Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Meine bescheidene Meinung :
Der Leebezug ist sinnvoll ...

- um die Bruehgruppe + ST schneller auf Betriebstemperatur zu bringen. Laeuft die Maschine eine Weile ist er dazu nicht mehr notwendig.
- um die Tassen schneller Vorzuwaermen. Eine Profimaschine hat einen geeigneten Tassenvorwaermer
- um die Tassen zu reinigen. Die Profis haben dazu eine Tassenspuelmaschine
Da er Zeit kostet wird der Leebezug im Gastronomiebereich sicherlich auch in Deutschland weggelassen.

Verbrannten Kaffee kriegst du wenn du an der La Pavoni nach dem 3 ten Bezug einen Leerbezug machst.
Ansonsten schmeckt Kaffe dann bitter verbrannt, wenn die Bohnen alt sind.
zur Milch :
Dass morgens schon vorgeschauemt ist wundert mich. Vielleicht ist diese noch vom Vortag. Alte Milch, die kurz vorm umkippen ist schaeumt sich tatsaechlich leichter auf. Die italienischen Barista werden dies aber so handeln um einfach Milch und Zeit zu sparen. Und vielleicht hat der Bruder eine Apotheke. Dann kann man den Touris aus noch ein paar Duchfalltabletten verkaufen.
http://www.youtube.com/watch?v=mmjxuIMln2s
Wenn ich zwei Cappus aufschaume und der Schaum nicht mehr reicht nehme ich auch keine frische Milch sondern schaume den Rest nochmals auf.

ciao

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Hallo,

ich wäre wohl nicht begeistert gewesen, wenn die junge Dame mir in meinen Cappu vorgeschäumte Milch getan hätte. Allerhöchstens, wenn ich sie kurz zuvor geschäumt hat.
Ich finde es ekelhaft, wenn immer in diesen großen Kännchen geschäumt wird, weil sie es in den Kleinen nicht können u. der Kunde das abgestandene Zeug bekommt.

Mir ist nicht ganz klar wie die junge Dame mit einem Löffel einen guten Cappu gezaubert hat u. dann noch mit einem Latte-Art Herzchen. Das muss mir mal jemand vormachen.

Für mich klingt das Ganze nicht sehr einladend...

Gruß Uwe

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

naja, aber eine pavoni handhebel lässt sich auch nicht unbedingt mit gastro-zweikreisern vergleichen.

bei gastro-zweikreisern brauchts nach längerer standzeit einen leerbezug um den überhitzten brühkopf wieder auf die richtige temp. runterzukühlen.
wenn das weggelassen wird, wirds schnell bitter....

(hängt aber auch von der überhitzungsneigung der maschine ab)

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Sorry mit Zweikreisern kenne ich mich nicht aus.
Ich finde auch der Cafe in deutschen Restaurants schmeckt oft bitter.
Aber meist ist es so dass eben gar nichts stimmt.
Ob verbrannt oder nicht ist dann im Grunde egal.
Das mit der Milch war kein Witz. Alte Milch schaeumt sich bessr auf.
Und wenn man ganz lange wartet wird sie sogar ohne Aufschaeumen fest

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Vielleicht war der Durchsatz ja sehr hoch, so dass wegen der geringen Standzeit kein Leerbezug notwendig war?

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Gastro-Maschinen sind etwas anders dimensioniert als Haushaltsmaschinen. Dadurch überhitzen sie kaum, praktisch nur nach sehr langen Standzeiten. Darum ist bei denen im Normalfall auch kein Leerbezug notwendig. Das wäre bei mehrgruppigen Maschinen auch ganz schön aufwendig und würde den Betrieb aufhalten.

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Und wie Ernie schon sagte, der Durchsatz ist hoch.
War vergangenes Jahr in Rom, praktisch stand immer jemand vor mir schon am Tresen und trank Cafe. Sonst würden sich ja auch die 3-5 Gruppigen Maschinen auch nicht rentieren wenn nur alle 20min jemand kommt.

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Hi,

ob ein Zweikreiser einen Leerbezug benötigt hängt vom Modell und vom Durchsatz ab. Bei hohem Durchsatz letztes Jahr auf einer Hochzeit brauchte selbst meine Cimbali (extremer Hitzkopf) keinen.

Die Löffelmethode ist bekannt und auch in Büchern nachzulesen. Ich hab's noch nie probiert. Latte-Art lässt sich auch mit Kännchen ohne Nase zaubern; ich kann's auch nicht - man muss sich das Leben nicht noch schwerer machen als es ohnehin schon ist ;-)

lg blu

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Ich flushe auch die Zocco ständig, und täte es auch, wenn es thermisch vollkommen irrelevant wäre (-> BG-Konstruktion der AV-Version). Da kommt nämlich erstmal ne ordentliche Portion Siff raus.

Ich kenne bei Gastros (HX) eher das Phänomen, dass die Gruppe anfangs zu kalt ist, brauchen also einen Leerbezug zum aufheizen. Hab noch nie beobachtet, dass die thermisch instabil wird, auch bei DAuerbezügen, allerdings immer mit Flushen dazwischen.

ST raus, einfachen Espresso-Bezug drücken, Bezug endet automatisch. Das ist reine Routine.

Kann sein, dass das "Löffel-Schieben" bei guter Schaumkonsistenz wurscht ist und nur ein "Ritual", das gepfelgt wird, oder?

Verbrannte Milch wird grobporig. Aber sonst kann man jeden Bau-Schaum wieder glattbügeln, wenn man ein ausreichend großes Tempteraturfenster hat.

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

1. Bei einem 12-18l Kessel reichen 0,7 bis 0,9bar locker zum Schäumen, das ist auch etwa der Dampfdruck einer original E61

2. Eine E92 überhitzt praktisch nicht, es sei denn der Caffe läuft viel zu schnell; dann kann der Kopf das Wasser nicht runterkühlen. Eher wird es bei dieser Maschine zu sauer und durch exzessiven Leerbezug etwas ausgeglichener im Ergebnis. Der E92 Kopf ist sehr langgezogen und nur hinten beheizt -> vorne recht kühl.

3. Wichtig ist nicht unbedingt, wie man Caffe zieht, sondern dass man es jedesmal gleich macht, dann schmeckt auch der Caffe immer gleich. Unter dieser Voraussetzung kann man durchaus mit dem passenden Kaffee und Maschinensetup bei einer "italienischen" Arbeitsweise tolle Ergebnisse erzielen.

4. Cimbali gibt lt eigener Aussage immer einen kurzen Dampfschwall auf das Pulver, um es "aufzucracken", danach wirds kühler dank der recht kleinen Wärmetauscher. Das funzt aber m.E. auch nur bei recht niedrigen Kesseldrücken von 0,8 bis 1bar.

Greetings \\//

Marcus

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Meine Due läuft mit 1,2 bar Kesseldruck.
Meines Wissens sind auch hier die Köpfe so konstruiert, daß Überhitzung fast nicht möglich ist.
Jedenfalls ist bei mir auch nach Stunden kein Leerbezug nötig.
Ich denke es kommt auf die Konstruktion des Kopfes an. (Eigentlich wie im richtigen Leben...)

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Hi,
mich gelüstete es ja immer nach einem Dualboiler. Nun bekam ich von Ombeck (danke nochmal!) ein Thermometer, mit dem ich die Temperatur im Kaffeepuck messen kann.
Was soll ich sagen, sie ist konstant 84°C (ok, mein Gerät hat ein offset; wie groß spielt für mich keine allzu grosse rolle).
Nun bin ich (vorerst ?) von meine Upgradegedanken geheilt . Ich führe immer einen Leerbezug durch, dessen Länge gar nicht so entscheidend ist wie ich immer dachte.

Ich habe aus Cimbalis auch schon verbrannten Caffe verkauft bekommen. Taktisch klug bestellt man immer den 2. Caffe (an der gleichen Brühgruppe ;-)!)

Zurück zum Thema:
Hat die Faema E92 nicht so einen mittels Düse regulierbaren Thermosyphonkreislauf? Ich kenne mich leider bei Faema nciht so gut aus.

lg blu

 

AW: Kaffee in Italien, Barista bedient Maschine ganz anders..

Hallo Blu

es gibt verschiedene Versionen der Faema E92 Brühgruppe.

Meine 1 gruppige Faema von 2008

(Bilder gibt es hier: http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/17234-faema-enova-a1-eingruppig.html)

hat das von Dir erwähnte Nadelventil.

Es gibt aber auch Versionen wo anstelle dessen eine Düse sitzt.

Zum besseren Verständnis einige Bilder der E92 und E91:

FAEMA

Die E92 baut tiefer als die E91 sieht man aber von Aussen nicht.
Eine sehr gute BG. Nur leider hier im Board eher selten Vertreten.



Gruss


Scott