Kein cremiger Milchschaum mehr...

Diskutiere Kein cremiger Milchschaum mehr... im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo liebes Forum, Meine Reise begann letzten November mit einer Profitec PRO300 mit der ich sehr zufrieden gewesen bin. Aus verschiedenen...

  1. #1 olliccino, 21.03.2019
    olliccino

    olliccino Mitglied

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    Hallo liebes Forum,

    Meine Reise begann letzten November mit einer Profitec PRO300 mit der ich sehr zufrieden gewesen bin. Aus verschiedenen Gründen bin ich mittlerweile bei einer PRO600 gelandet. Mit der 300er habe ich perfekten Milchschaum zubereitet - nach einiger Übung. Seit dem Einzug der 600er will das nicht mehr wirklich gelingen, obwohl ich die gleiche Technik anwende wie in vielen Videos gepriesen. Habe bereits die Temperatur gesenkt damit der Druck nicht allzu hoch ist, wenig Effekt.

    Könnte ein Umstieg von vier auf drei oder gar zwei-Loch-Düse helfen?

    Sollte sich was bei dem doch viel stärkeren Dampf an der Technik ändern?

    Habe zum Thema Milch-schäumen viel gefunden, aber nichts in Bezug auf Thema Umstieg. Nutze verschiedene Bio Vollmilch Produkte mit >3,5% Eiweiss und mal 1,5% mal 3,5% Fett aber keine Verbesserung im Ergebnis.

    Gruß,
    O.
     
  2. honsl

    honsl Mitglied

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    Ich kenne weder ProfiTec 300 , noch 600. Aber was genau funktioniert nicht, das bei deiner alten Maschine noch klappte? Wie sieht der Milchschaum jetzt aus?

    Wie ich es deinem Post entnehme, hat die neue Maschine viel stärkeren Dampf. Das bedeutet, bei ansonsten gleichbleibenden Parametern, in erster Linie eine Verkürzung der Zieh und Rollphase. Je nach Power kann sich mEn gerade das Ziehen im Bereich von nur einer Sekunde bewegen.
    Mit einer anderen Düse (mit weniger Löchern) kannst du die Power natürlich reduzieren und bestenfalls auf das Niveau der zuvor verwendeten Maschine bringen.
    An der verwendeten Milch liegt es nicht. Eigentlich lässt sich nahezu jede Milch schäumen. Das hat eher Einfluss auf den Geschmack.
     
  3. #3 Geschmackssinn, 21.03.2019
    Geschmackssinn

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    abgesehen von der Power und der bereits erwähnten Ziehphase, gibt es da noch einen Aspekt.

    und zwar die Position der Düsenlöcher:
    - ich habe 2Loch-Düsen und je nach Position stehen sie in einem anderen Winkel zueinander in der Milch.
    - es macht dadurch einen großen Unterschied, ob ich die Milch links, oder rechts herum im Pitcher kreisen lasse.
    - rechtsrum drehend wird die Luft, wie gewünscht, untergezugen.
    - linksrum kommt 1Loch schnell an die Oberfläche und macht große blasen.

    Ich hoffe das hilft, ansonsten kennst du ja sicherlich den Latte-Art Thread.
     
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  4. #4 perfect_espresso, 21.03.2019
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  5. #5 Kantenhocker, 21.03.2019
    Kantenhocker

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    Die Pro 300 ist, was Dampf angeht, ja eher mittelmäßig. Wenn die neue wesentlich mehr Dampf liefert, dann wird die Milch schneller heiß. Natürlich musst du dann deine Technik anpassen. Oder eine Zweilochdüse anbauen, dann hast du mehr Zeit und es ist der Pro 300 ähnlicher.
     
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  6. honsl

    honsl Mitglied

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    Na ja, er schreibt ja, dass er verschiedene Milchsorten verwendet, sich aber das Ergebnis nicht verändert. Es wäre schon ein großer Zufall, wenn er bei allen probeweise verwendeten Sorten stets eine "unglückliche" Charge erwischt haben sollte.

    Ich halte es hier wie @Kantenhocker
    Scheint eine Frage der Technik
     
  7. #7 olliccino, 21.03.2019
    olliccino

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    Danke für eure Antworten, ich reduziere nochmal die Temperatur / Druck und versuche weiter. Denn in der Tat wird die wenige Milch gerade für einen FlatWhite so schnell heiss dass ich kaum zieh und rollphase abpassen kann. Ich sage mir immer es ist ein Stück weit auch Handwerk. Werde am WoEnde mal mit billiger H-Milch üben. Werde im Anschluss noch Milchreis kochen mit den Resten. Berichte dann wieder.

    LG,
    O.
     
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  8. #8 Geschmackssinn, 22.03.2019
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    üben geht auch mit Wasser+2Tropfen Spüli.
     
  9. #9 Malabarista, 22.03.2019
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    Verschließe mal probeweise 1-2 Löcher mit Zahnstocher. Es macht aber auch einen Unterschied welche Löcher du verschließt.
     
  10. #10 Tamp_er, 22.03.2019
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    Würde ich auch so üben, zu wenig Milch in der Kanne ist hinderlich. Habe selbst die Pro 600, der Abstand von der Düse zur Milchkanne und die Zeiten (ziehen/rollen) müssen passen. Power ist genug da, wenn du auf 134 Grad (2.0 Bar bist).
     
  11. #11 Cappu_Tom, 22.03.2019
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    Genug oder zu viel?

    Und noch was: Milch aufschäumen kann/konnte der TE ja sichtlich. Warum sollte er jetzt Spülwasser statt Milch aufschäumen? Mir würde das nicht so schmecken... :D
     
  12. #12 Tamp_er, 22.03.2019
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    zu viel, für zu wenig Milch ;)
     
  13. #13 Kantenhocker, 23.03.2019
    Zuletzt bearbeitet: 23.03.2019
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    Hattest du an der Pro 300 eine Milchdüse mit 2 oder 4 Löchern?
     
  14. joost

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    Nur am Rande, keine Ahnung, ob das irgendwie für Dich relevant ist:
    ich habe die letzten Wochen auch spürbare Probleme, seidigen Milchschaum zu erzeugen. Am System hat sich nichts geändert und ich habe hoffentlich auch noch keine ersten Demenzerscheinungen. Ich würde es gern auf "Wintermilch" schieben, die möglicherweise flächenddeckend einen geringeren Eiweißgehalt aufweist. Ich weiss nicht, ob da was dran ist, ich finde die Hypothese zumindest beruhigend :)

    Geniale Idee!
     
  15. #15 bassato, 23.03.2019
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    nimm dir mal mehr zeit für das hochschäumen indem du die milch initial kälter machst. milch in den pitcher, ab ins gefrierfach für einige minuten... macht gerade bei kleinen milchmengen eine menge aus.

    2 bar druck im boiler empfinde ich übrigens als ziemlich viel, damit nimmst du dir auch wieder die notwendige zeit...
     
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  16. #16 olliccino, 23.03.2019
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    Hallo zusammen,

    ich glaube Joost hat Recht. Das scheint eine Art „Wintermilch“ Problem zu sein. Heute zum ersten Mal mit H-Milch (Bergbauern, grüner Tetrapack) ausprobiert - schäumt wahnsinnig. Ich muss nix ziehen und Rollen, einfach rein den Schnorchel bei 2 Bar / 133Grad und in 4 Sekunden ist die Laube fertig.

    Hatte die oben beschriebenen Probleme mit besten Vollmilch-Sorten von Berchtesgadener Bio Bergbauern, Andechser Bio Vollmilch, Weidemilch Regional - alles nicht richtig geschäumt. Die Eiweiß-Werte in der Nährwerttabelle sollen auch sicher nur Jahres-Mittelwerte darstellen...?

    Danke für die schöne und offene Diskussion - jetzt wird geschäumt....!!!!


    LG,
    O.
     
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  17. #17 Max1411, 23.03.2019
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    An der Wintermilch scheint wirklich etwas dran zu sein, ich hatte auch über mehrere Wochen Probleme mit diversen Sorten. Die Oberfläche war nie so richtig seidig sondern hatte immer kleine Bläschen. Seit ca. 2 Wochen klappt es wieder gut. Auf Baristahustle wurde das Thema auch schon thematisiert, habe es aber nur überflogen. Es hängt wohl mit weniger gutem Silage Futter zusammen. Irgendein großer Gastrozulieferer bei London füttert daher extra irgendwelche Nährstoffe zu, um die Schaumqualität im Winter gleich zu halten.
     
  18. #18 Cappu_Tom, 23.03.2019
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    Ganz in meiner Nähe ist eine Landwirtschaftliche Fachschule, die auch einen Bauernhof betreibt. Dort kaufe ich ganz gerne die frische unbearbeitete Rohmilch aus dem Automaten.
    Diese Milch ist zwar etwas sensibler in Bezug auf das Schäumverhalten, geht aber soweit ganz gut.
    Nun das Aber:
    Es gab immer wieder Zeiten, in denen das Schäumen sehr schwierig war bzw. gar nicht klappte. Auf Nachfrage wurde mir erklärt, dass das mit großer Wahrscheinlichkeit nicht am Futter selbst (Grünfutter, Heu. Silage) liegt, sondern an der Umstellung. Das bedeutet, dass der Pansen einige Zeit (2-3 Wochen?) braucht, um sich von einem Hauptfutter auf das andere umzustellen und in dieser Zeit kann die Zusammensetzung der Milch 'leiden' - darunter eben auch das Eiweiß. Ich habe das dann bewusst beobachtet und es war dann auch die Frühlings- und Herbstzeit, in der die Probleme auftraten. Geschmacklich war nichts zu bemerken, also nicht so wie ganz früher, als man manchmal die Silage heraus schmecken konnte.
    Bei Großmolkereien mit sehr vielen Zulieferern wird das wegen der Durchmischung weniger spürbar sein als bei kleineren (lokalen) Molkereien oder gar einem Einzelbetrieb.
    Häufiger, weil organisatorisch praktischer, kaufe ich die Milch in meinem Bioladen 'um die Ecke'. Der bezieht seine Milch (für Einheimische: 'Mantscha Müch') aus einer Kleinmolkerei, die von drei Bauernhöfen beliefert bzw. betrieben wird. Diese Milch ist pasteurisiert und im Tetrapack abgefüllt. Auch hier merke ich Schwankungen - ein Naturprodukt eben - und auch in der Verarbeitung läuft manchmal nicht alles glatt...
    Für mich als passioniertem Cappu Trinker ist die Milch schon ein wichtiger Beitrag zur Qualität. Obwohl ich keine pure Milch trinke, habe ich sie auf diesem (Um)Weg wieder zu schätzen gelernt.
     
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  19. #19 Max1411, 23.03.2019
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    Das kann natürlich auch sehr gut sein, ich glaube letztes Jahr zu dieser Zeit haben sich z.B. mehrere Foristen gemeldet, da die Rewe Bio ein paar Wochen unschäumbar war, schlagartig wars dann wieder gut.
    Bei mir begann das Problem zeitgleich mit meinen neuen Milchkännchen und ich hab die Krise bekommen, die alten natürlich schon verkauft. Ich hätte sie mir fast wieder gekauft, konnte aber zum Glück noch eines leihen und siehe da, selbe Problematik...
     
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Kein cremiger Milchschaum mehr...

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