Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Diskutiere Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Mehl unterkneten hat so gar nicht funktioniert. Hab's alles in etwas Wasser aufgelöst und dann Mehl dazugegeben. Nun sieht's gut aus. Meine alte...

  1. Jova

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    Küchenmaschine und Pizzateig machen geht bei mir nicht zusammen. Entweder ich nehm den Handrührer und knete dann irgendwann von Hand weiter, oder direkt nur händisch. Bei der Küchenmaschine ist man mMn mehr mit teig zurecht schieben und putzen beschäftigt als die Sache wert ist.

    Zu Mehl unterkneten bei der Biga: da bin ich recht schlampig. Einfach Mehl drauf und etwas bröselig kneten. Ist ja kein Polish. Bei verarbeiten Tage später dann die brösel erst mal im Wasser lösen, bevor dann schrittweise das Mehl dazu kommt.

    VG
    Jo

    PS: ist nur mein Vorgehen, ohne Anspruch auf Richtigkeit. Gibt 100te Varianten wie man das machen kann und keine ist per se falsch. Du musst halt nur dein Vorgehen an deine Rezeptur anpassen.;)
     
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  2. Dirk2/3

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    Biga soll möglicht trocken fermentieren. Daher keinesfalls durchkneten.
    Es gibt ja dazu Anleitungen im Bäckerforum (vergessen welches) und bei Vito Iacopelli.
    Bei 20 Grad°C 0,1 % Hefe, bei Kühlschranktemperatur 1% Hefe.
    Ich nehme sogar ca. 2%. Dann 1 Stunde stehen lassen und mind.48 Stunden in den Kühlschrank bei ca.5 °C.
    Ta 165 ist Prima mit Blu Pizzeria. Wenn mann die Bällchen am gleichen Tag verarbeitet, kann man auch TA170 probieren. Die gehen dann unglaublich auf am Rand...
    Biga am besten mit der Hand im Wasser zerquetschen/zerdrücken, dann geht es auch gut in der Küchenmaschine. Damit lasse ich mir viel Zeit, dann löst der sich auch fast von selber auf. Ich probiere auch noch rum, bisher finde ich es so am besten für mich.
    Ich lasse den Biga auch 3 Tage fermentieren.
    Am besten funktioniert es, wenn man Teig immer frisch ansetzt mit Bigavorrat und 6 Stunden gehen lässt.
    Die Bällchen im Kühlschrank aufbewahren geht zwar, aber frisch finde ich angenehmer.
    Gruß
     
  3. jabu

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    So, nach längerer Pause mal wieder Pizza gemacht...
    Ich war aber etwas gestresst und nicht mit so viel Leidenschaft dabei...
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  4. Dirk2/3

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    Habe jetzt mit Poolish Teig kein Glück mehr. Die Böden sind einfach nicht mehr so kroß wie zuletzt. Die lassen sich unglaublich dünn ausrollen, aber nacher ist es angebrannte Pappe. (Rezept mit ÖL und Zucker für Barese Style). Obwohl ich die Temperatur anpasse, kommt nur Mist raus. Sogar die Steinplatte ist jedesmal schwarz verbrannt.
    Der Teig ist nicht meiner. Ich muß allerdings auch zugeben, daß ich mit einfachem 00 Mehl, ohne Pizzaaufdruck zubereitet habe. Das Pizzeria Mehl war schon besser beim letzten mal.
    Aber nicht wirklich verlässlich. Mir ist nur eine wirklich leckere gelungen. Ob es am Klima liegt, ist momentan kalt und trocken draußen?
    Ich habe mit (trocken-)Biga Rezepten viel mehr Glück gehabt bisher.
    Der Boden wird verlässlich knusprig und locker.
    Der Teig dauert länger in der Herstellung, egal, lohnt sich. Die Bällchen bleiben 6 Stunden liegen. Der Teig ist unzerstörbar und dieser Duft....
    Gruß
     
  5. #1265 infusione, 01.04.2020
    infusione

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    Bei uns gab's am Sonntag Pizza, nach 72 Stunden Kühlschrankgare. Eigentlich war Pizza für Samstag geplant, wurde dann aber auf Sonntag verschoben.
    Da es hier nur wenig frische Hefe gibt, habe ich das Rezept mit Sauerteig angesetzt. Das wurde etwas herzhafter, aber in Ordnung.

    IMG_20200329_200016.jpg
     
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  6. Dirk2/3

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    Hier habe ich einen Link für Hefe selber machen.
    Datteln bekomme ich beim Edeka oder im türkischen Laden.
    Link
     
  7. #1267 Wrestler, 07.04.2020
    Zuletzt bearbeitet: 07.04.2020
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    ich habe meinen pizza stein aktiviert und einfach mal gebacken.
    ganz simpler teig mit 1kg 405er mehl, ca 2g hefe, 600g wasser und 40g salz.
    nach dem kneten den teig in 6 kugeln portioniert, dann 24h ruhen lassen.

    backofen und besagtem pizza stein auf maximum hochgeheizt und nach ca 30 minuten die erste pizza eingeschoben.
    ich war hoch zufrieden, nach ca 6 minuten war die pizza fertig gebacken.

    muss noch etwas am einschieben arbeiten, die pizza flutscht manchmal nicht ganz nach wunsch vom schieber auf den stein.

    meine nachbarin möchte jetzt eine variante mit rucola und parmesan.

    backe ich da eine pizza ausschließlich mit tomate und belege dann danach mit dem rest?
    oder gehört da auch schon etwas mozzarella drauf?
     

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  8. #1268 Luke85, 07.04.2020
    Zuletzt bearbeitet: 07.04.2020
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    Ich hatte zwar noch einen Hefewürfel bekommen, aber wollte auch mal Pizza Neapolitanischer Art mit Sauerteig probieren, weil mein Sauerteig im Moment viel auch für Brot benutzt wird und täglich aufgefrischt wird. Hab mich dabei im Wesentlichen an die Vorgehensweise bei brotokoll gehalten, anderthalb stunden Autolyse, kneten, bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dabei 2x stretch+fold, dann 48h Stockgare im Kühlschrank, 2h akklimatisieren lassen, 2h stückgare, Ofen so heiß wie er geht (Infrarotthermometer zeigte 310 grad auf dem Stein an), 4-5 min. Die 70% Hydration waren für das Weizen Typ 550 von Rewe Bio allerdings entschieden zu viel, der Teig war extrem schwer zu handhaben. War aber sehr sehr lecker, die leichte säure macht sich sehr gut finde ich.

    Pizza.png
     
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  9. Dirk2/3

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    Bevor Du den Teig auslegst, lege den von beiden Seiten, obere Seite zuerst nach unten, dann umdrehen, in einen Haufen Mehl.
    Die obere Seite der Ballen muß beim Belegen wieder oben sein.
    Nicht zu dünn auslegen.
    Auf dem Schieber kann man die Teigfladen noch entsprechend größer ziehen.
    Auf dem Schieber lasse ich die rohe Pizza manchmal längere Zeit, ohne das es klebt.
    Wenig feucht belegen und wichtig: Zutaten alle mit gleicher Temperatur.
    Dann fluppt das ohne zu kleben.

    Erst ohne Käse vorbacken und dann erst Käse drauf.
    Es wird am Rand krosser, wenn man etwas Öl draufpinselt.

    Gruß
     
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  10. Jova

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    Das Wenden, bzw. generell das Auslegen im Mehl ist mEn gerade für einen stark hydrierten Teig der entscheidende Unterschied, ob die Nummer lange mobil bleibt oder in wenigen Sekunden auf der Platte oder am Schieber hängen bleibt.


    VG
    Jo
     
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  11. Dirk2/3

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    Habe mit Blu Pizzeria Baguette gebacken und es schmeckt großartig.
    Reste vom Pizzabacken, behandelt wie Baguetteteig, stundenlang immer wieder bewegt und dann zusammengefaltet und gerollt und im Tuch bis zuletzt liegen lassen. 16 min 250° Backofen.
    Biga Vorteig macht ein nussiges Aroma.

    Baguette.jpg
     
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  12. Wrestler

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    Nochmal Teig angesetzt und diesmal 40 g Salz benutzt.
    Völlig versalzen, es müssen 20 g Salz / kg Mehl sein.
    Diesesmal hab ich etwas Gries mit unter gemischt, sowie etwas Öl.
    War ebenfalls sehr lecker und Dank der salzgabe, habe ich die Teig Menge verdoppelt. :D
    Ein Pfannen Pide ist damit ebenfalls sehr gut gelungen und wurde heute zum Frühstück gereicht.
     
  13. Dirk2/3

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    Ich nehme pro 500Gramm Mehl, 14,5 Gramm Salz.
    Bei 600 Gramm sind es dann ca. 17,5 Gramm.
    Das finde ich bereits salzig.
    Gruß
     
  14. Wrestler

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    Das würde ja 29g Salz/ kg Mehl bedeuten.
    Klingt für schon ziemlich salzig.
     
  15. Dirk2/3

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    Ist normal salzig. Die Teigmenge ist ja dann ~1,6 KG.
    Das Salz sollte Meersalz sein, sonst 10% weniger nehmen.
    Das Salz reguliert auch die Hefeaktivität.
    Verschiedene Rezepte haben auch etwas verschiedene Salzmengen.
    Mein Rezept ist mit Biga Vorteig. Die Pizzen schmecken im Teig wenig salzig.
    Eben so wie Brot salzig schmeckt.
     
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  16. Luke85

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    Sagt mal, man hört ja viel gutes über den Pizza-stahl. Ich würde es gerne mal ausprobieren und dazu einfach eine Stahlplatte zuschneiden lassen und mit etwas pflanzenöl einbrennen, ggf abfeilen. Hat jemand schonmal sowas anfertigen lassen? Wenn ja, verzinkt oder nicht? Danke Euch!
     
  17. Dirk2/3

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    Einfachen Stahl, unverzinkt 5-10mm dick.
    Gruß
     
  18. #1278 Augschburger, 20.04.2020
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    Zink ist giftig. (Schwermetall)
     
  19. Luke85

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    Danke euch beiden!
     
  20. Dirk2/3

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    Kannst auch eine Gußpfanne umdrehen und darauf backen.:)
    Gruß
     
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Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

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