Je feiner der Kaffee, desto mehr Säure - Demoka M203

Diskutiere Je feiner der Kaffee, desto mehr Säure - Demoka M203 im Reparatur und Wartung Forum im Bereich Fragen und Tipps; Moin zusammen, ich habe ein seltsames Problem. Meine neue Quickmill 0820 funktioniert ganz wunderbar, die Temperatur des Wassers ist top, das...

  1. #1 chrissumers, 08.04.2020
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    Moin zusammen,
    ich habe ein seltsames Problem. Meine neue Quickmill 0820 funktioniert ganz wunderbar, die Temperatur des Wassers ist top, das Wasser selbst ist bei einem Härtegrad von 6-7 (Göttingen).
    Die Quickmill würde ich aus der Fehlersuche rausnehmen.

    Allerdings fällt mir folgendes auf: Mahle ich grob für Filterkaffee / Aero Press, dann ist der Kaffee super, schön harmonisch, je nach Bohne auch fruchtig aber nie störend sauer.
    Feiner für Cafe Creme, den ich mit der QM mache, funktioniert es auch noch gut, allerdings ist die Säure spürbarer. Bei Espresso ist es dann nochmal ein ganzes Stück ausgeprägter - quasi unabhängig von der Bohne. Auch sehr dunkle Röstungen schmecken relativ sauer, auch bei guten Bezügen.
    Da ich eigentlich alle möglichen Fehlerquellen eliminiert habe - außer die Mühle - wäre meine Frage:
    gibt es dafür eine sinnvolle Erklärung? Kann es sein, dass die Mühle bei feinerem Mahlgrad so unsauber arbeitet, dass der Kaffee zu sauer wird? Ist das durch mich korrigierbar?

    Vielen Dank schonmal für mögliche Antworten!
     
  2. cbr-ps

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    Ich sehe keine Erklärung/Ursache bei der Mühle und würde mir die Bezugsparameter näher anschauen. Dazu die klassischen Fragen:
    Welche Bohnen genau? Wann geröstet?
    Wieviel Gramm im Sieb? 1er oder 2er?
    Wieviel Gramm Kaffee in der Tasse?
    Welche Durchlaufzeit?
    Tatsächlich korrekte Brühtemperatur? -> Stichwort Temperatursurfen
     
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  3. #3 chrissumers, 08.04.2020
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    Die anderen Parameter habe ich alle eliminiert. Bezug erfolgt direkt nach Ausgehen der Heizung, kurze extra Erhitzung wurde getestet.
    Unterschiedlichste Bohnen, alle innerhalb der letzten 1-2 Monate geröstet. Wir hatten "Milkman" von der Tegernseeer Rösterei, aber auch eine dunkle Röstung von elbgold und von Hoppenworth & Ploch One Origin.

    14-15 gramm -> ca. 30 Gramm. Wir haben auch schon mal 40 Gramm getestet.
    Durchlaufzeit ca. 30 Sekunden, 2er Sieb.
    Crema top, Ergebnis sieht gut aus, aber starke Säure.

    Wie gesagt, als Schümli (also etwas gröber gemahlen, Brew Ratio 1:8) schmeckte uns der One Origin sehr gut. Aber sobald es feiner wird vom Mahlgrad ist die Säure überpräsent.
     
  4. cbr-ps

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    Die Füllmenge scheint mir etwas knapp, ich würde es mal mit 1-2g mehr versuchen und ein klein wenig grober zu mahlen.

    Ist die Mühle alt? Abgenudelte Mahlscheiben konnten zu schlechtem Mahlgut führen, aber das müsste schon heftiger Verschleiss sein. Sonst fällt mir zur Mühle nicht wirklich was ein. Totraum beim Verstellen und damit Wirksamkeit frühestens ab der zweiten Mahlung hast Du berücksichtigt?
     
  5. #5 chrissumers, 08.04.2020
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    Jop das habe ich alles schon probiert. Ich werds nochmal testen. Das Sieb ist allerdings bei 15 Gramm schon wirklich ziemlich voll. Aber ich teste mal etwas gröber und 16.
     
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    14 bis 15 Gramm ist bei der QM die normale Füllmenge
     
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    Nach deinen Angaben scheint ja alles richtig zu laufen.
    Eine Idee hätte ich noch, die bei mir immer mal den Geschmack verschlechtert: Ist das Duschsieb sauber?
     

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  8. #8 chrissumers, 08.04.2020
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    Ja, das Duschsieb ist ja noch quasi unbenutzt. Das gleiche Problem bestand aber auch bei einer anderen, alten Maschinen (Gaggia Classic). Ich habe früher aber immer nur Cappuccino getrunken. Jetzt wollte ich mich halt mal an Espresso rantesten, weil mir unterschiedliche Filterkaffees testen auch Spaß gemacht hat. Man schmeckt auch minimale Unterschiede bei den genannten Bohnen, aber sie haben eben immer die starke Säure gemein. Und das kann irgendwie nicht gewollt sein, zumal ich die gleichen Bohnen als Filterkaffee zubereitet wirklich null sauer finde.

    Die Parameter, die gleich geblieben sind: Wasser, Mühle, Nutzer.

    Was ich noch testen will: anderes Wasser (vielleicht ist meines zu weich / zu wenig kalkhaltig?), Feintuning beim Mahlgrad. Aber irgendwie verstehe ich es
     
  9. #9 Aeropress, 08.04.2020
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    Da du Filter erwähnst. du nimmst dafür auch die Demoka, wechselst Du recht häufig zwischen Filter und Espresso? Beachtest Du dabei den Totraum, sprich noch grobes Mehl vom Filter den du beim nächsten Mahlvorgang dann noch im Sieb hättest (und ganz klar ne Ursache für Säure sein kann, weil du wirst viel davon haben auch durch den Mahlgradwechsel on top)). Mehr Pulver führt mit Sicherheit jedenfalls nicht zu weniger Säure eher weniger und feiner mahlen. Und die Röster die du erwähnst sind auch nicht gerade die klassichen Italian Style Röster, ich würde mal ne richtige italienische dunkle barmischung (und keine die zu alt ist) testen. Du hast da möglicherweise einfach noch nicht deine Sorte gefunden die zu dir und der Maschine passt. Dunkles ohne Preinfison würde ich mich auch eher an die 25 sec in etwa halten statt 30. Also kürzer ziehen und dafür feiner mahlen.
    Ich würde mal tippen mangelndes Verständinis für Totraum bei Verwendung der Mphle als Universalmühle und bisher falsche Sorte die nicht dein Geschmack ist sind beides Ursachen für dein Problem und behebbar, channeling könnte auch noch eins sein.
     
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  10. #10 Yoku-San, 08.04.2020
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    Das war auch mein erster Gedanke. Such einen italienischen Feinkostladen in der Nähe und kauf Dir dort möglichst frische Bohnen (Drago Mocambo, Kimbo, Ionia etc.)
     
  11. #11 chrissumers, 08.04.2020
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    Also alle von mir genannten Bohnen sind wirklich dunkel geröstet. Ja, das sind auch Röster, die hellere Röstungen anbieten aber diese werden explizit als traditionell oder starke Röstungen bezeichnet und zeigen sich auch so.
    Der Totraum kann keine Ursache sein, da ich wirklich teilweise 60 Gramm gemahlen habe und das Ergebnis sich nicht verändert hat. Es wurden auch mal 2-3 Tage kein Filterkaffee gemahlen, das hat trotzdem nichts geändert.

    Channeling ist sicher möglich, aber halte ich für unwahrscheinlich, da der Puck wirklich 1a aussieht und rauskommt.

    Ich habe noch den Ciocco da, aber noch nicht geöffnet. Kam erst gestern an. Wenn dort auch das Problem besteht, dann können wir Bohnen als Problem ausschließen, richtig?
     
  12. #12 Yoku-San, 08.04.2020
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    Wahrscheinlich schon. Hast Du einen guten Röster in der Nähe, der dir einen dunklen Espresso zubereiten kann? Oder einen Freund mit ST bei dem du den Ciocco als Vergleich beziehen kannst? Evtl ist es ja doch die QM
     
  13. #13 chrissumers, 08.04.2020
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    Mit der Gaggia Classic war es aber genauso, die QM würde ich an dieser Stelle wirklich als Fehlerquelle ausklammern. Die Temperatur ist auch wirklich top. Hier kommt als vergleichsoption am ehesten Contigo in Frage, die haben auch aktuell wohl noch geöffnet. Das könnte ich testen.
     
  14. cbr-ps

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    Ich kann nicht so recht an an technisches Problem glauben anhand deiner Beschreibung.
    Hast Du einen Vergleichsespresso aus anderer Quelle (Bar, Freunde), der dir geschmeckt hat und bist Du dir sicher, dass Du sauer und bitter gut auseinander halten kannst?
     
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  15. Caruso

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    Kann es sein, dass dir Espresso ohne Zucker (noch) nicht schmeckt?

    Damit bist du nicht allein, bei uns hat es auch einige Zeit gedauert, bis uns caffè ohne Zucker geschmeckt hat.

    Die allermeisten Italiener, die ich kenne, trinken nur mit Zucker.
     
  16. #16 Fränk B., 09.04.2020
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    Hi,

    als ich das gelesen habe, klingelte es bei mir (da bei mir "jetzt" >17g reinpassen):
    Kalibrierung der Feinwaage?!

    Verwirrung: Quickmillsiebe + deren Füllmengen

    vielleicht haste ja ein ähnlich gelagertes Problem, ich hätte sowas eigentlich auch nicht für möglich gehalten



    Grüße,

    Fränk
     
  17. #17 chrissumers, 10.04.2020
    Zuletzt bearbeitet: 10.04.2020
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    Fränk, icb hatte deinen Thread gelesen und habe es überprüft -> Waage funktioniert 1a.

    Auch mit Zucker schmeckt der Espresso übrigens sauer. Als Cappuccino ist es deutlich besser. Aber momentan habe ich auch noch den Yirga Santos offen und der soll ja ebenfalls sehr säurearm sein und ist echt dunkel geröstet. Bitter fänd ich übrigens nicht schlimm, ich liebe extrem bittere Biere (stark gehopfte IPAs)und da kann ich auch Bitterkeit rausschmecken und genieße sie.

    Das fiese ist halt: Ich bekomme nominell gute Bezüge hin, das ganze sieht super aus und dann ist der Geschmack aber nicht wie erwartet. Ich trinke sehr gern stark extrahierten Kaffee aus der Aeropress, nicht nur dunkle Röstungen, sondern auch modernere. Da stört mich Fruchtigkeit oder auch mal Zitrusrichtung gar nicht - im Gegenteil. Vielleicht ist ja Espresso so ein Spezialfall, den ich trotzdem nicht mag, aber ich kanns mir einfach nicht vorstellen, dass angeblich "säurearme" Espressi dann so schmecken sollen.

    In den aktuellen Zeiten ist es halt auch leider schwer einen Laden zu finden, wo man einen guten Espresso testen kann und der geöffnet hat.

    Ich werde morgen wohl mal die Mühle reinigen, auch wenns nicht helfen sollte, so schadet es auch nicht ;)
     
  18. #18 Wrestler, 10.04.2020
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    Vielleicht auch einfach mal ein Foto der Scheiben machen.
     
  19. Feryl

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    Es gibt also doch Espresso Trinker in Göttingen, gut zu wissen!

    Ich bin leider gerade erst in die Espresso Welt gestartet und arbeite noch an den guten Bezügen, sonst hätte man das Wasser evtl. schon mal ausschließen können.
     
  20. #20 chrissumers, 11.04.2020
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    Das Wasser habe ich mittlerweile mehrfach ausgeschlossen. Getestet wurde: Leitung, gefiltert und Flasche. Leitung in Göttingen ist völlig in Ordnung und ich hab sogar die Wasserhärte nochmal getestet, knapp 7, ich glaube weicher sollte es auch gar nicht sein zwecks Säure.

    Vielleicht liegts halt wirklich an meinem Geschmack. Ich hab halt früher sowieso immer nur Milchgetränke getrunken und eben erst dieses Jahr mal Espresso richtig ausprobiert. Ich hätte gedacht, dass mir das auch schmecken könnte und hätte halt besonders bei den säurearmen Sorten gedacht, dass das passt.
    Habe heute aber nochmal flat whites und auch americano getrunken, das fand ich lecker.

    Übrigens hat Zucker allein nicht wirklich geholfen. Der Espresso war dann immernoch sauer, aber nicht mehr bitter bzw. süßlicher. Aber Bitterkeit empfinde ich wie gesagt nicht als unangenehm.

    Naja, fürs erste hab ichs jetzt aufgegeben mit reinen Espressi, vielleicht taste ich mich nochmal irgendwann ran.
    @Feryl: die Bezüge klappen nominell bei mir wunderbar :p Kannst dich gern mal melden, wenn du was trinkbares rausbekommst, vielleicht kann man ja auch kontaktlos Espresso verköstigen :D
     
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