Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

schau dir mal das thema dieses forums an

 

verdammt und ich hab mir vor 1,5 jähren den -auch hier im Forum gelobten - g3 Ferrari geholt zefix

 

@Jetza Über die Bruderschaft oder den Grillsportverein bekommt man den Effeuno mit 500°C Thermostat. Umbau auf PID oder nachjustierung der Anschläge geht beim originalen ebenfalls.

nachdem er propper aufgeheizt hat, hat der normale 134 aber auch locker 450-475 mittig auf dem Stein. Also nicht wirklich kriegsentscheidend.

VG
Jo

 

Es ist ein Effeuno p134h mit einem Biscotto di Saputo (Terracottastein)

 

Hallo,
bei allen Rezepten ist die WTemperatur, um die Richtige, im fertig gekneteten Teig zu erhalten, ein gewisses Rätsel.
Ich nehme als Formel, für 100% Biga, folgende modifizierte.

Gewünschte Teigtemperatur:24°C
Biga100% Formel:

T=Teigtemp.
K=Knettemp.
R=Raumtemp.
V=Vorteigtemp.
W=Wassertemperatur (Schütttemp.)

((T-K)x3)-(R+V)=W

Knettemperatur: 5°C-9°C (Erhöhung je nach Knetmaschine, bei mir Spiralkneter langsam, wenig Teig, grosse Schüssel, keine genaue Ahnung)
Raumtemperatur: 18°C
Biga/Vorteigtemperatur: 6°C
3 Faktoren: Knettemp. (5°C).,Raumtemp. (18°C), Vorteigtemp. (6°C), deshalb Faktor 3!
Als Beispiel:
Wassertemperatur = ((24-5)x3)– (18+6)°C = 33°C

Ob das stimmt?

Zum Test habe ich Biga mit 21°C Wasser angesetzt, im Rezept heisst es kalt, was italienischen Verhältnissen entsprechen sollte. (Sonne, auch im Winter und T-Shirttemperatur)
(Bei mit zu Hause wäre es ~10°C aus der Leitung).
Nach 1 Stunde RT kommt der Biga in den Kühlschrank für 24Std.
Gruß

 

Habe mich auch mal mit dem Effeuno befasst, jetzt im Dauerregenzustand macht es draussen kaum Sinn.
Ich finde den Garamech interessant.
Der ist sehr stark mit 3600Watt und hoch genug für Brot.
Kennt den jemand genauer.
Der P134 ist sehr niedrig, vorallem mit dem Saputo.
Der -tron ist viel teuerer, hat dafür nicht die Möglichkeit, die untere Hitze heisser als die Obere zu stellen. Das kommt, besonders bei Blechgebäck, öfters vor.
Gruß

 

bald

 

Ich habe schön öfter gelesen, dass im Effeuno (o.ä. Pizzaöfen) Brot gebacken werden soll? Bisher hat sich mir der Sinn, oder besser gesagt der Vorteil, nicht wirklich erschlossen...? Zum Brotbacken brauche ich diese hohen Temperaturen nicht, also warum?

 

kleiner ofenraum = höhere feuchtigkeit = mehr ovenspring

 

Ja, aber nicht wirklich, Brot wird teilweise in noch größeren Öfen gebacken und Feuchtigkeit kann ich regulieren, da gibt es Möglichkeiten
Es ist unbequem im Effeuno Brot zu backen...

 

ich weiss es hinkt etwas, aber brotofen sind nie sehr hoch, weil sonnst die feuchtigkeit zu hoch oben wäre.
und sie besitzen einen dampfeinschub - was im effe mit einem bongu erreicht wird.
und es gibt den hohen effe HA (alto) und bei brottemp. kann im flachen bicotto gbacken werden
egal

 

Das stimmt, aber meine Backkammer kann ich auch verkleinern indem ich meinen Stein oben im Ofen platziere...

 

der war gut! und kreativ

 

Seh es wie @cammi: Feuchte und Höhe regulieren sich auch in einem normalen Backofen weder besser noch schlechter als im Effe. Der einzige Zeitpunkt wo ich im Effe Brot backe, ist "Teig rest und Effe noch warm". Für alles weitere: Backofen.

VG
Jo

 

Mit Brot backen meine ich vor allem Baquette und Ciabatta. Das hat schon im GGF Micro gut geklappt.
Da habe ich auch Mürbeteig und andere Backwaren gerne reingeschoben.

Aber wie richtig oder falsch ist denn die Temperaturberechnung bei #1405.?
Ich bezweifle etwas, das ich da richtig liege mit der Formel.
Jedenfalls habe ich einen Dummyteig zum testen, aber erst morgen früh, wenn der Biga gereift ist.
Die Pizzaapp finde ich bei 100% Biga nicht sehr hilfreich.
Nach der Formel wären 33°C Wasser Schüttung beim Teigbereiten, das wären dann 75ml zu 725Gr. Teig mit 6°C.
Das kann nicht stimmen....
Ich schütte das morgen mal zusammen und messe nach, bevor ich durchknete.
Gruß

 

Ich gestehe, du arbeitest an einem Problem,dass ich für den Bereich Pizza so nicht sehe.

Wasser ggf. minimal warm, wenn es nicht ewig Zeit hat mit dem Teig. Generell nie wärmer als 33-34°C.
fertig.

Daher von mir kein Input dazu.
Soll aber nicht heißen, dass es irrelevant ist.

VG
Jo

 

Dann nehme ich zumindest Zimmertemperatur.
Ich kann den Biga ja auch stehen lassen zum "Chambrieren".
Gruß

 

Habe heute zum Teigtemperaturtest den 100% Biga aus der Kühlung ca. 3 Std. "Chambriert."
Temperatur lag bei 17°.C, Schüttwassertemperatur bei 18°
Der Knetvorgang lag bei 17min und die Temperatur lag danach bei 22°C.
Etwas kühl noch, aber für Weizenteig gerade o.k.

Interessant ist folgendes:
-Famac Grilleta Spiralkneter erwärmt den Teig praktisch kaum (+5°C/17min)
-den Teig direkt aus der Kühlung zu verarbeiten ist nicht zu empfehlen.
am besten alle Zutaten in Zimmertemperatur von ~17°C-21°C vorbereiten.
-Die Rezepte geben praktisch keine Temperaturvorgaben.
Deshalb besser selber testen und messen.
Gruß

Nachtrag:
Die Teigkugeln gehen wunderbar auf und nicht nur in die Breite.
So soll es sein. Der Geruch wieder so, wie gewohnt im Sommer.

 

So, der Thread ist ohnehion mutiert.
Ich habe es getan und einen Effeuno Garamech bestellt.
Der Garatron ist dasselbe, nur komplizierter.
Außerdem war der ...mech lieferbar.
Es regnet und regnet und regnet und regnet im Moment.
Der OONI ist super im Sommer. Es regnet leider gerade.
Der Garamech ist riesig und schwer. Echte Argumente ihn nicht zu kaufen...
Ich finde die Logig recht passend hier im Forum.
Mal schauen, was der kann.
Gruß

 

Hahaha, herzlichen Glückwunsch, berichte mal und mach Fotos!