Küchenmesser

Diskutiere Küchenmesser im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Lerne zu schärfen! Die Antwort hast du dir bereits selbst gegeben. Ich kam mit Wetzstählen egal ob Saphir, Diamant, Keramik, etc. nie gut...

  1. TTaurus

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    Lerne zu schärfen! Die Antwort hast du dir bereits selbst gegeben.

    Ich kam mit Wetzstählen egal ob Saphir, Diamant, Keramik, etc. nie gut zurecht. Hab da nie ein Messer wirklich scharf bekommen damit.
    Meine Empfehlung, als Ersatz für einen Wetzstahl, habe ich bereits oben genannt. Den Zische Missarka ultra.
    Damit bekommt man eigentlich jedes Messer mindestens auf Auslieferungsschärfe. Ist natürlich nichts fürs grobe, für den Unterhalt aber perfekt.
    Mein K5 zieh ich da ab und zu (beim K5 viel seltener nötig wie bei dickeren Klingen) mal kurz drüber.
    Vielleicht 6 oder 8 Hübe und ich bin fertig und habe eine sensationelle Schärfe, mit einem Wetzstahl gelingt einem das nie so präzise.

    Nimm ein günstiges europäisches Messer mit mittlerer Klingenlänge um auf dem Wetzstein zu üben.

    Nochmal: Lerne dein Material zu schärfen, behalte beide Messer und nach einem Jahr wirst du wissen ob du eines der beiden nur noch selten in der Hand hattest.
    Dann verschenkst du es, und machst jemand anderen glücklich ;-)
     
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  2. Pabelito

    Pabelito Mitglied

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    okay da hast du recht, ich möchte ja auch meine billigmesser nach und nach gegen gute austauschen. Und da wollte ich eben mit einem guten Kochmesser beginnen und dann schauen wo die Reise hingeht.
    2 Kochmesser im Wert von knapp über 300€ halte ich für übertrieben. Dann besser eins davon und schleifausrüstung und noch Geld übrig für womöglich das nächste Messer.
     
  3. Pabelito

    Pabelito Mitglied

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    Danke für den Tip mit dem Missarka Ultra. Preis ist auch okay. Ich denk ein Stein werde ich mir so oder so zulegen müssen. Muss mich da noch etwas einlesen in die Geschichte. Vielleicht an einem Ikea Messer üben? Oder ist das wie mit Supermarkt Bohnen versuchen guten Espresso hinzukriegen? :)
     
  4. #3424 rebecmeer, 11.10.2020
    rebecmeer

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    Vielleicht gibt es einen Tip viel n den versierteren Haushaltsmesserbesitzern.

    In meiner Sammlung fehlt noch etwas stabiles um Geflügel wie Hendl, Ente und Truthahn zu zerlegen.
    Sämtliche Arten von Krustenbraten sollte es auch bewältigen. Wenn es nebenbei noch gut durch Schinken geht, so hätte ich die große Allzweckwaffe.
    Mir schwebt da eher kein klassisches Tranchiermesser vor.
    Nach meiner Vorstellung möchte ich Ansetzen und von vorn bis hinten einen schönen, sauberen Schnitt hinbekommen ohne dass es zum Kraftakt wird und mir Teile um die Ohren fliegen.

    Vielleicht kennt Ihr dass Problem?
    Da kommt das gute Stück 1 a aus dem Backofen und die Gäste starren einen erwartungsvoll an.
    Dann wird’s unter Umständen peinlich.

    Eine Geflügelschere ist auch nicht so das Richtige für mich.

    Das Messer sollte einen Holzgriff haben, ein gescheites Gewicht (eher schwerer als zu leicht, die Klinge sollte schon sehr lange scharf bleiben.
    Sie muß nicht unbedingt rostfrei sein. Etwas Pflege ist kein Problem.
    Es soll auch etwas für die Ewigkeit sein.
    Vom Budget stelle ich mir maximal um die 100 € vor.

    Bisher auf dem Zettel ist das Windmühlen Geflügel- und Bratenmesser.
    Windmühlenmesser Geflügel- und Bratenmesser
    Ob dass meine Anforderungen erfüllt weiß ich nicht.
    Schon mal vielen Dank für Eure Hilfe.
     
  5. NiTo

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    Dazu sind sie ja auch gar nicht da, sondern bestenfalls zum Halten der Schärfe durch Wiederaufrichtung des Grats.
     
  6. #3426 TTaurus, 11.10.2020
    Zuletzt bearbeitet: 11.10.2020
    TTaurus

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    @rebecmeer:
    Doch dafür sollte das Messer rostfrei sein. Das Messer bleibt ja während des Essens dann auf dem Tisch liegen, das kann für ein Carbonstahlmesser schon zu viel sein.
    Zusätzlich würde ich darauf achten dass es einen stabilen Rücken und einen vollen Kropf hat. Lässt sich dann besser spülen hinterher.

    Ich bin mir aber nicht sicher ob man mit einem Messer das alles perfekt abdecken kann.
    Ein großes Kochmesser kann den Zweck auch erfüllen. Zusätzlich ein kleineres schönes Tranchierbesteck.
    Es gilt aber wieder gleiches wie zuvor, wenn die Klinge scharf bleiben soll, musst DU schärfen.
     
  7. TTaurus

    TTaurus Mitglied

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    Richtig. @Pabelito möchte doch aber sein Miyami so scharf wie sein K5 bekommen. Darum der Stein. Den Grat aufrichten kann dieser dann auch.

    Bei mir war es aber immer so, dass wenn ich nur den Grat aufrichten wollte, das Messer stumpfer war als zuvor.:rolleyes:
     
  8. NiTo

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    Falls du durch Knochen schneiden/hacken möchtest: Nein. Falls du hauchdünne Scheiben vom Schinken schneiden möchtest: Ebenfalls nein.
     
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  9. #3429 rebecmeer, 11.10.2020
    rebecmeer

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    Hacken möchte ich nicht.
    @NiTo
    Schaffst Du es auch konstruktive Vorschläge zu machen?
    Ein Nein hilft auch nicht weiter.
    Danke!
     
  10. langbein

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    Ich kaufe da schon seit Beginn der 90er Jahre. Ich komme aus Solingen und ab und zu treibt es mich von Essen in die alte Heimat.
     
  11. turriga

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    Herkunft verpflichtet, selbstverständlich....!;)
     
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  12. Svente

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    @rebecmeer
    Ich habe für das Grobe in Küche dieses hier
    Red Spirit Kochmesser Ajax F. Dick
    Hat zwar kein Holzgriff, ist ausreichend schwer, liegt aber gut in der Hand und ist wahrscheinlich unzerstörbar. Wetzstahl reicht zum schärfen aus.
    Einzig beim Krustenbraten nutze ich ein Messer mit Kullenschliff, da dann die Klinge nicht so schnell abrutscht.
     
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  13. #3433 rebecmeer, 11.10.2020
    rebecmeer

    rebecmeer Mitglied

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    @Svente

    Mit einem Beil wollte ich nicht herumhantieren.
    Leider nicht mein Beuteschema.
    Suche etwas langes, kräftiges zum Schneiden.
    Leichte Welle, sofern sie hält, paßt auch ganz gut.
     
  14. face

    face Mitglied

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    Japanische Messer (bzw solche mit einer harten Mittellage) oder generell Messer mit solcher Härte sollte man nie mit einen Wetzstahl abziehen. Kann sein dass das mal gut geht wenn man das ordentlich macht, probiert habe ich es aber nicht, denn man kann damit aber die Schneide brechen - chipping, wie der Engländer sagt. Meist sind diese Messer dünner ausgeschliffen, eher so 12-15° vs 20-30° bei europäischen Messern, das und die Härte macht die Kante brüchig und prädestinieren die für einen Stein.

    Ein härteres Messer bekommst du schärfer, da du die Kante feiner ausschleifen kannst, und es hält dann auch die Schärfe besser als ein europäisches Messer. Was der FC61 kann weiß ich aber nicht. Ein "weicher" Stahl wie bei unseren normalen Wüsthofs und so ist halt im Profi-Bereich nützlich - denn dann kann man wirklich einen Wetzstahl nehmen und mal eben die Schärfe wiederherstellen, ohne mit dem Wasserstein zu arbeiten. Extremfall ist der Schlachtbetrieb, wo sie viel damit arbeiten und immer zwischendrin kurz abziehen. Keine Ahnung wie sich das K5 vergleicht.

    Der Witz an japanischen Messern ist halt die Schärfe. Das hat viele Vorteile - sauberer Schnitt, leichteres Arbeiten, weniger Verletzungsgefahr, weiches Schnittgut wird nicht kaputtgedrückt. Die Nachteile entstehen aus der dafür nötigen Härte: gerade bei dünn ausgeschliffenen Messern (bei sowas wie Sellerie ist die Schärfe weit weniger relevant wie die Dicke der Klinge, denn die bestimmt den Schneidwiderstand) ist die Kante halt brüchiger und man sollte solche Sachen wie Wiegeschnitt bei auf die Klinge gedrückter Handfläche nicht machen. Außerdem auch kein gefrorenes Schnittgut zerhauen oder Knochen hacken.

    Für einen Amateurkoch ist es letztendlich fast egal, was man nutzt. Ich hab auch ein paar, nur kein europäisches aus Kohlenstoffstahl. Man nimmt halt das, was für die jeweilige Anwendung gerade richtig ist.

    Was das Schleifen allerdings betrifft, kann ich noch eine Empfehlung geben: Ich habe mir den Naniwa Professional Stone 800 (früher Chosera 800) geholt. Der ist splash-n-go, also ohne 10min in Wasser legen. Die Körnung entspricht etwa 1000-1500 bei anderen Marken, je nach dem wie viel Wasser man nimmt. Für meine europäischen Messer reicht es, einfach nur diesen Stein zu nehmen und auf Leder abzuziehen, man kommt da auf eine sehr gute Gebrauchsschärfe. Ich habe ein sehr viel besseres Ergebnis damit als vom Schleifer hier, was mich etwas überrascht hat. Schärfen damit muss man mal lernen, ist aber kein Hexenwerk. Damit ist das in 10min gemacht, kostet mich also weit weniger Zeit als zum Schleifer zu gehen...

    Für dein Miyabi reicht es vermutlich aus, wenn du es nach einem Grundschliff ab und an mal auf einem geraden Leder abziehst, eventuell mit etwas Schleifpaste. Letztendlich wirst du dafür auch mal einen Stein benötigen, aber mir wäre es das wert. Es sollte jedenfalls deutlich schärfer werden als ein weicheres Messer. Nimm einfach das, womit du mehr Spaß hast. Klingenform und -ausarbeitung sowie Handlich ist letztendlich fast wichtiger als die Schärfe, außer man macht spezielle Sachen oder hat Spaß an leichtgängigem Schneiden.
    Meine Empfehlung wäre mal einen Stein zu kaufen und nach einem Schärfen zu entscheiden. Den Stein kann man ohnehin gebrauchen.
     
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  15. Pabelito

    Pabelito Mitglied

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    Das Miyabi hat einen gesamtwinkel von 28 und das K5 glaube ich 30. die Härte ist ist „nur“ ein 1 hrc Unterschied. Daher war ich mir nicht sicher was das schleifen anbelangt.
    Ich denke ich behalte das Miyabi und begebe mich auf die Suche nach einem Stein. Der Naniwa ist mir etwas zu hochpreisig. Muss jetzt keiner für 15€ von Amazon sein aber so die goldene Mitte vielleicht.
    Vielen Dank für die guten Ratschläge:)
     
  16. TTaurus

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    Bei mir gab es heute was Neues.
    Jetzt sind alle Messer in meinem Messerblock seht traurig...

    [​IMG]
    "The Knive" liegt so genial ausbalanciert in meiner Hand, scheint für mich entwickelt worden zu sein!
     
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  17. langbein

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    Ich mag es auch sehr, habe augenscheinlich auch den gleichen Griff. Aber ich bin auch noch regelmäßig mit meinen anderen Messern unterwegs. Als Alltagsmesser konnte ich der Trümmer noch nicht etablieren. Vielleicht liegts auch daran, dass er nicht in meine übliche Messerschublade passt. :)
     
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  18. TTaurus

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    Mit der Aufbewahrung muss ich mir auch noch etwas überlegen.
    Klar wird das Messer nichts dünngeschliffenes ersetzen können.
    Aber es macht schonmal sehr viel Spaß!
     
  19. #3439 Tokajilover, 16.10.2020
    Tokajilover

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    dünn ist super, aber es braucht auch was fürs grobe :D

    meines ist ein (aus meiner kochlehre 1982) 38 jahre altes "dreizack" die heute "wüsthof" heissen.
     
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  20. Gandalph

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    Jedes Messer hat seine Eigenart, und man muss erst eine Weile damit hantiert haben, um sie wirklich zu kennen.
    Das Beste ist aber, wie @TTaurus schreibt ...
    .... wenn sich das Messer gleich beim ersten Greifen gut anfasst, und gut in der Hand liegt.
     
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