Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Beim nächsten mal mache ich Fotos, versprochen.

 

Zumindest erstmal von dem sehr leckeren Pizzateig Brot.
ca.20 Minuten gebacken.

 

Bei mir startet gerade wieder ein Sauerteig, ich möchte mal etwas in Richtung Hefe + Sauerteig experimentieren..

 

Hier Bilder vom letzten mal, leider hochkant und sieht viel schwärzer aus, auf auf dem Foto, als in Wirklichkeit.
War ca. 70 Sekunden drin.
Vieleicht 5-10 Sekunden weniger. War aber lecker und schmeckte nicht verbrannt.
Ich experimentiere noch mit einfach Belägen.
Habe jetzt erstmal einen richtigen Pizza- Wender bestellt.

 

die kleinen runden kann ich sehr empfehlen, also mit einem Durchmesser kleiner als der einer Pizza. Damit kann man die Pizza super drehen, indem man sie etwas mit dem Rand auf dem Boden aufsetzt und dann quasi rauszieht. Lustiger Move und geht sehr gut.

Beste Grüße,
Dale.

 

Ja, habe so einen mit 20 cm Durchmesser bestellt.
Gruß

 

Habe jetzt, aufgrund der Anregungen hier, einen Biga Vorteig hergestellt.
Die Anleitung dazu gibt es zum Glück bei You tube. Ich nehme allerdings Frischhefe, 3,75 Gr. auf den Ansatz mit 250 Gramm Mehl.
Es ist überhaupt nicht kompliziert und es ist absolut empfehlenswert.
Der Rand der Pizzen wir extrem knusprig, so bekomme ich es nicht mit meiner altbewährten Methode hin.
Geschmacklich mild und lecker. Einfach so, wie man es aus guten Pizzerien kennt.
Interessant auch die Robustheit des Teiges. Die Hitze wir besser vertragen ist auch mein Eindruck.
Dieser Teig soll auch gut im normalen Backofen funktionieren.
Das Mehl war wieder nur einfaches 405 vom Aldi und ich bin gespannt, wie das Caputo schmecken wird.
Hydration ist bei dieser Methode etwa 500/312=62,4.
Was exakt dem Rezept entspricht.
Der Link hilft da weiter. Wenn man den Film bis zum Ende schaut sieht man die fertige Pizza, die genau so wie meine aussieht (aussah). Allerdings ohne Wurst.

 

Genau das gleiche Video ist seit kurzem auch bei mir in den Vorschlägen. Vielleicht gucke ich es doch jetzt mal..

 

Klappt ganz gut so, geht aber auch nach Gefühl/Teigkonsistenz ganz gut. Einfach den alten Teigrest mit ein wenig Mehl grob verkneten und einlagern. Dann bei Bedarf raus holen und entsprechend der vorhandenen Biga nach Gefühl Mehl/Wasser dazu. Salzen entsprechend der Menge an neuem Teig. Hab ich vor 4 Stunden erst wieder gemacht, schöner saftig-crunchiger Teig.

Einziges Problem: es herrscht nun Mehl Notstand. Sind nur noch 5kg im Keller

VG
Jo

 

Ich habe den ooni Pro heute mal mit Gas befeuert.
Bisher war es immer sehr windig und die Temperatur war eher mäßig.
So war ein realistischer Test nicht möglich.
Heute habe ich tatsächlich geschafft 450°C zu erreichen.
Geschmacklich und von der Kruste her, mit dem übriggebliebenen Biga Teig von Vorgestern, einfach sensationell.
Keine mir bekannte Pizzeria macht das so. Eine Crunchy Kruste und innen ein Gedicht.
Der Boden perfekt mit nur ein paar schwarzen Punkten.
Einfach unglaublich, was ich als Laie da zaubern kann.
Der Ofen ist nur ein Teil in der Kette, der Biga ist dabei ein riesen Schritt nach vorne.
Die Pizza braucht bei Gas etwa 90 Sekunden.
Gruß

P.S.
Wer daran interessiert ist: Gasbetrieb mit 25% Umluftklappe auf und Schornstein 30% offen mit geschlossener Tür.
Dann ist der heiß in 20-25 Minuten. (450°C).
Die Steine haben dann etwa 370°C, was prima ist.

 

Biga ist bei mir jetzt Standardprozedere.
Nach den vielen Ideen hier, habe ich mit Manitoba, 00 Mehl und Aldimehl experimentiert.
Es mag verrückt klingen, aber Aldimehl geht am besten.
(Mir wäre es lieber, es wäre anders).
(Leider müsste ich das wahre Caputo per I-Net bestellen, was ich ablehne, das Mehl aus dem Youtube Video verhält sich zumindest, als Teig, ähnlich zu meinen Vorgaben)
Manitoba mit 10% dazugemischt macht den Teig reißfest, elastischer.
Eine Hydaration um 60% ist für sehr heiße Öfen wie meinem am besten. 450° Oberhitze, 60-90sek.

Ich halte mich streng an das Rezept vom Meister Iacopelli.
Man kann den Teig genauso auslegen wie im Video, auf der Schaufel vergrössern usw.
(Wie habe ich das nur vorher gemacht?)
Das einzige Problerm ist noch die Temperatur im Holzbetrieb.
Man braucht einen "Heizer", der aufpasst, ansonsten ist es schnell verbrannt am Boden.
Da ist Gasbetrieb viel einfacher.
Zusammenfassend würde ich sagen, daß normales Mehl (405) gut funktioniert.
Mit 20% Manitoba sieht der Biga Vorteig genauso locker aus, wie im Video.
Ich schließe daraus, daß Kleber, Proteine usw dann ähnlich sind, zu dem 00 Pizzamehl im Video.
Insgesamt nehme ich aber nur 10% zum 405 Mehl, da der Teig dann lockerer/leichter ist, wenn der gebacken wird.
Ein Test mit mehr Manitoba Anteil war entäuschend. Könnte aber auch an fälschlich zugefügtem Wasser liegen, da Minitoba förmlich das Wasser aufsaugt und ich irritiert war.
Gruß

 

Endlich einen Händler in der Umgebung gefunden, der Caputo blu Pizzeria im Angebot hat: Biga ist schon angesetzt. Bin mal gespannt.

 

Blau ist aber eher für kurze Gare, Rote für längere.

 

Stimmt so, aber macht sich trotzdem als/mit Biga ganz gut. Darfst nur die Stückgare nicht zu lang ziehen, bzw. musst zur Not kurz neu aufkneten wenn es zu blasig/fließend wird.

 

Wird allgemein behauptet.
Bei Caputo selber wird es anders beschrieben: Blu Pizzeria,
Farina con glutine elastico e resistente, ideale per impasti a lunga lievitazione.
Es macht einen extrem reißfesten Teig. Link
Den kann ich quälen und dehnen, wie es eine Pizza Barese so verlangt.
Über die "Kante gedreht".
Geht super.
Geschmacklich eine bessere Kruste, und leichte Nuß.
Ich habe diesmal Fiore di Latte, der schön fest ist und etwas Parmesan und Pecorino Romano drauf (der salzige).
Zutaten machen auch den Unterschied.

Gruß

 

Welches Rote ist gmeint?. Das Cuoco oder das Saccarosa?
Gruß

 

Richtig gemacht geht das mit allen super. Aber nach einem anderthalben Tag Stückgare wirst du den Unterschied sehen. Dann wird das Pizzaria nämlich langsam blubberig blasig. Und dann wird es schnell gefährlich mit viel ziehen. Entweder "es fällt in Form" wenn du es im Mehl zart drückst, oder es zergeleitet dir praktisch in den Händen.
Auch können die Blasen nach 10 sek auf dem Stein platzen und die Sauce läuft auf den Stein. Wendest du dann zu früh, zerpflückt du sie förmlich.

Aber wie ich schon geschrieben habe, einfach neu aufkneten und spätestens in 2-3 Stunden ist wieder alles tutti.

VG
Jo

 

In der Metro ist "das Rote" das di Grano Tenero.
Blau haben sie Pizzaria.
Üblich ist mit blau glaube ich eher Classico und mit Rot Saccarosa gemeint. Wie gesagt, glaube ich.

 

Entscheidend ist der W-Index, je höher dieser umso stärker das Mehl und stabiler der Teig, gerade bei längerer Teigreife in Kombination mit höherer Hydration!

Caputo Blu Classica = W 220/240
Caputo Blu Pizzeria = W 260/270
Caputo Saccorosso (25Kg) = W 300/320
Caputo Cuoco ist das gleiche wie das Saccorosso nur ein kleineres Gebinde (1+5Kg)
Caputo Manitoba = W 360/380

Allzeit gutes Gelingen

 

Saccorossa probiere ich auch noch, wobei das Pizzeria so geil aussieht als Teig. Das Gluten springt mir förmlich ins Gesicht. Ich massiere den Teig und das "Ausgehverbot" relativiert sich.
Eine glattere Oberfläche und ein herrlicher Duft, besser als je zuvor.
Ich bekomme 5 Kilo Gebinde. Direkt um die Ecke.Teuer, aber für mich perfekt.

Gruß