Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Diskutiere Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Das Mehl heißt Caputo Pizzeria. Und gabs bei der Metro.. Ja ist das Blu, welches in der Regel gemeint ist (es gibt noch das Classic Blu, von dem...

  1. #1201 cammi, 23.02.2020
    Zuletzt bearbeitet: 23.02.2020
    cammi

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    Ja ist das Blu, welches in der Regel gemeint ist (es gibt noch das Classic Blu, von dem @Jova geschrieben hat, sollen sich aber unterscheiden). Geht meiner Meinung nach bis 65% gut alleine. Ich nutze immer 2/3 Rosso oder Manitoba im Poolish und 1/3 Pizzeria Blu...klappt wunderbar und lässt sich auch gut mit 75% verarbeiten.
     
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  2. Dirk2/3

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    Ich stehe gerade uuf'm Schlauch...

    525 Gramm Mehl
    350 Gramm Wasser

    Sollte doch etwa 67% Hydration entsprechen?

    Ich habe leider keinen Zugang zu 00 Mehl im Moment.
    Mit dem 405 Mehl kommt aber richtig toller Teig heraus, für neapolitanische Pizza.
    Lässt sich genau so auslegen, wie gewünscht. Auch nach 3 Tagen im Kühlschrank.
    Ich mache das mit Vorteig und Autolyse, wie beschrieben.

    Geschmacklich ist es ohnehin notwendig, anzusäuern.
    Ich kann auch bestätigen, daß das "Deutsche 00 Mehl", das es z.B. Bei Kaufland gibt, kaum zu bändigen ist, wenn man es kalt über einen langen Zeitraum vorbereitet.
    Ich mache damit meist die sogennanten Barese, die werden dann mit der Teigrolle plattgequetscht.
    Ich vermute auch, daß die Caputo Mehle darauf spezialisiert sind, welchen Typ Pizza man machen möchte.
    Leider bin ich noch erstaunlich ahnungslos, was daß anbetrifft.
     
  3. Dirk2/3

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    Caputo Pizzeria ist das selbe Mehl, wie das Rosso.
    (entspricht etwa dem 405 Mehl)
    Für längere Teigführung geeignet.
    Das Blu (Classico) ist eher für den schnellen Teig.
    Quelle:
    Italienisches Mehl kaufen - Günstig im Feinkost-Shop | Mehl, Reis & Grundzutaten | Gustini | Gustini Feinkost

    Gruß
     
  4. #1204 cammi, 24.02.2020
    Zuletzt bearbeitet: 24.02.2020
    cammi

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    Nope...das ist nicht richtig. Blu gibt es folgende:

    unnamed.jpg s-l640.jpg
    Rot gibt es folgende:
    51G+U1NrdbL._AC_SY400_.jpg 51Aff3lCavL._AC_SY400_.jpg
    Es sind zwar alles Tipo 00, aber sie unterscheiden sich, gerade was den W...Wert angeht ;)
     
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  5. #1205 cammi, 24.02.2020
    Zuletzt bearbeitet: 24.02.2020
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    Ich würde mir nicht zuviel Gedanken machen, wenn Du zufrieden bist und das Ergebnis passt, ist es letztendlich Schnuppe welches Mehl Du benutzt :)
     
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  6. Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Ich möchte mich halt noch verbessern.

    Ich sehe nur auf einer vPackung eine Pizza abgebildet.
    (Caputo Pizzeria), Das probiere ich mal aus.
    Il glutine elastico e l'amido soffice favoriscono la formazione d'impasti con ottima idratazione, leggeri, a lievitazione perfetta, soddisfacendo le esigenze dei migliori maestri pizzaiuoli. Ideale per la classica pizza napoletana.
    ---ideale per impasti a lunga lievitazione!


    Peso
    1kg
    5kg
    Tipo Farina
    "00"

    Proteine
    12,50%

    Shelf life
    12 mesi

    Panificazione
    W 260/270

    Elasticità
    P/L 0,50 / 0,60
     
  7. #1207 Dale B. Cooper, 24.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Das ist das, was ich auch habe. 62,5% Hydratation nach Pizzateig wie beim Italiener: Luftig, locker und leicht. geht super.

    Da ist das mit dem Poolish auch erklärt.
    jau.
     
  8. cammi

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    Das kenn ich ;) Und ist auch gut so!

    Mit dem Caputo Pizzeria bist Du gut beraten, es ist ein mittelstarkes Mehl und hat einen feinen Geschmack!
     
  9. cammi

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    Zum besseren Verständnis, hier mal eine Zusammenfassung, was es mit dem W-Index eigentlich auf sich hat. Dieser Wert ist essentiell und einer der wichtigsten, wenn es ums Backen von Teigwaren geht, bzw. Teigbearbeitung...neben weiteren Parametern wie z.B. Widerstandsfähigkeit (P-Wert), der Elastiziät (L-Wert) oder der Stabiliät (S-Wert). Aber hier soll es primär um den W-Index gehen...

    *Das Weichweizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke (64-74%) und Proteinen (9-15%). In Kontakt mit Wasser und durch mechanische Einwirkung reagieren die beiden Hauptproteine Glutenin und Gliadin unter Bildung eines Proteinkomplexes namens Gluten. In der Mischphase erzeugt Gluten eine Art Gitter innerhalb der Masse aus Wasser und Mehl, das die Stärken und Gase zurückhalten kann, die sich in der Sauerteigphase entwickeln. Die Eigenschaften der Mischung wird durch den relativen Prozentsatz von Gliadin und Glutenin bestimmt: die erste macht es dehnbar, die zweite zähe und elastisch .

    Die Stärke eines Mehls hängt von der Menge an Gluten ab, die es entwickeln kann, und von seiner daraus resultierenden Fähigkeit, Wasser aufzunehmen.

    Je mehr Proteine im Weizenkorn enthalten sind, desto mehr Gluten wird im Teig entwickelt. Die Stärke des Mehls wird im Labor mit spezifischen mechanischen Tests am Teig gemessen.

    W ist der Index für die Brotbackkapazität, der zur Klassifizierung von Mehl anhand seiner Stärke verwendet wird. Ein hoher Wert von W zeigt einen hohen Glutengehalt an: Dies bedeutet, dass das Mehl mehr Wasser aufnimmt und der Teig langsamer aufsteigt, da das Glutin-Netz widerstandsfähiger und zäher ist.

    Im Gegenteil, ein niedriger W-Wert weist auf einen niedrigen Glutengehalt hin: Das Mehl nimmt wenig Wasser auf und steigt schneller auf, da die Gase durch das Glutin-Netz leichter entfernt werden können und der Teig leichter und weniger gleichmäßig ist.

    Mehle mit einem W zwischen 90 und 160 sind schwache Mehle und nehmen 50% ihres Gewichts in Wasser auf.

    Mehle mittlerer Stärke haben ein W zwischen 160 und 250 und absorbieren zwischen 65% und 75% ihres Gewichts in Wasser.

    Mehle mit einem W zwischen 250 und 310 sind starke Mehle und nehmen 65% bis 75% ihres Gewichts an Wasser auf.

    Spezielle Mehle haben ein W von mehr als 310, nehmen bis zu 90% ihres Gewichts an Wasser auf und werden häufig in einer Mischung mit anderen Mehlen verwendet, um ihre Festigkeit zu erhöhen.

    *Quelle: Perteghella| Tanti tipi di farina: per pizza, per dolci, di Manitoba
    ‐-------‐-----------------------------------------------------------------

    **Die Backstärke (W-Index) sagt etwas darüber aus, in welchem Maße ein Teig gehen (also wachsen) kann bzw. die Gärgase zu halten vermag und nicht wieder zusammenfällt. Hierfür bedarf es Gluten bzw. Klebereiweiß.

    Bei backstärke-Werten bis W 170 und niedriger spricht man von geringem,

    zwischen W 180 und W 260 von mittlerem,

    ab W 280 von hohem

    und ab W 350 von sehr hohem Backstärkegehalt.


    [11] Je höher der Glutengehalt bzw. der W-Wert, desto mehr kann ein aus dem entsprechenden Mehl angefertigter Teig Wasser aufnehmen und umso elastischer wird er, doch andererseits braucht die Hefegärung mehr Zeit, ja oft muss man mit einem Vorteig (biga) arbeiten und es bedarf dann Teig-Ruhezeiten von 18 Stunden und mehr. Mehl mit hohem W-Wert ist z.B. bei der Brotherstellung oder im Bereich der Feinbäckerei für Panettone, der stark gehen muss, notwendig, während ein einfacher Plätzchenteig (biscotti), Mürbeteig (pasta frolla) oder Pan di Spagna nur eines Mehls mit niedrigem W-Wert bedarf. Oder das Beispiel Pizza: Ein in seiner Kunst versierter Pizza-Bäcker braucht für eine etwas kross ausbackende Pizza einen sehr elastischen Teig und wird deshalb zu einem Mehl mit mittlerem bis hohem W-Wert greifen, wohingegen ein Pizza-Bäcker, der mal auf die Schnelle eine Pizza backen will, ein Mehl mit niedrigem W-Wert benutzen wird, denn damit geht die Hefegärung schneller.

    **Quelle: Authentisch-Italienisch-Kochen.de | Mattas italienische Küche

    ‐----------------------------------------------------------------------

    Wie man erkennen kann, variieren die Zahlen etwas, daher natürlich als Richtwerte zu verstehen!

    Allzeit gutes Gelingen ;)

     
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  10. #1210 Jova, 25.02.2020
    Zuletzt bearbeitet: 25.02.2020
    Jova

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    @cammi sehr schöne Abhandlung, merci:)

    Davon habe ich bald auch wieder einen 25kg - Sack verbraucht. ich mag es auch sehr gerne.

    kannst du auch klasse für Naan und Udon-Nudeln nutzen;).

    VG
    Jo
     
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  11. Luke85

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    Da hab ich auch mit geliebäugelt, hatte aber angst, dass wenn so eine Große menge länger offen bleibt, Lebensmittelmotten etc eine Gefahr sind. Wie hast du das Verschlossen? Wie lange hält so ein Sack bei dir?
     
  12. #1212 Dale B. Cooper, 25.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Hab den nur lose zugemacht. Noch sind keine Motten drin.
    Es gibt aber bestimmt hier auch die Fraktion, die alles einzeln verpackt, vakuumiert, verschweißt und dann einfriert... :D

    Für die üblichen Klick-Verschlüsse scheint mir der 25kg-Sack eher ungeeignet. Ich glaube, dass das zu dick ist.
     
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  13. Jova

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    Also ich habe das Mehl mit der Feinwaage abgemessen, in Säcke gepackt, diese vakuumiert und dann die Hälfte eingefrohren und die andere Hälfte in ein Schließfach.....:p:D
    Nein, natürlich nicht.

    Säcke bis 10kg bekomme ich gut in meinen Unterschrank direkt in der Küche.
    Die 25kg habe ich geöffnet, zu ca. 10 kg in eine große Kunststoffbox eines schwedischen Möbelhauses gepackt und in besagten Unterschank gestellt. Der Rest kommt immer samt Verpackung in einen großen Sack und wird kühl aber trocken gelagert. Verbrauch liegt bei ca. 10kg/Monat + .
    Bis dato keinerlei Probleme.

    VG
    Jo
     
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  14. cammi

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    Ich lagere im Keller bei konstanten 18°, keine Probleme :D Verbrauch etwa 5-7Kg im Monat. Ich verschenke aber auch gerne mal 1-2Kg an Freunde die auch gerne Backen.
    20200225_164037.jpg
     
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  15. #1215 Dale B. Cooper, 25.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Der Ionia ist dazu auf jeden Fall authentisch.. :D
     
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  16. #1216 cammi, 25.02.2020
    Zuletzt bearbeitet: 25.02.2020
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    So gut wie immer im Haus und reiht sich farblich schön ein ;)
     
  17. Dirk2/3

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    Habe heute den OONI Pro bekommen und sofort losgelegt.
    30 Minuten und der Ofen hatte 480°C.:confused: Es war stürmisch und trotz Sonne hat es geregnet.
    Eine Pizza angefertigt, reingeschoben und - Loch im Teig.:eek:
    Nach 1 Minute war der Boden ziemlich dunkelschwarz gescheckt und der Belag fertig.
    (Margeritha)
    Trotz Teigbodenkatastrophe absolute Klasse im Geschmack. Volles Teig/Röstaroma komplett ohne Bitterkeit.
    Zweite Pizza mit rohem Schinken war dann im Grunde genau so, wie es sein sollte.
    Großporiger weicher vollmundiger Rand mit Kroßer Hülle.
    Das verbrannte schmeckt geil, nicht bitter.
    Einfach nur lecker.
    Kenne ich nur von den großen Lehmöfen.
    Einziger Nachteil: Man muß die Pizza fleißig drehen auf dem Stein.

    Als nächstes versuche ich flache Pizzen, die hier waren dicker Rand mit Luft.


    Danach habe ich den GGF Micro von der Arbeitsfläche in meiner Küche abgebaut und verschenkt. Steht jetzt bei meiner Nichte.
    Brauche ich nicht mehr, mit Holz und dem neuen Ofen schmeckt es besser auf Anhieb.
    (Obwohl es mir im Grunde Leid tut um den GGF:(, aber die Regel ist ganz einfach: kommt etwas neues, muß etwas anderes gehen).
    Gruß

    P.S.
    Die Schotten sind Klasse und gegen den Brexit!
     
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  18. #1218 Dale B. Cooper, 25.02.2020
    Dale B. Cooper

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    Als nächstes können vor allem mal auch Bilder kommen. :D

    Gratulation zum neuen ooni.
     
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  19. Jova

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    Für mich brauchts keine Bilder zum Vorstellen, hier gab es estern quasi das gleiche Programm, nur aus dem EffeUno und plus Ziegenkäse;)

    Viel Spaß mit dem Ooni!

    Jo
     
  20. cammi

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    Doch doch doch, Bilder sagen mehr als 1000...:D
     
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