Gerade bei Köchen ist Rutschfestigkeit mit fettigen Fingern wichtig. Von daher scheidet Plastik o.ä. oft aus. Das ganze "Hygienegedöns" ist seit Jahrzehnten widerlegt worden, falls das die Befürchtungen sind. Auch Holzklötze oder Schneidebretter haben sich durch die desinfizierende Wirkung der Gerbsäuren etc. als überlegen erwiesen! (Holz zusätzlich mit Soda abwaschen ist steril quasi) Verordnung rostfreie Messer [Archiv] - MesserForum.net Das sagt die Schwyz dazu. Es sind nicht Materialien verboten, es muß halt ritzenfrei und sauber bzw. ohne Rostflecken sein. Es werden genausogut Plastikgriffe angemahnt, wenn Stücke abgesplittert sind und sich Dreck angesammelt hat. Ich als Gast würde lieber etwas Holzstaub, als Pastikstaub im Essen haben....
Weil es eigentlich unmöglich ist, mit Holzgriffen die Hygienevorschriften der Gastronomie einzuhalten. (Ich sage nicht, dass das ein Problem für den Hobbykoch ist)
Wüsthof Pro Messer sind z.B. Messer für den Profialltag. Keine Spalte, keine offenen Nieten, robust, beliebig oft spülbar, nicht teuer.
Gilt bei Wüsthof Messern ebenso für die Serien Classic, Classic Ikon und Gourmet, "trotz" Nieten: "Hygienisch einwandfrei: NSF-geprüft und -zertifiziert."
das sehe ich anders. zeig mir, das gesetz oder verordnung in dem holzgriffe verboten oder nicht erlaubt wären. das einzige ist: holzgriffe sind nicht spühlmasch. tauglich. - diese modernen griffe von wüsthof und victorinox schon (der stahl ist es seit ca 20j schon, seit von 1.4034 auf zb. 1.4116 umgestellt wurde) den rest sehe ich auch so: günstige preis-leistungs-balance, langlebig, ohne spalt, etc
Verboten ist Holz nicht, weder als Schneidbrett noch als Messergriff. Ich habe ja auch einige Windmühlenmesser. Bei allen hat das Holz gearbeitet und nun sind Spalte zwischen Griff und Erl. Beim Brotmesser und auch beim Obstmesser ist mir das egal, bei Kochmessern möchte ich das nicht haben. Und ich könnte auch keinem Inspektor erklären, warum das noch hygienisch einwandfrei ist. Es kann durchaus sein, dass ich meine Messer mit Holzgriff nicht richtig pflege. Darauf würde ich, wenn ich Berufskoch wäre, auch gerne verzichten können.
Herder ist im holzthema keine gute richtlinie. jahre lang hoffte ich es würde hier anständig gearbeitet, doch die griffhölzer waren (ob sie es noch sind weiss ich nicht) mist. ich habe mit victorinox viele jahre gearbeitet auch mit dreizack hiessen wüssthof damals, und kann mich nicht an griffe erinnern wie die, die herder bei mir ausgesehen haben. herder halte ich nicht für berufsmesser!
Bei den günstigen Serien erinnern die Griffe und Messer von Herder eher an Bauernmesser, oder Handwerkerdolche - ähnlich, wie die französischen Opinel .... Die 1922-Serie ist aber relativ gut verarbeitet, und diese würde ich schon als hochwertige Profi- Küchenmesser einstufen .... ! Hochwertige Messer gibt man sowieso nicht in die Spülmaschine ..... - wenn sie auch nicht rosten, stumpf werden sie Ich bevorzuge für mich Holzgriffe, denn die fühlen sich einfach besser an.
Relativ ... - Das finde ich auch (habe selber noch 2 und 2 sind schon bei Freunden (keine in Profiküchen) Es gibt immer die Freak-Profi aber der "normale" Koch für den taugen die Herder nix - zu schlecht ist das Holz (imho!) Mythos. Victorinox, Swibo, Wenger mit Vibrox Griffen: Ich kenne Industrielle Metzgereien in dehnen die Messer jeden Tag mindestens 12x in die Spühlmaschine und kommen jeden Abend nach dem Spühlgang in die Schleiferei zur "Kontrolle, Abzug oder Schliff" und dann in den UV-Schrank bis zum nächsten Einsatz. (Die Messer sind 2 Schichten im Einsatz) Sowohl die Griffe als auch die Klingen halten das aus. Auch nach 12 Waschgängen sind sie noch scharf genug (Abziehstahl vorausgesetzt)
Naja. Generell denke ich zwar auch das guter Stahl das Klima in der Spülmaschine ab kann, ein sanftes Abwaschen ist dennoch schonender für die "guten" Messer. Holz, sei es ein Brett, Löffel oder der Griff eines Messers hat aber so garnichts in der Maschine verloren. Auch schlecht behandelte Messer in der Gastro erfüllen ihren Zweck, so das Schinkenmesser an einem Marktstand, welches einmal die Woche in so einen manuellen Fiskars Schleifer, wie er auch bei Ikea verkauft wird, wandert - seit Jahren. Funktioniert es? -Ja. Würde ich es machen? -Nein. (Schneide sieht bei näherer Betrachtung aber auch übel aus...Tomaten kann man damit sicherlich super schneiden)
zum Thema Griff: Ich habe an meinem Yaxell-RAN Damast einen Mikarta Griff (Kunstholzgedöns) das fühlt sich gut an und soll nicht die Nachteile von Holz haben. bei mir kommt nur das normale Besteck in den Spüler, alle anderen Messer nur Handeäsche.
Ich habe mal eine Kochkurs bei einem Berufskoch mitgemacht, der hat alle seine Holzbretter in den Geschirrspüler getan. Messer mit Holzgriffen hatte er nicht. Ich spüle meine Bretter mit der Hand. Die Messer auch
Ausnahmsweise bin ich @NiTo ´s Meinung. Vielleicht war es aber auch kein Holz sondern nur Holzoptik? Holz wird in der Spülmaschine einfach trocken, rau und bäh. Der Gedanke wie das Holz den scharfen Chemikalien ausgesetzt und dann nahezu gebacken wird - Nein Danke. Aber jeder wie er will. Zurück zum Thema Spülmaschine und Messer(schärfe). Meines Wissens nach konnte noch niemand einen Einfluss auf die Schneide durch die Spülmaschine nachweisen - und im Messerforum werden wegen kleineren Dingen schon Makroaufnahmen gemacht. Warum soll auch, aus Sicht des Metalls, die geringe Hitze und geringe Säure, im Vergleich zur Zitrone die man davor geschnitte hat, dem Grat der Schneide etwas ausmachen? Ob die Messer den Besteckkorb unbeschadet überleben, dafür lege ich meine Hand aber nicht ins Feuer Meine Messer kommen nie in die Spülmaschine - wenn ich die Küche mache
Das lässt sich vermutlich wieder gerade rücken : Schlechter Vergleich, die Zitrone ist nicht heiß, und Maschinenspülmittel sind nicht sauer, sondern basisch.
