Kann man Kaffee zu lange rösten?

Diskutiere Kann man Kaffee zu lange rösten? im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo liebe Rösterfahrenen! Ich habe gelesen, dass es grob zwei Lager gibt. Die einen sagen, möglichst schnell rösten, damit sowohl Säure, als...

  1. #1 Jan Kluczewitz, 08.07.2009
    Jan Kluczewitz

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    Hallo liebe Rösterfahrenen!

    Ich habe gelesen, dass es grob zwei Lager gibt. Die einen sagen, möglichst schnell rösten, damit sowohl Säure, als auch bittere Geschmacksnoten erhalten bleiben und die Geschmacksstoffe nicht rausgeröstet werden, die anderen rösten möglichst langsam, um die Bohne zu schonen und den Geschmack möglichst rund zu bekommen. Natürlich will keiner die Bohnen so langsam oder niedrig rösten, dass sie gebacken werden und nicht aufgehen und keiner will die Bohnen zu sauer haben.

    Ich experimentiere hier mit unterschiedlichen Röstzeiten und Temperaturen und wollte fragen, welche Erfahrung Ihr gemacht habt. Ich vermute, es gibt eine Mindeströstzeit. Aber kann man Kaffee zu lange rösten (wenn man die Temperatur hoch genug ansetzt)? Oder kann das dem Kaffee nur gut tun.

    Für mich ist es noch nicht ganz klar, welche Rösttemperatur und Dauer auf welcher Stufe notwendig ist, um welchen Geschmack zu erzielen oder zu vermeiden. Ich versuche weiter, bin aber auch über Tipps dankbar.

    Ich röste mit einem Popcornmaker und messe mit einem Thermometer die Bohnenmassentemperatur. Damit röste ich auf unterschiedlichen Stufen. Mein letzes Profil sieht so aus:

    Bohne: Columbia Supremo Grade 1 (Docklands)
    Hochheizen auf 150° (1 Minute)
    3 Minuten auf 150° halten
    5 Minuten auf 175° halten
    8 Minuten auf 200° halten
    5 Minuten auf 230° halten
    => Gesamtzeit 22 Minuten

    Das Röstbild ist relativ gleichmäßig. Die Bohnen sind nach meinem Auge ziemlich genau FC. Die Spelzen (heißt das so?) in der Bohnennaht (und heißt das so?) sind noch relativ hell. Jetzt nach einem Tag sind sehr vereinzelt Ölflecken zu erkennen.

    Der Geschmack aus dem Espressokocher ist vielleicht etwas zu bitter, aber auch noch mit einer angenehmen Säure (meine Geschmacksnerven sind aber auch noch nicht besonders trainiert). Ich glaube, richtig beurteilen kann man den erst morgen oder übermorgen.

    Kaffeebesessene Grüße aus Hamburg!

    Jan
     
  2. #2 kiw1408, 08.07.2009
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    AW: Kann man Kaffee zu lange rösten?

    Gut´n Abend,

    ich röste ebenfalls in einer Popcornmaschine. Ne Elta. Ich hab das "Problem" das es zu schnell geht. Bei 6 Minuten sind die Bohnen dunkel. Lese aber immer von Röstzeiten von bis zu 16 Minuten. Wollte daher die Maschine etwas umbauen um es zu verzögern.
    Achja, der Espresso mit den 6-Minuten-Bohnen ist übrigens sehr gut. Schöne dicke Crema & guter Geschmack
     
  3. #3 Jan Kluczewitz, 08.07.2009
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    AW: Kann man Kaffee zu lange rösten?

    Wow! 6 Minuten klingt für mich auch sehr schnell. Obwohl ich ähnliche Zeiten bei den typischen Popcornrösterzeiten auch gelesen habe (die trotzdem gut schmecken sollen). Ich schalte, wie schon oft gesagt, die Maschine zwischendrin immer wieder aus. Das funktioniert prima (finde ich zumindest bisher). Wenn zum Beispiel der erste Crack (gewöhnlich bei 200°) kommt, bleibt die Temperatur bei ausgeschalteter und vollgefüllter Maschine über ca. 2 Minuten konstant.

    Ich habe mich jetzt mal an einem Mexico Topacio Altura (Docklands) probiert.
    1 Minute aufheizen auf 150°
    5 x 150°
    5 x 175° (hier schon direkt ein paar weiche 1. Cracks (sonst erst bei 200°)
    5 x 200° (hier direkt ein paar Cracks. Vielleicht sogar schon der 2.?)
    3 x 230° (danach wurde der Rauch sehr viel weniger)

    Das Ergebnis sieht so aus
    (unterschiedliches Licht = unterschiedliche Bohnenfarbe):

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]
     
  4. #4 Largomops, 08.07.2009
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    AW: Kann man Kaffee zu lange rösten?

    Der HPR braucht 6-7 Minuten, je nach Bohne. Das Ergebnis ist o.k. Es finden sich aber immer Abplatzer und das Röstergebnis ist nicht immer sehr gleichmäßig. Ich werde mir deshalb auch einen Gene kaufen/wünschen.
     
  5. #5 Jan Kluczewitz, 08.07.2009
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    AW: Kann man Kaffee zu lange rösten?

    Wenn ich das richtig sehe, ist das Prinzip ja auch mit einem Popcornmaker zu vergleichen, oder?
     
  6. #6 Jan Kluczewitz, 08.07.2009
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    AW: Kann man Kaffee zu lange rösten?

    Wow! Vielen Dank für Deinen Beitrag. Der Vergleich mit dem Fön und der Heizplatte ist anschaulich und leuchtet ein. Trocken werden die Haare in beiden Fällen.

    Ich werde langfristig sicher auch mehr nach Gefühl und Erfahrung rösten und nicht mehr alles aufschreiben oder cuppen (mache ich jetzt schon nicht mehr immer). Aber im Moment würde ich schon noch gerne lernen, wie man die Bohnen nach seinem Geschmack am besten röstet.

    Wenn ich zusammenfassen darf, sieht Dein Tipp so aus (oder zumindest werde ich es so probieren):
    - Im zügigen Tempo zum ersten Crack rösten und dann da ein paar Minuten halten, wenn's geht. Dann weiter zum zweiten Crack oder eben so dunkel wie man werden will.

    Wobei ich auch schon ausprobiert habe, dann noch auf einer höheren Temperatur zu bleiben (230°). Die Bohnen werden dann nicht mehr unbedingt dunkler, aber den Geschmack beeinflusst das durchaus sehr.

    Ich frage mich, ein welcher Phase die Säure rausgeröstet wird. Passiert das auch schon bei Temperaturen unter 180° oder erst bei der Maillard-Reaktion? Im zweiten Fall könnte ich als Popcornröster vielleicht wirklich die Temperaturen bis zum ersten Crack sparen.
     
  7. #7 Walter_, 09.07.2009
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