Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Mir gefällt der Teig nicht.
1. zu viel Hefe. 2 Gramm pro Kilo reichen.
2. Viel zu kompliziert. Es reicht Wasser salzen, Hefe rein, Mehl rein.
Dann 20 minuten kneten in der Maschine.
24 Stunden sind m.E. zu kurz. besser 48 Stunden.
Der Teig kommt nicht kalt zur Verarbeitung, sondern sollte2-4 stunden nachgehen.
Dann legt der sich wie von selber.

Gruß

 

Moin,

das Sinnvolle ist glaube ich die Tatsache, dass der Teig bei ca. 50/50 Wasser Mehl 20min steht. Das ändert die Struktur deutlich. Weniger Hefe nehme ich auch, 2 Tage im Kühlschrank scheint in der Tat das Optimum zu sein. Sehe ich genauso. Und warten, bis der Teig auf Raumtemperatur ist, mache ich auch..

20min kneten kannst Du Dir glaube ich schenken.

Die Hefemenge ist glaube ich auch nicht so super kritisch - das mache ich immer nach Gefühl (in Größenordnungen halbe Packung Trockenhefe pro TEig) und nach Hefe schmeckt der nie.

Beste Grüße,
Dale.

 

Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass die Autolyse das Klebergerüst stark verbessert und die Knetdauer stark abgekürzt werden kann. Wobei sich die Teigeigenschaften nach etwa zwei Tagen im Kühlschrank sowieso wieder einigermaßen angleichen. Mit anderen Worten: Sobald der Teig lange im Kühlschrank geht, kann man bei der Teigherstellung kaum etwas falsch machen.

Bei der Hefemenge nach meiner Erfahrung jedoch schon! Schließlich geht der Teig ja im Kühlschrank langsam auf. DIe Hefemenge muss ziemlich genau passen, so dass der Teig genug aufgeht, aber nicht den Deckel seines Behälters sprengt. Ich wiege die Hefemenge immer mit der Feinwaage sehr genau ab. Auf ca. 1kg Mehl kommen ziemlich genau 2g Frischhefe.

Ich mache übrigens die Beobachtung, dass sich das Teigvolumen je nach Hefemenge asymptotisch einem entsprechenden Endwert annähert. Das heißt nach zwei Tagen im Kühlschrank geht der Teig kaum noch auf. Mit meinen 2g habe ich etwa ein Optimum erreicht, so dass ich den Teig zur Not schon nach 24 Stunden (dann braucht er natürlich noch etwas Gehzeit im Warmen) verwenden kann, oder aber auch erst nach etwa einer Woche, da er das maximal brauchbare Volumen nicht überschreitet (dann muss ich ihn jedoch ziemlich kalt verwenden, da er sonst zu weit geht).

Mit Trockenhefe habe ich sehr schlechte Erfahrungen gemacht. Auf einem 9g Päckchen steht, es entspräche 25g Frischhefe. Als ich einmal die entsprechende Menge Trockenhefe verwendet habe, hat der Teig im Kühlschrank genau gar nichts gemacht und hat auch erst ein bisschen Volumen bekommen, nachdem er den ganzen Tag in der Wärme stand. "Gelingt immer" habe ich mir gedacht und sie nie wieder angerührt...

Diese Beobachtung kann jedoch deine Aussage:

erklären. Wenn ich davon ausgehe, das "pro Teig", pro kg Teig bedeutet, dann wären das überschlagen etwa 6g Trockenhefe pro kg Mehl. Also mindestens die sechsfache Menge, mit der ich es versucht habe. Aufgrund der relativ großen Menge ist es natürlich deutlich weniger kritisch....

Also entweder ist bei der Trockenhefe einiges tot oder Sie kommt irgendwie nicht mit den niedrigen Temperaturen klar....

Jetzt wäre interessant, ob man im direkten Vergleich die Hefe bei deiner Dosierung herausschmecken kann. Mach doch mal einen Vergleichsteig mit 2g Frischhefe pro kg Mehl

 

Moinmoin,
Ich arbeite in der Tat ausschließlich mit Trockenhefe. Werde mal für den nächsten Teig mal frische Hefe testen.

2g auf ein Kg Mehl wird ausschließlich im Kühlschrank nicht gelingen. Ich hab kürzlich einmal eine halbe Packung auf 2kg Mehl verwendet, was ja eine ähnliche Größenordnung ist und konnte den Teig nur durch etwas mehr Wärme motivierten, überhaupt etwas zu tun..

Grüße,
Dale.

 

Das stimmt, es ist sehr individuell und hängt vor allem auch mit der weiteren Verarbeitung zusammen. GN-Behälter hört sich so an, als würde der Teig nach dem Kühlschrank portioniert werden und muss danach vermutlich wieder etwas gehen.

Bei mir wird vor dem Kühlschrank portioniert (in 0,5l IKEA Jämka Dosen - optimale Größe) und in dem Zustand, in dem er aus der Dose kommt sofort zur Pizza ausgezogen.

Deshalb wären bei mir

auch schon deutlich zu viel, außer er bekommt nur 24 Stunden.

Aufgreund der direkten Weiterverarbeitung darf der Teig nicht mehr Luft abbekommen, als das Klebergerüst aushält. Bei meinen Portionen und Behältern ist das Maximum, wenn der Teig den Deckel berührt. Deshalb ist für mich Deckel sprengen = Übergare = nicht mehr gut.

 

Das deckt sich mit meiner Erfahrung. Irgendwas stimmt nicht mit dieser gelingsicheren Trockenhefe

 

2 Gramm Frischhefe.
Trockenhefe ist nicht geeignet.
Moit der Autolyse werde ich mal versuchen.
Gruß

 

Das mach ich auch so:

sind exakt 250g Teig, die in so ne Dose passen.. Bei zwei Tagen Kühlschrank passt das für mich jetzt so hoffentlich..

Grüße,
Dale.

 

Den Teig auf keinen Fall mehr kneten. Ich hatte die Begegnung mit einem (deutschen) Bäcker. Der knetete und schliff und knetete und schliff. Am Ende war der Teig schön feinporig, genau das Gegenteil von dem was ich mir vorstellte unter einem Pizzateig.
Gruß

 

Da eröffnet sich mir eine Welt neuer Feinheiten... magst Du das mal erläutern? Teigkunst für Anfänger, quasi?

 

Mir ist nicht ganz klar welcher Teil jetzt für dich wichtig ist...

Also mit "Luft" meine ich natürlich das bei der Gärung der Hefe entstehende CO2.

Der Kleber bzw. das Klebereiweis/Gluten bildet im Teig ein feines Netz, das dem Teig die Struktur gibt. Das von den Hefen ausgestoßene CO2 bildet in diesem Klebergerüst kleine Gasbläschen, die später die Poren in der Krume bilden und den das Gebäck lockern. Je nach Elastizität des Klebers kann der Teig eine bestimmte Menge an Gas aufnehmen. Bäckt man den Teig nicht vor diesem Maximum, gärt die Hefe weiter und die Kleberstränge beginnen auseinanderzureissen und der Teig fällt wieder zusammen. Das nennt man Übergare.

Da ich den Teig sofort portioniere und in eingefettete Tupperdosen im Kühlschrank mindestens 24 Stunden (bis zu einer Woche) gehen lasse und ihn direkt aus der Dose nehme und zur Pizza ausziehe, ohne ihn nochmal zu kneten und erneut gehen zu lassen, muss ich die Hefemenge sehr genau bestimmen um eine Übergare zu vermeiden, aber trotzdem genug CO2 zur Teiglockerung zu haben...ein langer Satz

 

Perfekt, danke. Genau das habe ich gemeint

Wenn ich also meinen Teig mache und ihn im Kühschrank ablagere, und er bläst sich schön auf und nen Tag später ist er zu nem Haufen zusammengefallen, dann war er übergar? Zuviel Hefe? Bzw: ich hätte ihn backen sollen, als er noch so aufgeblasen war?

 

Ja so ähnlich, die Übergare tritt aber schon auf bevor man es offensichtlich sehen kann. Meistens kann der Teig sich selbst gerade noch in der aufgeblasenen Form halten, sackt dann aber je nach Ausmaß der Übergare bei der kleinsten Berührung zusammen...oder z.B. ein Brot mit Übergare sieht beim Einschießen toll aus und fällt im Ofen zu einem jämmerlichen Fladen zusammen, weil der Kleber den Ofentrieb nicht mehr aushält.

Mit ein bisschen Erfahrung erkennt man eine Übergare ganz gut. Anhaltspunkte sind große Blasen im Teig oder Risse an der Oberfläche (vor allem bei Roggenteigen).Auch der "Fingertest" kann helfen: Den Teiglich mit dem Finger vorsichtig leicht eindrücken. Zieht sich die entstandene Vertiefung fast vollständig zurück: Untergare. Zieht sich sich nur noch ein bisschen zurück: Vollgare. Bleibt sie bestehen bzw. fällt noch mehr vom Teigling in sich zusammen: Übergare.

Man kann den Teig dann noch retten, indem man ihn nochmal durchknetet, formt und wieder gehen lässt, bei wenig Hefe kann das allerdings ein paar Stunden dauern.

Letztendlich muss man bei der Pizza einfach ein bisschen ausprobieren, bei welchem Volumen die optimale Gare erreicht ist. Hängt ja auch von den eigenen Vorlieben ab. Da der Ofentrieb ziemlich stark ist, hat man relativ viel Spielraum. Kritischer ist es bei Brot etc...

PS. Tolle Seite, wenn zu viele Fachbegriffe fallen: Willkommen im Online-Lexikon zum Brotbacken
Andere Abhandlung über Pizza(teig), die hier auch schon erwähnt wurde: Jeff Varasano's NY Pizza Recipe (lädt mega langsam - einfach warten). Ich habe sehr viel von Ihm übernommen bzw. als Grundlage für eigene Versuche verwendet...

 

Kann ich bestätigen.
Ist meist aber unproblematisch,
wichtig ist dann den Teig ein paar Stunden in Ruhe zu lassen und ohne weiteres Kneten dann auslegen.
Gruß

 

Ich habe derweil mal in einen Pizzaparty Ofen investiert...
Hauptsächlich wegen dem Gasbrenner, die Front ist in der Tat gewöhnungsbedürftig. Macht aber wirklich Laune der Ofen!
Über die "Punkte" haben wir ja schonmal diskutiert

 

nice - die sehen ja richtig gut aus..

Bei Holz ist das mit dem Dosieren ja trickreicher als erwartet - vor allem kann man nicht beliebig feuern, weil sich sonst auch zu viel Unterhitze entwickelt..

Grüße,
Dale.

 

Danke dir!
Ja so geht es mir auch... Die Pizzen oben sind auch mit Holz entstanden (macht einfach mehr Spaß als Gas) Ich bin im Pizzaparty Ofen dazu gegangen die Scheite nochmals zu halbieren (im vergleich zum "großen" Holzofen) und einen "Feuerschutz" -> Blech in L-Form gebogen zu nutzen, damit kann ich das Feuer ganz gut regulieren... und ich lasse dann meist nur wenn ich auch gerade voll am backen bin So viel Holz brennen, dass die Flammen über die Kuppel rollen, dann wieder etwas herunterbrennen...

 

So ein L-förmiges Blech war bei mir auch dabei - du meinst das Teil, um das Holz zur Seite zu schieben und Abstand zu halten?

Mit Holz benötigt es auf jeden Fall noch richtig Übung, vor allem, wenn man dabei noch am Teig optimiert.. *hust*