keine Absicht, ist zu weitführend und das falsche Forum

 

CO2 löst sich im Wasser. Kohlensäure zischt nicht. Das kommt vom Ausgasen der Kaffeebohnen.
Aber ich bin hier raus. Manche Dinge sind doch ganz einfach.

 

Ist vielleicht auch besser, wenn man soweit am Thema vorbei ist, wie du.

 

Eine blöde Gegenfrage: wo sollen denn die - vermutlich organischen - Säuren denn hingehen?
An die grossmenge Kohlensäure glaube ich nicht wirklich. Das ist ja kein Sprudelwasser.

 

Eben nirgendwo. Die Treadtitel-Aussage wurde bisher nicht bestätigt...

 

Gelöstes CO₂ und die daraus entstehende Kohlensäure (nur zu ca. 0,2 % des gelösten Kohlendioxids) zu berücksichtigen, ist angesichts der Gleichgewichtskonstanten und des Löslichkeitsfaktors Schwachsinn. Interessant sind, wie bereits gesagt, die organischen Säuren. Und da berichtet die Fachliteratur, dass im zubereiteten Getränk die Säuren über die Zeit sogar noch zunehmen (H.H. Balzer Acids in Coffee in: Coffee - Recent Developments; R.J. Clarke & O.G. Vitzthum eds.; Blackwell Science 2001). Wie es bei ungemahlenen Kaffeebohnen ist, konnte ich per Literaturrecherche noch nicht herausfinden.

 

Hallo Piri,
zu Deiner Frage: "Stimmt diese Aussage? Wenn ja warum? Ich hab immer gedacht dass der Kaffee Aromen verliert aber auch Säure im alterungsprozess?"

Die bisherigen Erfahrungen zeigen, dass bei Kaffee zunächst die CO2-Moleküle entweichen. Dann nehmen die aromatischen und geschmackstragenden chemischen Stoffe mit zunehmendem Alter ab und zwar entsprechend ihrer Löslichkeit bei der Extraktion.

Die leicht löslichen Stoffe nehmen also schneller ab, die weniger löslichen langsamer und die sehr schwer löslichen gar nicht. Später kommt dann noch die Oxidation dazu, die, wenn sie nicht durch gute Aufbewahrung verhindert wird, den Geschmack verschlechtert.

Die leicht löslichen Geschmacksträger sind die mit floralen und fruchtigen (auch fruchtsauren und fruchtbitteren) Noten.

Die mittleren sind die holzigen und malzigen und die schwereren sind die rauchigen, würzigen Noten.

Die schwersten sind die süßen (caramels) und schokoladigen Noten. Sie scheinen sehr stabil zu sein.​

Wie Kaffee sich nach dem Rösten verhält, hängt daher sehr stark vom Röstgrad ab.
Alle Kaffees schmecken zunächst unangenehm, wenn sie direkt aus dem Röster kommen. Sie brauchen eine mehr oder weniger lange Erholungsphase, bevor sie trinkreif sind.
Nach etwa 8 bis 24 Stunden entfalten sie ihre größte Vielfalt an guten aber auch schlechten Aromen und Geschmacksstoffen. Danach setzt schon der Abbau dieser Stoffe ein.

Hell geröstete Kaffees mit vielen floralen und fruchtigen Noten schmecken dann sehr schnell gut, erzeugen aber eine überbordende schaumige Crema, weil sie noch zu viel CO2 enthalten.
Man kann also 1 bis 2 Tage warten, bis sich die Crema normalisiert hat und nimmt dabei einen geringen Geschmacksverlust in Kauf oder man bezieht mit einem bodenlosen Siebträger in eine größere Tasse und genießt das volle Aroma.

Dunkel geröstete Kaffees schmecken zunächst übertrieben aggressiv, z.B. nach Kiefer-, Kampfer-, Terpentin- und Röstaromen, bevor sie nach 4 bis 6 Tagen Reife drastisch besser werden. Da bei ihnen die leicht löslichen floralen und fruchtigen Noten weggeröstet sind, verlieren sie dann kaum noch etwas von ihrem Geschmack und können deshalb über mehrere Wochen ohne merkliche Abstriche verwendet werden.
Sie sollten also unbedingt erst nach genügender Reifezeit getrunken werden.

Wann ein Kaffee am besten schmeckt hängt also davon ab, welche Geschmacksbalance jeder Einzelne für einen bestimmten Kaffee mit bestimmtem Röstgrad bevorzugt.
Man kann also keine bestimmte Aussage über die Haltbarkeit eines Kaffees machen.

Man kann aber sagen, dass die meisten Kaffees mit dem Alter an Säure verlieren und zum Ausgleich dafür gröber gemahlen, höher dosiert und kühler extrahiert werden müssen.

Gruß, Ganzo