je älter der Kaffee/Espresso desto weniger Säure enthält er?!

Hallo Ganzo, deine Aussage steht aber im Widerspruch mit der von patty erwähnten Publikation (H.H. Balzer Acids in Coffee in: Coffee - Recent Developments; R.J. Clarke & O.G. Vitzthum eds.; Blackwell Science 2001).
Leider konnte nicht auf diese Studie zugreifen. Ich habe allerdings eine andere Quelle gefunden, die ähnliche Resultate bestätigt: Change in sensory quality characteristics of coffee during storage, In Food Science & Nutrition von 2013.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3951592/pdf/fsn30001-0267.pdf.
Hier wird der Methode der Sensorischen Evaluation (QDA) die Entwicklung von verschiedenen Parameter (Geruch, Geschmack, Körper, etc.) bei zwei Kaffees (1 x Arabica und 1 x Robusta) frisch nach Röstung, nach 9 und 18 Monaten. Unter anderen wurden die Säure, die Bitterness und die Süsse beurteilt.

Ergebnis bezogen auf die Säure wurden die Kaffees je älter desto säurer beurteilt: "The sensory evaluation of coffee beverages from the beans evaluated in our study showed an increase in the intensity of sour taste in Arabica after 18 months of storage and was about 60% higher in comparison to coffee beverage prepared from freshly roasted beans. In Robusta coffee, the perceived sourness doubled at the
end of the storage compared to the preparation from freshly roasted beans"

Gruss, Charles

 

@Karal: Die von mir zitierte Literatur bezieht sich aber nur auf das zubereitete Getränk. Zur Alterung der Bohne in Bezug auf Säuren habe ich dort nichts gefunden. Aber danke für deinen Link, muss ich mir später durchlesen.

Viele Aussagen von Ganzo kann ich nicht nachvollziehen, z.B. die generelle Aussage der höchsten Aromendichte 8...24 Stunden nach dem Rösten.

 

@patty: Die Ergebnisse hier beziehen sich auch auf das zubereite Getränk, und zwar: Filterkaffee (50 g Kaffepulver, 500 ml Wasser), beurteilt von einem Panel von 10 erfahrenen Assessors in QDA.

 

Das koennte daran liegen, dass Ganzo einen Grossteil seines Wissens aus den Publikationen einiger Espressogurus zusammengefrickelt hat und mangels geeigneter Hardware nicht in der Lage ist, das Angelesene zu verifizieren - zumindest wenn er bei der La Pavoni und der Tre Spade Handmuehle geblieben ist. Mir verraet er trotz Nachfrage nicht, was sich im Moment in seiner Kueche so an Muehle und Maschine befindet, vielleicht koennt ihr ihn mal fragen.

 

@helges: Der Vollständigkeit halber könnte er, Ganzo, ja zumindest angeben, aus welchen Versatzstücken er sich das zusammenbastelt.
@Karal: Versuchsaufbau bei meinem Artikel ist vereinfacht: Kaffee zubereiten -> Säuren analysieren -> Kaffee stehen lassen -> Säuren noch mal analysieren

Was wir hier auch nicht vergessen sollten, ist, dass der Zusammenhang zwischen Säure"menge", pH-Wert und saurem Geschmack nicht trivial ist.

 

Mit Theorien kann ich nicht dienen, mir scheint altes Kaffeemehl aber auch zu sauerrerem Kaffee zu fuehren als frisches.

 

Hallo Karal,

die von Dir zitierte Studie sollte klären, welches "best-before"-Datum für Kaffee zum Brühen empfehlenswert ist. Das ist natürlich sehr wichtig für Großröster, deren Ware oft lange in den Regalen liegen kann.

Ob die Qualität der Bohnen und das Röstverfahrens aber vergleichbar sind mit dem, was ein Kleinröster bei Espressokaffee für erforderlich hält, ist fraglich.

Auf die Qualität der Bohnen gibt die Studie keinen Hinweis, aber der geschilderte Röstprozess erscheint mir doch sehr einfach, wenn ich ihn zum Beispiel mit der Vorgehensweise bei "Coffee Circle" für Limu-Bohnen vergleiche:

"Erst wird der Trommelröster bei 230° Celsius vorgeheizt, dann kommen die Bohnen hinein und die Temperatur wird in den ersten zwei Minuten auf 86°C gesenkt. Ab der dritten Minute steigt die Temperatur dann Stück für Stück an. Nach 12 Minuten kommt es zum First Crack, dem Aufbrechen der Bohnen. Nach 15 Minuten ist der Kaffee dann fertig geröstet und hat die optimale Röststufe erreicht. Anschließend wird der Kaffee aus der Rösttrommel ins Kühlsieb abgelassen, wo er heruntergekühlt wird."​

Wenn man also den für die Studie gerösteten Brühkaffee 9 bzw. 18 Monate lang lagert, dann sind die chemischen Veränderungen sicher andere als die in einem vom Kleinröster aus guten Bohnen schonend zubereiteten Espressokaffee, ganz abgesehen davon, dass der vor diesem Zeitpunkt schon längst in der Tasse gelandet wäre und deshalb auch die Oxidation noch keine Rolle gespielt hätte.

Deshalb halte ich diese Studie leider nicht für geeignet, die Frage von Piri.junior zu beantworten.

Ich gehe immer wie folgt vor:

beginnen mit leichter Überextraktion (feiner mahlen u. niedriger dosieren) bei frischen Bohnen und
enden mit leichter Unterextraktion (gröber mahlen u. höher dosieren, niedriger temperieren) bei nachlassenden Bohnen​

So kann ich Bohnen über längere Zeit ohne nennenswerte geschmackliche Einbußen verwenden.

Dabei habe ich noch nie erlebt, dass ein Kaffee gegen Ende saurer wurde. Bei meiner Methode hätte das eigentlich ganz besonders auffallen müssen.
Ich habe allerdings auch noch nie einen Espresso aus 9 bis 18 Monate alten Bohnen zubereitet.

Gruß, Ganzo

 

Welche Hardware benutzt Du denn bei Deinen Versuchen? Immer noch die La Pavoni mit Kuehlventilator und die Tre Spade Handmuehle von Manufactum?

 

Ich mag mich täuschen. Aber ist Ganzo nicht BaristaBono?

 

Das wuerde mich doch sehr wundern, was bringt Dich zu dieser Vermutung?

 

Ich weiß leider auch nicht mehr, weshalb ich die Assoziation habe.
Aufklären kann das vermutlich nur Ganzo oder Bono.

 

@Ganzo klaert eigentlich eher weniger auf, das sieht mir nach fire&forget-System aus - viele Nachfragen zu seinen "Thesen" werden erfolgreich ignoriert, siehe oben und viele andere Threads auch.