Küchenmesser

Hallo zusammen,
ich überlege gerade, mich auch mal an japanische Messer ranzutasten und bin bei der Recherche auf einen Hersteller gestoßen, zu dem ich nirgends so recht Informationen finde, und daher nicht weiß, ob ich dem trauen kann. Die Messer wären verhältnismäßig günstig und ich finde sie insgesamt ganz attraktiv, vielleicht mag sich das mal jemand anschauen, ob die wohl was taugen könnten:
Messerset Yuri Hocho, 3 japanische Kochmesser
Gibt es auch einzeln, aber im Set sieht man alle Modelle, die es davon dort gibt, Santoku, Nakiri und Petty.
Als Stahl ist angegeben "Innen ein harter Kern aus kohlenstoffreichem Karbonstahl AUS-8 mit hohem Schärfepotential, die Außenhaut aus hochwertigem, rostfreien Edelstahl SUS1A-1".
Als Bezeichnung der Messer heißt es nur "Serie Yuri", Manufaktur "Shizu Hamono Präfektur Seki".
Sagt das jemandem etwas?

 

Ich finde die Messer recht hübsch.
Es sind maschinell hergestellte Messer und keine Hand-Schmiedearbeiten, das sollte klar sein.
AUS-8 ist nicht rostfrei, das muss man bei der Pflege bedenken. Auch besonders hart ist er nicht, max 58HRC sind erreichbar.
Dafür ist er als Kohlenstoffstahl leicht zu schärfen und kann eine hohe Schärfe erreichen. Die Standfestigkeit ist eher im mittleren Bereich zu erwarten.
Vorsicht bei hartem Schnittgut wegen Ausbruchgefahr der Klinge. Keinen Wetzstahl verwenden sondern das Schleifen auf (jap.) Wassersteinen erlernen.
Dann kann man an den Messern sicher lange Freude haben.

Der Händler verkauft eigentlich keinen Schmarrn, insofern als erster Satz japanischer Messer sicher kein Fehlgriff.

"Shizu Hamono Präfektur Seki" ist eine bekannte Manufaktur in Seki.
Shizu Hamono / Hersteller - Klötzli Messerschmiede - Messer online kaufen

 

sorry, aber deine aussagen musst mal etwas überprüfen.

da ist wenig dabei, dass ich stehen lassen würde.

 

Dann korrigiere doch bitte, Du bist der Profi und ich lerne gern noch dazu.

 

AUS-8 = 8Cr15MoV = 440B = 1.4112

Herkunft: Japan
Kohlenstoff (%): 0,7-0,75
Chrom (%): 13-14,5
Molybdän (%): 0,1-0,3
Vanadium (%): 0,1-0,25
Mangan (%): 1
Silizium (%): 1

alles über 12% Chrom gilt als "Rostfrei" - alles über 16% gilt als "Spühlmaschinenfest"
dazu sind auch Molybdän und Vanadium und Mangan bestandteile die Rostträgheit steigern und die Zähigkeit

Mangan (Mn)

• erhöht die Härtbarkeit, Verschleißfestigkeit und Zugfestigkeit.
• desoxidiert und degasifies Sauerstoff aus geschmolzenem Metall zu entfernen.
• in größeren Mengen, erhöht die Härte und Sprödigkeit.
• erhöht oder verringert die Korrosionsbeständigkeit auf Art und Grad aus Stahl oder Edelstahl, abhängig.

Molybdän (Mo)

• erhöht die Festigkeit, die Härte, die Härtbarkeit und Zähigkeit.
• verbessert die Bearbeitbarkeit und Korrosionsbeständigkeit.

Vanadium (V)

• Erhöht die Festigkeit, Verschleißfestigkeit und erhöht die Zähigkeit.
• Verbessert die Korrosionsbeständigkeit von auf die Oxidbeschichtung beiträgt.
• Carbide Einschlüsse sind sehr hart.
• Erhöht Abplatzbeständigkeit.

die Stahldatenblätter (59HRC +/- 1 HRC) sind für dickere Stangen erstellt, nach den Angaben von Roman Landes sind mit den im Verhältnis dünnen Klingen höhere Härten zu erzielen.
Dazu kommt etwas tiefere Anlasstemp. und mehrfache Cryobehandlung.

das bedeutet 60-61 HRC wären Erreichbar - was nicht bedeutet das ein Hersteller versucht auf Optimum zu Wärmebehandeln - D.H die meisten gehen dann eher an die 55-57 HRC

Ist es eben dann keiner - sondern ein Chromstahl

sehe ich auch so bis mittel-hoch (da V-Mn-Mo drin)

Bei den Handels-Wärmebehandlungen, wird es kaum Ausbrüche geben - Solange man "normal tut".

Den kannst locker über Wetzstahl ziehen - wer will kann auch Wassersteinen-streicheln, doch dieser Stahl profitiert eher von einem ballingen Schliff und den machst nicht auf Steinen.

Meinungssache

ich bin überzeugt, wenn du in Seki die Leute fragst, kennt den Billighersteller "kein-schwein".
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Shizu Hamono | SAIKAI


IMHO:
ist das (Verlinkte), so etwa das tiefste Niveau, dass man in Japan noch kaufen kann.
Es hat weder was mit Kunst, noch mit Tradition noch was mit Innovation etc. zu tun.

 

Yuri and Yamato
Zumindest das "nicht handgeschmiedet" muss ich wohl zurücknehmen - sorry.

 

hammer marks, bedeutet noch lange nicht dass es handgeschliedet ist.

imo: ist das fertiglaminat, ausgestanzt - ich mag mir jedoch nicht die mühe machen, den hertseller herauszufinden. dazu ist mir das zu offensichtlich "BILLIG"
da kann keine 25€ Handelsverkaufswert drin stecken.

 

Hm, schade. Dann lass ich es wohl lieber.

 

extrem günstig im verhältnis zum handwerk und vorallem zur schneidleistung ist ein shirou kamo.
aber natürlich nicht rostfrei. zb hier
teurer geht immer - aber besser schneiden? kaum

 

Eine preiswerte Standardempfehlung im Nachbarforum sind auch noch die Tadafusa. Ich persönlich mag die Kombo mit rostträgen Außenlagen und rostender Mittellage recht gern, da normalerweise recht gut schärfbar und immer noch vergleichsweise pflegeleicht.

 

die tatafusa sind einfach wesentlich weniger gut wärmebehandelt als die kamo. - man behandelt sie dort eher weniger auf max.-leistung sondern tiefer.

roststräge aussenlagen haben auf die schneidlage (ich nenne es mal so "keine positiven effekte" - aber auf die pflegeleichtigkeit schon.

@ginkgobaum die verlinkte kamo-serie hat eisen-aussenlagen - wenn du langsam zwiebeln schneidest, werden die zwiebeln braun!
diese serie hätte dann rostfreie aussenlagen.

 

Ach ich weiß nicht, das spricht mich jetzt nicht so an, sorry.
Vielleicht probier ich hinsichtlich Kohlenstoffstahl lieber mal ein Herder aus.

 

Hab mir das hier gekauft als "Einstiegsmesser", bin mehr als zufrieden, Ergebnis kommt von einer eigenen Recherche, weiß nicht, was die Profis hier dazu sagen.

Ich persönlich kann es dir aber empfehlen

 

Ich suche ein Messer zum ausbeinen und filetieren. Schinken schneiden würde damit wohl auch gehen, oder?
Haben diese Messer alle eine flexible Klinge, oder bin ich da auf dem Holzweg?
Bezüglich der Klingenlänge bin ich auch noch am grübeln. Ein Metzgermesser möchte ich nicht, soll schon etwas sein, was sich im Messerblock wohl fühlt.

Ein Schubbs in die richtige Richtung wäre nicht schlecht.

 

ich habe dieses und mag es. in 16cm kann man es auch für fischchen verwenden, was ich nicht tue, da ich ausreichend fischmesser habe

 

z.B. Haller 83630 - 17cm flexible Klinge, liegt gut in der Hand

Ausbein- und Filetiermesser sind schon etwas verschieden:
Ausbeinmesser / Filetiermesser

 

Hallo,
natürlich gibt es für die für die Aufgaben spezialmesser. Du mußt also, wenn du nur ein Messer willst, einen Kompromiss eingehen. Ich habe dieses Due Cigni 1896 Ausbeinmesser (semiflex) Es ist sehr dünn und recht flexibel. Dadurch eignet es sich gut um Portionsfische zu filetieren. Kleine Vögel gehen auch prima, aber bei Truthahn und Lachs halte ich mich eher an die japanische Tradition und benutze Deba und Yanagiba.

lg
Stefan

 

Vielleicht sollte ich mir zum ausbeinen/filetieren doch zwei Messer kaufen. Ausbeinen werde ich nicht allzuoft.
Hier könnte ich dann ein einfaches, aber gutes nehmen das seinen Zweck erfüllt.
Und zum filetieren dann eins mit flexibler Klinge. Mal sehen. Danke schon mal für die Tipps an alle.

 

Ich hatte auf meinen Nordlandtouren mir das angeschafft.
Geht nicht nur für Fisch und sieht auch noch schick aus.

Helle Steinbit 115 Fischmesser

Das hat ne noch etws längere Klinge und funzt auch.

ttps://www.marttiini.fi/epages/MarttiiniShop.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/MarttiiniShop/Products/836014T

 

Das Marttiini hatte ich sogar schon im Warenkorb. Wollte aber noch etwas weiter suchen.
Das Helle sieht mehr aus wie ein Ausbeinmesser während das Marttiini mehr einem Filetmesser ähnlich sieht.
Das Helle ist übrigens chic!