Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

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... OK Gratinierkäse verbrennt bei 320°C. Das bringt mich jetzt auf die Frage: Wie ist das bei einer Pizza bzw. bei Pizzakäse... ?

Welche Art von Käse verwendet man denn "gefahrlos" für die Zubereitung einer Pizza in einem Pizzaofen, damit nichts verbrennt, ungenießbar oder gesundheitsschädlich wird? (Weiter oben in diesem Thread gibt es ja einige Beispiele; dort wurden Temperaturen um die 350 Grad eingestellt.) Wenn man also einsteigen möchte in die Pizzabackerei: Welchen Käse verwendet man, der "soviel Grad verträgt", wieviel Grad Oberhitze stellt man ein?

 

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Am Anfang würde ich mit Mozzarella arbeiten, bis man den Ofen und seine Eigenarten kennt. Mozzarella ist bezüglich der Hitze unempfindlicher. (In Italien kommt sowieso kein Edamer oder Gouda auf die Pizza, so wie das in Deutschland üblich ist)

Du musst Dich von den Vergleichen zwischen dem Pizzabacken im normalen Backofen und dem Backen in einem Steinofen verabschieden. Diese Öfen verhalten sich nahezu komplett unterschiedlich. Das Verbrennen des Käses ist eine Zeitfrage. Im professionellen Pizzabetrieb wird so heiß gebacken, dass die Pizza bereits nach sehr kurzer Zeit fertig gegart ist, noch bevor der Käse in die kritische Phase kommt.

 

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Dieser Freak hat alles über die echte italienische Pizza zusammengetragen und räumt auch mit einigen Märchen auf: Jeff Varasano's NY Pizza Recipe

 

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Was aber auf jeden Fall funktioniert, ist das Backen von Brötchen und das Backen von Hutzelbrot

 

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Hat einer von den ofen Besitzern evtl. nochmal eine Idee warum mein Pizzaboden meist zu dunkel wird und die Oberseite noch nicht ganz fertig ist?

ich heitze ca. 20-30min. Auf, habe unter anderem folgende Kombis ausprobiert:
Oben 450 grad, unten 400
o 400, u 350
o 350 u 300
o 425 u 250 und einige Varianten mehr.

Ich vermute ganz stark dass die Oberhitze den Stein innerhalb der Aufheizzeit mit aufheizt un dessen Temperatur über der eingestellten für die Unterhitze liegt.

bei der kurzen Backzeit der Pizza von ca. 2:30min kommt die Einstellung von ober und unter Hitze nicht zum tragen da der Backraum gleichmäßig heiß ist.

besonders die erste Pizza verbrennt tendenziell unten da Sie die volle Hitze vom Stein bekommt.

Evtl. Sollte ich den Stein mal mit Alufolie abdecken während der Aufheizzeit damit nicht soviel Hitze von oben rankommt, oder verbrennt die Alufolie ?

Habt ihr sonst eine Idee?
War schon am überlegen unten mit 50 grad zu heitzen während der Aufheizzeit und erst unten hoch zu regeln wenn die erste Pizza reinkommt.

Viele grüsse, ps. Der Ofen ist ansonsten der Hammer, die darauffolgenden Pizzen gelingen ja auch etwas besser

 

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Der Stein soll aufgeheizt werden. Das ist die ganze Idee.. 2 1/2 min. ist meiner Meinung zu lange. Du musst den Ofen richtig auf Temp. kommen lassen.
Mein Vorschlag. Klein anfangen. Stell den Ofen in die Ecke. Kauf dir was kleines. Konzentrier dich auf die Teigherstellung.
Wenn Stromkosten und sonstige Kosten für dich nicht zählen, kannst du auch so weitermachen bis du angekommen bist.

 

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Ich hab den ggf micro a bereits hier stehen, wohl einer der besten öfen für den privatgebrauch, jetzt soll ich mir was kleines kaufen? hehe

Am Teigrezept hab ich schon einiges probiert von 55% wasseranteil bis fast 70%

Alle wissen und predigen dass die Pizzen in einem Steinofen in der Pizzaria bei 400-500 grad gebacken werden ich glaube das stimmt nur zum Teil.

Der Stein kann unmöglich über 400 grad heiß sein, da der Boden sofort verkohlt und es eine starke Rauchentwicklung gibt. Die Umgebungsluft hingegen ist mit Sicherheit über 400 grad heiß, hierbei verbrennt die Pizza auch nicht, auf dem zu heißen Stein schon da die Hitze direkt abgegeben wird.

ich denke Die Thermometer im echten Steinbackofen messen die Umgebungsluft und nicht den Stein.

mfg

 

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Das sehe ich auch so.

Probiers doch einfach mal bei geringerer Temperatur aus.

Ich hab einen großen elektrischen Backofen (90 x 50 cm Backraum), der nur 300 °C erreicht.
Da werf ich 5 Pizzen rein und die sind in 7 - 8 min. fertig.
Boden brennt mir da keiner an.
Allerdings backe ich in Pizzablechen.


Gruß, Hermann

 

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danke für deine Antwort.

aber hab mir extra den teuren gekauft bis 500°, es muss ja irgendwie möglich sein über 300° zu backen sonst würden alle Pizzaöfen nicht bis 500° reichen, natürlich ist 500° zuviel aber 400 sollte schon möglich sein.
In Neapel backen Sie Pizzen in 60-90 Sekunden.

Mein Stein darf einfach nicht die Oberhitze annehmen z.B. 425° oben, bei Backbeginn ist die Steinoberfläche einfach auch fast 400° heiß obwohl ich unten nur 350° einstelle da verbrennt die Pizza :-(

MFG

 

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Stell während der Aufheizzeit ein leeres (und für diese Temperaturen geeignetes) Backblech in den Ofen, das Du dann zum Backen der Pizza rausnimmst.

 

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Danke für eure zahlreichen Antworten

Ich werde heute folgende Tests machen: nochmal 300°C Test wie Fischers Panda vorschlägt
und Test 2 Bodenplatte mit Alufolie abdecken bei oben 425° unten 300°C

ein passendes Backblech habe ich leider nicht, danke für den Tipp.

Übrigens hab ich bereits Caputo Blu Pizzamehl bestellt und fertige mir ein ordentliches Pizzabrett zum einschieben aus Holz an, da die Standardbretter zu klein sind (30x30cm, ich möchte 38 x 38 cm

 

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genial, hatte ich auch gesehen aber bereits vergessen! so will ich das auch machen. Welche Abmessungen hast du ca.?

 

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Prima vielen dank! werde mal bald ins Bauha** gehen

 

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Das gibts doch im Baumarkt auch als Zuschnittware genau auf das Maß, das Du brauchst. Dann nur noch die Kante anschrägen und fertig.

 

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So der erste Bericht:

oben 425 grad unten 300
aufheizzeit: 20min.
alufolie zweilagig auf die Steinplatte gelegt.

nach 20 min. Mit dem Laserthermometer die Oberfläche der Alufolie gemessen: 390grad
sowie die Steinplatte 298grad.


die Alufolie hat erstaunlich gut als Hitzeschild funktioniert, also Pizza reingetan für 2:50min
Das Ergebnis war überraschend gut. Bilder folgen.

der Test wird heute Abend mit 30min Aufheizzeit wiederholt um zu prüfen ob es kein Zufall war.

 

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Hey, jetzt aber richtig. Wenn schon, dann konsequent. Sehen Bambus und Kirsche so ähnlich aus ?!

 

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Hi

wie versprochen hier die Bilder von gestern mit oben 425grad unten 300 grad:





Ausserdem ist heute das Caputo Mehl gekommen: