Kaffee schmeckt immer gleich??

Oha, mit der richtigen Einheit sieht es gleich ganz anders aus.
Ich hab' mal hier rechnen lassen: Umrechnung der Wasserhärten
Das sind dann 10,8°dH. Das ist bretthart.
Für den Geschmack ist das afaik nicht so schlimm wie zu weich.
Aber in der Maschine müsste es aussehen wie in einer Tropfsteinhöle.

 

Nanana, bretthart ist was anderes. Bei uns kommt das Wasser mit 19-22°dH aus der Leitung. 6-8°dH schweben immer als Optimalwert durch das Internet.10,8°dH sind da ja nicht soweit weg und es macht vielleicht Sinn mit dem Wasserverschnittrechner Wasserdatenbank ein Flaschenwasser zum Verschneiden zu suchen.

 

Bzgl des Wassers würde ich mir keine Sorgen machen. Das ist nicht bretthart sondern einfach nur durchschnittlich hart und sollte insbesondere keinen dramatisch negativen Einfluss auf den Geschmack haben. Auch frage ich mich, warum 3rd Wave Kaffee hier irgendwie weiterhelfen soll, wenn der klassische Espresso im Café "besonders" schmeckt und der gleiche klassische Espresso zu Hause halt "nicht so besonders"?!

@Ottokar Mal angenommen du hast gute und frische Bohnen, die Temperatur liegt in einem guten Bereich. Bei deiner Maschine sollte die Temperatur vermutlich anhand des Drucks am Kesselmanometer ablesbar sein. Für Espressobohnen im klassischen bzw. italienischen Stil sollte die Werkseinstellung passen. Weiterhin gehe ich davon aus, dass du grundlegend gut tampen kannst und kein Channeling hast... Dann:

Genau, und mit diesen kannst du deinen Bezug dramatisch verändern. Machmal liegt nur 1g Differenz oder 1-2 Striche auf der Mahlgradskala zwischen saurer oder fader Plörre und genussvollem "besonderen Espresso" aus ein und derselben Bohne zubereitet.

Wenn du den als "besonders" empfundenen Espresso mit nach Hause genommen hast und er zu Hause nicht ansatzweise "besonders" geschmeckt hat, dann halte ich das für die naheliegendste Erklärung.

 

Ich versuche dir mal eine vereinfachte Methode zu vermitteln, um einen Espresso einzustellen. Ich gehe wie gesagt davon aus, dass du keine groben Fehler beim Tampen mehr machst und kein Channeling hast. Das klang ja in deinen Beschreibungen schon ganz gut. Beginne mit deiner Standarddosis von 16g und einem Mahlgrad mit dem du ca 30g Espresso in ca 30s in die Tasse bekommst.

Wir wollen nun mit der Dosis und dem Mahlgrad etwas spielen, aber dabei halten wir den Bezug von 30g Espresso in 30s die ganze Zeit über konstant!

Dazu musst du zunächst lernen, um wie viel feiner du auf der Mahlgradskala mahlen musst, wenn du die Dosis um - sagen wir - 1g senkst. Diese Relation zwischen Mahlgrad und Dosis verhält sich annähernd linear, sodass du das einmal Gelernte auch auf 2g oder 0,3g Differenz übertragen kannst, oder auf die Erhöhung der Dosis.

Nun könntest du ein erstes Geschmacksexperiment wagen. Vorsicht, bei extremen Einstellungen droht Sodbrennen, also vielleicht erstmal nur dran nippen. Bereite drei Espressi aus der gleichen Bohnensorte zu, die jeweils 30g wiegen und in 30s durchlaufen:
1. 17,5g Mehl - entsprechend grob gemahlen
2. 16g Mehl - entsprechend "normal" gemahlen
3. 14,5g Mehl - entsprechend fein gemahlen

Probiere alle drei Espressi. Schmeckst du einen Unterschied? Vermutlich wird dir Bezug Nummer 2 am besten schmecken. Der Flow und damit die Konzentration bleibt jeweils ungefähr gleich. Was sich vornehmlich ändert, ist die Extraktion:
1. geringe Extraktion
2. mittlere Extraktion
3. hohe Extraktion

Versuche nun, dich von der Einstellung des 2. Bezugs aus in kleineren Schritten voranzutasten. Der Geschmack ändert sich dabei "unimodal", d.h. irgendwo ist ein Optimum und wenn du dich von diesem weg bewegst, dann schmeckt es immer schlechter. Wenn du dich darauf zu bewegst, dann immer besser. Du kannst dich also in kleinen Schritten, z.B. zu jeweils 0,3g Mehl mehr oder weniger (mit entsprechender Mahlgradanpassung) hin und her bewegen oder einen Bereich abtasten, bis du dein Optimum gefunden hast.

Wenn du das gelernt hast, dann kannst du natürlich auch noch die konstant gehaltenen Parameter in die Optimierung mit aufnehmen, aber immer eins nach dem anderen.

Hier ist noch etwas Bettlektüre dazu, die mir am Anfang sehr geholfen hat:
Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Home-Barista.com
Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Home-Barista.com

Und keine Angst, mit etwas Zeit und Übung, kannst du das bei jedem neuen Espresso innerhalb von 2-3 Bezügen zu einem gut trinkbaren Bezug nah des Optimums bringen. Bleib aber am Anfang erstmal bei einer Bohnensorte, die du idealerweise in einem Café "besonders gut" bezogen probiert hast, damit dir das Ziel bekannt ist.

Wenn du dazu noch das eher umstrittene Stoppen nach dem "Blondingpunkt" statt nach einer festen Zeit oder Menge lernst, dann landet demnächst kein einziger Espresso mehr in der Spüle. Dazu hier noch mehr Bettlektüre:
Good Extraction, Good Espresso - Espresso Guide • Home-Barista.com

 

Oh meins hat angeblich weniger als 10°dH und verursacht hier schon Tropfsteinhöle.

 

Achja? Willst Du sagen, daß die Empfehlungen des italienischen "Istitute Nazionale Espresso Italiano" (7g Kaffee und 25ml (!) - da mit Crema sind das gut 20g - Espresso in 25s) kein Espresso sind? Ja mei.
Mit der Definition mußt dann auf jeden Fall 3rd wave "Kaffee" probieren, wenn das für Dich eher "Espresso" ist...

 

Ich würde empfehlen, bei diesen Experimenten jeweils bis zum blonding zu beziehen oder, falls zusätzliche Variation gewünscht, kurz vorher oder kurz danach stoppen.
Auch eine 4. Stufe mit noch weniger (und noch feiner gemahlenem) Kaffee bietet sich an, wird auch von Jim S. im verlinkten Artikel empfohlen (Espresso 101). Ich kenne Kaffees, die bei 12,5g im Doppelsieb richtig gut schmecken, bezogen bis gerade zum "blonding", was bei der Menge aber eher ein Prozess als ein Punkt ist.

 

Der Bezug bis zum Blonding (kurz davor/danach) ist in meinem Beitrag bewusst ans Ende gestellt. Viele Kritiker sind der Meinung, dass gerade Anfänger Schwierigkeiten haben "DEN Blondingpunkt" zu erkennen und konsistent zu stoppen. Das wäre m.E. ein nächster Schritt. Wenn man das Blonding konsistent erkennt, gebe ich dir volle Zustimmung.

In der aktuellsten Version des 101 Originals von Schulman, rät er explizit gerade Anfängern die "Stoppen nach Zeit" Methode, die ich bewusst zur konstanten Flussrate (30g in 30s) erweitert habe, um explizit den Einfluss von Extraktion und Flow zu trennen! Dann erst kommen bei Schulman Blonding und Brew Ratio als "Best Practices" ins Spiel.

Man kann sicherlich ganz viele Stufen hinzufügen und ich habe ebenfalls die Erfahrung gemacht, dass manche Kaffees bei sehr hoher Extraktion, nicht "überextrahiert" schmecken sondern erst richtig aufblühen. Aber hier ging es erstmal nicht darum, wie der Kaffee an 3 oder 4 oder 5 verschiedenen Stufen schmeckt, sondern darum, wie die Änderung in die beiden Richtungen "mehr Extraktion" und "weniger Extraktion" schmeckt. Dazu ist es Dazu ist es m.E. dienlich, genau 3 Stufen zu benutzen und zu erkennen, dass es von der "mittleren" Stufe aus gesehen in eine Richtung "punchiger" wird und in die andere Richtung "milder".

Die anschließende Optimierung kann man natürlich beliebig feingliedrig und ausufernd machen. Ich habe nicht gesagt, dass man die Stufen 1 und 3 dabei nicht überschreiten darf.

PS: Schulman geht in seiner Kalibrierung von einem 14 Gramm Sieb aus, für welches 12g und 16g die Extreme sind. Bei meinem obigen Geschmacksexperiment ging ich von einer Standarddosis von 16g aus. Möglich, dass 12g auch hier noch gehen, aber es wäre schon noch extremer im Vergleich zu Schulmans Mühlenkalibrierung.

 

Kleine Frage zum KVA.
Bei meiner saeco kann man Mahlgrad und Kaffee Menge ebenfalls einstellen.
Evtl auch mal an diesen Parametern etwas ändern.
Im Hinblick auf einen kräftigen Espresso oder Schümli werden bei mir auch unterschiedliche Ergebnisse erzielt.
Natürlich nicht im Umfang wie beim ST, aber doch deutlich verändert.