Kaffee Manufaktur Würzburg

Hallo Leute,
ich habe neulich an einem Kaffeeseminar teilgenommen und sehr viel interessantes über Kaffeebohnen gelernt.
Allerdings als wir dann espressi verkosten durften, ist mir aufgefallen, dass die Zubereitung alles andere als "die richtige" war: Durchlaufzeit <15 sek, deutlich mehr als 25-30 ml in der Tasse, blonder Strahl nach 5-6 Sekunden. Der espresso war bitter und viel zu wässrig (warum bitter und nicht sauer, habe ich nicht verstanden). Ich habe den Seminarleiter/Besitzer darauf angesprochen und er meinte nur, dass die empfohlene Durchlaufzeit von 25-30 sek viel zu lange sei und dass der espresso passt.
Meine Frage an euch: Der Mann besitzt eine Rösterei, weiß offensichtlich sehr viel über Kaffee, aber der espresso schmeckt schlecht, den hätte ich bei mir zuhause weggeschüttet – wie kann das sein? Habt ihr schon ähnliche Erfahrungen in bekannten Cafes/Röstereien gemacht? Kann man irgendwie argumentieren, dass er recht hat, oder wie oder was?
Danke!