Katsuyuki Tanaka - der Espressogott

Naja, auch unabhängig von der journalistischen "Leistung" von Galileo hat der Typ schon einige Spleens, z.B. dass er am Ende des Tages scheinbar den Mülleimer durchwühlt, um zu sehen, ob alle Kunden brav ausgetrunken haben. Falls er sich damit nur über das deutsche TV lustig gemacht hat, wäre das natürlich anders zu beurteilen.
Abgesehen davon erweisen wir ihm doch hier durch unsere Versuche unseren Respekt.

 

Der Typ ist sicherlich etwas, sagen wir mal "anders". Habe ich auch so wahrgenommen. Vielleicht muss ich die Doku doch mal schauen. Das mit dem Mülleimer verstehe ich nämlich nicht. Die Angel Stains habe ich aus Tassen getrunken.

Die Frage ist aber: was wollt ihr mit den Versuchen heraus kriegen? Wie sie vielleicht schmecken könnten? Hilft wahrscheinlich nur vor Ort probieren.
Meine Frau und ich fanden sie sehr lecker. Trinkgewohnheiten bei uns: extrem fruchtig. Die AS waren schon besonders, schwer zu vergleichen (ist jetzt auch schon knapp 1,5 Jahre her), aber super lecker. Eher eine Art Espresso Essenz. War sehr schade als er das Schild umdrehte und um ca. 11:45 leider keine mehr gab für den Tag.

 

In meinem Fall: ja. Natürlich weiß ich leider nicht, wie die Sachen bei Katsu genau schmecken, aber die Art der Zubereitung lässt sich doch anhand der bislang bekannten u hier diskutierten Parameter ganz gut nachahmen. Wie das Ergebnis optisch aussehen soll, weiß man auch, ebenso das sensorische Ziel (flüssige Schoko). Auf diese Art ein ganz anderes und gleichzeitig auch sehr leckeres Getränk aus gleichem Equipment u gleichen Bohnen wie sonst herauszuholen, finde ich schon mal ganz nett, von daher macht es mir auch so Spass, ohne zu wissen, wie nahe ich dem Meister jetzt wirklich komme. Wobei: schon bei meinem ersten Versuch hatte ich diesen Engelssiff an der Tasse hängen ;-)

 

Ich bin mir sicher, dass er sein Handwerk versteht, wenn ich aber höre, dass er, bevor auch nur eine Tasse dieses besonderen Espressos über den Tresen geht, 0,5-1 kg in den Müll mahlt, dann frage ich mich schon, muß das sein?
Das ist schlicht Verschwendung, mir wäre egal, wie gut er schmeckt, ich würde ihn nicht trinken wollen.
Oder ist das Standard in einem ambitionierten Cafe, bevor die ersten Espressi verkauft werden, dass so viel Verlußt anfällt? Ich dachte, es zeichntet einen guten Barista auch aus, wirtschaftlich und sparsam mit dem Material umzugehen.

 

Kann ich sehr gut verstehen. Wünsche da auf jeden Fall viel Spaß, und für Experimente die dann auch noch lecker schmecken ist ja immer Zeit

Flüssige Schoki passt übrigens ggf. zur Konsistenz, definitiv nicht zum Geschmack.

 

Kann nicht beurteilen wieviel er wegwirft.
Die Idee eines guten Barista ist in Japan halt andrs als in Deutschland.

 

Echt? Ich dachte jetzt, das wäre in den Videos so beschrieben worden, meine er selbst hat das auch als Hauptgeschmack beschrieben. Kannst Du dazu noch was sagen, wahrscheinlich doch schon zu lang her, oder?

 

im Video spricht er eben von 0,5-1 kg.

 

Zumindest in der Galileo-Übersetzung, wobei einige andere Zahlen (Brühtemperatur, Kosten der Marzocco) nicht wirklich stimmen können. Vielleicht könnte sich mal jemand das Video ansehen, der den Mann wirklich versteht

 

Ich dachte, ihn genau das sagen zu hören.

 

Nach 1,5 Jahren schwierig. In meiner Erinnerung zwar eine Mischung aus würzig aber trotzdem süß und rund. Schoko hatte ich nciht in Erinnerung, meine Frau meinte gerade eben sie erinnert sich an Schokolade (allerdings ist Schokolade bei uns auch ein Produkt was als Single Origin konsumiert wird).
Ich bin nach jetziger Planung im November wieder in Japan und auch bei Bear Pond. Dann versuche ich gerne mal meinen Geschmackseindruck hier zu beschreiben.

Mit dem 1kilo, ich glaube er sagt "sometimes up to 1 kilo". Spricht für einen Japaner jetzt eigentlich ganz gut englisch finde ich.

 

Meine ursprüngliche Motivation war es tatsächlich diese extrembezüge nachzuahmen und ich bin was Geschmack und Mundgefühl angeht durchaus perfektionistisch veranlagt. Die anfängliche Kritik an BearPond wurde doch am Anfang bereits ausdiskutiert. Ich glaube aus den von mir angegebenen Quellen heraus finde ich ihn etwas kauzig aber durchaus respektabel und wenn ich jemals wieder nach Japan reisen sollte, würde ich mich gerne vor Ort davon überzeugen.

Inzwischen finde ich die Bezüge gar nicht mehr so extrem. Nach dem Bonobobar ist nun der Microlot von Roland Melghem dran. Schmeckt wie kandierte Kirschen mit etwas spritzig saurem Apfel und schaumigem Mundgefühl. Megalecker!!! Mit der Extraktion kann man spielen und das Ganze mehr Richtung süßen Kirsch Marzipan oder in die andere Richtung leicht alkoholisch schieben. Schmeckt etwa wie ein Mon Cheri. Allen geglückten Bezügen gemeinsam ist ein extrem langer Abgang, wie es bei "normalen" Bezügen seltener vorkommt. Ich werde definitiv damit weiter experimentieren und bin gespannt was ich noch aus weiteren hochwertigen Bohnen heraus bekomme, zb von The Barn, von deren Röstungen ich gerade trotz der hohen Preise schwer begeistert bin.

 

Ich wäre bei dieser Art von Sendungen extrem vorsichtig, das Gezeigte für wahr zu halten. Ich hatte selbst meine Erfahrungen mit ähnlichen TV-Formaten; die bringen eigentlich ein fertiges Konzept im Kopf mit. D. h., das Gezeigte muss irgendwie "besonders" sein, was meist dazu führt, dass "Spleens" hineingeskriptet werden, die der Gezeigte nicht oder nicht in der extremen Form hat, die im TV gezeigt wird. Dazu werden gemachte Aussagen so o, dass sie passend gemacht werden können. Es geht Galileo & Co. niemals darum, jemanden zu zeigen, wie er ist. Das wäre für reißerische Formate dieser Art auch viel zu uninteressant.

 

Ich frage mich gerade eher, wie es passieren konnte, dass wir

Spoiler

, nachdem wir über das Galileo Thema bereits hinweggekommen waren und festgestellt haben, dass es an anderer Stelle bereits zuvor diskutiert worden war und sich alle über die Unzulänglichkeiten des Galileo Journalismus einig waren und zumindest die meisten Kritikpunkte, entsprechend, diesen Unzulänglichkeiten zugeschrieben wurden und sich längst eine davon unabhängige, inhaltlich interessante Diskussion entwickelt hatte,

nun wieder dabei sind, über ebendiesen Galileo Beitrag und seine journalistischen Unzulänglichkeiten diskutieren.

 

So, heute mal mit unverändertem Mahlgrad 3 Bezüge mit 22 Gramm. In 35 sec auf 9 gr in der Tasse, in 25 sec auf 6 gr und in 30 sec auf 6,6 gr Getränk. Alles lecker, allerdings doch mit säuerlicher Note, das hatte ich mit dem 20gr-Versuch nicht, so dass ich jetzt doch auch mal die Parameter verändert hätte, wäre mir nicht ohnehin die benutzte Bohnensorte ausgegangen. Zusehen war aber immer eine Freude:

 

Wenn das mit 20g gepasst hat, dann geht mit 22g die Extraktion runter, was die Säure erklärt. Da müsstest du entsprechend feiner mahlen, um dem entgegen zu wirken. Ich habe immer beim ersten helleren Tropfen gestoppt, was nicht immer einfach war weil dann schon fast der blonde Strahl sich formte. Wenn man früher stoppt, dann ist die Extraktion evtl noch nicht abgeschlossen und somit evtl auch noch zu gering. Man könnte noch versuchen an sich eine zu hohe Extraktion einzustellen, dann aber vorzeitig abzubrechen, um die Extraktion in der Tasse gezielt zu senken.

Cooles Foto übrigens, sieht im bodenlosen ST viel eindrucksvoller aus als mit meinem Doppelauslauf!

 

Der Strahl war bei mir immer noch sehr dunkel, weit weg von blond. Von daher denke ich schon, dass ich vorzeitig abgebrochen habe, aber trotzdem dürfte er ein wenig unterextrahiert gewesen sein, da zu grob gemahlen. Mit dem vorzeitigen Abbruch hat man jetzt noch einen Parameter mehr zum Spielen.

Hab leider nur Handyfotos, hier noch mal 2:

 

Verständnisfrage: Wieso geht die Extraktion runter? Die anderen Parameter sind doch gleich geblieben. Oder wurde mehr/länger bezogen, grober gemahlt?

 

Das gehört zu den Basics der Espressoextraktion. Höhere Dosis bewirkt (bei sonst konstanten Parametern) vor allem langsameren Flow aber auch geringere Extraktion. Das liegt ganz grob daran, dass der Puck dicker wird und somit seine Wirkung als "Schwamm" zunimmt, wodurch relativ zur eingesetzten Dosis weniger in der Tasse landet. Bezogen wird (zumindest in der gegebenen Referenz und bei mir zu Hause) immer bis zum Blonding, unabhängig davon, wie lange das dauert oder wie viel bis dahin in der Tasse gelandet ist.

 

Ich habe eine Verständnisfrage zur Zeitmessung: Wenn Du schreibst z. B. 27 Sekunden Tropfen, beginnt die Zeitmessung direkt mit dem Schalterumlegen des Wasserbezuges oder misst man die Zeit erst ab dem Auftauchen des ersten Tropfens?

Lieben Dank für die Aufklärung!