Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Einfrieren! Kleiner Tipp, 1-2 Grammstücke schon vorportionieren, gefroren schneidet es sich einfach schlechter

Edit: @Tokajilover war schneller

 

Ich nehme immer diese hier

Bierhefe für Pizzateig - 3 Beutel | Gustini Feinkost

 

Hi also durch das mitlesen hier bin ich zum ersten mal auf die Begriffe Biga und Poolish gestoßen -neugierig hab ich mich dazu eingelesen und videos gesehen teilweise glaub ich bin ich jetzt durchgestiegen

Also beides sind Vorteige die man einen Tag zuvor macht und dann dem Hauptteig zugibt - poolish ist eigentlich nur mit mehr Wasser wenn ich das richtig verstanden habe? Richtig?

wenn man 100 % Biga macht dann ist Vorteig zugleich der Hauptteig man gibt dann am zweiten Tage nur noch die andere Hälfte Wasser dazu und Salz - und lässt es dann im Kühlschrank weiter gären ? Richtig?

gibt es eigentlich 100 % Poolish? das müsste ja dann viel zu viel Wasser sein?

was für einen Effekt hat eigentlich die Hydration ? kann man sagen je höher der Wasseranteil desto weicher /fluffiger der Teig?

fragen über Fragen hoffe jemand kann mir helfen bzw. meine bisher gewonnenen Erkenntnisse einordnen

und weiß jemand zufällig ob die Metro das Caputo Mehl hat? möchte ungern Mehl online kaufen



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Poolish ist in der Regel immer 100%. Du mischt 2 gleiche Teile Mehl&Wasser mit Hefe, nach der angepeilten Reifung, kommt das restliche Mehl hinzu + Salz...Du musst Dir vorher im klaren sein, welche Mengen und Hydration Du final haben möchtest und richtest den Prozess danach aus! Am besten schaust Du ein paar Videos auf YouTube zu dem Thema...hilft mir persönlich immer gut.

Ja, doch je höher die Hydration desto mehr Temperatur oder Backdauer wird benötigt damit der Teig am Ende innen nicht roh bleibt! Als Beispiel die Parameter für Napoletana, ca. 60-90 Sec. bei ca. 500° C, bei ca. 65-80% Hydration. Verringerst Du die Temperatur, erhöht sich automatisch die Backdauer damit das Wasser aus dem Teig entweichen kann und dieser innen nicht roh bleibt. Wenn die Backdauer verlängert wird, wird das Ergebnis am Ende dafür etwas trockener, knuspriger, einfach anders ausfallen...dann keine Napoletana mehr im klassischen Sinne! Was nicht bedeuten soll, dass das schlechter ist! Es ist ein anderes Ergebnis, je nachdem was gewünscht ist! (Canotto ist im übrigen auch nicht klassisch, wenn man's genau nimmt)

Gibt es, Blu Pizzeria und Cuoco/Rosso, 1KG oder 25KG Gebinde...kannst Du bei denen auf der Homepage nachsehen

Alles gut, wir stehen alle irgendwann vor einem Anfang und Unterstützung ist dann auch eine schöne Motivation. Allzeit gutes Gelingen

 

Hatte gestern gerade einen Poolish angesetzt, so sieht er dann aus, nun wird er weiter bearbeitet

 

Wenn einem das Mehl ausgegangen und die Metro zu weit weg ist kann ich auch die Mehle der Rewe/Edeka Eigenmarken mit 12g Eiweiß als Notnagel empfehlen.

 

eine gelernte Köchin, meinte sie mache den Pizzateig immer mit einem "Dampferl" dh. Hefe etwas warme Milch in einer kleinen abgedeckten Tasse stehen lassen bis es gährt dann dem Mehl dazukippen - hab mal dazu im Netz rumgelesen das ist dann wohl auch sowas wie ein Vorteig jedenfalls kommt das wohl aus dem österreichischen

 

Den lässt Du dann aber auch nicht über Nacht stehen, dass ist ein normaler Hefeteig mit 1 Würfel Hefe auf 500 g bis 1 kg Mehl, je nach Fettanteil nachher im Kuchen.

 

über nacht lässt sie ihn glaub ich nicht stehen, ob sie soviel Hefe reinmacht weiß ich auch nicht, hab es heute mit der normalen Menge Hefe versucht -nach 6 Stunden die pizza gemacht -war schon ein sehr heftiger Geschmack.... einen Tag sollte der schon Ruhen

andere Frage -wenn ihr Pilze auf die Pizza macht dünstet ihr diese dann zuvor an?

 

Best of!
Interessehalber habe ich gestern einen "Verace" nach Grundeinstellung in der PizzaApp
(die ohne +) vorbereitet.
Leider stand dort nicht, wie lange, bei welcher Temperatur vorzugehen ist.
Ich habe dann 2 Stunden Stückgare Z.T., 16 Stunden Kühlschrank und bei Zimmertemperatur danach weitere 2 Stunden, bis Teig verdoppelt war, gewartet, danach Bälle geformt und wieder bis zur Verdopplung etwa 2 Stunden gewartet.
Der Teig wurde bei TA 160 und im Ofen bei 480°C ca. 70 Sekunden zu Leopardenpunkten gebacken.
Belag war Margherita mit etwas Pfeffer.
Geschmacklich bisher am meisten überzeugend, da die Abstimmung zwischen Teig und Belag perfekt passte. Durch die TA160 gibt es auch eine schöne Kruste.
Nachteil ist der, beim Abkühlen, etwas zähe Abgang des Kuchens, aber ich habe sehr schnell aufgegessen.
Der nächste Biga(Teig ) wird jedenfalls mit TA160 getestet.
Gruß

 

Das sehe ich aber anders, eine Bilderbuch Pizza

 

Danke!
Natürlich kamen, nach dem Fototermin, noch Basilikumblätter drauf...., die hatte ich leider vergessen.
Gruß

 

Ich nehme auch gerne die Trockenhefe von Caputo.
Die klappt sehr gut, einen tatsächlicher Unterschied zu Frischhefe ist mir kaum aufgefallen.
Ich habe allerdings mit Bäckerhefe, direkt aus der Backstube bessere Erfahrungen.
Aufgehen ist weniger das Problem als der Geschmack.
Im Moment teste ich gerade das Riesenpack vom Aldi von Lallemand.
Schmeckt sehr gut. Die Aldi Frischhefe im kleinen 42 Gramm Pack ist aber auch O.k.
Ich friere die einfach ein. Dann hält die lange.
Die Caputo Hefe teilt man durch 2,5.
Gruß

 

wie lagerst du die Trockenhefe von Caputo ? Im Kühlschrank?

 

Verschlossen im Kühlschrank. Hält da lange.

 

Ich lagere Trockenhefe im Tiefkühlschrank, hält sich Jahre.

 

Heute mal Pizza in Teglia probiert.
Ich habe für diesen Zweck den dünnen, originalen Corderitstein eingelegt.
Damit ist der Boden dann schön knusprig, trotz Blech.:

Ich finde den Geschmack einzigartig, super saftig und ein Blech reicht locker für 4-6.
Gruß

 

Es gibt Trockenpilze für Pizza.
Ich lege rohe Champions auf den Belag. Dann sollte es aber nur wenig sein.
Ansonsten brate ich die in Öl an, bis die glasig sind und das Wasser raus ist.
Gruß

 

Angekommen! dauerte länger als vorhergesehen.

Teaser-Pic , jetzt am 130°C heizen um den Biscotto langsam zu trocknen.