Kaffee, espresso & barista - Neues buch zum thema

Hallo,
habe es heute bekommen(über Amazon) und finde es sehr gelungen, sowohl Bebilderung als auch Text, auch für fortgeschrittene Espressofans noch empfehlenswert.
LG
Christoph

 

hab es ebenfalls heute per Amozon bekommen. Konnte mir aber nur einen flüchtigen Eindruck verschaffen. Allerdings hebt es sich bereits jetzt schon von dem sonstigen im Handel erhältlichen 08/15 Espressobüchern ab.

Aufgefallen ist mir, dass insbesondere mehr auf Zubereitung eingegangen wird, als es in anderen Büchern der Fall ist. ("z.B. Wie bekomme ich das Herz auf den Cappuccino etc.)



Edited By padrino on 1042471298

 

[quoteost_uid0="padrino"]("z.B. Wie bekomme ich das Herz auf den Cappuccino etc.)[/quoteost_uid0]
tja das wäre ja dann wieder mal die Latte-Art.

Wenn es gut beschrieben ist, wie es angeblich geht, solltest Du den Text einfach mal hier wiedergeben. Interessiert bestimmt nicht nur mich

 

Wir haben es ebenfalls heute bekommen (nicht über Amazon)

Es ist wirklich ein Fachbuch und auch noch für den durchs Forum Vorgebildeten interessant.
Es sind hier ja auch schon einige Standards aus dem Buch zitiert worden.

Empfehlenswert.

ciao
Ute, Schnute, Kasimir
Espressofans

 

[quoteost_uid0="steeg"]Wenn es gut beschrieben ist, wie es angeblich geht, solltest Du den Text einfach mal hier wiedergeben. Interessiert bestimmt nicht nur mich [/quoteost_uid0]

Hallo Rolf,

der Text geht im Gesamten über ein paar Seiten mit Anschauungsbildern...also besser, Du legst Dir das Buch zu.
Es passt bestimmt gut in Deine Sammlung und Deiner Vorliebe für Cappuccino...

Gruss---Helmut

 

[color=#000000ost_uid14]ich habe es heute tatsächlich geschafft, etwas hinzubekommen, was wie ein herz in der Tasse aussah, Und das als Grobmotoriker ::[/colorost_uid14]

 

Weiter üben...zur nächsten Barista Championship ist`s noch ne Weile, dann bist Du dabei....


Gruss---Helmut

 

[quoteost_uid0="hdelijanis"]Weiter üben...zur nächsten Barista Championship ist`s noch ne Weile, dann bist Du dabei....


Gruss---Helmut
[/quoteost_uid0]
...und hier einfach mal die Verziehrungs-Anleitung posten. Dann üben wir alle fleißig mit.


StefanW

 

@SWW "..und hier einfach mal die Verziehrungs-Anleitung posten."

Hier zumindest der Leeb/Rogalla Text

"Milk-Art Zeichnungen im Milchschaum


Das Zeichnen von milk-art-Designs in der Espressocrema ist die hohe Schule der Baristakunst.

Eigentlich nur ein optisch schöner Effekt, lenkt er die Aufmerksamkeit des Gastes voll auf das Getränk, begeistert ihn und lässt ihn das Espressogetränk bewusster genießen. Der erste Schritt, Gourmet-Espresso voll zu würdigen und bewusster zu schmecken.

milk-art ist nur möglich mit dem cremigen Schaum, wie er unter Milchschäumtechnik beschrieben wird. Die sehr feinporige Konsistenz dieses Schaumes ermöglicht Espressocrema mit Milchschaum zu verbinden.


Herzform

Das Erzeugen der Herzform bedarf viel Übung und Liebe zum Produkt Espresso.

Man beginnt beim Eingießen recht zügig, um erst einmal mit der Milch unter die Espressocrema zu kommen und verlangsamt die Bewegung wieder ein wenig.

Kurz bevor die Tasse gefüllt ist, erscheint ein weißer Fleck von Milchschaum in der Espressocrema. Fehlt dieser, muss man den Schaum durch Ankippen der Kanne und leichtem Schütteln des Handgelenks mit der Kanne forcieren.

Am Schluss genau in der Mitte des Flecks ruhig stehenbleiben und mit einer kurzen, schnellen Geradeausbewegung über den Tassenrand hinweg abschließen, dann bleibt das Herz gleichmäßig weiß.

Macht man mehrere Handgelenkbewegungen nach rechts und links, werden konzentrische Kreise um das Herz entstehen und mit viel Übung erhält man mehrere Herzen um ein kleines herum.



Eine Variante des Cappuccino ist der Marocchino

Auf den Espresso etwas Kakaopulver stäuben, dann erst die Milch eingießen. Dies verstärkt den Kontrast zur Milch. siehe oben


Bäumchen oder Blattform

Für diese Form (siehe Foto), die am Besten im caffe latte gelingt, braucht man einen feineren, flüssigeren Milchschaum, der auch besser zu diesem Getränk passt.

Man gießt zuerst gegen den hinteren Rand der Tasse und beginnt mit breiten Schüttelbewegungen aus der Kanne, so entstehen grosse Blattrippen.

Nun werden die Schüttelbewegungen immer schmaler und die Hand geht gleichzeitig nach hinten, bis man die Spitze des Blattes am vorderen Tassenrand erreicht hat.
In der Spitze bleibt man stehen und führt den Milchschaum genau durch die Mitte des Blattes zurück über den Tassenrand hinaus. Das zeichnet die mittlere Blattader.

Es bedarf einiger Übung und unzähliger Liter Milch, aber nach einiger Zeit möchte man jedes Getränk mit einem solchen oder ähnlichen Muster verzieren.

Beim Eingießen ist es für Anfänger einfacher, den Tassenrand als Führung der Kanne zu benutzen. Man kann dadurch die rechts - links Bewegungen mit dem Handgelenk besser kontrollieren. Nur den ersten Schuss, um unter die Espressocrema zu kommen, freihändig ausführen, sowie die letzte Bewegung über den Tassenrand hinaus.

Perfektion bedeutet, das richtige Verhältnis Espresso, Milch und Milchschaum mit einem schönen Design zu krönen."

Gruß Claudia

 

wichtig ist jedoch die Konsistenz des Milchschaums. Mit dem früher von mir bevorzugten Milchschaum a la "steif wie Eischnee" funktioniert das nicht. Die Konsistenz des Schaumes muss der von halbfertig geschlagener Sahne ähneln (cremig), zudem sollte der Schaum keinerlei Blasen mehr aufweisen. Das Aufschäumkännchen muss zudem einen spitzen Ausguss haben.

 

Wie man einen "gießfähigen" Milchschaum hinkriegt, steht entweder im Leeb/Rogalla-Buch, aber dafür muß man´s kaufen, oder in einem alten Artikel von David Schomer: Milk Texturing Basics.
Interessanterweise sind die erklärenden Zeichnungen fast exakt gleich zu den Leeb/Rogalla-Zeichnungen. Schomers Artikel erschien am 12/1995

Grüße
Horst

 

Hallo,

@ Claudia & Horst,

Ich danke Euch für den Text/Link.

Immerhin kriege ich jetzt konstant äußerst feinporigen, cremigen Milchschaum hin.
Die Sache mit dem Blattmuster funktioniert noch nicht: Beim Eingiessen gelangt fast nur heiße Milch in die Tasse, der Schaum "schwimmt" obenauf im Kännchen. Ich nehme an, es liegt am Kännchen (das leider eine sehr breiten Auslauf hat) oder am immer noch zu festen Schaum?!
Auf alle Fälle wird weiter experimentiert - aber nicht mehr heute, sonst müßte ich die Nacht wohl durchmachen.

Gruß

StefanW

 

[quoteost_uid0="SWW"], der Schaum "schwimmt" obenauf im Kännchen.[/quoteost_uid0]
schwenk das Kännchen hinterher mal, dann wirds besser

 

wenn der schaum oben sich bereits von der milch getrennt hat, dann könntest du auch zu lange gewartet haben.
nach ca. 30 sekunden (nach dem schäumen) setzt die "trennung" ein - also nicht zu lange mit dem eingiessen warten. evtl. das kännchen leicht bis fest mit dem boden auf z.b. die küchenplatte aufschlagen und dazwischen kreisend schwenken ...
ciao,
klaus

 

Hi,


@ Padrino,
Hab' es ausprobiert - durch das Schwenken (bzw. Umrühren)wird der Schaum wieder etwas gleichmäßiger.

@ Klaus,
Die Zeit zwischen Aufschäumken und Eingiessen könnte tatsächlich die Ursache sein, da ich ja erst die Milch aufschäume, dann entlüfte und zuletzt den Espresso ziehe. Ich Werde die Zubereitungsfolge probeweise mal umkehren - allerdings wird dann wohl der Caffè kalt.


Gruß

StefanW

 

ich persönlich habe es immer so praktiziert.
zuerst espresso, dann milch.
ich weiss nicht warum viele (alle ?) leute es anders machen.
erstens wird der espresso nicht so schnell kalt (ausserdem gibt´s ja evtl. warme tassen), und wenn´s so wäre - wie schmeck ich den unterschied, wenn das ganze ding von der temperatur der milch bestimmt wird ?
will heissen: auch wenn der kaffee nur mehr lauwarm sein sollte ist das endprodukt doch ok ...
ciao,
klaus