Küchenmesser

Hier wurde ja nach einer Empfehlung für Schleifsteine gefragt. Ich schärfe seit einiger Zeit Rasiermesser und auch Küchenmesser und bin mit der Naniwa Chosera Serie am glücklichsten.
Die Superstone Serie ist gerade für Küchenmesser zu weich gebunden.
Der Chosera arbeitet schnell und braucht kein vorheriges Wässern.
Was auch gut funktioniert, allerdings nicht ohne eine gewisse Übung, sind japanische Natursteine plus dazugehörige Anreiber (Naguras).
Dies ist aber eher etwas für Liebhaber von Traditionen und nicht für "Normalos", die nur ihre Messer scharf halten wollen.
LG Christoph

 

Hi

würdet ihr mir eine Empfehlung für Küchenmesser geben?

Nutzung:
meine Frau und Ich
haußtsächlich Gemüse, ab und an Fleisch

Vorlieben
Ich: übergriff, große messer
Meine Frau standart und kleinere Messer

Butget:
was Sinn macht, ich denke so oft kauft man keine Messer, ich würde aber aus dem Bauch heraus zu "Japanischen" tendieren, in Zahlen, 100-120 Euro pro Messer ist mir das schon wert

optisch würd ich ev zu sowas tendieren

https://www.messerspezialist.de/yam...esser/ys-sa165-yamashin-kurouchi-santoku.html
quaso wo man an der Klinge sieht das das geschmiedet ist


gruß
Roli

 

Wie groß ist groß, was ist Standard? Sollen deine Messer auch schwer sein, und die deiner Frau leicht?

Was verstehst du unter japanischen Messern (abgesehen davon, dass sie in Japan hergestellt wurden)? 2 oder 3 Schichten laminierten Stahls, oder gefaltete Stähle, oder einfach "Made in Japan", ... ?
Sollen die Messer rostträge sein, oder seid ihr mit einem erhöhten Pflegeaufwand einverstanden?
Muss es extrascharf sein (mit dem Nachteil der höheren Empfindlichkeit), oder reicht "normale" Schärfe?
Schärft ihr selbst nach, oder wollt ihr die Messer von Zeit zu Zeit zum Schärfen weggeben?
Sollen die Griffe wasserfest sein, oder ist das kein Kriterium?
Geht es auch um Optik (z.B. asiatisch gegen europäisch), oder ist das kein Entscheidungsgrund?

 

Dann brauchst Du drei Messer. Kauf Du Dir den großen Japanesen und ansonsten Herder oder so etwas.

Just my 2 Cent...

 

kurz gesagt


Wir habe die Serie...die 2 von Links nutzt meine Frau, den fetten klopper ich (wobei mir da die klinge definitiv zu breit ist)

was dann eher heist, Frau leicht eher leicht und kleich, bei mir muss das ich nicht unbedingt sein

-Mir gefällt die Form allgemein von Japanischen Messern, gerne auch mit holzgriff
-Pflegeaufwand ist ok
-extraschaft muss nicht sein
-selbst schärfen (ordentlich mit schleifstein nass)
-Optisch gefällt mir ein Messer das nach Messer aussieht, sprich so wie oben hinzugefügt

roli

 

Das Angebot ist ja gefühlt unendlich, von daher ist es schwierig eine Empfehlung zu geben.
Hier mal was in deiner Preisvorstellung, dreilagige Klingen, Griffe aus thermobehandeltem Holz (ist allerdings nur ein kleines Messer bei):
https://www.dictum.com/de/search?sSearch=arata

 

ja das scheint so... kann man denn ab einer gewissen Preisklasse was falsch machen?

 

Die Windmühlen sind ja auch nicht verkehrt - findste hier welche von.
Warum da momentan keine Bilder von denen gezeigt werden weiß ich nicht, vielleicht mach ich was falsch?

https://www.kochen-macht-spass.com/windmuehlenmesser/kuechenmesser/

 

Meiner bescheidenen Meinung nach kann man eher zu viel (z.B. für von bekannten Köchen beworbene Messer) bezahlen. Und es ist immer eine Frage des persönlichen Anspruchs.
Ich benutze z.B. seit einiger Zeit ein simples Kohlenstoffstahl Messer (Santoku Form, 18 cm Klingenlänge) von der Firma Burgvogel - das Ding liegt gut in der Hand, man kann es sauscharf abziehen, und es kostet um die 75 €. Es möchte allerdings gerne Pflege, sonst rostet es. Und klar, für einen mehrfachen Preis kann man Besseres bekommen - je nach persönlicher Präferenz auch Schlechteres.

 

das muss keine schmiedehaut sein - evtl war es blech und die haut von der wärmebehndlung dran gelassen

ein wirklich gutes santoku ist das von kamo:
https://www.japanische-kochmesser.c...-Kamo-Aogami-2-white-Santoku-180mm::3066.html

 

In Solingen werden immernoch hervorragende Messer hergestellt. Ich habe zwar auch ein japanisches Messer, aber würde als nächstes eher ein Herder Windmühlen Messer kaufen. Im Grillsportverein-Forum wird deren Santoku über den grünen Klee gelobt.
Du solltest nur überlegen, ob du ein schnell rostendes Messer oder ein nicht (so schnell) rostendes Messer haben möchtest.
Ersteres kannst du leichter schärfen, aber mal eben für ne Viertelstunde das nasse Messer zur Seite legen geht eben nicht. Ölen musst du dieses Messer nicht nach jedem Gebrauch. Trocknen reicht aus.

 

Gut, pflegeleicht, günstig, und gut verarbeitet ist auch die HQ- oder Zen-Serie von Tojiro ....
- 3-lagig, VG10-Kern.

Die Windmühlenmesser werden schön scharf, und sind einfach zu Schleifen. Was mich an ihnen stört, ist die einfache, und oft schlechte Verarbeitung, und dadurch auch schlechte Hygiene der Griffe , und der "Eisengeschmack", den sie auf manchen Lebensmitteln nach dem Schneiden hinterlassen. Ich habe aber auch 2 kleine Herder fast täglich im Gebrauch .... - die möchte ich aus genannten Gründen demnächst ersetzen.

 

es gibt 2 wege dies zu verhindern - verbessern.

1. es gibt wenige kleine mit kunststoffgriff (in carbon)
2. ich mische 70% linola von dictum, mit 20% bienenwachs und 10% carubewax. - vor ersten wasserkontakt, heize ich die mischung auf ca 50°, und fülle den, in einem beutel stehenden messer (griff unten). dann vacuumiere ich diese mehrfach. durch das vacuum kommt luft aus den griffen und wird bei "lufteinlass" durch das umgebende gemisch ersetzt. dieses dann abwischen und mehrere tage die oberfläche aushärten lassen. mit feine schleifpapier fein nachstreicheln. fertig - hällt jahre!
ich weiss nicht wie tief dies eindringt - doch ich mag daran, dass es 1. nicht stinkt, wie diese gekauften zeugs - 2. lange schützt - 3. essbar ist und bleibt.

viel spass mit den herder

 

Ich mein, da hole ich mir lieber 3-lagige Japaner mit Blauem- oder Weißem- Papierstahl als Schneidlage. Die haben einen guten "Biss" beim Schneiden, sind leicht zu schärfen, und die Meisten sind schon besser gearbeitet, als die Herder - evtl. sowas in der Richtung, oder mit rostfreien Auflagen. Mein Damast-Messer von Shiro Kamo ist auch top - und auch der Griff ist für mich sehr gut zu greifen. Auch sowas wäre denkbar

 

Ich hab die Griffe meiner ganzen Herder-Horde mit Hartholzöl (welches wir normalerweise fürs Parkett nehmen) eingelassen und ein paar Tage durchgetrocknet. Seit dem siehts nicht mehr so verratzt am Übergang zur Klinge aus, leidet nicht so beim abspülen und fasst sich auch viel geschmeidiger an.

Der Geschmack ist teilweise echt merkbar, aber dafür sind die rostenden Stähle so viel einfacher zu schärfen..

 

Keine Ahnung, was ihr mit euren Messern macht. Meine haben keine Gammelränder und auch das Holz - Pflaume, Kirsche, Buchsbaum - ist noch gut. Selbst das Messer, welches meine Großmutter bei ihrer Hochzeit bekam, ist dank guter Behandlung noch immer in der Familie in Gebrauch.
@Gandalph statt so ein Yobocho zu kaufen, welches ebenso Pflege benötigt, könntest du auch mit passendem Öl die vorhandenen Messer pflegen - besonders, da sie sich ja offensichtlich bewähren.

@langbein willst du noch etwas zu dem Burgvogel erzählen? Ich schleiche schon seit einiger Zeit um die Marke, habe aber eigentlich keinen Bedarf...

 

Pflaume ist eigentlich kein Problem, aber die einfachen Buchengriffe an den Schälmesssern leiden schon ziemlich.

 

Ich behandle die Messer eigentlich pfleglich - "ich liebe Messer, aber es sind keine Heiligen Kühe", öle sie von Zeit zu Zeit, und wasche sie nach jedem, auch kurzem, Gebrauch ab, und trockne die Klinge. Wenn sie an Schärfe nachlassen, werden sie wieder scharf gemacht. Viel mehr Zeit möchte ich dann aber auch nicht in die Messer investieren, sondern mich auch einmal am Schneiden erfreuen, denn das mache ich wirklich gerne, fast schon meditativ. Den Gammelrand habe ich auch erst auf dem vergrößertem Foto gesehen, so ist es mir gar nicht aufgefallen gewesen. So sieht man es halt gleich, was ich mit schlechter Hygiene meinte. Man sieht nämlich auch, wie das Holz hochgezogen ist, und da unschöne Lücken klaffen - bei beiden Messern. Sie waren auch nicht teuer, also gibt es von da her nichts zu bemäkeln, denn scharf werden die - und es kann schon sein, dass Pflaume da besser ist - ich hab keines in Pflaume.

 

Ich bin zwar nicht langbein, kann aber zu den drei Burgvogel Messern (Natura Line, Rotholz Griff), die ich derzeit besitze was sagen.
1) Santoku mit C75 Kohlenstoffstahl Klinge
2) "Offset" Brotmesser mit Chrom-Vanadium-Molybdän Klinge und Wellenschliff
3) Spickmesser mit Chrom-Vanadium-Molybdän Klinge

Das Santoku (1) ist einfach zu schärfen, liegt gut in der Hand und schneidet hervorragend. Es benötigt allerdings, wie alle nicht rostträgen Messer, die übliche Pflege.
Das Brotmesser (2) liegt perfekt in der Hand und schneidet Backwaren ohne jeden Druck.
Das Spickmesser (3) verhält sich wie alle "Edelstahl" Klingen, die schönen Griffe der Burgvogel Serien "Natura" und "Oliva" Line machen sie jedoch zu etwas Besonderem.
Alle Natura Line und Oliva Line Messer (außer die mit Spezialschliffen) sind leicht ballig geschliffen, der letzte halbe Millimeter der Schneide hat einen V-Schliff.

 

Ja das gefällt mir

Was ist jetzt der große Unterschied zwischen Bunka und Santoku?

Ich würs mich glaub ich auf folgendes Festlegen:

Bunka oder Santoku
Petty
Gyuto in 135

was ist der Unterschied zwischen Bunka und Santoku?

die Frage ist eher ob meine Frau ein Santoku dann auch wirklich benutzt, von daher könnte ich ja auch das Set mit Santoku/Petty + Gyuto135 nehmen und schauen was sie dann intuitiv benutzt...

falls sie dann das Santoku nimmt könnte ich mir ein Bunka oder Usuba nachbestellen weil wir oft zu 2. scheiden...

Roli