kaffeewiki: Artikel Mahlgrad überarbeitet

Ich finde die Idee mit dem Brührezept prima.
Fehlen tut aber noch der Druck und die Preinfusion bei dem Rezept.
Und das Problem des "Nachkochens" bei einem sich ständig verändernden Rohstoff ist auch noch so eine Sache.
Ich würde es auch nicht Verallgemeinern das helle Röstungen mehr wärme brauchen.
Auf dem Kaffeetreffen von ein paar Jahren hatte wir einen sehr dunkle Röstung die auf 97-98°C gebrüht werden musste (so hoch musste ich noch nie gehen mit der Temperatur) und eine normale mehr ins hellere die auf um die 80° C gebrüht werden musste.
Hängt wohl doch alles sehr vom der Kaffeesorte usw. ab.

Gunnar

 

Bitte bei Gelegenheit beim "Initialer Mahlgrad" das "Bolding" zum Blonding ändern. Dem Verfasser ist es normal sowas zum entgehen, als Leser sollte ich nicht wegschauen, schließlich das bleibt online für Tausende User.

Ich bin beim Lesen und finde die Tipps ein super Anhaltspunkt für jeden Anfänger.

P.S. noch "Brühhrate", "Bezugsfehhler", "abschliffene" oder "abgeschliffene"

 

Zitat:
"Was schlägst du als initiale Dosis vor?"

Nach dem Update erübrigt sich meine Antwort wohl.

 

Die Temperatur hängt auch von der Dosis ab. Je mehr kaltes Kaffeepulver, desto mehr Wärme muss auch zugeführt werden, damit ein gleich temperierter Kaffee herauskommt. Da helle Röstungen oft höher dosiert werden, ergibt sich oft eine höhere Brühtemperatur.

Gruß
Peter

 

Hihi, das Espressozapfen wirkt mittlerweile ganz schön verkopft. Und "initiale Dosis" klingt irgendwie auch nicht gesund!

 

Solange es keine letale Dosis wird.

 

Hallo infusione,
meine Antwort "Nach dem Update erübrigt sich meine Antwort wohl." bezog sich darauf, daß Du mit Deinem Zusatz:
"Bei vielen Sieben ist angegeben, für wieviel Kaffee sie gedacht sind. Das ist dann der richtige Startwert, für diese Menge sind die Siebe optimiert."
anscheinend meiner Empfehlung:
"Wenn Du ein 14gr.-Sieb hast, dann beginne auch mit 14gr. Ist es ein 16gr.-Sieb, dann nimm 16gr. Die Siebe sind für diese Mengen optimiert."
gefolgt bist und demnach Deine Frage nach meinem Vorschlag zur Anfangsdosis schon beantwortet ist.

Zu Deinem Satz im kaffeewiki:
"Ich hatte im Board mehrfach den Eindruck, für neue Boardies mit ihren neuen Maschinen mit Riesensieben war 15g kein guter Startwert." *

Die 15gr waren vorher nicht falsch und sind es auch jetzt nicht, da die meisten 58ger-Maschinen Standardsiebe für 14-15gr zur Verfügung stellen.

Es hat nur ein Hinweis gefehlt, daß man sich zu Beginn an die Empfehlung für die Füllmenge halten soll (das würde auch die Spezialsiebe wie z.B. VST* einschließen) und daß für Siebe mit geringerem Durchmesser entsprechend geringere Mengen gelten (eventuell mit Umrechnungsformel).

* Als Einsteiger mit einem Spezialsieb (VST, ...) zu beginnen, womöglich noch für eine traditionelle Röstung, halte ich sowieso für eine Katastrophe.


Der Text in dem Absatz: "Existiert zu diesem Sieb keine Angabbe ...", legt dem Einsteiger nahe, ein Sieb immer bis zum Stehkragen zu füllen. Das halte ich für die Ursache der Probleme fast aller Einsteiger mit viel zu bitter/sauren Bezügen, weil die Siebe damit entgegen ihrer Eignung meist überfüllt werden.

Der Grund dafür ist folgender:
Eine hohe Dosis erzeugt eine niedrige Extraktion und einen geringen Flow.
Um beispielsweise auf 25gr Bezugsmenge zu kommen, muß man gröber und gröber mahlen.

Ein gröberer Mahlgrad erhöht den Flow, aber er verringert gleichzeitig die Extraktion noch mehr. Irgendwann fließt der Espresso zwar in der "richtigen" Menge in der "richtigen" Zeit, aber das Ergebnis ist dann so stark unterextrahiert, daß es nur noch sauer und/oder bitter schmeckt.

Feiner mahlen für mehr Extraktion hilft aber nicht, denn das verringert wieder den Flow oder würgt ihn ganz ab.

Der Ausweg aus diesem Dilemma führt nur über eine geringere Dosis, aber die ist in dem Text nicht vorgesehen.

Für den Fall, daß die empfohlene Dosierung für ein Sieb nicht bekannt ist, sollte man stattdessen mit der mittleren Dosis von 15gr (bei einem 58ger-Sieb) beginnen. Damit ist man auf der sicheren Seite.

Übrigens kann ich immer noch nicht erkennen, wie die Sache mit dem Brührezept funktionieren soll.
Zitate:
"Mahlgrad
Der Mahlgrad dient dazu, im gewählten Brührezept die gewünschte Brühhrate einzuhalten bzw. gezielt zu verändern."
"Initiale Dosierung
Der Artikel Brührezept beschäftigt sich mit den Methoden, die passende Dosierung zum Sieb und zur Maschine zu finden."

Woraus soll der Einsteiger das passende Brührezept wählen?

Wenn der Einsteiger sich sein Rezept aber selber erstellen soll, woher nimmt er dann die Werte? Das ist ja gerade das, was ihm am Anfang fehlt.

Ansonsten bedeutet das Ganze doch nur, daß er sich seine beliebig gewählten Werte und ihre Änderungen notieren soll. Das macht doch eigentlich jeder.


Gruß, Ganzo

 

Hallo infusione,
ich bitte Dich, zu prüfen, ob die nachfolgenden Links für Einsteiger an dieser Stelle hilfreich sei können.
Gruß, Ganzo

Zusammenhand von Mahlgrad und Dosis:
http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447

Zusammenhang von Mahlgrad und Kaffee:
http://www.kaffee-netz.de/threads/was-kann-man-aus-dem-noetigen-mahlgrad-ableiten.74667/#post-882400

Extraktion und Geschmack:
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...iger-bruehtemperatur-sauer.82059/#post-965166

 

Auf dem Video ich konnte kein blonding sehen. Vielleicht war da aber nicht erkannt.

Die beste Erkennung, welche jeder sehen kann, ist für mich der weiße Fleck in der Tasse.
Mann stellt bei der neue KaffeeSorte die Werte so ein, dass der weiße Fleck immer sichtbar ist und danach, solang alles im Espresso-Rahmen ist, einfach 1-2 sec vorher den Bezug beenden.

 

Ich seh auch kein Blonding Du hättest den Bezug noch etwas weiter laufen lassen müssen, so am Schluss kann man erahnen, daß es kurz davor ist. Gutmütiger Kaffee oder halt hoch dosiert.

 

Ich denke das Blonding wird so wie so viel zu stark überbewertet.
Hast du schon mal den aufgeteilten Bezug gemacht?
http://www.kaffee-netz.de/threads/den-bezug-abschneiden.15832/
Ich hab da keinen gravierenden Geschmacksunterschied in der Blondingphase schmecken können.
Klar wird der Bezug zum Ende hin immer Dünner und die Blondingphase heißt auch das da nicht mehr viel Geschmack in den Kaffee kommt. Dünner wird er aber auch schon vorher und das ist auch gut so da man die ersten Tropfen sonst gar nicht trinken kann da sie viel zu intensiv im Geschmack sind.
Der Espresso entsteht im Prinzip in den ersten 5-10 Sek. danach wird er im Prinzip nur noch auf ein Trinkbares Maß verdünnt.
Ob die Verdünnung nun mit oder ohne Blonding passiert ist dem Kaffee bzw. kann dem der ihn trinkt ziemlich egal sein.

Ein zu frühes Blonding ist aber sicherlich auch kein gutes Zeichen.

(ich hab mal eine Druckänderung zum Ende des Bezuges ausgelassen)

Gunnar

 

Hallo Gunnar,

zu Deiner Aussage "Ich denke das Blonding wird so wie so viel zu stark überbewertet.":
Das Blonding ist das einzige verläßliche Kennzeichen, das einem schon während des Bezuges sagt, wann alle erwünschten Stoffe extrahiert worden sind und man den Bezug deshalb beenden kann.

Ich habe die Vorteile und die richtige Verwendung des Blondings hier genauer Beschrieben:

http://www.kaffee-netz.de/threads/d...-vom-blonding-point.95953/page-3#post-1184253​

Natürlich kann man es z.B. durch Messen der Extraktionsrate ersetzen, aber damit verzichtet man auf eine wesentliche Information schon während des Bezuges.

Zu Deiner weiteren Aussage

"Der Espresso entsteht im Prinzip in den ersten 5-10 Sek. danach wird er im Prinzip nur noch auf ein Trinkbares Maß verdünnt."​

kann ich nur sagen, daß diese Vorstellung nicht dem heutigen Kenntnisstand entspricht.

Die Extraktionsrate steigt zunächst linear an und nähert sich dann frühestens nach ca. 20sek asymptotisch einem Grenzwert, der nur minimal darüber liegt.

Während des linearen Anstiegs werden der Reihe nach die sauren, bitteren und zuletzt die süßen Stoffe extrahiert, siehe dazu auch:

http://www.kaffee-netz.de/threads/w...iger-bruehtemperatur-sauer.82059/#post-965166​

Bei einem normalen Bezug sind das etwa 25-30sek.
Bei ristretten Bezügen (weniger Volumen bei längerer Bezugszeit) sind das etwa 30-40sek (können sogar bis zu 50sek +/- betragen) und
bei lungo-Bezügen (mehr Volumen in kürzerer Zeit) sind es etwa 20sek.

Nach 5-10sek sind also längst nicht alle erwünschten Stoffe gelöst!
Von Verdünnung kann man daher erst nach dem Blonding reden, wenn aus der vorliegenden Kombination von Mahlgrad und Dosis nichts mehr Brauchbares zu holen ist. Genau dafür ist das Blonding ein Zeichen.

@infusione:
Das von Dir gezeigte Video ist kein Beleg dafür, daß das Blonding schwer zu erkennen ist. Es ist nur ein schlecht gewähltes Beispiel, weil man darauf praktisch nichts sieht:

der Strahl ist so weit weg, daß man die Tigerstreifen bzw. deren Abnahme nicht sieht und es fehlt der Blick von oben in die Tasse (weißer Fleck?).​

Zitat:

"Ein Kernpunkt der Einstellmethode nach Schulman ist der Beginn des Blondings. Leider ist dieser Punkt kaum zu erkennen."​

Das klingt so, als ob seine Methode mit der Erkennbarkeit vom Blonding steht und fällt. Das ist natürlich nicht der Fall. Das Blonding vereinfacht die Sache nur. Ansonsten müßte man im Nachhinein über den Geschmack oder durch Messung prüfen, ob die Extraktion vollständig war. Das wäre für einen Einsteiger erheblich komplizierter.

Auch betonst Du immer wieder, daß man seine Methode erst anwenden kann, wenn man einen Startpunkt hat, der im Espressofenster liegt. Auch das stimmt so nicht.

Der Kernpunkt seiner Methode ist, daß Bezugsmenge und Bezugszeit nicht maßgeblich sind für die Qualität eines Bezuges sondern nur Geschmack und Konzentration. Und weil Geschmack und Konzentration getrennt voneinander nur über Extraktion und Flow, d.h. hauptsächlich über Mahlgrad und Dosis manipuliert werden können, sind das die entscheidenden Größen für einen gelungenen Bezug und nicht irgendwelche Werte für Menge und Zeit.

Zitat:

"In diesem Video-Beispiel ist der wesentliche Teil der Extraktion bereits abgeschlossen. Deshalb kann man auch vorm Blonding-Point den Geschmack mit der Schulman-Methode einstellen."​

Woran erkennst Du, daß der wesentliche Teil der Extraktion bereits vor dem Blonding abgeschlossen ist?

Gruß, Ganzo