Kaufberatung für Gastronomie-taugliche-Siebträger 2-gruppig

Zweigruppige haben eher selten einen Tank.

Die Programmierbarkeit ist für Stoßzeiten in der Gastronomie schon wichtig.

Ich persönlich finde Hebel für Dampf praktischer, als Räder. Ich habe aber den Eindruck, dass die öfter mal nachgestellt werden müssen.

Für einen normalen Gastronomiebetrieb sind die sonstigen Features und die genauen technischen Daten m.E. nicht so wichtig.
Da kann man die Maschine nehmen, die einem am besten gefällt oder die am Besten (optisch) in den Laden passt.
Das Wichtigste ist der Servicevertrag, der es einem ermöglicht die Maschine schnell wieder flott zu bekommen (oder ein Leihgerät), falls etwas damit ist.
Ansonsten weiss man, was man will, wenn man weiss, was man will ;-)
Von Astoria gibt es z.B. einen interessanten Autosteam, den ich von anderen Maschinen nicht kenne. (hat mir mal ein Gastronom gezeigt, war sein Grund für Astoria)
Dann gibt es von einigen Herstellern Varianten mit mehr Platz unterm Auslauf, so dass die großen Togo-Becher direkt darunter passen.

Also Mühle würde ich einen schnellen Direktmahler nehmen a la Mahlkönig K30, Macap MXD (oder je nach Bohne M7D) oder einen anderen der üblichen Verdächtigen.

Und ganz wichtig: Gute frische Bohnen und das Knowhow, um aus den ganzen Sachen gute Kaffeegetränke zu machen.

 

Zu Gastro-Maschinen kann ich nichts beitragen.
Aber zum Brühdruck kann ich dir sagen, dass 9-10 bar der Druck ist, bei dem die gewollten Aromen und Öle aus dem Kaffeepulver gelöst werden.
Bei den Angaben mit 15 und mehr bar handelt es sich um den Maximaldruck den eine Pumpe liefern kann - für die Espressobereitung ist das aber nur Werbung ohne jeden Wert - deshalb wird das bei vernünftigen Herstellern nicht angegeben.

 

Hallo Quallo,

erstmal Glückwunsch zum Entschluss auf einen Siebträger aufzurüsten. Finde ich immer gut!

Aber Euch muss auch klar sein, dass dann alle, die auch vor der Maschine werkeln geschult sein müssen.
Der Vollautomat macht immer alles gleich und produziert auch mit unterschiedlichen Bedienern das gleiche Ergebnis. Das ist bei einer Siebträgermaschine jetzt mal gar nicht so und auch nicht immer der Garant für einen besserern Kaffee, als aus dem VA.
Das also bitte erst mal bedenken.

Mindestens eine Mühle muss auch noch sein, eher zwei. Hier dürft ihr nicht sparen. Die Mühlen sind für das Ergebnis in der Tassee enorm wichtig.

Dann habe ich noch eine Frage; Du sprichst von mehreren Tanks in einer Maschine. Was meinst Du damit?
Kaltwassertanks, damit die Maschine auch ohne Festwasseranschluss betrieben werden kann oder Heisswasserboiler aus Metall?
Bei mehreren Boilern innerhalb einer Maschine handelt es sich um eine Multiboilermaschine, bei der Dampf/Teewasser im großen Boiler auf hoher Temperatur vorgehalten wird und die kleinen Boiler mit kälterem Wasser für die Kaffeebezüge dienen. Wenn nur ein Boiler für alles vorhanden ist, dann wird das hochtemperierte Wasser im Boiler durch einen Wärmetauscher auf Kaffeetemperatur gesenkt. Funktioniert beides gut, multi ist aber teurer.

Der Brühdruck solte bei allen Gastrokisten ausreichend sein. Die Angabe von 15 bar etc kommt eher bei günstigeren Maschinen vor und betieht sich auf das theoretisch mögliche der Pumpe. Da brauchst Du also nichts drauf zu geben.

Die Größe der Heizung wirkt sich bei Gastromaschinen in der Regel nur beim Aufheizen aus. Mehr geht schneller, eine halbe Stunde ist aber allemal Pflicht. Eher mehr. Viele Gastromaschinen laufen 24/7 durch. Halte ich aber nicht für nötig.

Dampfhahn oder -Hebel sowie alle anderern Austattungsfragen solltest Du hinten anstellen. Die dauerhafte Funktion muss in der Gastronomie gegeben sein und dafür braucht die Maschine Service durch einen Techniker.

Ohne Servie auf jeden Fall!
Ich gehe aber davon aus, dass Euer VA auch betreut wird? Dann würde ich mal einfach den Techniker oder einen anderen Service in der Gegend anfragen und ein Angebot für Maschine und Service machen lassen.
Eine exotische, wenn auch sehr gute, Maschine kaufen und von einen Techniker warten und reparieren lassen, welcher auf anderen Maschinen gelernt hat, geht bestimmt, aber sicher nicht gut. Außerdem muss alles nah und schnell sein, sonst gehen Eure wenigen Kaffeekunden doch auch für das Essen woanders hin, wenn Eure Maschine längere Zeit nicht geht.

Zum Schluss möchte ich noch zu bedenken geben, dass der Wechsel auf eine Siebträgermaschine nicht unbedingt mehr Umsatz generiert, wenn ihr nicht das Publikum dafür habt oder dadurch anzieht. Es soll sogar welche geben, die mit Espresso und Espressomixgetränken nicht viel anfangen können, da der Geschmack in der Regel intensiver ist und von notorischen VA/Filterkaffeetrinkernn als zu stark empfunden wird. Denkt an Eure Stammgäste und fragt diese. Denn das sind doch diejenigen, die sicheres Geld auf Dauer in der Gastro bringen.

Ich wünche Euch viel Erfolg bei Eurer Entwicklung und hoffe ihr kommt zu einem sinnvollen Ergebnis.

 

wie wäre es mit einer Übergangslösung zur Bedarfsondierung?
Wenn ihr für den normalen Kaffee euren Vollautomaten werkeln lasst und die vielleicht zunächst überschaubare Zahl von Espressi über eine Haushalts-Gastro-Zwischenlösung generiert, seht ihr doch am besten, wo es langgeht. Da reicht dann erstmal eine Mühle; Gastromühlen mit Doser in ordentlichem Zustand bekommt man gebraucht schon ab 250.-€, lese ich hier oft im Forum. Die könnt ihr später behalten und die Maschine selbst dürftet ihr auch gut wieder weiterbekommen. Ich denke da an einen Zweikreiser in der Domobar-Liga, oder auch die Pratika für den Anfang*. Die ist dann so günstig, dass man im Bedarfsfall sogar auch 2 davon kaufen kann (man hätte immer eine Ersatzmaschine, ohne teuren Servicevertrag). Alles Weitere entscheiden dann eure Kundschaft und die Sorgfalt der Zubereitung.

Wenn ihr merkt, dass gut zubereitete Espressogetränke auch in Menge angenommen werden, werdet ihr schnell mitbekommen, welche Kriterien wichtig für euch sind, z.B. automatische Bezugsmengeneinstellung, damit ihr beim Bezug nicht dauernd daneben stehen müsst. Aber bis da hin....

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* ein Bekannter lässt beispielsweise täglich seit Jahren um die 40-70 Bezüge mit einer E61 Zaffiro durch, ohne dass die das groß stören würde

 

Wie hoch ist denn das verfügbare Budget? Es macht letztlich wenig Sinn, über optimale Lösungen zu philosophieren, wenn sie letztlich alle ausserhalb dessen liegen.

Ihr solltet Euch auch unbedingt im Klaren darüber werden, welche Art Kaffee schwerpunktmässig ausgeschenkt werden soll. Basierend darauf kann man dann auch abschätzen, ob dafür ein Sienträger überhaupt sinnvoll erscheint und wenn ja, in welche Richtung das gehen kann.
Die Statements sind noch wenig konkret (bis auf die geschätzte Menge):

Teile doch mal eure Gedanken zu den Vor- und Nachteilen, eure Gründe für den Wunsch nach einem Siebträger und die Ideen, was dort dann konkret ausgeschenkt werden soll. Zusammen mit einer Budgetvorstellung kann man dann etwas konkreter überlegen, was sinnvoll sein könnte. Das scheint mir viel wichtiger, als technische (Marketing)Details einzelner Maschinen.

 

Kesselgröße ist wichtig für Heisswasser, also Americano oder Tee. Wenn das bei Euch nicht vorkommt, dann gehen 5l genauso. Viele 2gruppige Gastromaschinen gibts auch als etwas kleinere Kompakte.
Pumpendruck: 19bar ist der Werbenonsens von Plastikherstellern. Vergiss das. Vollautomaten laufen oft mit eher 5bar...
Billige Maschinen gehen auch mal nach 3 Wochen kaputt und haben dann einen lausigen oder gar keinen Service, weil für die paar Kröten die Motivation des Händlers, Dir sofort zu helfen, nur sehr begrenzt ist (selbst erlebt).
Mehr KW -> schneller aufheizen. 30min brauchts aber praktisch immer.
Dosierung sollte sein, grade wenn viel los ist. Sonst läuft jeder 3. Espresso über.
Für Dampf gehen Räder genauso. Da gibts halt Unterschiede. Manche machen nur 1/4 Umdrehung, bei manchen muss man 2 ganze Umdrehungen machen. Ausprobieren.
Generell sind die meisten Maschinen ähnlich aufgebaut. Manche haben aber viel Plastik am/im Gehäuse, das wird mit der Zeit spröde und bricht, wenn man dran arbeiten muss. Auch gibts bei den Verschleissteilen Unterschiede; Magnetventile können zB mit Gummi- oder Kunstrubin Innenleben gefertigt sein. Kunstrubin hält halt 10mal so lang...
Thermosyphon-System....die Frage versteh ich nicht. 2Kreiser habens, Dualboiler brauchens nicht. Es muss halt richtig abgestimmt sein, damit die Maschine nicht ständig überhitzt.
Digitale Anzeigen brauchts nicht, um guten Kaffee zu machen
Noch hat sich niemand am Messing/Kupfer vergiftet, und es ist erwiesenermaßen sehr haltbar. VA kann an den Schweissnähten schnell und stark korrodieren, wenn es mit Chlor in Berührung kommt.

Frag rum, welcher Händler einen guten Ruf in Sachen Service hat und frag bei dem nach überholten Maschinen. Für ein ordentliches Setup solltet Ihr aber schon 3-4k einplanen
Bezahlbare Mühle: ZB Macap M5D oder Quamar M80. Die kommen bei 100Portionen/Tag zwar langsam an die Grenze, aber es sollte noch gehen.

Greetings \\//

Marcus

 

Der allerwichtigste Punkt: Den Kaffee macht nicht die Maschine, sondern der/die Barista unter Zuhilfenahme der Maschine. Die ist nur ein Werkzeug. Wie Pfanne und Messer des Kochs.

 

Vielleicht bin ich nicht der Experte was das Thema Gastronomie betrifft, daher bitte meine Empfehlung mit Vorsicht geniessen.
Grundsätzlich kann ich die Empfehlung immer einen entsprechenden Service-Vertrag in der Hinterhand zu haben nachvollziehen. Daran gibt es sicher nichts zu rütteln.

Solltet ihr trotzdem in Richtung Gebraucht-Equipment schielen, dann wäre bei der Maschine folgende Empfehlung:
1. Einen Händler finden, der auch Gebrauchtgeräte und dafür auch einen Wartungsvertrag anbietet.
2. Falls nicht, einen Dienstleister finden der einen gebrauchte Maschine überholt und dafür die Wartung weiter übernimmt.
3. Falls nicht möglich, eine bewährte gebrauchte Maschine kaufen und sie professionell durchchecken und warten lassen. Eine kleine Haushaltsmaschine (kleine Zweikreiser, gerne auch gebraucht) als Backup anschaffen.

Damit ergibt sich auch finanziell eine gewisse Bandbreite, welche Euch bei der Entscheidung unterstützen sollte.

Hinsichtlich Empfehlung für eine Gebrauchtmaschine würde ich auf einen der renommierten Hersteller wie La Marzocco oder La San Marco gehen. Mit ein wenig Geduld kann man da einen guten Gegenwert für sein Geld bekommen.

Gerade von La San Marco gibt es gebraucht derzeit relativ viele 2 gruppige LSM 95 im Netz zu finden. Professionell gewartet sehe ich darin eine gute Basis.

Mühlen würde ich mir zwei gebraucht Gastromühlen (je bis max 400 Euro) anlachen. Dafür gibt es gute robuste Technik. Bei einem Ausfall einer Mühle wäre man immer noch Arbeitsfähig...

 

Bfc Lira fällt mir spontan ein.

Vielleicht schaut Ihr mal danach…