Kaufberatung Töpfe und Pfannen

Nicht egal. Zwei vollkommen verschiedene Materialien. Da kannst Du auch Kupfer mit Eisen vergleichen, sind ja beides Metalle.

Bullshit! Fleisch hat keine Poren! Ein Steak (= Rindfleisch) wird nicht heißer "angebraten" als fertiggebraten. Oder baust Du Deinen Grill zwischendurch um?

Naja, wer's mag. Ich brate mein Rumpsteak gerne in Butter - und der ist nachher nicht verkohlt, schwarz, denaturiert oder sonstwas ungesundes. Geh einfach mal vom Gas.

Perfekt zum Wasser kochen. Fleisch würde ich bei höchstens 1/3 der Maximalleistung braten. Bei meinem Gasherd grundsätzlich in allen Pfannen und auf allen Flammen auf kleinster Einstellung!

Geh vom Gas, Zefix!

Ja, weil denen der Arsch auch bei Stufe 3 (von 9,5) komplett abgefackelt wird.

 

Bei mir gibt es wenn, dann Schweine(nacken)steaks. Nun, dann probiere ich es das nächste Mal mit Butter oder Rapsöl bei Stufe 3 mit der Edelstahlpfanne.

Aber das mit den Poren ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern habe ich schon sehr oft gelesen. Es soll halt eine Kruste gebildet werden, damit kein Fleischsaft austritt (das war dann immer die Begründung). Und beim Grill soll man die Steaks dann an eine Stelle legen, wo weniger Glut ist. Mache ich nicht, da ich nicht grille. Fleisch ist für mich Beilage, nicht Hauptgericht. Auch eine Art Umweltschutz.

 

Steak ist immer vom Rind.
Das mit den Poren ist Bullshit aus den 70ern – urban legend.
Kein Butter bei Schweinefleisch, weil das viel länger braucht als Rumpsteak, da wird der Butter schwarz.
Umweltschutz – aha. Dann lass Dich mal von Deinem Metzger beraten.

 

Da ich nicht viel Fleisch (und Wurst) brauche, betreibe ich indirekt Umweltschutz. Wenn ich mir ein Schweinesteak hole (Rind schmeckt mir einfach nicht, sorry), dann für gewöhnlich vom Fleischer von einem regionalen Supermarkt. Der das Fleisch mit Sicherheit vom regionalen Schlachthof hat. Ab und an hole ich auch was von der Landschlachterei zwei Orte weiter - die haben ihre eigenen Viecher. Die Rinder und Kühe z. B. sind im Sommer auf der Weide.

Und was die Definition von Steak betrifft: als Kind habe ich mir beim Waldfeschd zum 1. Mai und zum Vatertag gerne einen Hacksteak-Weck geholt. Nachher wars dann ein (Schweineschwenk)Steak-Weck. Und noch später mit den Kumpels zusammen mit dem Fahrrad die Waldfeste in der Nähe abgeklappert (erst in Ubstadt, dann nach Zeutern ins Himmelreich, Steffeld "Eisengrieben", Weiher, Kronau und/oder Forst) und den Steakweck mit einem, zwei, drei Bierchen runtergespült...

 

PS: Ich fahr grade zum dritten Mal meinen Rechner wieder hoch, weil ich das nicht alles am Handy tippen will.

Auch falsch - aus Deiner Sicht.
Prinzipiell funktioniert das Garen so, dass das Fleisch zu einem bestimmten Grad erhitzt werden muss, damit alle bösen Keime tot sind und (viel wichtiger) das Fleisch vom Körper optimal verwertet werden kann.
Mit anderen Worten: Man kann das Schweinefleisch auch in Flüssigkeit kochen, bis es "durch" ist. Dazu misst man die Temperatur im Inneren, die sogenannte Kerntemperatur. Die muss/soll/kann einen bestimmten Wert erreichen, bei dem das Fleisch keimfrei ist und eben gut verdaut werden kann.
Es gibt hier im KN einige Themen dazu, z.B. Sous-vide garen. Les Dich gerne mal ein.

Weil jetzt so ein gekochter Schweinenacken(nicht-Steak) eher mau schmeckt, haut man den nach dem Sous-vide Garen auf den echt fett heißen Grill (das wäre bei Deinem Herd Stufe 12 von 9,5). Dadurch erzeugt man Röstaromen (Maillard-Reaktion etc. pp.), damit das auch schmeckt. (In Bayern heißt das dann Schweinshaxn, in Hessen lassen die das mit dem Grillen weg, da heißt das dann "Haspel" und schmeckt genauso wie es ausschaut ).

Wenn Du den Sous-vide Krampf (sorry an alle Wasserbader ) nicht in Kauf nehmen willst, dann kannst Du das auch im Backofen machen - die Bedingungen sind halt schwieriger zu kontrollieren. Also Fleisch bei 80° C ins Rohr, so dass der Kern höchstens auf die Zieltemperatur kommt (eher 5° drunter) und dann nochmal für ein paar Augenblicke (z.B. 60 Sekunden) bei Stufe 12 von 9,5 in die Pfanne (Material egal - solange kein Plastik dabei ist). Dann ist das Fleisch durchgebraten und hat

Den Austritt des Fleischsaftes reduzierst Du, wenn Du es anschließend noch ein paar Minuten liegen (ruhen) lässt. Das hat garnix mit Poren, Hitze wie von einem Vulkan oder sonstwas zu tun.
Der Backofen-Trick funktioniert auch andersrum, also erst kurz außenrum "anbraten" und dann im Rohr auf Kerntemperatur bringen. Wird halt lädschert, ist aber einfacher zu timen.

Wenn Du das ganze Brimborium auch ohne Backofen willst, musst Du den Punkt finden, wo das Fleisch außen nicht verkohlt ist, aber innen die richtige Temperatur hat. Ist in der Pfanne nicht so einfach, gehorcht aber physikalischen Gesetzen: Wenn's außen schwarz ist, war die Temperatur zu hoch; wenn's innen nicht durch ist, war die Zeit zu kurz. Der Rest ist Lernen. Die Pfanne (egal welches Material) kann nix dafür...

Bei Rind (ich kann nix dafür, dass Dir das nicht schmeckt) ist eine Faustformel 1 Minute pro cm Dicke von jeder Seite. Also ein 3 cm dickes Steak (sic!) 2x 3 Minuten. Das ist dann aber schon fast well done. Auch bei kleiner Flamme. Wenn sich das dann wie Schuhsohle kaut, wechsle sofort den Lieferanten.

Schweinehals (-nacken) mach ich für mich höchstens 5 Minuten von jeder Seite, für die Mitbewohner 6 Minuten. Dann tritt auch kein Fleischsaft mehr aus, weil zum 2. Mal tot.

 

Selten soviel Halb- und Unwissen (und dies mit größter Überzeugung vorgetragen, zu Material, Fleischarten, Bratfette,SV .....) gelesen, sorry.

 

äh.. mal aus der Sicht eines ziemlichen Laien:
gibts ne inhaltliche Gegenargumentation? Nur so aus Interesse. Ich fand das mit dem "2. mal tot" so nett

 

Auch wenn du die Popcorn-Tüte wohl schon bereit gestellt hast, werde ich nun nicht etwa meinen Rechner dreimal hochfahren, oder etwa jeden einzelnen der vielen Punkte anfangen wollen, zu wiederlegen.
So eignet sich etwa Butter gerade bezüglich der Gesundheit mal so gar nicht, vor Allem zum kräftigen Anbraten von Staeks, der Rauchpunkt ist dafür einfach zu niedrig, wie bei nicht raffiniertem Olivenöl übrigens auch, mindesten Butterschmalz oder besser noch dafür geeignete Öle (wie Rapsöl) verwenden., das Steak erst anschließend mit moderat heißer Butter nur für den Geschmack überlöffeln, das Material von Pfannen haben aufgrund unterschiedlicher Wärmeübertragung und die unterschiedlichen Oberflächen eine großen Einfluss auf die Haftung und die Maillard-Reaktion,..........und Sous Vide ist sicher kein Allheilmittel, schon gar keine Religion, für bestimmte Fleisch- und Gemüsesorten allerdings der stressfreiste Weg zu einem wundervollen Ergebnis kommen zu können, man braucht dabei nicht mal viel Erfahrung (wie sonst beim Braten zwingend), aufgrund der inzwischen moderaten Preise von der Spitzengastronomie Einzug in private Küchen gehalten. Aber wer es halt nicht kennt, der mag halt wohl lieber seine Vorurteile pflegen........! Zu wenig Hitze und zu blasse Farbe wäre mir auf den meisten Bildern im Mahlzeit-Fred bisher auch nicht als die größte Herausforderung aufgefallen.

 

jetzt wirds für mich interessant: habe eine Gußeisenpfanne (Creuset), zwei emaillierte Gusspfannen (Creuset, Ikea) und zwei Eisenpfannen (Turk, DeBuyer)...alle mehr oder minder erfolgreich patiniert :/
welche würdest du für was empfehlen?

 

Ich verwende meinen emaillierten Creuset-Bräter fast auschließlich für Schmorgerichte und noch gerne für Risotto, die beiden Gußeisernen zum scharf Anbraten von Fleisch und auch für Bratkartoffel, Eisenpfannen zum Glasieren und Karamelisietren etwa von Gemüse, beschichtete habe ich gar keine mehr in Verwendung (obwohl ich mit einer DeBuyer auch sehr zufrieden war, gerade für Spiegeleier, Pfannkuchen, aber nicht nur, damals sehr universell eingesetzt).

 

Die meisten gefährlichen Keime sterben erst ab einer Temperatur von 70°C und einer Einwirkzeit von mind. 10 Minuten ab.
Darum schau einmal in eine Tabelle, z.B. - hier!
Keimfrei wird es erst bei Sterilisationstemperatur ab 120°C, und auch da nicht zu 100% - Beispiel Dosensterilisation.

lg ...

 

Gutes Steak wird reverse zubereitet..
dauert länger & schmeckt besser:

Rückwärtsgaren: So wird Ihr Steak besonders zart

Wir nehmen dafür den Römertopf (vorgeheizt),
damits nicht trocken wird bei 2h im Ofen.

 

das bekomme ich da immer nicht mehr runter..? Es krallt sich fest :/

 

Verzeihung, es war zu spät - ich meinte die Nematoden, Bandwurmeier, Trichinen, etc.

Auch die schwarzen Le Creuset Pfannen sind innen emailliert... Ich lege das Bratgut ins heiße Fett und hebe es nach etwa einer halben Minute kurz an, dass wieder Fett darunterschwimmt. Bei Fleischpflanzerl auch regelmäßig alle ein, zwei Minuten.

 

Merkwürdig, dabei hat der Sepp Krätz jahrelang seine Wiener Schnitzel nur in Butter gebraten. Ob er deswegen verurteilt wurde?

 

Nein, das Anbraten wird wegen der Röstaromen gemacht, Fleisch hat keine Poren.

Eine geringere Temperaturstufe wählen - vermutlich wird deine Tefal-Pfanne auf gleicher Stufe weniger heiß als eine Schmiedeeisenpfanne.
Zu Bakterien hat @joost bereits alles Relevante geschrieben.

 

Nicht in Butterschmalz?

 

Wahrscheinlich, sonst springt der Rauchmelder an, oder der Koch gibt frühzeitig den Löffel ab wegen Lungenschaden.

 

Laut seinerzeit aktueller Speisekarte: "Butter"

 

Da der Rauchgrad von Butter etwa bei 170 Grad liegt und Paniertes bei etwa 160 bis 170 Grad gebraten wird, könnte das gerade so passen.