Kampf mit dem hellen Espresso

Diskutiere Kampf mit dem hellen Espresso im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Nachdem ich mich inzwischen recht zufriedenstellend im Milieu der dunklen Röstungen zurechtfinde kämpfe ich weiterhin stark mit den hellen...

  1. #21 ergojuer, 06.05.2020
    ergojuer

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    Wozu der Kampf? Wenn dir die hellen Röstungen nicht schmecken, dann freue dich doch an den dunklen.
     
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  2. #22 Kofeinator, 06.05.2020
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    Höhere Dosis, gröber mahlen und kürzer beziehen sind jeweils Schritte um mehr Säure zu bekommen - da fehlt nur noch, das er die Temperatur senken soll.
     
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  3. #23 Sebastiano, 07.05.2020
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    Eventuell könnte Dir diese Darstellung von @Ganzo weiterhelfen – daraus ist recht gut erkennbar, wie und wann sich welche Stoffe, eben auch Säure oder 'Süße' entwickeln, und wie sich daraus ableitend das Ergebnis in der Tasse geschmacklich quasi 'modellieren' lässt. Den Einfluss der Brüh-Temperatur und die Bezugsdauer solltest Du nicht unterschätzen… sofern Dir das Geschmacksprofil einer qualitativ 'guten' hell gerösteten Bohne überhaupt zusagt, denn dazu gehört schon ein etwas geschulter/sensibilisierter Geschmackssinn, der über eine vordergründige Empfindung wie 'schokoladig' oder so… deutlich hinausreicht…:
    Viel Erfolg und Gruß, Sebastiano
    .
     
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  4. kenny

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    Nein, nicht kürzer beziehen.
    Ich kenne das von der Mignon, es wird immer feiner gestellt, das Volumen im Sieb wird geringer, der Durchfluss zwar langsamer, aber der Kaffee wird sauer und die Crema reißt. Der Weg da raus ist die Menge zu erhöhen und gröber zu stellen, auch wenn sich das widersinnig anhört.:)
    Könntest du vielleicht ein Video vom Bezug machen?
     
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  5. Silas

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    Hast du ja grundsätzlich recht mit, aber im Café schmeckte ja anscheinend auch der helle Espresso (allerdings eine andere Bohne).
     
  6. #26 Max1411, 07.05.2020
    Max1411

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    @kenny hat schon nicht ganz unrecht, ein zu feiner Mahlgrad (rot) führt auch wieder zu niedriger Extraktion und damit zu mehr Säure, siehe unter. Weniger Menge ist aber immer = weniger Extraktion (blau):

    [​IMG]
     
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  7. #27 Kofeinator, 07.05.2020
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    Spannend - jetzt hätte ich gerne meine Mignon wieder um das zu testen! :D
     
  8. frdmn

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    Das liegt aber weniger am feinen Mahlgrad selbst als am Channeling, das mit feinerem Mahlgrad immer wahrscheinlicher und schwieriger zu bekämpfen wird, oder? So habe ich es jedenfalls von Matt Perger verstanden.
     
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  9. Schoki

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    Ich würde auch sagen, dass niedrigere Extraktion bei gleichen yield aber feinerem Mahlgrad nur an Channeling liegen kann. Wenn hier beim TE also kein Channeling auftritt, könnte man den yield oder die Temperatur erhöhen. Wenn man den yield erhöht, kann man auch gröber mahlen um die Extraktionszeit wieder etwas zu kürzen aber ich würde einfach erstmal probehalber auf 1:2,5 oder 1:3 gehen und ansonsten alles gleich lassen
     
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  10. #30 dergitarrist, 07.05.2020
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    Channeling ist bei einem Heimbarista, der zugibt, neu in der Materie zu sein, ja aber auch nicht gaaaaanz unwahrscheinlich. ;)

    Wenn dir also der Kaffee anderswo schonmal geschmeckt hat (hol dich doch mal von Hoppenworth & Ploch genau den Kaffee, der dir dort geschmeckt hat), und du daheim an die Messlatte rankommen willst, sind Wasser und Workflow die nächsten Themen... *danach dann* können wir gern wieder über n-modale Mahlscheibenschliffe und PIs und PIDs reden.

    Zum Wasser: Auch wenn's aufgrund des Plastikmülls m. E. keine Dauerlösung ist, hol dir, um den Unterschied zum Leitungswasser zu merken, einfach mal so nen 6er Volvic und kipp das in die Maschine, dann ist die Kiste fürs erste zu.

    Zum Workflow: Wichtiger als Tamperdruck ist gleichmäßiges Tampen (also waagerecht) und noch wichtiger als absolut gleichmäßiges Tampen ist gleichmäßige Distribution des Kaffeemehls vor dem Tampen (also gleich viel Kaffee überall unter dem Tamper). Das erreichst du am einfachsten mit dem "Palm Tap": https://www.baristahustle.com/blog/how-to-distribute-by-tapping/
     
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  11. #31 Ratatazonk, 07.05.2020
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    Hey Zusammen,

    erstmal wow: Vielen Dank für die total schnelle und ausgiebige Resonanz! Das Video vom Bezug werde ich die Tage gerne hochladen die Hypothese, dass es einfach viel zu fein ist habe ich auch schon drüber nachgedacht. Ich mag es gerne verschiedene Aromen auszuprobieren und bin dank der Hopplo Jungs die es bei uns am Campus viele Jahre in verschiedenen Variationen gezeigt haben total offen für neues (nur dunkle Röstungen käme mir ein bisschen so vor als würde man sich Weintrinker schimpfen aber nur roten aus Region X zu sich nehmen)

    Seit Umstieg auf den passenden 58,4 mm Hauck Tamper habe ich gefühlt eine extrem viel besseres Ergebnis als mit den 58 mm vorher, eine Optimierung des "Tappings" probiere ich aber sehr gerne aus - im bodenlosen kommt es wenn ich ihn benutze manchmal (keinesfalls immer) schon zu offensichtlichem Channeling.

    Ich würde mir jetzt als "Workflow" Schritt für Schritt folgendes Probieren:
    1. Gröber mahlen und gucken ob das richtige "Fenster" an der Mühle einfach viel kleiner ist als ich dachte - z.B. Versuchweise mit 19g in und Ziel 45-50 g out.
    2. Wenn das nichts hilft tausch von Leitungswasser gegen Volvic
    3. Temperatur am PID rauf auf 96°C

    Video folgt !

    Danke euch schon jetzt!

    VG Rata
     
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  12. #32 der kleine Muck, 07.05.2020
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    Das kann ich absolut unterschreiben...
    Ich trinke selten hell geröstete. Hatte aber letztens von Quijote welche von den Helleren. Ich war genau an dem Punkt und habe nach "die Menge zu erhöhen und gröber zu stellen" deutlich bessere Bezüge gehabt...
    Manchmal schießt man übers Ziel hinaus und dann muss man sich sozusagen neu justieren...
     
  13. #33 Max1411, 07.05.2020
    Max1411

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    Ja, genauso ist es. Letztendlich channelt jeder Shot, es wird immer besser und schlechter durchspülte Areale geben, das ist nie vermeidbar. Je feiner der Mahlgrad wird, desto mehr ungleichmäßig Durchspülung haben wir.

    Wir haben also zwei gegenläufige Effekte durch feineren Mahlgrad. Auf der Partikelebene ist (theoretisch) eine höhere Extraktion möglich, da die Partikel komplett durchspült werden.

    Auf der Makroebene haben wir immer mehr Areale, die insgesamt weniger Wasser abbekommen, und damit auch die feineren Partikel schlechter durchspült werden.

    Während dem ansteigenden Part der roten Linie überwiegt der erste Effekt, ab dem Maximum überwiegt der zweite, degenerative Effekt. Dies führt dazu, dass weniger Stoffe gelöst werden, die leicht lösliche Säure ist dann bei beiden Fällen, links und rechts des Maximums, übergewichtet -> Saurer Espresso.
     
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  14. #34 dergitarrist, 07.05.2020
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    Wenn du aktuell unfiltriertes Leitungswasser benutzt und nicht in genau dem richtigen PLZ-Gebiet im Schwarzwald wohnst, wirst du keine wirklich guten Ergebnisse erzielen können, insb. mit hellen Röstungen.

    Ca. 92% von dem, was du da trinkst, sind immer noch Wasser und die Zusammensetzung dieses Wasser bestimmt auch maßgeblich, wie die anderen ca. 8% extrahiert und geschmeckt werden. Kipp ne Flasche Volvic in deine Maschine, lass gut 500-600ml durchlaufen, bevor du den nächsten Shot versuchst, und fang von vorn an... und du wirst merken, dass sich ganz viele Fragen von selbst ergeben.

    (Ich nenne Volvic nicht, weil es das beste ist, sondern das am breitesten verfügbar gute Wasser...)
     
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  15. #35 Ratatazonk, 07.05.2020
    Ratatazonk

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    Richtiges PLZ Gebiet im Süden... - muss ehrlicherweise sagen, dass ich keinen großen Unterschied geschmeckt habe als ich das Volvic (hatte ich schonmal ca. 5 Liter in der Maschine) im Einsatz hatte... Waren allerdings auch eher dunkle Röstungen!

    ist zumindest nen Versuch Wert - die rissige Crema macht´s aber vermutlich auch nicht wett :)
     
  16. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    vergiss erstmal die Crema und konzentrier dich auf den Geschmack.
     
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  17. #37 friedrich, 09.05.2020
    friedrich

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    Ich würde auch eher mit der BR hoch gehen. Hab aktuell einen Medium/Hellen vom Brühmarkt im Einsatz und der Unterschied zwischen 2:1 und 2,6:1 war enorm.

    Dazu auch interessanter Artikel von Scott Rao The 2:1 Ratio — Scott Rao
     
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  18. Moogie

    Moogie Mitglied

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    Hallo ,

    dunkle und helle Bohnen sind in der Hinsicht m.E. nicht zu vergleichen. Man kann das passende Wasser für die Zubereitung von hellen Bohnen nicht überschätzen.
    Gib Dir viel Mühe bei der homogenen Verteilung des Mahlgutes.Nach dem Wasser in meinen Augen das Wichtigste.
    Eine zusätzliche Idee: Vielleicht hat einer in Deinem Bekanntenkreis eine Commandante Handmühle zum ausprobieren. In meinen Augen ist die sehr gut für helle Bohnen geeignet(aber halt ne Sau Arbeit ).
    Was Du auch mal versuchen kannst: Streck den Espresso mal mit z.B. 10 g Wasser und schau ob es Dir besser gefällt. Vielleicht ist Dir alles zu stark.

    Viel Spaß auf der Reise... Lass Dir Zeit...
     
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  19. #39 urbanwave, 11.05.2020
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    Ich hatte auch lange mit nicht schmeckendem hellen Espresso zu kämpfen, mittlerweile trinke ich nur noch helle röstungen und sie schmecken super.
    Benutze ebenfalls die Mignon spezialita und kann sagen dass man mit der ganz hervorragende helle espressi beziehen kann!
    Bei mir lag das Problem im Randchanneling, welches für einen Einsteiger oft schwer zu erkennen ist, außer am beißenden Geschmack. Seitdem ich den bigstep tamper mit passendem präzisionssieb nutze und das Mahlgut ordentlich verteile, läuft der Espresso wie ne 1. Eine ordentliche Waage ist allerdings m.E. Pflicht, wenn man den Mahlgrad vernünftig einstellen will.

    Meistens beziehe ich wie folgt:
    19g -> 40g in 25-35sec (je nach Sorte) und 93-95 Grad
     
  20. #40 skullandbeans, 22.05.2020
    skullandbeans

    skullandbeans Mitglied

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    Ja! Habe ich am N°5217 Chelelektu sehr, sehr deutlich gemerkt. Sehr helle Röstung, sehr kleine und richtig harte Bohnen.
     
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