Kaffeemühle geht auch eine günstige für den Anfang?

AW: Kaffeemühle geht auch eine günstige für den Anfang?

1.Mit scharfen Mahlscheiben bekommen die Kaffeepartikel eine flockige Form mit grosser Oberfläche, mit stumpfen eine eher kugelförmige mit geringerer Oberfläche.
2.Unwuchtige Mühlen produzieren eine hohe Partikelstreuung mit sehr unterschiedlichen Extraktionseigenschaften der einzelnen Partikel, unter anderem ist der Anteil der " Fines " viel zu hoch. Der Kaffee wird tw. unter- tw. überextrahiert.
Ein Fehler in der Partikelform oder - Steuung kann nicht durch Massnahmen wie Dosierung, Temperierung, Laufzeit oder andere ausgeglichen werden.
Da in diesen Dingen eigentlich Einvernehmen herrscht, wundern mich deine Ausführungen sehr, wo Du dich doch angeblich so intensiv mit diesen Dingen beschäftigt hast.
Weitere Recherchen zu diesem Thema überlasse ich dir, mir ist eine Diskussion darüber zu mühselig ( weil überflüssig ).
Gruss Roger

 

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Hi Georg

Robusta in der French-Press ist mir mal heftig ans Herz gegangen:-D

Geschmacklich ist diese Art der Zubereitung eine andere Sache, nicht behaupteter Maßen die schlechtere. Und daß es nichts anderes zu vertrauen gilt, als dem eigenen Geschmack, sehe ich genau so. Nur sollte das Ergebnis verifizierbar sein, ansonsten ist es wie bei Hifi mit den vergoldeten Steckdosen.

Getestet, nach wie vor im Gebrauch und ohne jeden Sieb verstopfenden Feinstaub; eine ausgeleierte Handmühle unbekannten Fabrikats, eine dieser Billig-Braun, eine Gaggia MDF sowie eine "befreundete" Super Jolly.

Ach ja, mangelnde Verkosterqualitäten hat mir eigentlich noch nie irgendjemand unterstellt

Gruß

 

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ich kenne diese Mikroskopaufnahmen...

Kaffeepartikel werden von der Oberfläche her erschlossen, ausgelaugt sind kleinen schneller, bei den großen dauert es etwas länger.

Geviertelte, geachtelte und gesechzehntelte Bohnen zusammen mit beliebigen Anteil feinerem Kaffepulver vermischt, was soll da passieren, außer daß dieser Anteil von grob Zerkleinertem schlecht erschlossen wird?

Mühsam ist das sicher, ich würde ja gerne dem Einvernehmen folgen. Nur kann mir keiner sagen warum

 

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so wie ich das verstanden habe, dienen die kleinen partikel dazu, dem wasser den nötigen widerstand zu bieten, während die großen langsam vor sich hin brühen. außerdem geben die großen partikel dem ganzen eine gewisse stabilität.
bei alten scheiben nimmt der anteil der feinen partikel zu, was zu mehr widerstand führt. demzufolge muss gröber gemahlen werden, um die gleichen durchlaufzeiten zu erreichen. alllerdings ist es wesentlich schwieriger, den feinstaub auf die richtige korngröße zu trimmen, weshalb die mahlgradeinstellung etwas zickiger wird. außerdem bildet sich im st mehr schlamm, der keine gute stabilität aufweist, zu channeling neigt und auch anders extrahiert wird. die gröberen partikel geben ihre löslichen stoffe zeitlich verteilt über den brühvorgang ab, während die kleinen anfangs sehr viel abgeben, am ende weniger. nach meinem dafürhalten können jetzt, wo das wasser weniger gesättigt ist, prozentual mehr schwerlösliche bestandteile gelöst werden, die sonst im pulver bleiben würden. und gerade das scheinen bitterstoffe und koffein zu sein.

so gesehen konstruieren die mühlenhersteller ein heterogenes mahlgut, damit gewisse schwer lösliche, langsam diffundierende stoffe im pulver bleiben, ohne dass dabei die durchlaufgeschwindigkeit allzusehr zunimmt, bzw, damit bei höherem druck gearbeitet werden kann.

um das genauer beurteilen zu können, müsste man die zusammensetzung des kaffees besser kennen, was ja durchaus schon erforscht wurde. die wesentlichen fragen dabei währen, wie sich druck, temperatur, flussgeschwindigkeit, kontaktdauer und sättigungsgrad auf die extraktion polarer, unpolarer, fester und gasförmiger anteile der gerösteten kaffeebohne auswirken, und welche der vorherrschenden geschmackskomponenten durch stoffe welcher charakteristika verursacht werden. ärgerlich dabei ist, dass bei der extraktion in einer espressomaschine nahezu alle parameter miteinander korreliert sind, sich also nur schwer einzelne parameter isoliert untersuchen lassen.

gruß, max

 

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Mikroskopbilder würden die Frage nach der Homgenität klären...ansonsten: Trust in taste

 

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tja, dass ist die frage bei der homogenität: das partikelgrößenspektrum zeigt im wesentlichen 2 vorherrschende partikelgröße, nicht eine. so gesehen ist das mahlgut heterogen. wenn hier von homogenität gesprochen wird, ist damit die mischung der partikelgrößen gemeint. einige mühlen neigen dazu, die größeren partikel weiter nach vorne zu schleudern, wodurch dann auf dieser seite des siebs der kaffee schneller fließt. andere bilden starke klumpen, die zu ungleichmäßiger verdichtung und damit zu ungleichmäßiger extraktion führen.
gruß, max

 

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@ Panki!

Wenn Du die Mikroskopiebilder und die zugehörigen Kommentare kennst wundert es mich umso mehr das sich das dir Problem nicht erschliesst. Es geht bei der Schärfe der Mahlscheiben darum das eben gleichgroße Partikel verschieden geformt sind und daher eben unterschiedliche Extraktionseigenschaften aufweisen. Die Zugänglichkeit der kompakten Kaffeepartikel ( unscharfe MS ) ist wesentlich geringer als die der flockigen mit grosser Oberfläche. Das ganze ist in den Artikeln sehr anschaulich beschrieben und ist eigentlich auch leicht verständlich. Beim Espressoverfahren handelt es sich um eine Extraktion bestimmter Aromen ( fraktioniert ), abhängig von Druck, Temperatur und Zeit. Sind die Aromen bei den kompakten Partikeln schlecht zu erschliessen ( was Du ja schon verstanden hast ), führt das zu einer Unterextraktion dieser Partikel, gleichzeitig führt die hohe Partikelstreuung ( reichlich Fines ) zu einer tw. Überextraktion des Mahlguts. Diese beiden Fehlextraktionen gleichen sich eben nicht aus sondern führen zu einem leicht sauren und stark bitteren Aroma mit fehlendem Volumen und Mitteltönen. Das ist ähnlich einer Maschine mit sehr schlechter Temperaturstabilität, erst zu heiss ( verbrannt bitter ), dann durch Temperaturabfall zu kalt ( sauer ). Auch wenn die Durchschnittstemperatur stimmen sollte schmeckt der Kaffee dann nicht ausgewogen sondern sauer-bitter. Ich weiss nicht wie ich es noch anders erklären soll, kann aber meinen Eindruck nicht leugnen das Du hier etwas rumtrollst.
Gruss Roger

 

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Hallo zusammen,

Einspruch! Also, ich gehe da weniger wissenschaftlich, sondern eher praktisch heran. Und da musste ich die schmerzliche Erfahrung machen, dass mit verschlissenen Mahlscheiben zwar die richtige Durchlaufzeit zu erreichen ist, der Kaffee aber überhaupt nicht schmeckt. Ich habe dann mit einer intakten Mühle gemahlen, und da liegen Welten im Resultat in der Tasse!

 

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Das kann ich genau so unterschreiben - die Erfahrung hab ich auch hinter mir. Braun & Co. sind für Filterkaffee i.O., für FrenchPress auch gerade noch, aber für Espresso ungeeignet, weil es keine reproduzierbaren Ergebnisse gibt.

 

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so ganz trivial scheint das Thema also nicht zu sein. Die Erklärung, die von Fritz (danke) wiedergegeben wurde entspricht ja dem was in den Artikeln zu den Mikroskopieaufnahmen zu lesen ist, das erscheint mir eben nicht als leicht nachvollziehbar und gut verständlich. Deshalb zunächst auch mein Gedanke (Roger), daß die div. Inhaltsstoffe während der Extraktion auf der Zeitachse fraktioniert abgegeben werden. Also die leicht löslichen Anteile zuerst ausgeschwemmt. Das ist aber ein komplett anderer Ansatz - und er führt in aller Konsequenz genau dahin, daß die Partikelgröße keine Rolle spielt, weil eben das Material von der Oberfläche her ausgeschwemmt wird.
Bis zu einer bestimmten Grenze, nämlich dort wo es der Mühle gelingen würde Zellen (bzw. deren sterblichen Überreste) mechanisch zu zerprengen, dann würden größere und wenig zerklüftete Partikel im Innern eine Menge Material vorhalten was sich nicht erschließen läßt. Wäre es nun so, daß im Pulver auch Stoffe enthalten sind, die sich lösen ohne daß irgendwelche Zellen zertrümmert werden, käme es zu unterschiedlichen Anteilen der Inhaltsstoffe im extrahierte Resultat, je nachdem wie gut dies der Mühle gelingt.
Ich behaupte das nicht sondern frage danach, ich bin nicht vom Fach. Bei einiger Skepsis gegenüber den Berufeneren. Denn ein jeder Labortechniker würde vermutlich die Bohnen in die Schlagmühle hauen weil bei dem verkokelten Material ja egal ist, wenn es dort nochmal ein bißchen erhitzt wird.

Mein Verdacht, daß ansonsten gleichen Parametern der Anteil von Schwebteilchen im Getränk eine viel größere Rolle beim empfinden sensorischer Unterschiede spielt als ein tatsächlicher Geschmacksunterschied.