Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Diskutiere Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Meine Aluschale wird kochend befüllt (30-40g) und steht direkt auf der eisenplatte. nahe an der hitze, macht mir nix aus - 35j koch optik ist mir...

  1. #1181 Tokajilover, 24.01.2020
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    Meine Aluschale wird kochend befüllt (30-40g) und steht direkt auf der eisenplatte.
    nahe an der hitze, macht mir nix aus - 35j koch
    optik ist mir totalegal

    den rest habe ich verstanden und beziehe es ein - danke
     
  2. lumi

    lumi Mitglied

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    Kochendes Wasser hat normalerweise eine Temperatur von 100°C, vorgeheizt wird bei mindestens doppelt so hoher Temperatur. Eine Befüllung der Schale mit kochendem Wasser reduziert die Temperatur im Inneren des Ofens daher auf jeden Fall gravierend. Da die ersten 10 Minuten beim Backvorgang für die Krumenfarbe entscheidend sind und außerdem während dieser Zeit der Ofentrieb stattfindet, ist eine zu geringe Temperatur auf jeden Fall beim Brotbacken suboptimal.
     
  3. Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Kennt jemand den Uuni Pro Pizzaofen?
    Jedenfalls habe ich den bestellt und warte gespannt.
    Nachdem ich meine Teiggewohnheiten abgewandelt habe, und mit Vorteig und Autolyse einen deutlich besseren Teig produziere (70% Hydration geschätzt), zudem auch mehr falte als knete, ist für mich der Moment des Upgrades gekommen.
    (Ich habe noch nicht einmal Spezialmehl benutzt.
    Einfaches 405.
    Die lassen sich völlig leicht auslegen, und das in die Breite ziehen auf dem Schieber klappt endlich auch.)


    Der UUni soll bessere Oberhitze machen als der GGF Micro.
    Das Problem beim GGF ist bei meinem Mod, daß der dicke Rand (Cornicone) zu nah an den Heizstäben ist. Ich habe den Abstand sehr verringert, sodaß der zu schnell verbrennt und der Rest supoptimal bleibt.
    Außerdem vemisse ich Holzaromen.
    Mich hat immer der Gedanke gestört, daß ein Lehmofen unverrückbar hingebaut wird.
    Ich mag es gerne transportabel.
    Hat jemand Erfahrung mit dem Ooni (UUNI) Niro Holzofen.


    Gruß
     
  4. #1184 Dale B. Cooper, 21.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Die alte uuni Generation ist nicht isoliert und gelinde gesagt rustikal aufgebaut. Ich hatte den ooni 3 - glaube ich - mal.

    Ich würde warten, bis es sowas wie den Koda als pro Version (mit Tür und Schornstein) gibt.

    Auch in meinem großen Clementi Holzofen hab ich
    keinen Holzgeschmack in der Pizza, denke ich... Der ist übrigens auch mobil.

    Beste Grüße und viel Erfolg bei der Suche,
    Dale.
     
  5. Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Der Pro hat Tür und Schornstein und ist isoliert.
    Clementi kenne ich noch nicht, schaue gleich mal.
    Gruß

    Edit:
    Clementi sieht super aus, aber auch viermal so teuer.
     
  6. #1186 Ansonamun, 21.02.2020
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    Wenn ich das jetzt in Erinnerung habe, gibt es doch nun seit ein paar Wochen den Ooni Karu mit Tür und Gas ?
     
  7. #1187 Dale B. Cooper, 22.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Achso. Super. Isolierung ist nicht so verkehrt. Der kleine ooni hatte das nicht, sah aber ansonsten genauso aus.

    Gas hätte ich echt gerne. Wenn ich mal zu viel Zeit habe..

    Schade, dass der Koda ne offene Luke vorne hat.
     
  8. cammi

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    Jova und BasaltfeueR gefällt das.
  9. Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Der Kerl redet sehr viel, aber der zeigt es gut.

    Der zeigt auch in einem anderen video, wie man 80% hydrierten Teig macht.
    (Ich hoffe, das verlinken hier ist erlaubt) Sonst bitte löschen!
     
  10. #1190 Ansonamun, 23.02.2020
    Ansonamun

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    Ja ist schon erlaubt, ist eigentlich der bekannteste Pizza Youtuber und 2. Bester Amerikas.
    Nur den Hype um mehr Hydration versteh ich nicht, zumindest solang kein Vollkorn drin ist, so bleibe ich gern bei 60%
     
    Luke85 gefällt das.
  11. #1191 cammi, 23.02.2020
    Zuletzt bearbeitet: 23.02.2020
    cammi

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    Tatsächlich wird bei höherer Hydration eher empfohlen im Bereich um die 70% zu arbeiten. Problematisch bei 80% könnte sein, das der Pizzateig in der Zeitspanne 60-90 Sec. nicht richtig gar wird...Entweder man verlängert hier die Backzeit (was dann, per Definition, nicht mehr einer Napoletana/Canotto entspricht) oder man erhöht die Temperatur, was aber ebenfalls Probleme hervorrufen könnte und nicht das Gleiche ist...Es gibt aber durchaus Pizzaioli die mit 80% im Standard arbeiten, einer der Besten auf dem Gebiet (und wahrscheinlich auch einer der Erfinder, wenn man es denn so bezeichnen könnte) ist Roberto Susta! :cool:
     
  12. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Geht mir ähnlich. Bei Normaleren Tipo 00 Mehlen mit rund 12% Protein ist es, trotz sehr langer autolyse, einfach nur sehr schwer damit zu arbeiten. Ich habe die Teige jenseits von 65% hydration kaum geknetet bekommen (von hand), die ergebnisse waren deshalb auch letztenendes weniger luftig und großporig. Wobei ich auch (leider, mangels Pizzaofen) keine "echte" Neapolitanische Pizza mache, laut infrarotthermometer sind 320° das höchste der Gefühle auf dem Pizzastein. Lecker wirds trotzdem.

    Was aber tatsächlich sehr lecker geworden ist, ist mein erstes Sauerteigfocaccia bei knapp 80% hydration. Aber dann auch 225° und 20 min.

    Hatte schon mit dem Gedanken eines billigeren Pizzaofens gespielt, aber rund 450° bei 230V ist ja erst ab Effeuno F1 oder GGF Micro drinnen..
     
  13. #1193 Dale B. Cooper, 23.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Hab auch festgestellt, dass der maximale Wasseranteil wohl deutlich von Mehl abhängt. Mein aktuelles Caputo mag auch nicht mehr als 65% Hydration, denke ich..
     
  14. cammi

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    Caputo Blu? Dann ja, für höhere Hydration ist das Caputo Rosso zu empfehlen, oder auch Manitoba...Gibst Du das Mehl zum Wasser oder umgekehrt?
     
  15. Jova

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    Bez. Caputo Classic:
    hohe Hydration geht schon, dann aber nur in Verbindung mit schneller Teigführung.
    Aber das passt ja generell besser zu diesem Mehl.

    VG
    Jo
     
  16. #1196 Dale B. Cooper, 23.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Ich mache nen 1:1 Wasser Mehl Vorteig für so 30min für bessere Glutenstruktur. Dann mindestens 24h in den Kühlschrank und vor der Verwendung 4h bei Zimmertemperatur in 270g Bällchen gehen lassen..

    Hast auch so herauskristallisiert, dass das gut funktioniert.

    Beste Grüße,
    Dale.
     
  17. cammi

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    Bedeutet die komplette Wassermenge mit dem gleichen Anteil an Mehl und es bleibt ca. 1/3 Mehl über, welches Du dem Vorteig anschließend zugibst?
     
  18. #1198 Dale B. Cooper, 23.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Ganz genau. Keine gute Sache?
     
  19. cammi

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    Doch, mache ich auch, Poolish ;)

    Und welches Caputo Mehl benutzt Du nun?
     
  20. #1200 Dale B. Cooper, 23.02.2020
    Zuletzt bearbeitet: 23.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Das Mehl heißt Caputo Pizzeria. Und gabs bei der Metro..

    It zwar bläulich, das Papier. Aber ist es das bekannte Caputo blu? Ich weiß es nicht...
     
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