Kein Schaum beim Kochen von Türkischem Kaffee

Wollen wir die Goldwaage dann vielleicht gegen eine Kaffee-Feinwaage tauschen? Die wäre im Mokka-Umfeld sicher sinnvoller

 

Inspiriert von diesem Thread habe ich mal wieder orientalischen Kaffee zubereitet. Die Bohnen habe ich staubfein gemahlen, bin aber beim Kochen durchaus etwas schlampiger vorgegangen. Ergebnis: Es war Schaum da.
Vermutlich ist das Pulver einfach nicht fein genug gewesen. Ich mahle auch nicht mit der Porlex, sondern mit einer Zassenhaus Santiago, die den Kaffee mehlfein hinkriegt. (Porlex habe ich noch nicht ausprobiert).

 

Porlex erhebt den Anspruch, dass sie von "türkisch" bis French Press für alles mahlen kann, aber ich habe da so meine Zweifel. Sie taugt auf jeden Fall nicht als Matcha-Mühle. Nun wird Tencha (der Tee, der Matcha gemahlen wird) noch um einiges feiner gemahlen als türkischer Kaffee, aber es könnte tatsächlich sein, dass die Porlex bei sehr feinem Espresso ausgereizt ist.

 

Hallo zusammen,

Neben der richtigen Kaffeesorte, der hellen Röstung und der feinen Malung,,gibt es noch eine Sache wie man zur perfekten Crema kommt. Wenn man es richtig machen will, dann gehört das Kännchen in Sand. Für zu Hause kann man also in einer großen Pfanne 2-3cm Sand aufwärmen, am besten auf einer kleinen Platte. Jetzt kommt das Kännchen so lange über der direkten Hitze bis der Kaffee hochkommt und schiebt es dan rüber, wartet kurz um es wieder zurück zu schieben. Das ganze macht man 3 mal. So wird es hier in den Guten Läden gemacht übrigens auch eine gute Lösung für den indunktionsherd. Nur eventuell nicht mit der teflonpfanne machen

Stefan

 

OT:

keine unserer kaffemühlen taugt dazu.
tencha ist der vonn allen blattrippen befreite schattentee mit allen vorstufen der verarbeitung. der matcha kommt dann aus langsam drehenden granitmühlen, ca. halber meter durchmesser die steine und machen ca. 30g pulver pro stunde.
was mich interessieren würde @Anneke G., wo du tencha beziehst, gerne per pn um den theread nicht zu zerfasern

 

Ich trinke auch gern Matcha, aber das selbst mahlen des Tencha ist etwas, das ich mir getrost spare. Es gibt zwar eine vergleichsweise günstige Kleinmühle, die zu diesem Zweck verkauft wird, aber die taugt maximal für Kochmatcha (das ist kein gemahlener Tencha, sondern Sencha und damit deutlich bitterer - ein Geheimtipp für Kuchen btw.). Echte Matchamühlen sind groß, irre schwer und irre teuer.

 

Ich schicke Dir gerne eine PN, aber zur Ehrenrettung von Matcha möchte ich Dir beipflichten, dass echter Matcha tatsächlich so hergestellt wird, wie Du es beschrieben hast. Aber es wird auch anderer Grüntee, zum Beispiel Stängeltee, pulverisiert, und dafür werden schneller arbeitende Mühlen aus Stahl verwendet. Die mahlen wahrscheinlich immer noch feiner als die Porlex, die bei ebay tatsächlich auch als Teemühle angeboten wird. Wenn man Grüntee für Desserts oder Kekse verwenden will, kann man durchaus die Porlex verwenden und damit zum Beispiel Sencha zerkleinern. Wird feiner als mit einem Blender.

 

Unseriöse Verkäufer sollte man nicht als Referenz nehmen, es kann sich natürlich auch um Übersetzungsfehler handeln.

 

Theoretisch kann man fast alles zermahlen, wenn es trocken genug ist (wobei Grüntee im Vergleich zu anderen Teesorten einen recht hohen Feuchtigkeitsgehalt hat) — es gibt eine Teefirma, die fast ihr gesamtes Sortiment, inklusive Kräuter-"Tees" gemahlen anbietet. Bei dem Chef habe ich mich schon einmal gefragt, ob er wohl seine gesamte Nahrung nur noch als Pulver zu sich nimmt. Ob es sinnvoll ist, ist eine andere Frage. Ich persönlich zermahle keinen Tee. Damit, dass Matcha sehr schnell an Aroma verliert, muss man als Matcha-Trinker leben. Es liegt in der Natur des Produkts. Seriöse Firmen geben auf der Packung an, wann der Matcha vermahlen wurde. Nach dem Öffnen hilft nur noch verbrauchen. Kühlschranklagerung ist Unfug.

 

OT:

empfehle ich, keine kochqualität zu nehmen, wenn man gerne matcha trinkt.

das kann ich so unterschreiben, eine ähnlichkeit zum kaffee.

 

OT:

daher ist tencha ja auch einer speziellen verarbeitung unterworfen und nicht für den normalen aufguß wie sencha bestimmt, seine verarbeitungsschritte gehen auf die kommende zermahlung zu mehlfeinem matcha hin.

 

Weiter mit OT, stört ja anscheinend nur mich.

Matcha ist kein geschützter Begriff und wird für viele "Teepulver" verwendet, es gibt viel Schund auf dem Markt, oft schon mit Zucker und anderen Zusatzstoffen gestreckt.
Wenn z.B. bei einem Bio-Matcha, der in einer bekannten Drogeriemarktkette vertrieben wird, 14g Kohlenhydrate und 19g Eiweiß je 100g angegeben ist, kann man ungefähr erahnen, wie viele g Teeblätter auf 100g Pulver maximal verwendet wurden, obwohl die Zutatenliste 100% Matcha ausweist.

Es gibt es auch viele Zerkleinerungsmethoden, die "Mahlen" genannt werden. Bei "richtigen Matcha-Mühlen" ist es eher ein Zerquetschen.
http://farm6.staticflickr.com/5464/6950155242_2766e5784d.jpg
Das Zerbrechen mittels Schneidkanten, wie bei bessere Kaffeemühlen üblich, findet bei zähem Ausgangsmaterial seine Grenzen, die Mahlscheiben könnten sich zusetzen.
http://www.rimprezza.de/WebRoot/Sto...DCB0/4ADA/664B/C0A8/29BA/8F46/LF1251052-1.jpg

 

so schlimm kann es ja nicht sein, wenn du ein weiteres OT mit mahltechnik aufmachst

um es wieder zum thema zurückzuholen ist wichtig und richtig, wir kamen ja nur etwas abseits über die feinheit des mokkapulvers.
und mal aus einer fremden perspektive draufzuschauen, schadet auch nichts.
nicht von der hand zu weisen ist, daß matcha ebenfalls schäumt und eine stabile schaummembran auf dem getränk bildet, die ähnlichkeit zu crema zu diskutieren würde hier zu weit weg führen.
umso besser die paste gelingt, vor dem eigentlichen angießen, desto qualitätvoller der schaum.

beim mokka wird ja meistens zucker hinzugefügt, ob von anfang an oder ins köchelnde kännchen scheint geschmacksache zu sein?
ich sehe da eine verbindung aus der perspektive des matchas, wie feines getränkepulver schäumt, je besser die proportionen im vorbereitenden schritt der zubereitung gemacht werden.

 

Der ganz fein vorgemahlene Kaffee in Griechenland, der Türkei und am Balkan für Mokka ist normalerweise ein sehr günstiger Minas (Brasilien), der nur sehr hell geröstet wird, und der schmeckt einfach anders, als die bei uns üblichen Kaffees.

Kardamon wurde ursprünglich - angeblich - dem Kaffee hinzugefügt, um die beim händischen Röste in der Pfanne über dem offenen Feuer leicht entstehende Bitterkeit zu überdecken und zu dunkel gerösteten Kaffee noch halbwegs trinkbar zu machen. Außerdem gibt es eine Menge Leute, denen Kaffee mit Kardamon, zumindest eine Zeit lang, schmeckt. Das hat aber mit türkischem oder griechischem oder serbischem Mokka direkt nichts zu tun.

 

Zum Kardamom: Ich trinke ab und an den Kaffee gerne damit. Allerdings nur, wenn ich ihn in einer Bialletti oder mit sowas mache: https://asiastreetfood.com/rezepte/vietnamesischer-kaffee/

Und ja, Kaffee (kein vietnamesischer sondern "normaler" Espresso) mit einem vietnamesischen Filter zubereitet und mit Kardamom gewürzt mit Zucker und Kondensmilch ist schon eine gewagte Kombination, schmeckt mir aber hin und wieder - besonders an heissen Tagen - saugut ...

 

Macht Kaffee mit gezuckerter Kondensmilch nicht super durstig?

 

Nicht, wenn man nicht zu viel nimmt. Ich trinke das morgens (vietnamesischer Espresso), und ich trinke es nicht gegen den Durst (das klappt bei mir mit Kaffee nicht); dafür habe ich Tee. Es ist für mich eher die flüssige Morgenpraline.

 

Naja, ich nehme ungezuckerte und werf' den Zucker extra rein - was natürlich keinen Unterschied macht.

Durstig konnte ich noch nicht feststellen, ich trink davon aber auch immer nur ein(!) kleines Tässchen. Frag' mich nicht warum, aber an ganz heissen Tagen mag' ich das unheimlich gern. Vor allem der Kardamom gehört irgendwie für mich dazu ...

 

Ich sehe das nicht so sklavisch. Großen Wert lege ich auf den sehr feinen Mahlgrad (und bin froh, dass meine Zassenhaus das problemlos packt). Aber den vorgemahlenen Kaffee, den man abgepackt kaufen kann (die Marke, die es hier gibt, heißt Mehmet Efendi), fand ich geschmacklich beim zweiten Brühen (also als die Tüte schon einen Tag oder länger geöffnet war), nun, überschaubar, da er extrem schnell an Aroma verliert, was bei dem feinen Mahlgrad logisch ist.

Ich nehme einen hell gerösteten Kaffee und habe damit schon sehr gute Resultate erzielt. Ich finde ihn so lecker, dass ich auf Kardamom oder andere Gewürze verzichte. Dass es nicht zu 100% der original griechisch-türkisch-syrisch-israelisch-bosnisch-armenische ist, stört mich nicht, da es mir nicht unbedingt darum geht, diesen Geschmack originalgetreu nachzubilden, sondern eher, auszuloten, was mit dieser sehr alten, traditionellen Zubereitungsmethode geschmacklich möglich ist. Die Leute, die diesen Kaffee von Haus aus trinken und kennen, sehen das alles übrigens - abseits des nicht verhandelbaren Mahlgrads - nicht so eng.