Korngrößenverteilung - Einfluss auf den Geschmack

Diskutiere Korngrößenverteilung - Einfluss auf den Geschmack im Mühlen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo zusammen, Habe ein paar Fragen zum oben genannten Thema. Aber zuerst ne "kurze" Vorgeschichte. Ich kaufe regelmäßig bei meinem Röster...

  1. amno81

    amno81 Mitglied

    Dabei seit:
    12.12.2016
    Beiträge:
    362
    Zustimmungen:
    52
    Hallo zusammen,

    Habe ein paar Fragen zum oben genannten Thema. Aber zuerst ne "kurze" Vorgeschichte.

    Ich kaufe regelmäßig bei meinem Röster des Vertrauen ein. Jedes Mal wenn ich dort einkaufe probier ich noch einen Espresso. Beim letzten Mal hatte er einen Blend aus Afrika in der Mühle (Mahlkönig K30 Vario). Der Geschmack war Wahnsinn. Erst nussig und hinterher einen Hauch von Frucht. Daraufhin habe ich gleich 1 kg mitgenommen und voller Vorfreude in meine Mühle (sette 270).
    Dann die Entäuschung, der Geschmack war nicht schlecht aber keinesfalls so genial wie zuvor bei der Rösterei.
    Habe mittlerweile über 500g durch aber schaffe es leider einfach nicht das ähnlich hinzubekommen. Dort habe ich die einzelnen Nuancen von Haselnuss, Mandel, Kakao und Frucht sehr klar erkannt. Bei mir schmeckt es zwar süß aber als wären alle Aromen im Mixer gewesen. Ohne klare Fruchtnote.

    Folgende Fragen:
    Ist oben genanntes durch die unterschiedlichen Mühlen Charakteristik bzw. Korngrößenverteilung (siehe Anhang) zu erklären?

    Wie beeinflusst die Korngrößenverteilung im allgemeinen die Geschmacksrichtung?

    Macht ein Mühlenupgrade Sinn? Grundsätzlich hat die Sette einige Stärken. Schnell, kaum totraum, fluffig mit 0 Klumpen,...

    Welche Mühle außer der K30 kommt bei einem etwaigen Mühlenupgrade in Frage? Ich habe bei der Recherche öfter den Namen Eureka Olympus 75E mit mythos one Mahlscheiben gelesen. (Siehe Anhang)

    Wenn man die Verteilung aller drei genannten Modelle vergleicht, erkennt man doch deutliche Unterschiede. Wie wirken sich letztere in der Tasse aus?

    Vielen Dank! b2_large.jpeg 10168_distribution.jpeg 13129368_1135615176503470_722490917_n.jpeg
     
  2. Wasu

    Wasu Mitglied

    Dabei seit:
    11.03.2009
    Beiträge:
    2.685
    Zustimmungen:
    1.395
    Geschmack "kopieren" von einem Espresso den man irgendwo getrunken hat ist eines meiner Lieblingsthemen.
    1) Welches Wasser (Härte) verwendete der Röster und welches verwendest du?
    2) Welche Brühtemperatur verwendet der Röster und welche verwendest du?
    3) Welche Durchlaufzeit?
    4) Hat der Röster die Möglichkeit von Preinfusion bzw. Druckprofilen an seiner Maschine?
    5) Wieviel Gramm hat er bei dem Shot verwendet?
    6) Gleiches Röstdatum bzw. Bohnenalter?
    7) Welchen Siebeinsatz verwendet der Röster? (IMS Competition, The Single, ....)
    8) Erst jetzt kommt meiner Erfahrung nach die Korngrößenverteilung

    Wenn du feiner Mahlst bzw. der Finesanteil höher ist lösen sich mehr Bitterstoffe und weniger Frucht.
    Beispiel: 10 Gramm fein gemahlen ergibt einen säureärmeren Espresso als z.B: zum Durchlaufzeitausgleich 12 Gramm gröber gemahlen. (Immer bei gleicher Durchlaufzeit)
    Deshalb ist es auch wichtig zu wissen wieviel Gramm je Shot er verwendet.
    Mit dem Sieb kann man auch noch relativ viel beeinflussen, so schmeckt ein IMS Competition doch ganz anders wie ein IMS The Single.
    Ein Dualboiler schmeckt auch anders als ein Zweikreiser, eine E61 anders als z.B.: eine GS3 um nur Beispiele zu nennen......

    Kurz gefasst: Meiner Meinung nach gibt es wesentlich wichtigere Faktoren als die Korngrößenverteilung wenn man versucht einen Espressogeschmack zu kopieren.
     
    brrrt, Milchschaum, st. k.aus und 4 anderen gefällt das.
  3. #3 yoshi005, 11.05.2018
    yoshi005

    yoshi005 Mitglied

    Dabei seit:
    02.08.2007
    Beiträge:
    4.302
    Zustimmungen:
    5.863
    Wie schon von Wasu angeführt, kann es viele Faktoren geben, die den Geschmack beeinflussen. Natürlich auch die Mühle. Ich bin meinem Zielgeschmack nach einigen Ausflügen zu konischen Mühlen mit der Mahlkönig ProM Espresso sehr nahe gekommen. Ob das für Dich auch gilt, musst Du wohl azusprobieren.
     
    amno81 gefällt das.
  4. genii

    genii Mitglied

    Dabei seit:
    07.01.2017
    Beiträge:
    155
    Zustimmungen:
    114
    Ja, zum Teil sicher. Vielleicht sogar zu einem großen Teil. Ansonsten kann es natürlich noch am Wasser und etlichen anderen Bezugsparametern gelegen haben. @yoshi005s Tipp mit der ProM ist auf jeden Fall ein guter.
     
    amno81 gefällt das.
  5. #5 amno81, 11.05.2018
    Zuletzt bearbeitet: 11.05.2018
    amno81

    amno81 Mitglied

    Dabei seit:
    12.12.2016
    Beiträge:
    362
    Zustimmungen:
    52
    Danke @Wasu für die ausführliche Antwort.

    Kopieren ist der falsche Begriff. Der Espresso schmeckt halt wirklich total anders. Eine genaue Kopie ist keinesfalls das Ziel, da, wie du auch beschrieben hast, sehr viele Einflussfaktoren zum tragen kommen. Natürlich habe letztere variiert:

    Du wirst es kaum glauben, auch dahingehend habe ich durch anderes Mischungsverhältnis des Wassers versucht Erfolge zu erzielen. Bin standardmäßig zwischen 5-8 dh,

    Auch diese habe ich zwischen 89°C und 95°C variiert.

    Durchlaufzeit ebenfalls zwischen 20-30 sec probiert. Selbiges gilt für die Brewratio. Mehr Richtung Ristretto und umgekehrt --> kein Erfolg

    Druckprofile hat er sicher nicht, ist eher eine uriger Typ. Preinfusion habe ich auch probiert, wobei das Resultat ja eher noch mehr Richtung weniger Frucht bzw. mit weniger Ecken und Kanten geht. Ich habe sogar mit meiner aufgepimpten La Spaziale Vivaldi ein wenig am Druckprofil gebastelt. --> Kein Erfolg

    Bin von meiner Standardmenge +/- 1g in beide Richtungen (15g IMS Comp Sieb) --> Entspricht einem 18g Sieb bei 58mm Siebträgerdurchmesser


    Ja

    7) Welchen Siebeinsatz verwendet der Röster? (IMS Competition, The Single, ....)

    Keine Ahnung, habe eine doppelten bestellt, daher kann ich letzteres ausschließen.



    Also wie du siehst habe ich schon einiges versucht. Daher ging meine Vermutung Richtung Mühle
     
    Wasu und Burny gefällt das.
  6. amno81

    amno81 Mitglied

    Dabei seit:
    12.12.2016
    Beiträge:
    362
    Zustimmungen:
    52
    ProM hatte ich auch in betracht gezogen, aber hab einiges negatives zur ProM gelesen. Bist du zufrieden? Kein Verstopfen oder ähnliches?
     
  7. genii

    genii Mitglied

    Dabei seit:
    07.01.2017
    Beiträge:
    155
    Zustimmungen:
    114
    Okay, du hast offensichtlich schon über fast alle wichtigen Parameter variiert. Deine Beschreibung deutet wirklich darauf hin, als wärst du mit deinen Geschmackserwartungen an die Grenzen der Sette gekommen. Die ProM ist für das, was du suchst vielleicht wirklich genau das richtige: Mehr Röstaromen, mehr Nuss, mehr Tiefe, mehr Frucht, Differenzierter, weniger Säure. Das was unimodale Mühlen (oder Mühlen mit geringer Partikelgrößenvarianz) eben so bringen. Geschmackseindrücke und Erfahrungen gibt es hier in etlichen Threads (sorry, gerade keine Lust die Links zu suchen): ProM, EK43: Allgemeine Erfahrungen, Unimodale Mahlscheiben, Favorite, Kenia Guatemala, Brühkaffee, etc.
     
    amno81 gefällt das.
  8. #8 yoshi005, 11.05.2018
    yoshi005

    yoshi005 Mitglied

    Dabei seit:
    02.08.2007
    Beiträge:
    4.302
    Zustimmungen:
    5.863
    @amno81 Mit dem Mahlergebnis bin ich hochzufrieden. Der Geschmack ist deutlich anders als bei meinen bisherigen Mühlen. Die Bedienung ist einfach und intuitiv, die Mühle ist kompakt und relativ leise. Allerdings ist das Display Mist (es wird immer dunkler) und die Mahlgradverstellung sehr empfindlich. Wenn man weiß, auf was man sich einlässt, kann man mit der ProM Espresso sehr viel Freude haben.
     
    amno81 gefällt das.
  9. genii

    genii Mitglied

    Dabei seit:
    07.01.2017
    Beiträge:
    155
    Zustimmungen:
    114
    Zur ProM: Die Mahlgutqualität ist über jeden Zweifel erhaben. Und da du bei der Vivaldi ja sogar den Druck steuern kannst, solltest du mit ihr sehr gut klarkommen. Das Display (oder die Ansteuerung) ist allerdings Katastrophal. Ich würde deshalb in jedem Fall zu einer Allround (ohne Display, der Timer wird über ein Rad an der Seite eingestellt) raten. Und eigentlich sowieso zum Singledosing (die Allround beherrscht aber auch problemlos Grind on Demand)... das betreibst du mit der Sette aber vermutlich schon, oder?

    Zu Erfahrungen insbesondere im Bezug auf Espresso mit der ProM Empfehle ich: Mahlkönig proM Espresso, wer hat sie.
     
    amno81 gefällt das.
  10. Zuvca

    Zuvca Mitglied

    Dabei seit:
    09.03.2016
    Beiträge:
    1.517
    Zustimmungen:
    2.337
    sehr spannende frage! allerdings glaube ich persönlich nicht, dass die von dir beschriebenen unterschiede an der mühle liegen! das hat verschiedene gründe: a) ich habe eine bezzera 005 (konisch, vom ergebnis wahrscheinlich der sette vergleichbar), eine feldgrind und seit einiger zeit eine ("unimodale", deswegen hab ich sie gekauft) proM espresso (bericht hier: Mahlkönig proM Espresso, wer hat sie). beide betreibe ich mit "umbauten" im tagesdosing. ich trinke nur sehr helle röstungen und mag komplexe geschmacksbilder. und auch wenn der unterschied sehr deutlich ist, ist er für mein empfinden nicht so, wie du ihn beschreibst. du beschreibst ja quasi ein differenziertes geschmacksbild, das bei dir zu hause dann "kollabiert". so etwas habe ich bei meinen vergleichen noch nicht erlebt. b) bevor ich die proM gekauft habe, habe ich mit sieben experimentiert. und ich habe mit der bezzera immer 17g ins 18vst gemahlen, dh schon recht fein. und trotzdem ist es abartig, wieviel boulders (habe ich für mich mal als>600 micron definiert) da drin sind! die werden ja immer eher unterextrahiert, tragen zum mittelwert der extraktion also eher durch säurelastige anteile bei. wenn man diese partikelgrösse raussiebt, wird der geschmack insgesamt süsser und interessanterweise auch später bitter. also ging schon in richtung proM. die k30 hat wahrscheinlich eine etwas schmalgipfligere verteilung als die sette mit weniger boulders, sie sollte also (wenn überhaupt schmeckbar, was ich bezweifle) eher etwas süsser sein. die "frucht" (ich vermute eher fehlinterpretierte säure), sollte mit der sette auch gehen. und schau dir mal an, wieviel selbst die k30 noch >600 hat.
    ich persönlich glaube, dass die unterschiede zwischen breitgipfligen/inhomogenen mühlen geschmacklich eher nicht dominant sind, ob konisch oder scheibe, ob 300 oder 800€, auch wenn manche anderes behaupten, aus meiner sicht, bis aufs handling, rausgeschmissenes geld. der einzige wirkliche unterschied scheint mir das ausmaß der homogenität zu sein, sprich ob die mühle "unimodal" (unglücklicher begriff) ist oder nicht. und da gibt es eben sehr sehr wenig am markt. sieben wäre eine möglichkeit, aber unpraktisch.
    ich persönlich würde die sette behalten, wenn du nicht auf "unimodal" wechseln willst.
    übrigens: selbst zwei päckchen vom selben röster aus der gleichen bestellung mit gleichem datum (ich bestelle meist online) können riesige geschmacksunterschiede aufweisen! und dann kommt noch dein tageszustand (was davor gegessen, kränkelnd etcpp) dazu...ich würde mal 5 mal zu dem röster gehen und da den kaffee trinken, mal sehen ob dein urteil da angemssen ähnlich ausfällt...
    c) du sagst auch, dass du 1kg mitgenommen hast. wäre für mich undenkbar...aus meiner sicht verändert sich ab tag 5 der offenen 250g packung bei ziemlich guter lagerung der geschmack schon deutlich nach unten und die rampe ist recht steil. dh nach tag 5 würde ich den kaffe am liebsten schon nicht mehr nutzen...wer weis: vielleicht hattest du erst am tag 8 deiner tüte das setup, was du gebraucht hättest um mit der bohne ein ähnliches ergebnis wie der röster mit der vermutlich sehr "jungen", frisch geöffneten bohne zu bekommen?....
    viele unbekannte...wie gesagt..auf die mühle tippe ich nicht....
     
    brewno, amno81 und genii gefällt das.
  11. genii

    genii Mitglied

    Dabei seit:
    07.01.2017
    Beiträge:
    155
    Zustimmungen:
    114
    Vieles von dem, was du schreibst ist sicher richtig (auch wenn es bei Beachtung von Groß- bzw. Kleinschreibung deutlich angenehmer zu lesen wäre). Aber ich würde dir im Kern doch widersprechen und sagen, dass neben dem Wasser die Mühle mit den größten Einfluss auf den Geschmack hat. Die K30 mahlt nicht unbedingt „unimodal“ (wobei mir noch immer nicht klar ist, wie man das nun genau abgrenzen soll), das stimmt. Ihre Patrikelgrößenvarianz (oder vielleicht sogar besser wie Socratic: die SNR) ist aber auf jeden Fall schon einmal deutlich kleiner (größer) als die der (großen) konischen Mühlen. Und — zumindest meiner Erfahrung nach — kann ein Kaffee aus einer ProM oder Kenia oder eben einer EK schon einmal deutlich fruchtiger schmecken, als aus den konischen. Ob das nun lediglich an der abgemilderten Säure liegt (gut vorstellbar, wie ich finde) oder die Frucht schlicht mehr betont wird, sei vorerst einmal dahingestellt.
     
    Zuvca und amno81 gefällt das.
  12. genii

    genii Mitglied

    Dabei seit:
    07.01.2017
    Beiträge:
    155
    Zustimmungen:
    114
    Zum sieben: Sieben bei Espresso ist nicht ohne, glaube ich. Hast du nur die Bolders ausgesiebt oder auch Fines?
     
  13. #13 Zuvca, 11.05.2018
    Zuletzt bearbeitet: 11.05.2018
    Zuvca

    Zuvca Mitglied

    Dabei seit:
    09.03.2016
    Beiträge:
    1.517
    Zustimmungen:
    2.337
    @genii
    snr ist wahrscheinlich signal to noise ratio? guter ansatz, das ganze mal mit der signalentdeckungstheorie anzugehen, die macht eigentlich alles besser, was man damit anschaut : ) (schreibe auf dem ipad, da ist mir groß/klein zu mühsam...)
    ja, da ist die k30 schon besser...aber ich denke, dass beim blindvergleich und gut eingestellten mühlen das ganze eben nicht zuverlässig detektierbar ist...also vom menschen, in der tasse...bis man da zuverlässig, wiederholbar und über situationen und bohnen hinweg unterschiede erkennen kann, muss die snr schon deutlich größer sein als zb sette vs k30 imho. da läuft es dann eben auf die üblichen verdächtigen, sprich für den hausgebrauch die ek, die prom oder die k30 mit pro m scheiben, peak (?) raus. evtl die neue ceado...aber....teuer...da wäre ich also bei dir: die proM kann ich auch blind gegen die 005 erkennen...aber ich würde mir nicht 005 gegen eine k30 zutrauen...habs aber auch noch nicht gemacht...also, was weis ich schon...
    ich hab nur boulders gesiebt, mE kann man fines nicht raussieben (wurde auch hier an einigen stellen diskutiert, auch perger sieht es mittlerweile ein dass es quatsch war...), habe mit <200 (elendiger murks) und unabhängig oder zusätzlich >500/>600 experimentiert...hatte mir sogar en laborschüttler gekauft...haha...: )
     
  14. amno81

    amno81 Mitglied

    Dabei seit:
    12.12.2016
    Beiträge:
    362
    Zustimmungen:
    52
    Werde mich mal einlesen, danke für den Hinweis.

    Danke dir für die ausführliche Erklärung.

    Werde dem ganzen nochmal auf den Grund gehen, unabhängig davon ob ich mir noch ne "unimodale" Mühle besorge.

    Bohnen sind in 4x250g Packungen, folglich überleben Sie nicht lange.

    Heute ist mir bei einem weiteren Versuch folgendes aufgefallen. Ich bin den letzten Versuchen immer weiter Richtung grob gegangen, in der Hoffnung die Frucht/Säure zu finden. Zu beginn sind wie zu erwarten die Durchlaufzeiten dementsprechend schneller geworden, aber als ich dann aus Verzweiflung deutlich gröber gegangen bin (2 Makrostufen) waren die Durchlaufzeiten plötzlich wieder deutlich langsamer. Der Geschmack war anders, das dominate Karamell war weg, weniger süß jedoch noch nicht sonderlich gut. Erklären kann ich mir das Verhalten noch nicht ganz. Channeling hatte ich zuvor keines (Bodenloser). Die Crema war auch deutlich weniger gefleckt, was für weniger fines spricht (soweit ich das Verstanden habe).

    Schulman hat mal zu Sette folgendes geschrieben: "When you adjust a grinder in the espresso range, three things can happen: you can change the average size of the regular particles; you can create more or less fines; or you can change the variance of particle sizes. The variance change is undesirable, something that happens in the cheap "dust and boulders" grinders. But the other two changes are both desirable. If you need to adjust the flow, you need fewer or more fines. If you need to adjust the extraction, you need finer or coarser particle size. The Sette, when operating in the espresso range, changes mostly the fines proportion, but not the particle size. So you can change the flow, but the extraction and taste of the shot will not change very much at all."


    Kann es sein, dass ich zuvor so fein war und nur die fines variert habe?
     
  15. Zuvca

    Zuvca Mitglied

    Dabei seit:
    09.03.2016
    Beiträge:
    1.517
    Zustimmungen:
    2.337
    ...uff...o_O:)...
    war der schulman nicht der kollege der immer dosis und mahlgrad GLEICHZEITIG ändert? würde mich mal interessieren woher der sowas wissen will...aber selbst wenn er es wüsste...ich fühle mich da in bezug auf deine fragestellung an dieser stelle überfordert...tut mir leid, zu viele variablen für meinen kopf....:( wüsste gerne, was @jupe dazu zu sagen hätte...der hat ja quasi alles rumstehen (gehabt) und hat auch einen gut ausgebildeten geschmack... keep on trying, vielleicht kriegst du ja was raus, würde mich sehr interessieren!! ich würde auf jeden fall nochmal intrarösterzubereitungs-variabilität testen (also zb 5x da trinken) und evtl versuchen mal ne andere mühle zu leihen. wenn du aus dem rhein-neckar bereich kommst leih ich dir gerne meine feldgrind.
     
    amno81 gefällt das.
  16. Zuvca

    Zuvca Mitglied

    Dabei seit:
    09.03.2016
    Beiträge:
    1.517
    Zustimmungen:
    2.337
    hierher kommt das schulman zitat, oder?
    Baratza Sette 270 Review - Reviews
    und die haben ja zumindest mal einen recht interessanten "test" mit mehreren personen doppelblind gemacht, lustigerweise mit der k30. also, um ehrlich zu sein, wenn man das so liest finde ich es noch weniger wahrscheinlich, dass die doch sehr deutlichen unterschiede die du beschreibst von der sette kommen sollen.
     
    amno81 gefällt das.
  17. amno81

    amno81 Mitglied

    Dabei seit:
    12.12.2016
    Beiträge:
    362
    Zustimmungen:
    52
    Joa genau. Keine Ahnung wie der Schulmann drauf kommt ohne Partikel Analyse. Hypothese von ihm nehme ich an.

    Geh nächste Woche Mal nochmal zu meinem Röster und rede mit dem nochmal. Evtl. hat er ja nein Tipp parat.
     
    Zuvca gefällt das.
Thema:

Korngrößenverteilung - Einfluss auf den Geschmack

Die Seite wird geladen...

Korngrößenverteilung - Einfluss auf den Geschmack - Ähnliche Themen

  1. Messung des Mahlgrades / der Korngrößenverteilung

    Messung des Mahlgrades / der Korngrößenverteilung: Liebe Foristen, schon seit langer Zeit beobachte ich inaktiv die Beiträge in diversen Foren bezüglich des Mahlgrades, bzw. der Bestimmung der...
  2. Ross Droplet Methode - Einfluss auf Extraktion?

    Ross Droplet Methode - Einfluss auf Extraktion?: Hallo alle, Eine Anfänger-Frage: Ich nutze seit 1,5 Jahren die Ascaso Steel Duo PID und seit einem halben Jahr die Fellow Opus zum Mahlen. Die...
  3. Tricks zum beeinflussen des Schaumes beim Tchibo-Induktionsaufschäumer u.ä?

    Tricks zum beeinflussen des Schaumes beim Tchibo-Induktionsaufschäumer u.ä?: Hallo, ich nutze seit Jahren einen Induktions-Aufschäumer von Tchibo - immer Pflanzenmilich. Und zwar oft unterschiedlicher Pflanzenmilch, aus...
  4. Beeinflussen der Bezugszeit

    Beeinflussen der Bezugszeit: Hallo Zusammen :) Ich hoffe ich werde hier nicht gesteinigt, da ich nur eine sehr günstige Siebträger-Maschine von Gastroback besitze. Man liest...
  5. Totraum. Gerücht oder tatsächlicher Einfluss.

    Totraum. Gerücht oder tatsächlicher Einfluss.: Hallo, ich finde keinen passenden Titel für das Thema, daher mal etwas reißerisch. Single dosing Mühlen sind im Trend. Oft höre ich, dass der...