Kaffeebohne - Tipps / Anregungen für Café

Hallo,

ich habe zugegebener Maßen ein etwas ungewöhnliches Anliegen. Ich arbeite nebenbei in der Gastronomie in einem Mischkonzept aus Bar / Cafe / Restaurant. Wir nutzen eine Carimali Eta Beta 2 und eine Mahlkönig K30 TWIN Espressogrinder. Als Bohnen verwenden wir Heimbs "Allegretto Classico" und Allegretto Cremissimo".

Nun stehe ich persönlich mit diesen Bohnen etwas auf Kriegsfuss, weil egal was ich bis dato mit Mahlgrad, Tamperdruck usw. versucht habe, das Ergebnis immer bitter ist. Eine Möglichkeit die Temperatur an der Maschine zu verstellen habe ich bis dato noch nicht gefunden, zumindest lässt sich dies nicht so einfach programmieren wie die anderen Dinge a la Füllmenge z.B.
Nachdem auch viele Gäste unseren Espresso nicht berauschend finden (zu bitter meinen auch sie) und mir dies, angesichts des Preises den wir für die Bohnen zahlen, gegen den Strich geht solch "Kompromisse" beim Geschmack zu machen, habe ich nun die Freigabe erhalten, nach geschmacklich besseren Alternativen Ausschau zu halten. Wir wollen in zwei Wochen eine kleine Verkostung veranstalten, bei der ich dann 2 Möglichkeiten als Alternative präsentieren soll.

Zu Hause genieße ich im Moment das Probepaket von Daniel Olivier und muss sagen, es ist schon mal um Längen besser als der Heimbs Kaffee. Was euch natürlich nur ein mildes Lächeln entlockt, denn das predigt und wisst ihr ja bereits seit langer Zeit.
Wichtig ist aus meiner Sicht, dass es relativ unproblematische Bohnen sein sollten, denn ich bin der Einzige, der die Zubereitung bis dato auch mit Leidenschaft zelebriert. Der Rest der Crew ist im Augenblick noch eher auf dem Niveau der so vielzitierten studentischen Aushilfskräfte (Mahlen, kurz leicht anpressen, Siebträger rein, Knöpfchen drücken).

Also habt ihr ein paar Ideen für mich, welche Bohnen einen guten Versuch wert wären? Hauptgetränke sind bei uns Cappuccino, Cafe au lait und Latte Macchiato, etwas abgeschlagen kommt dann der Espresso hinzu. Den Classico von Heimbs nehmen wir für Espresso, Cappuccino und Latte Macchiato und den Cremissimo für Cafe au lait und Kaffee Creme.

Vielen Dank für eure Hilfe schon vorab.

Grüsse

simple_me

 

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Das wäre dann auch der zweite Schritt. Der erste ist aus meiner Sicht erstmal nach ein paar guten Bohnen bzw. Röstern zu suchen. In zwei Wochen kann ich allerdings nicht den Marktüberblick durch Selbstverkostung gewinnen der angemessen wäre, darum suche ich hier ein wenig Hilfe. Auch wenn man bedenkt, das der Malabar zum Beispiel nach dem Rösten noch gut und gern mindestens 7 Tage ruhen sollte. Damit wird das Zeitfenster bis zur Verkostung noch ein Stückchen kleiner.

Langen und Fausto sind auf der Liste, genauso wie Daniel Olivier. Aber allein diese drei bieten ja schon ein gewisses Kontigent an Röstungen/Bohnen an. Auch ist der Thread "Espresso - ich trinke gerade diese Bohne" schon durchforstet worden. Aber aufgrund gewisser Parameter wie leichtes Handling der Bohne, habe ich nun doch diesen Thread eröffnet und hoffe auf die geballten Erfahrungen der Anwesenden hier.

 

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Wir haben eine Zweigruppige mit Baristastick statt Dampfdüse auf der linken Seite und Cappucinatore plus Dampfdüse auf der rechten Seite. Bis dato habe ich eine einzige Stellschraube gesehen und die befindet sich links neben dem rechten Brühkopf und dient zur Verstellung des Cappuccinatore. Werde morgen aber sicherheitshalber nochmal nachsehen. In der Bedienungsanleitung bin ich diesbezüglich leider nicht fündig geworden.
Carimali ETA BETA 2 So wie diese hier, nur links statt Dampfdüse der Baristastick, was im Prinzip ein mit Temperatursensor ausgerüsteter Panarello ist, bei dem man durch Verschieben eines Ringes die Konsistenz des Milchschaumes verstellen kann. Von cremig bis recht großporig.
Was den Pressostaten angeht, so hatte ich am letzten Wochenende das Maschinchen schon offen, allerdings schau ich dort, wie man so schön sagt, wie ein Schwein ins Uhrwerk. Hatte leider die Digicam vergessen, sonst hätte ich ein Bild gemacht und es mal eingestellt.

Danke meister eder und Miles, genau auf solche Tipps habe ich gehofft! Werde sie mir heute Abend in Ruhe mal im Netz heraus suchen.

 

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Nun denn, hier mal ein kleiner Zwischenstand:

Am Samstag fand bei uns eine kleine Verkostung statt und es traten 3 Espressosorten gegeneinander an. Zum Einen der Titelverteidiger, unsere momentan genutzte Marke, der Heimbs "Allegretto Espresso Classico", sowie die Herausforderer Langen Tatico und der Langen Malabar.
Es kam, wie geahnt und von mir gehofft, zu einer vernichtenden Niederlage des bisherigen Platzhirsches. Er wurde hinsichtlich Crema, Aroma und Geschmack mit einer Wertung von 7:1 in die Schranken verwiesen.

Im Entscheid der 2 Langensorten (Tatico + Malabar) untereinander sind wir recht unentschieden. Ich bin persönlich noch nicht so bewandert im Beschreiben der ganzen Geschmackswelten, von daher versuche ich einfach mal mein Bestes und hoffe, nachdem dies hier im Forum bekannte Sorten sind, auf Verständnis.
Der Tatico hat im Vergleich zum Malabar nach meinem Empfinden eine deutliche Getreidenote und wirkt auf dem Gaumen insgesamt leichter. Der Malabar kommt dagegen etwas dunkler, geschmeidiger daher, sein Auftritt ist einfach etwas pompöser.
Im Cappuccino genossen ist der Tatico gut, verliert aber in meinen Augen gegen einen weiteren Kontrahenten, den Nr.4 von Olivier von der Kaffeebrennerei.

Was mich beim Reinigen der Mühle verwunderte war, das nicht wenige Häutchen oder Spliss zurückgeblieben war. Das kannte ich bis dato noch nicht von anderen Sorten. Sind eure Erfahrungen mit dem Tatico die gleichen?

Insgesamt wird bei uns mehr Cappuccino, Latte Macchiato und Cafe au lait als Espresso getrunken, so dass der Monsooned Malabar vielleicht leicht in Vorteil geriete. Ich weiß dass dies alles jetzt Richtung persönlicher Vorlieben abdriftet, aber könntet ihr vielleicht doch eure Sicht der Dinge zu diesen zwei/drei Espressosorten (Tatico vs Nr.4 bzw. Langen Malabar) darlegen?

Vielen Dank!

Grüsse

simple_me