Küchenmesser

Diskutiere Küchenmesser im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Heute war ich mal in Solingen, meiner alten Heimat. Bei Burgvogel ist mir folgender Handschmeichler in die Einkaufstasche gefallen... gefällt mir...

  1. langbein

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    Heute war ich mal in Solingen, meiner alten Heimat. Bei Burgvogel ist mir folgender Handschmeichler in die Einkaufstasche gefallen... gefällt mir außerordentlich gut. Ist überraschend leicht, liegt aber trotzdem gut in der Hand...

    Für 46€ empfinde ich das als absolutes Schnäppchen...

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  2. Gandalph

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    Ein schönes Küchenschwert langbein :)
     
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  3. #2383 Handhäbler, 20.03.2017
    Handhäbler

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    Mit Gravur zum Geburtstag bekommen.


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  4. #2384 vanderalm, 22.03.2017
    vanderalm

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    Hübsches Ding! Das Kai ist schon wirklich eine Schönheit und auch Schärfe und Gewicht sind ein Knaller.

    Aaaber: Ich muss mal eine Lanze für unsere klassischen Edelstahlmesser brechen. Wer sich unter Köchen umsieht, wird feststellen, dass außerhalb Asiens niemand mit edlen Damastmessern schneidet – von den Küchenchefs mal abgesehen (die machen damit dann aber auch nix anderes, als ein Steak in Streifen zu schneiden um sich dann die Endstücke in den Mund zu schieben…). Der Grund dafür liegt nicht in der Ignoranz oder knappen Kasse der Köche, die Vorteile der Highend-Messer sind geringer, als viele glauben mögen.
    Zum Beginn meiner Kochlehre 2004 habe ich mir auch ein edles KAI zugelegt (und auch einen Haufen anderer Messer), bis heute habe ich es keine 10x verwendet. Es ist mir ganz einfach zu empfindlich, um es permanent im Einsatz zu haben. Gleichzeitig habe ich über die Jahre gelernt, meine WMF-Messer auf dem japanischen Stein in einer vergleichbaren Schnittgüte zu schärfen, die natürlich nicht so dauerhaft ist, aber auf einem 3000er-Stein in 1-2 Minuten wieder hergestellt ist.
    Tatsächlich verwende ich seit dem 1. Tag meiner Lehre bis heute noch die gleichen Messer, alle rattenscharf. Die Frage nach einem Upgrade stellt sich daher einfach nicht.

    Natürlich gibt es eine Berechtigung für japanische Messer und in der Tat kann die Qualität des Schnitts auch den Geschmack eines Lebensmittels beeinflussen. Wenn wir aber beispielsweise über Schnitttechniken in Fisch und Fleisch sprechen, so ist die genaue Kenntnis über das Schneidgut wesentlich bedeutender als die Verwendung einer japanischen Klinge (sprich: Mit welchem Winkel muss ich schneiden, um Ergebnis X zu erzielen). Das ist alles sehr interessant aber in der Praxis nur durch sehr viel Übung zu erlangen, nicht durch bloßes Befolgen eines Youtube-Tutorials. Ein bisschen wie bei Espresso-Maschinen: Für einen Privathaushalt ist der Einsatz einer Maschine, bei der sich sämtliche Variablen (PI, Temperatur, Druckkurve) "on the fly" verändern lassen, eigentlich Overkill, da die Variablen von einem erfahrenen Barista kontrolliert werden wollen. Bei meinen 2-3/Espressi am Tag würde es Jahre dauern, diesen Erfahrungsschatz aufzubauen (mit gleichzeitig relativ wenig Zusatznutzen).
    Aber es ging ja um Küchenmesser…
    Ich habe viele Freunde (Männer), die ein "Edelmesser" ihr Eigen nennen. Kochen tut dann aber die Frau mit der billigen Ikea-Kollektion, die feine Klinge darf nur Sonntags vom Meister gezückt werden, um die Grillwürstchen aufzuschneiden. Daher: Lieber in eine solide Edelstahlqualität investieren (3 Messer reichen!), dazu 2-3 hochwertige Steine und das ganze dann auch wirklich benutzen.
     
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  5. lumi

    lumi Mitglied

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    Welche findest Du empfehlenswert?
     
  6. 1.Friese

    1.Friese Mitglied

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    Ich kann nur jedem zu Keramiksteinen raten. Hatte vorher auch viele weich gebundene Steine. Der Abtrag mit weichen mag höher sein, genauer lässt sich aber mit den hartgebundenen arbeiten. Verschleiß bei Keramik ist auch sehr gering und Keramik muss nicht lange gewässert werden
     
  7. Delln

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    Hast du vielleicht noch Tipps und Tricks zum Vorgang des "Schärfens" ? Und kannst eventuell noch eine Herstellerempfehlung für Steine geben?
     
  8. 1.Friese

    1.Friese Mitglied

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    Gucke dir einfach mal ein paar Videos an. Das ist garnicht so schwer, erfordert nur etwas Übung. Wichtig ist, dass man nicht zu doll drückt. Und zum Finden des richtigen Winkels kann ich die "Edding-Methode" empfehlen. Man schwärzt die Schneide, schleift 1-2 mal und kontrolliert dann, ob man den originalen Schneidenwinkel getroffen hat.
    Bei rostfreien Messern würde ich nur bis Körnung 3.000 schleifen. Bei sehr harten japanischen Messern bis ca 8.000.
    Man benötigt also für grob versaute Klingen einen 800er Stein, danach einen mit etwa 1.000er Körnung, und zum Feinschliff nen 3.000er. Ganz wichtig finde ich, hinterher mit Polierpaste auf altem Kürtel noch einmal abziehen. Damit bekommt man dann auch den letzten Grad weg.
    Ich schreibe noch mal, wegen der Hersteller, muss erst einmal gucken welche ich da habe
     
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  9. #2389 vanderalm, 22.03.2017
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    Ich schließe mich meinem Vorredner an, allerdings habe ich mit Keramik keine guten Erfahrungen gemacht, sondern immer nur mit Steinen, bei denen sich auch eine Schlämme bildet.
    800er und 1000-1200er finde ich als Basis optimal, dazu ist aber auch ein Begradigungsstein sinnvoll, um die Planlage wiederherzustellen. Der Vorteil einer polierenden Körnung (ab 3000) liegt darin, dass sich damit noch der sog. "micro-bevel" einschleifen lässt, der später für wesentlich höhere Standzeit sorgt. Das Thema kommt von Hobeleisen, einfach mal dazu googlen. Polierte Oberflächen reduzieren darüber hinaus auch das anhaften von Schnittgut und sind schneller zu reinigen.

    Ich kaufe meine Steine hier: https://www.feinewerkzeuge.de/japwas.html
     
  10. #2390 vanderalm, 22.03.2017
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    Noch ein Zusatz: Es lohnt sich, einen Schärfkurs zu besuchen, wenn sowas in Eurer Nähe angeboten wird. Allein aus Tutorials finde ich es sehr schwer, man braucht eigentlich jemanden, der einem Feedback gibt zur eigenen Technik.
     
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  11. #2391 Belgarath, 22.03.2017
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    Bei Hobeleisen verfolge ich damit 3 Ziele:
    • schnelles Nachschärfen durch die kurze Phase
    • leichte Anpassungsmöglichkeit des Winkels, um auf unterschiedliche Hölzer einzustellen (unterschiedliche Härte, unterschiedliche Wuchsrichtung)
    • leichteres Brechen des Spans
    Bei Küchenmessern bin ich mir nicht sicher, ob ich eine Mikrophase haben will (in den 90ern hieß das beim Hobeleisen in der US-Literatur noch double bevel), weil ich dort ja recht flächig am Schneidgut entlang führe.

    lg,
    Klaus
     
  12. #2392 vanderalm, 22.03.2017
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    Klaus, da sprichst Du von etwas anderem. Mit der Fase, von der ich spreche, ist ein veränderter Winkel im mikroskopischen Bereich gemeint, der ist nicht sichtbar. Ich stelle am Ende eines Schleifdurchgangs das Messer etwas steiler (ca. 15-20°) und gehe ohne großen Druck damit 3-4x/Seite über den Stein. Dadurch ziehe ich den fragilsten (weil dünnsten) Teil der Schneide ab und erzeuge eine deutlich standfestere Zone.
     
  13. 1.Friese

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    Ich habe bei meinen Steinen mal nachgeschaut, leider viel auf Japanisch. Was ich aber sagen kann: der feine Keramikstein hat auf der einen Seite 4.000 auf der anderen 6.000er Körnung, Hersteller ist Suehiro.
    Mein grober ist von Fa Lobster und hat ~ 800er Körnung.
    Es gibt ja für alles, wie auch hier bei uns fürs Kaffeekochen, Leute die sich bis in letzte Detail mit etwas beschäftigen. So auch hier
    http://messer-machen.de/messer.htm
    auf dieser Seite gibt's auch ein paar Videos als Anleitung. Auch Empfehlungen für Schleifsteine. Für jemanden der mit der Schleiferei anfängt bestimmt hilfreich
     
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  14. #2394 Belgarath, 22.03.2017
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    @vanderalm: ich habe schon verstanden, was Du meinst. Und das entspricht dem, was ich angesprochen habe. Ich rede von einer zweiten Fase von deutlich unter einem mm (beim ersten Aufbau unter 0,1mm, da sieht man sie nur "im Spiegel", beim Nachschleifen wird sie dann im Laufe der Zeit etwas prominenter, bis man wieder die Hauptfase schleift). Heißt halt in der Literatur amerikanischer Instrumentenbauer aus den 90ern, die ich anno dunnemals als Kopie gelesen habe, double bevel. Kann ich leider nix dafür ... ;) - findet sich aber auch im i-net noch unter der Bezeichnung. Allerdings sind beide Ausdrücke nicht eindeutig und exklusiv, micro bevel noch eher als double bevel, das auch mal einfach für eine beidseitig geschliffene Klinge verwendet wird - oder eben für die von Dir beschriebene Aufbereitung.

    Es gibt, btw., bei den Holzbearbeitern eine Diskussion darüber (bzw. einfach persönliche Vorlieben), ob nun double bevel / micro bevel oder nicht doch besser Fase mit Hohlschliff. Für einen holzverarbeitungsgeeigneten double/micro bevel brauche ich persönlich eine Schleifwinkellehre, um das wirklich sauber und standfest genug auf die gesamte Schneide hinzubekommen, bei Fase mit Hohlschliff muss ich etwas mehr Material (über die Fläche) beim Nachschleifen abnehmen, kann dafür aber Freihand nachschleifen.

    Ich weiß halt nicht, ob z.B. bei einem dünn ausgeschliffenen Gemüsemesser für Wurzelgemüse eine zweite Fase nicht kontraproduktiv ist in dem Sinne, dass eine Karotte dann nicht doch wieder mehr gespaltet wird als geschnitten ... damit will ich nicht behaupten, dass ich bei Küchenmessern eine 2. Fase für sinnlos halte, nur, dass ich nicht weiß, ob sie (immer) zielführend ist. Unterscheidest Du da je nach Einsatzzweck oder machst Du das für jedes Deiner Küchenmesser?

    lg,
    Klaus
     
  15. NiTo

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    Es gibt ja auch die Möglichkeit der Fase ohne double / micro bevel und ohne Hohlschliff. Ein Hohlschliff ist ja ohnehin nicht auf einem planen Stein zu erzeugen.
     
  16. #2396 Belgarath, 22.03.2017
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    Ja, allerdings werde ich dann bei härteren Hölzern im Instrumentenbau "alt". Bei manchen Hölzern muss man nach wenigen Strichen mit dem Hobel nachschärfen, weil sonst die Ausrisse anfangen, was bei einem Griffbrett eher suboptimal ist ;) - wenn Du da bei einem stärkeren harten Eisen (3,5mm Stärke, Winkel ca. 35°, bin jetzt zu faul, um die Tiefe der Fase auszurechnen) nachschleifen musst, wird's zäh. Mit Hohlschliff oder double bevel ist man da schon wieder am Ende des nächsten Hobeldurchganges angelangt, wenn man bei Schärfen auf der kompletten Fase fertig ist ... ok, das ist jetzt etwas übertrieben, aber der Unterschied im Aufwand ist wirklich massiv, insbesondere bei Leuten wie mir, die das nur eine gute Woche im Jahr etwas intensiver betreiben. Die professionellen Instrumentenbauer, die ich kenne, arbeiten aber praktisch alle mit Hohlschliff auf den Hobeleisen, ein paar mit double bevel auf den Stecheisen (je nach Anwendungsgebiet des Eisens).

    lg,
    Klaus
     
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  17. 1.Friese

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    @Delln
    Bei Messern ist das nachschleifen mMn weniger schwierig als bei Stechbeiteln oder den Messern von Hobeln. Messer sind viel feiner/dünner.
    Was aber auch bei einem Messer logisch sein sollte ist, dass man beim letzten Abziehen über den feinen Stein das Messer minimal steiler (stumpferer Winkel) anstellt. Wirklich nur minimal. Damit erzeugt man genau das oben Beschriebene. Einen stumpferen Winkel direkt an der Schneide.
    Einfach mal probieren.
     
  18. #2398 Hafensänger, 22.03.2017
    Hafensänger

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    Wenn das das Modell für den Gänsebraten ist, dann ist die hier wohl für Wachteln. ;)
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  19. nenni

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    Schön! So wat ähnliches für den außerküchenlichen Bereich steht bei mir auch noch auf der Liste.
     
  20. #2400 vanderalm, 22.03.2017
    vanderalm

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    Das Messer wird durch die Fase ja nicht Stumpf, ich kann damit immer noch meine Armhaare rasieren. Ob nun gespalten oder geschnitten wird, spielt an dieser Stelle keine große Rolle, die Praktikabilität ist wichtiger, sofern ich damit viel und nicht nur Sonntags besagte Grillwürstchen tranchieren möchte.
     
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