Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Diskutiere Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hier mal mein Werk von heute Poolish bei Raumtemperatur bis sich das Volumen fast verdoppelt hat und anschließend 12 Std im Kühlschrank 100g...

  1. Tobi84

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    Hier mal mein Werk von heute

    Poolish bei Raumtemperatur bis sich das Volumen fast verdoppelt hat und anschließend 12 Std im Kühlschrank
    100g Weizenvollkornmehl Wollferzeller Mühle
    100g Weizenmehl T405 12,8g Eiweiß Edeka
    200g Wasser
    1g Hefe

    Haupteig, 1 Std Autolyse, 2x S&F, 11 Std Stockgarre bei RT, 22 Std Stückgarre im Kühlschrank
    400g Poolish
    385g T405 Edeka
    200g Wasser
    0,7g Hefe
    17g Salz

    Teiglinge a 240-250g Ø30-32cm gebacken bei 400°C unten und 450°C oben
    Trotz 68% Hydration ließen sich der Teig super verarbeiten und waren gar nicht klebrig

    Pizza29121_001.jpg Pizza29121_002.jpg
     
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  2. #1562 Dale B. Cooper, 30.01.2021
    Dale B. Cooper

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    Und mit welchem Offen war das jetzt? Sieht ja super aus..
     
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  3. Tobi84

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    Als Ofen hab ich den Effeuno P134H LE
     
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  4. #1564 Sansibar99, 31.01.2021
    Sansibar99

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    Ich steh kurz vor der Bestellung, würde aber von Euch gerne noch eine Einschätzung haben:
    Kriegt man statt aus dem O- bzw 00-Mehl auch aus Vollkornmehl vernünftigen Pizzateig hin?
     
  5. #1565 Tokajilover, 31.01.2021
    Tokajilover

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    das eine hat mit dem anderen nix zu tun.
    der Ofen kann das oder kann was anderes.

    dazu kommt: was man selber als "vernünftigen Pizzateig" bezeichnet.

    0 oder 00 sagt wenig aus über proteingehalt es sagt eher etwas über die menge an mineralien was aus t45 oder t55

    vollkorn sagt auch wenig aus.

    sicher kann man, mit einem proteinstarken weichweizenmehl w320 - w400 und einer zumischung von vollkorrnmehlen (weichw. oder hartw.) einen teig machen der auch in meinen augen noch das wort pizza verdient.

    machen kann dann e jeder was er mag
     
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  6. cbr-ps

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    Die erste Pizza mit Biscotto im Ofen ist gebacken: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    Vielen Dank für dein Tipp. Die Investition hat sich gelohnt, endlich kräftig gebacken ohne verbrannten Boden.
     
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  7. #1567 Tokajilover, 02.02.2021
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    Gestern Abend gebacken

    IMG_0217.jpeg IMG_0218.jpeg
     
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  8. #1568 Dirk2/3, 03.02.2021
    Zuletzt bearbeitet: 03.02.2021
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    Pizza Hawaii.
    Der Streitpunkt, an dem die Pizzalager auseinandergehen.
    Ich gehe nach Geschmack und süsssauer ist Kölsch.
    Sauerbraten, Himmel un Äd, usw.

    Mehrere Dinge sind m.E. wichtig bei diesem Rezept.

    1. frische Ananas, 21 kleine Stücke (habe ich mal in einem Rezept gelesen)
    2. trockene Zutaten
    3. Knoblauch ja , kein Parmesan.
    4. Chili, die großen vom türkischen Laden. Die sind fruchtiger.
    5. Nicht zu hohe Temperatur. 400°C sind ein Anfangswert.
    6. Nur frischer Mozzarella, nicht irgend ein Edamerzeugs o.ä., relativ grobe Würfel.
    7. 2-3 min im Ofen.
    8. Der Teig entsprechend angepasst. Hydration TA 165 ist ein Mittelwert.
    9. Pfeffer ist O.K.
    10. Wer ausrollen will, das wäre O.K.
    Als neapolitanisch, mit 60 Sekunden, ist das eher nicht zu empfehlen.
    Die Zutaten müssen abtrocknen können. Weniger Hitze, länger drin.

    So mag ich es am liebsten.

    hawai.jpg

    Edit:
    Leider ist mir, beim Einschießen, ein Malheur passiert.
    Schön sah das ganze nicht mehr aus.:(
    Aber geschmacklich grosses Kino.
    Durch die Chili scharf, und kaum süß.
    Pfeffer, Oregano, und der ital,. Schinken.
    Das passt einfach zusammen.
    Ich lasse den Teig schwarz anbräunen.
    Diese krossige Bittere gibt dann noch den Rest.
    Ich sage geil.
     
  9. Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Es gibt Tipo 0 oder Tipo 1.
    Das wäre dann authentisch.

    Gruß
     
  10. cbr-ps

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    Ich habe heute mal einen Teig aus 50% Weizendunst/50% Dinkel VK gebacken - auch lecker:
    98884549-4224-43F7-A2DE-56A7BC802DDE.jpeg
     
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  11. Jetza

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    Hi kann mir mal jemand bitte sagen wie man Bierhefe verwendet? genauso wie normale Hefe ? also im Wasser aufweichen ? eine Packung auf 500 gr, Mehl sowiel hab ich kapiert bei der Beschreibung.... Danke
     

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  12. plempel

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    Auflösen in Wasser nicht nötig, steht da.
     
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  13. #1573 Tokajilover, 21.02.2021
    Tokajilover

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    7g dieser trockenhefe sollen 25 frischhefe ersetzten (steht da)
    wie viel hängt von deinem rezept ab - jetzt kannst rechnen
     
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  14. Jetza

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    schaut ja 1:1 so aus wie die Trockenhefe von Caputo? mmh o_O
     

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  15. Jetza

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    mit etwas Übungs klappts auch mitm g3 Ferrari ganz gut :)
     

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  16. #1576 Flugmensch, 25.02.2021
    Flugmensch

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    Nachdem ich lange Zeit nur Standard-Pizza mit der PizzApp+ oder Vito Iacopelli gemacht habe, hab ich die Tage mal deinen Ansatz versucht.
    Etwas abgeändert (in einer 36h Variante) gestern gegessen, heute abend dann mit ca 30 stündiger Stückgare im Kühlschrank.

    Poolish hatte ich etwas länger im Kühlschrank (ca 20h), als Weißmehl das klassische Tipo 00 von der Frießinger Mühle.

    War sehr lecker, und einfach zu bearbeiten. Bin gespannt, wie es heute Abend wird. Danke.
     
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  17. Jetza

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    Hi ich sehe auf Pizzavideos im Netz häufig Ölkannen aus Kupfer- optisch schön -was für einen Vorteil bringen diese ?
     
  18. #1578 Tokajilover, 28.02.2021
    Tokajilover

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    keine gegenüber chromstahl
    lichtschutz gegenüber glas
    licht und mehr probleme haben kunststoffen
     
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  19. Jova

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    Ölkannen? Haben die alle kein elektrisches Licht?:D

    Na, ernsthaft, ich nutz meistens die Flasche, hab aber auch bei Pizza ein generelles Ölverbot. Die Chefin mag es lieber ohne.

    VG
     
  20. MarvinL

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Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

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